JPH0556760A - α化加工米の製造方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】α化加工米の製造方法及びその装置に関するも
ので、炊飯の基本的技術を応用再現することによって得
られた加工米が炊飯時に、浸漬や米研ぎを不要であっ
て、単に一定量の水を加えるだけで従来の炊飯方法に比
べて短時間で簡単に炊飯できることにより、炊飯作業を
省力化すると共に、食味の均一化した美味しいご飯が炊
けるということと、高品質の上質米から低品質米に関わ
らず風味を損なわずに品質が安定した加工米が得られる
ようにしたことを目的とする。 【構成】搗精白米又は玄米から成る原料米を洗米し、且
つ充分な浸漬を行い、浸漬した米粒の周面の水分量を任
意に加減脱水できる脱水機で一定の水分量に調整した
後、気密性のある加熱容器内に移し、この容器内の米粒
にマイクロ波を一般の炊飯加工と同じ温度条件になるよ
うに照射加熱加工を施し、煮熱された加工米を真空減圧
容器内に移して減圧すると共に冷却乾燥を行い、含水量
が２０〜４０％で、最も好ましくは２６％〜２８％の範
囲になるように調整し、且つ炊飯加工時の加水量を米粒
と水の容積率が１：１で、且つ重量比が１：１．３で炊
飯できるようにしたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、α化加工米の製造方法
及びその装置に関するもので、炊飯の基本的技術を応用
再現することによって得られた加工米が炊飯時に、単に
一定量の加水を行うだけで在来の炊飯方法に比べて短時
間で簡単に炊飯できることにより炊飯作業を省力化する
と共に、食味の均一化した美味しいご飯が研がずに炊け
るということと、高品質の上質米から低品質米及び古
米、古々米それぞれを混ぜた混合（ブレンド）米、玄
米、もち米等に関わらず、素材である米そのものの風味
を損なわずに品質が安定した加工米が得られるようにし
たことを目的とする。

【０００２】

【発明の背景】米は、従来保存食料的な考えが一般的で
あったが、今日ではその米も鮮度が要求される時代とな
っている。そして米は玄米で保存されているのが普通で
あり、その多くの玄米は完備された低温倉庫で保存され
ているため、非常に良好な状態にあり、古米、古々米に
あっても、同様である。しかしながら、搗精後は５００
ｇから１ｋｇ、２、５、１０、２０、３０ｋｇ等に小分
けされ、一部は真空包装されているものもあるが、逆に
通気性のあるポリ袋や紙袋に封入して市販されているも
のもある。ところが、搗精後から１０日間位のものは、
食味も良いが、その後は空気中の酸素等に触れるなどし
て徐々に劣化が始まり以後１５日、３０日と期間が経過
するに従って食味が大きく劣化することは知られてい
る。これは、搗精直後の米は旨いと言われてことでも分
かるところである。ここで前記の「鮮度」とは、搗精直
後を意味する。 すなわち、搗精直後保存状態にもよる
が、一般に１０日過ぎの精白米は、炊飯工程が適正でな
ければ炊き上がったご飯が食味的に劣化することにな
る。これは搗精後、米は穀皮と糊粉層の９８％以上が研
削され、精白度が３８〜４１の精白米となるが、糊粉層
（いわゆる糠分）の一部はごく少量残り、この部分の脂
肪とたん白質が古くなれば硬化し、洗米してもなかなか
取り除くことができないため、たの部分のいわゆる糠の
脂肪とたん白質が腐敗する酸化現象が起こることになる
と同時に、炊飯の火力が弱いと脂肪が分解できず、美味
しく炊き上がらないことになる。そのため、加工する原
料米は、玄米の状態で保存性の良い年度産米及び前年
度、前々年度（いわゆる古米、古々米）産米を、玄米の
状態及び搗精直後のできるだけ早い時期（１０日以内）
のものを使用することが最良と考えられる。

【０００３】

【従来の技術】ところで、一般の米市場において、通常
の玄米と搗精白米及び早炊き米並びに無洗米と称する米
は各種の加工米飯商品として提供されている。例えば、
無洗米と称するものは、パ−ボイルライス（商品名）を
含む原料米を単に洗米して遠赤外線乾燥を行ったもの
（特公平１− 16134号公報の発明) 、又は洗米、浸漬し
た後に急激に凍結し、次いで減圧下で乾燥する方法（特
公昭60−10695号公報の発明) 、搗精工程において、米
粒に水分を添加した後、熱風乾燥行って表面を糊化し、
糊精の湧出を止めるようにしたもの（特公昭63− 47428
号公報の発明) 等が知られている。なお、一歩進めて洗
米を半炊飯、蒸気、ガス、電気的焼熱源等で半炊飯し、
ある程度のα化を求め、一定の水分率を保つようにいず
れも気密包装し、早炊き米と称しているもの等も提供さ
れている。そのほか、一般炊飯を行った後気密包装して
常温保存ができ、そのまま電子レンジや熱湯で温めるだ
けで食することができる加工即席米飯がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記従来市
場に提供されている加工米飯商品は、それぞれの課題を
有している。すなわち、無洗米と称するものは、未だα
化されいない通常の米の範疇に属する米であるため、無
洗であっても浸漬等を必要とし、また早炊き米等はいず
れも完全な炊飯を行ったものは無く、半炊飯の状態か、
単に多めの水分を含浸させることにより炊飯時間を短縮
させただけのものが多く、長期（数ケ月以上）保存がで
きる状態ではない。そのほか、気密包装してそのまま電
子レンジや熱湯で温めて食することができる加工即席米
飯は、既に完全に炊飯されたご飯であり、炊き上がった
まま又は急速凍結したものであって、これも加工米と呼
べるものではないさらに、上記の無洗米、早炊き米や加
工即席米飯等はいずれも上質米だけを加工しているもの
が多く、加工米米飯の一部に属するピラフや五目混ぜご
飯等味付けがなされたものを除いては、低品質米や古
米、古々米を単独又は上質米とのブレンド米で市販され
ている例は少ない。これは白飯としての食味が品質劣化
によって長期に維持できないからである。その他、市販
の加工米飯で常温保存で長期保存できるものは、無菌性
を保つために、加工米飯内に酸味料を加えているのが殆
どであり、これを加熱して食すると、いわゆる甘酸っぱ
い食味と臭いを感じる。そして、従来の無洗米、早炊き
米及びα化米は単に水を加えるだけで短時間に炊飯でき
るというα化加工米としての究極の目的を果たしていな
いのが実情である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明は従来技
術の課題を解決すると共に、発明の目的を達成するため
に提供するものであり、第１の発明はα化加工米の製造
方法において、搗精白米又は玄米から成る原料米を洗米
し、且つ充分な浸漬を行い、浸漬した米粒の周面の水分
量を任意に加減脱水できる脱水機で一定の水分量に調整
した後、気密性のある加熱容器内に移し、この容器内の
米粒にマイクロ波を一般の炊飯加工と同じ温度条件にな
るように照射加熱加工を施し、煮熱された加工米を真空
減圧容器内に移して所定の減圧をすると共に冷却乾燥を
行い、含水量が２０％〜４０％の範囲になるように調整
して成るものである。次に第２の発明は、第１の発明に
係るα化加工米の製造方法において、浸漬した米粒の含
水量を２６％〜２８％の範囲内に調整し、且つ炊飯加工
時の加水量を米粒と水の容積率が１：１で、且つ重量比
が１：１．３で炊飯できるようにしたものである。さら
に第３の発明は、α化加工米の製造方装置において、玄
米又は搗精白米等の原料米を一時貯溜し、且つ適宜混米
して切り出し機構を備えた貯米サイロと、貯米サイロの
原料米を洗米機に送るためのコンベヤと、原料米を連続
して洗米する洗米機と、洗米した原料米を所定時間水に
浸しておくための浸漬充填機と、浸漬した原料米を所定
量で切り出して収容する水切り容器と、前記水切り容器
内の原料米の水分を除去するための遠心脱水機と、脱水
を完了した原料米の水分の蒸発を防ぐと同時に加熱蒸煮
中の熱と蒸気を発散させないように気密性を持たせた加
熱容器と、加熱容器内の原料米を加熱蒸煮するためのマ
イクロ波照射部と、原料米を加熱蒸煮し、且つ加熱蒸煮
した加工米の蒸らし部と、加工米を減圧容器に入れて減
圧するための真空冷却乾燥機と、前記のマイクロ照射部
・蒸らし部・真空冷却乾燥機の工程にある容器入り加工
米をコンベヤによって送る加工米のほぐし機と、ほぐさ
れた加工米を計量する計量機と、計量された加工米を袋
詰めする半自動及び自動包装機とからなるものである。

【０００５】

【作用】上記手段に基づく炊飯の基本作用を示すと次の
如くである。 (1) 正しい洗米を行う。洗いと濯ぎが不十分だと浸漬
中の米粒中に糠の混入した洗米白濁水が含浸してしま
う。 (2) 十分な浸漬を行う。米によって異なるが、米は１
３．５％から１５％の水分を持っている。これは玄米の
乾燥度、古米、古々米、品質によっても異なるが、特に
搗精工場で精米化したものは、今日では調質により１
４．５％ないし１５．０％で出荷されている。また、い
わゆる無洗米に当たるパ−ボイルライス等は粒子表面が
糊化されているため十分な浸漬には２時間以上の浸漬が
必要である。美味しいご飯を得るためには新しい水を米
粒の胚乳部に１００％含浸させたものが美味しいことは
今日では常識となっている。これは米粒の中心部まで充
分に水分が含浸されれば炊飯時に熱が均一に浸漬し、米
粒周囲と中心部の炊きむらが発生しないようにするため
で均一なα化ができる。このとき米は２５％〜３０％
（原料米の含有水が１５％から１３．５％の間で吸水量
が異なる）の水を吸うことになる。通常の炊飯では、こ
の後浸漬米の計量に対する加水量が定まって炊飯に入る
ことになる。 (3) 本加工作用では、浸漬米を定量（１釜分と仮定す
る）取出し網状容器（ザル）に移し、あらかじめ米粒の
周囲に付着した抱き水を後に行う含水量を一定均一にす
るためと、流出澱粉が加熱により糊化し、ご飯のように
米粒同士がくっついてしまうことを防ぐために遠心脱水
を行う。この抱き水の量は加工する原料米、例えば玄米
又は搗精米の七分搗き、五分搗きや５０％搗精された酒
米等によって変えなくてはならない。この遠心脱水機は
バッチ式においては、あらかじめ脱水量を任意に調整で
きるに脱水時間１０〜３０秒に対し回転のサイクルを１
０〜３０Ｈ_Z 間で任意にセットして脱水量の均一性を保
つことになる。 (4) 脱水後ただちにバッチ式の加熱容器（一般炊飯で
は釜に相当する）に浸漬米は入れられて加熱される。こ
のときの加熱容器は気密性を必要とし、浸漬米がマイク
ロ波によって加熱蒸煮されている間、その熱分と蒸気水
分の漏れが３〜５％以内になるように作られた構造のも
のである。 これによって、この品質がその加熱時間（５〜１２分の
間）中において、１〜３分間、１２０°C 以上を保持す
ることができるようにしたもので、一般炊飯の加熱方法
の最上の加温方法（伝導熱方式）である気密性がある羽
釜的な要素を再現したものである。加熱の方法は、米粒
子の内部に含浸水と調整された周囲の抱き水のみによっ
て高いα化度（９７％以上）を得るため、マイクロ波の
照射による。加熱容器内で品温が１２０°C 以上にな
り、一般炊飯時以上の品温を得るため約５〜１２分間の
マイクロ波照射を行う。これにより、米粒子が持つ少量
の縦溝部の糊粉層（糠部）の脂肪とたん白質は十分分解
（特に脂肪は１１５°C 以上の温度で処理しないと生煮
えの状態で炊飯時に炊飯表面は乳状に現れる。）できる
ため加工されたものには脂肪の酸化が起こらず、従って
食味が劣化しない。また、玄米等の加工において、浸漬
玄米を半乾燥した後、焦げない程度に炒って玄米表面の
糊粉層（糠部）に亀裂を生じさせて、炊き上げたとき口
当たり感を良くする方法（例えば、特公昭５５−２５８
１８号公報の発明）などがあるが、これは炒ることによ
って上記脂肪分が高温によって分解され、酸化防止がで
き上がっていることにより香ばしい食味が得られること
の方が効果的である。次にマイクロ波の最大の特長とし
て加熱容器内で浸漬米を平らな厚み状にならすが、これ
はマイクロ波の有効加熱距離である、約１５０〜１７０
mmの幅内で８０〜１００mm厚とするためでマイクロ波は
浸漬米の水分に反応して中芯部まで瞬時に蒸煮される。
これは他の加熱方法が伝導熱であるため、炊飯釜や加熱
容器内で均一な炊きを行うことができないのに比べ、大
きな利点がある。一般炊飯で均一な炊きを行うために
は、初期に低火力で釜及び水を一定温度（常温から−４
０°C ）まで上昇させてから高火力にして炊き上げる。
これは、古来から伝えられているかまど炊き（羽釜等）
の“最初ちょろちょろ中ぱっぱ、赤子泣いても蓋取る
な”方法の伝導熱による時間的な温度勾配をマイクロ波
は単機能的に解決している。 (5) 加熱され高温になって炊き上がっているものを急
に冷却するのは真空減圧によっても炊きあがりに温度急
勾配ができる。このため、１２０°C以上の品温を数分
間で下げて１００°C を割る状態にすると米粒周囲の蒸
煮水分が安定的に米粒内に浸漬し、均一な炊き上がりと
なるいわゆる蒸らし工程である。 (6) １００°C 程度に下がった加工米を真空減圧器内
に移し冷却乾燥を行う。このとき、前工程の脱水時にあ
らかじめ一定の全体水分量を定めてあり、且つ工場内温
度で冬場約５°C 、夏場３０°C では、加熱温度による
水分の蒸発量もあり、この場合、マイクロ波照射容量を
調整することによってあらかじめ比較水分量が分かるの
で常温（３０〜４０°C ）まで冷却すると同時に減圧量
６００〜７３０mm Hg の範囲で調整すれば含水率２０％
から４０％のα化加工米が容易に製造できるうえ、いず
れの原料米であっても、含水量、α化度によって早炊き
米としても通常の米による炊飯時間（火に熱せられてい
る時間）が２０〜２３分であるのに比べ１５〜１７分間
と２５〜３０％も短縮されることも分かった。含水量を
例えば２８％にすると、重量では１kgの米は、１．１５
kgになり、この増量分で製造コストが消却できるのでコ
スト面でも安価なものが製造できる。

【０００６】

【実施例】次に本発明の実施例を図面を以て説明する。
図１はα化加工米の製造装置の概略正面図、図２はα化
加工米の製造装置の平面図、図３はα化加工米の製造工
程順序を示すフロ−チャ−トを示す。図において、１は
玄米又は搗精白米等の原料米を一時貯溜し、且つ適宜混
米して切り出し機構を備えた貯米サイロ、２及び２′は
貯米サイロ１の原料米を洗米機に送るためのコンベヤ、
３は原料米を連続して洗米する洗米機、４は洗米した原
料米をポンプＰにより汲み上げて所定時間水に浸してお
くための浸漬充填機、５は浸漬した原料米を所定量で切
り出して収容する水切り容器、６は水切り容器を次工程
に運ぶコンベヤ、７は水切り容器５内の原料米の水分を
除去するための遠心脱水機、８は脱水を完了し、加熱蒸
煮中原料米入り容器を次工程に運ぶコンベヤ、９は原料
米入り容器６の水分の蒸発を防ぐための加熱容器、１０
は加熱容器内の原料米を加熱蒸煮するためのマイクロ波
照射部、１１は原料米が加熱蒸煮して加工した加工米の
蒸らし部、１２は加工米を減圧するための減圧容器、１
３は蒸らしを終了した加工米入り容器内の加工米を減圧
して冷却乾燥するための真空冷却乾燥機、１４は前記の
マイクロ波照射部１０及び蒸らし部１１並びに真空冷却
乾燥機１３の工程にある加熱容器９を次工程のほぐし機
に運ぶためのコンベヤ、１５は加工米のほぐし機、１６
はほぐされた加工米を次工程の計量機に運ぶためのコン
ベヤ、１７はほぐされた加工米を計量する計量機、１８
は計量された加工米を袋詰めする半自動及び自動包装
機、１９は袋詰め包袋を運ぶコンベヤ、２０は加工米を
袋詰めした包袋の箱詰め機である。

【０００７】

【加工工程例】上記の構成に基づく加工工程例は次の通
りである。原料米をまず、貯米サイロ１からコンベヤ２
・２′を経て洗米機３に投入し、ポンプＰによって汲み
上げて浸漬充填機４に移送される。ここで玄米は４時間
ないし６時間以上、搗精白米は１時間ないし２時間以上
かけて米粒子内で水分が飽和状態になるように１００％
含浸させる。次に３kg〜１０kg程度の設定量で切り出し
た原料米をメッシュ状の水切り容器５に移し、これをコ
ンベヤ６で遠心脱水機７に送り、当該遠心脱水機で米粒
子内の含浸水が流出しないでその粒子の周囲の付着水分
（抱き水という）だけを一定量加減しながら脱水する。
このときの脱水は約３０秒回転時にで１０〜３０Ｈ_Z 内
のサイクル調整で行う。これは次の加熱工程で米粒子間
の流出澱粉による接着をできるだけ防ぐと共に、加熱容
器内で蒸煮加減を作ることである。脱水が完了したなら
ば、水分の蒸発を防ぐためコンベヤ８によって速やかに
加熱容器９に浸漬米をおくり、マイクロ波照射部１０内
でマイクロ波を照射して加熱蒸煮を行う。この照射時間
は生産量にもよるが、５〜１５分間の範囲で、加熱容器
９内の品温が１１５°C 以上１３５°C 以内に少なくと
も１〜３分間保持することにより、完全に米粒子の脂肪
が煮えて高いα化（９５％以上）が得られることが必要
である。蒸気の温度から蒸らし部１１を通過して品温が
９５°C 程度に徐々に下げることにより、次の真空冷却
乾燥機１３へ炊きむらがない均一の湿度と温度のものを
送り込む。炊き上げられた加工米は、減圧容器１２内に
移し、真空減圧を行う。このとき、一定脱水にした抱き
水量と１００％含浸量によって蒸煮して蒸発した水蒸気
を除いた加工米を減圧量６００mmHgから７８０mmHgの範
囲で約５分〜１５分間減圧調整して冷却乾燥することに
より、品温は常温２０〜３０°C になり、含水率２０％
から４０％で、最も好ましくは２６％〜２８％の範囲内
で加工米ができる。なお、この加工米はベ−タアミタ−
ゼ、プルラナ−ゼ法によりα化率を測定した結果８５．
５％以上を得ることが確認された。そしてこの加工米
は、減圧冷却乾燥後の平ド−ナツ形の半固形を成してコ
ンベヤ１４によって出てくるのでほぐし機１５で充分に
ほぐし、１粒１粒の粒状にし、コンベヤ１６によって計
量機１７に送り、計量後に半自動及び自動包装機１８に
よって加工米を袋体に気密包装をすれば一定水分を長期
に渡って得ることができる。また、長期保存（６ケ月以
上１年間）を行うためには気密包装内に脱酸素材を使用
すればよい。なお、前記の半自動及び自動包装機１８に
よって袋詰めした包袋をコンベヤ１９で箱詰め機２０に
送り、ダンボ−ル箱等に箱詰めした後、順次出荷する。

【０００８】

【発明の効果】本発明は上記の構成であるから次のよう
な効果がある。すなわち、レトルト米やアルファ米とは
全く異なる加工方法によって得られるα化加工米であ
る。従って、一旦炊いたレトルトご飯等と違って、常温
で１年程度の長期の保存が利き、浸漬や米研ぎなどの下
準備が不要であり、且つ適量の水を加えるだけで僅か２
０分前後で簡単に炊き上げることができる。そして、炊
き上げられたご飯は、食味良好で、且つ風味が損なわれ
ずに有効に存在している。また、炊飯時において、米研
ぎが不要であるから研ぎ汁の汚濁水の大量の排出処理に
悩む外食産業界向けの大量生産やコスト低減が図れる。
そして、外見上は未加工の精米とそっくりで簡便さを除
けば調理法が全く同じであって、業務用はもち論のこと
家庭における炊飯においても違和感がない。

【図面の簡単な説明】

【図１】はα化加工米の製造装置の概略正面図である。

【図２】はα化加工米の製造装置の平面図である。

【図３】はα化加工米の製造工程順序を示すフロ−チャ
−トである。

【符号の説明】

１……貯米サイロ ２……コンベヤ ３……洗米機 ４……浸漬充填機 ５……水切り容器 ６……コンベヤ ７……遠心脱水機 ８……コンベヤ ９……加熱容器 10……マイクロ波照射部 11……蒸らし部 12……減圧容器 13……真空冷却乾燥機 14……コンベヤ 15……加工米ほぐし機 16……コンベヤ 17……計量機 18……半自動及び自動包装機 19……コンベヤ 20……箱詰め機

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 搗精白米又は玄米から成る原料米を洗米
   し、且つ充分な浸漬を行い、浸漬した米粒の周面の水分
   量を任意に加減脱水できる脱水機で一定の水分量に調整
   した後、気密性のある加熱容器内に移し、この容器内の
   米粒にマイクロ波を一般の炊飯加工と同じ温度条件にな
   るように照射加熱加工を施し、煮熱された加工米を真空
   減圧容器内に移して所定の減圧をすると共に冷却乾燥を
   行い、含水量が２０％〜４０％の範囲になるように調整
   して成ることを特徴とするα化加工米の製造方法。
2. 【請求項２】 浸漬した米粒の含水量を２６％〜２８％
   の範囲内に調整し、且つ炊飯加工時の加水量を米粒と水
   が容積率で１：１で、且つ重量比で１：１．３で炊飯で
   きるようにした請求項１記載のα化加工米の製造方法。
3. 【請求項３】 玄米又は搗精白米等の原料米を一時貯溜
   し、且つ適宜混米して切り出し機構を備えた貯米サイロ
   (1) と、その貯米サイロの原料米を洗米機に送るための
   コンベヤ(2) ・（２′）と、原料米を連続して洗米する
   洗米機(3) と、洗米した原料米を所定時間水に浸してお
   くための浸漬充填機(4) と、浸漬した原料米を所定量で
   切り出して収容する水切り容器(5) と、コンベヤ(6) に
   よって送られてくる前記水切り容器内の原料米の水分を
   除去するための遠心脱水機(7) と、コンベヤ(8)によっ
   て移送し、且つ脱水を完了した原料米の水分の蒸発を防
   ぐと同時に加熱蒸煮中の熱と蒸気を発散させないように
   気密性を持たせた加熱容器(9) と、加熱容器内の原料米
   を加熱蒸煮するためのマイクロ波照射部(10)と、原料米
   を加熱蒸煮し、且つ加熱蒸煮した加工米の蒸らし部(11)
   と、減圧容器(12)内の加工米を減圧するための真空冷却
   乾燥機(13)と、前記のマイクロ照射部・蒸らし部・真空
   冷却乾燥機の工程にある容器入り加工米をコンベヤ(14)
   によって送られてくる加工米のほぐし機(15)と、ほぐさ
   れた加工米をコンベヤ(16)で運んで計量する計量機(17)
   と、計量された加工米を袋詰めする半自動及び自動包装
   機(18)とから成るα化加工米の製造装置。