JPH05308948A - ウイスキーの香味の改質方法 - Google Patents
ウイスキーの香味の改質方法Info
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- JPH05308948A JPH05308948A JP11609592A JP11609592A JPH05308948A JP H05308948 A JPH05308948 A JP H05308948A JP 11609592 A JP11609592 A JP 11609592A JP 11609592 A JP11609592 A JP 11609592A JP H05308948 A JPH05308948 A JP H05308948A
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Abstract
熟感がなく、まろやかで飲み易く、なめらかな口当り、
クリーンな香味を有するウイスキーを得る方法である。 【構成】 ウイスキーを木炭で接触処理することにより
その香味を改質する方法であり、さらに好ましくは、電
気抵抗値が10〜1000Ωの範囲の木炭でウイスキー
を接触処理する方法である。また、本発明の方法によっ
て得られた木炭と接触させたウイスキーを更に貯蔵(熟
成)することによってさらに香味の改質したものも得ら
れる。更に、木炭と接触させたウイスキーを他のウイス
キーと配合(ブレンド、ヴァッティング)することによ
っても、香味の改質されたウイスキーを得ることができ
る。
Description
質する方法に関するものである。さらに詳しくは、まろ
やかで飲み易く、なめらかな口当り、クリーンな香味の
ウイスキーを得る方法である。
大し、ウイスキーに対する消費者の嗜好のバラエティも
富むようになってきた。このようなバラエティに富むウ
イスキーへの嗜好に対して、原料、製造工程、ブレンド
(ヴァッティング)などによって、多種多様な香味を有
するものが製造されてきている。しかしながら、ウイス
キーの香味は非常に複雑かつ微妙なもので、例えば香味
を形成する物質もすべてが解明されているわけでもな
く、製造工程も多岐にわたり、目的にあったウイスキー
を製造する為の人為的なコントロールも非常に難しいも
のである。
クリーンな香味のウイスキーに対する消費者の嗜好を満
足させるようなウイスキーを得るためには、原酒のブレ
ンド(ヴァッティング)が通常実施されている。しかし
ながら、数々の原酒を揃えてブレンド(ヴァッティン
グ)し、目的とするウイスキーを得るためには、ブレン
ダーの技能、特に官能評価に頼る部分が多く、人為的な
コントロールが非常に難しいものである。
(接触処理)を行うものとしては、例えばウオッカがあ
る。ウオッカの製造方法では蒸溜後、白樺の炭層で濾過
(接触処理)する工程を有するものであるが、この工程
により蒸溜後接触処理前の中間原料酒と接触処理後のウ
オッカではその香味は著しく異なるものとなる。白樺炭
層との接触処理により、ウオッカは濾材である白樺の香
味を有するようになるが、スピリッツに伴う刺激性が少
なくなり、ウオッカとして望まれる非常にクリーンで爽
快感のある香味となり、全般的に非常にくせのないニュ
ートラルな香味となる。
そのまま適用した場合、ウイスキーはウオッカ等のスピ
リッツより多種多様な香気成分を含んでおり、更にこれ
らの香気成分が複雑且つ微妙にウイスキーの香気を特徴
づけているため、目的のウイスキーを得ることは困難で
ある。即ち、ウイスキーの香気を損なわないように、ウ
イスキー中の望ましい香味を取り除かず、不必要な香味
を取り除き、更に接触させる物質からの好ましくない香
味を付加させないでウイスキーを処理することは困難で
あった。
ーは、非常に複雑でかつ微妙な香味を有するものであ
り、その香味の改質を試みる場合、香味のバランスをく
ずさないで行わなければならないという問題点がある。
従って、本発明の目的は、ウイスキーに対する消費者の
嗜好の多様化に対応することを目的とし、ウイスキーの
香味のバランスをくずすことなくウイスキーを改質する
方法であって、従来の原酒のブレンド(ヴァッティン
グ)以外の改質方法を提供することにある。
のブレンド(ヴァッティング)に頼っていたウイスキー
の香味の改質方法を別の観点から鋭意研究した結果、特
定の木炭を用いてウイスキーを処理するとウイスキーの
香味をまろやかで飲み易く、なめらかな口当り、クリー
ンな香味に改質できることを見い出し、本発明を完成さ
せた。従って、本発明によれば、ウイスキーを木炭で接
触処理することによりその香味を改質する方法が提供さ
れる。更に、好しい本発明の一態様では、電気抵抗値が
10〜1000Ωの範囲内にある木炭でウイスキーを接
触処理する方法が提供される。本発明の方法によって得
られたウイスキーは、その香味が改質されて、未熟感が
なく、まろやかで飲み易く、なめらかな口当り、クリー
ンな香味を有するものとなる。
で接触処理したウイスキーを、更に貯蔵(熟成)するこ
とによってさらに香味の改質したものも得られる。更に
また、木炭で接触処理したウイスキーを他のウイスキー
と配合(ブレンド、ヴァッティング)することによって
も、香味の改質されたウイスキーを得ることができる。
後のものであればどのようなものでも良く、蒸溜後のニ
ューメイク又は熟成(貯蔵)途中のウイスキー原酒、熟
成(貯蔵)後のウイスキー原酒、あるいはブレンド(ヴ
ァッティング)後あるいは後熟後のウイスキーを意味す
る。いずれのウイスキーも、本発明による方法に用いら
れ、同様な効果を得ることができる。効率の点からは、
ブレンド(ヴァッティング)あるいは後熟前のウイスキ
ー原酒に適用することが好ましい。
処理したウイスキーを更に熟成(貯蔵)することによっ
てもウイスキーの香味を改質することができるし、熟成
(貯蔵)後に他の熟成(貯蔵)させたウイスキーと配合
(ブレンド、ヴァッティング)することもできる。更
に、本発明の方法によって得られる木炭で接触処理した
ウイスキーに、他の熟成(貯蔵)させたウイスキーを配
合(ブレンド、ヴァッティング)することによっても香
味の改質された新たなタイプのウイスキーを得ることが
できる。
熱分解(炭化)したものである。日本では、製炭法とし
て炭窯による製造方法が一般的であるが、炭窯による製
炭法として、白炭の製炭法は炭化の終り頃、炭窯への通
風量を著しく大きくし、炭材の樹皮を燃焼させて釜内を
均一に約900℃〜1000℃で加熱し、次にその炭材
を個々に窯口から掻き出し、消粉(炭粉、灰及び土を僅
かに水を混ぜたもの)で消火するものである。黒炭の製
炭法は、炭化の終り頃、煙道口を徐々に全開し、ガス燃
焼により窯内温度を上昇させ、約450℃〜700℃で
炭材の揮発分を除去し、窯口及び煙道口を密閉して消火
するものである。しかしながら、炭窯の窯型、窯内の炭
化温度、炭化温度の上昇速度等によりその炭質は異なっ
てくるし、又、同窯による炭も、炭窯内温度が不均一の
ため、炭窯内で置かれた位置の差異等により、炭質が異
なってくる。更に、原木の種類によっても、その原木の
含水量によってもその炭質は異なってくる。例えば、木
炭の物理的性質である硬度は、白炭の方が黒炭より堅
く、黒炭のうち原木が楢、樫類のものは松の場合より堅
くなる。化学的性質としては、炭素含量が炭化温度の高
いほど多くなり、酸素や水素の含量が少なくなる。
の周辺をとりまく無定形部分によりなるが、微結晶の大
きさは炭化度が高いほど大きくなる。この微結晶が発達
すると電気伝導度は高くなり、電気抵抗値は小さくな
る。従って、木炭の含有分解揮発分量と電気抵抗値との
間には、つまりは木炭に加えられた熱処理の程度と電気
抵抗値との間には、直接の関係があるとされている。
(岸本定吉、「わが国の木炭の精煉に関する研究」、農
林省林業試験所研究報告、65号、1953年)
れる木炭としては、本発明の目的に沿う限り上記いずれ
のものも使用できるが、着実に本発明の目的を達成する
には木炭の電気抵抗値が10〜1000Ωの範囲のもの
が好ましく使用できる。より好ましくは、木炭の電気抵
抗値が50〜500Ωの範囲のものが良い。電気抵抗値
が10Ωより小さい木炭を使用すると、本発明の目的と
するウイスキーの香味が得られにくく、1000Ωより
大きい木炭を使用すると木炭の不十分な炭化による焦げ
臭のような好ましくない香味が付くことがあるからであ
る。なお上記木炭の電気抵抗値は、岸本定吉の方法
(「わが国木炭の精煉に関する研究」、農林省林業試験
所研究報告、65号、1953年)に従い、テスターに
よって測定された値が基準とされている。
は、通常市販されている木炭、好ましくは黒炭を、電気
抵抗値を測定し目的に合致するものを選択して使用する
ことが出来る。また、工業的に得ようとすれば、通常市
販されている木炭を、更に精煉して得ることが出来る。
本発明で使用される電気抵抗値の範囲の木炭を得るため
の再精煉は、650℃以上900℃以下の温度で行うこ
とが好ましい。
の木炭であれば原木の種類等を問うことなくどのような
ものでも使用できるが、例えば木炭の原木としては、竹
類、オーク類、樫類、楢類、クヌギ類、ブナ類、櫻、桐
などが挙げられる。これらのうち、特に、竹類、オーク
類を原木とする木炭を使用した場合が、より一層好まし
い香味のウイスキーが得られる。
る」とは、内表面が炭化された材料からなる樽にウイス
キーを単に貯蔵する概念を除去した接触の態様をとるも
ので、例えば、ウイスキーに木炭を添加し、攪拌、保持
した後、濾別するか、或は、ウイスキーを木炭が詰めら
れたカラムに通すといった方法の実施を意味する。な
お、木炭はどのような大きさのものでも使用できるが、
必要に応じて粉砕して使用することができ、特にウイス
キーとの接触の効率を考えた場合、より細かく粉砕され
たものを使用することが好ましい。従って、本発明によ
るウイスキーの接触処理に用いる操作条件は、使用する
木炭の種類及び形状、操作方法等によって最適条件が異
なるので限定的でないが、当業者は後述の実施例を参照
することにより容易にその最適条件を設定できるであろ
う。
処理することによりその香味を改質する方法であり、好
ましくは、電気抵抗値が10〜1000Ωの範囲の木炭
でウイスキーを接触処理するものである。こうして処理
することにより被処理ウイスキーに随伴する特有の刺激
性等が除去され、未熟感がなく、まろやかで飲み易く、
なめらかな口当り、クリーンな香味を有するウイスキー
が得られる。本発明による作用機構は完全には解明され
ていず、また本発明が限定されるものでないが、ウイス
キーを木炭で接触処理することにより、ウイスキー中の
一部の好ましくない香味成分が除去され、木炭によるウ
イスキー中の成分の化学的変化、特に一部の成分の酸化
が起こり、このような変化に起因してウイスキーの香味
が改質されるためと思われる。
で接触処理したウイスキーを更に貯蔵(熟成)すること
によってさらに香味の改質したものも得られる。更にま
た、木炭で接触処理されたウイスキーを他のウイスキー
とブレンドすることによっても、香味の改質された新た
なタイプのウイスキーを得ることができる。
が、本発明はこれらの実施例によって何等制限を受ける
ものではない。
のウイスキーの製造法によって蒸溜まで行ったニューメ
イク1000mLに対し、電気抵抗値107 Ω以上、10
5 〜107 Ω、103 〜105 Ω、10〜103 Ω、1
0Ω以下の木炭をそれぞれ10g用いて接触を行った。
木炭の木材の原木は全てホワイトオークである。接触処
理方法は、ニューメイクに150μm以下に粉砕した木
炭を添加し、周囲温度で48時間攪拌しながら保持後、
濾別させて行った。接触後のニューメイクの香味を、十
分に訓練を受けたウイスキーの専門パネラー7名によっ
て評価した。その結果を表1に示す。なお、官能評価
は、前述のニューメイクを比較対照として、行なった。
のウイスキーの製造法によって製造され、蒸溜後ホワイ
トオーク材の樽にて、通常のウイスキーの貯蔵庫内にて
96ヵ月(8年)貯蔵されたウイスキー原酒1000mL
に対し、電気抵抗値が107 Ω以上、10 5 〜10
7 Ω、103 〜105 Ω、10〜103 Ω、10Ω以下
木炭をそれぞれ10g用いて接触を行った。木炭の木材
の原木は全て孟宗竹である。接触方法は、ウイスキー原
酒に150μm以下に粉砕した木炭を添加し、48時間
攪拌しながら保持後、濾別させて行った。接触させたウ
イスキーの香味を、十分に訓練の受けたウイスキーの専
門パネラー7名によって評価した。その結果を表2に示
す。なお、官能評価は前述のウイスキー原酒を比較対照
として行なった。
のウイスキーの製造法によって製造され、蒸溜後ホワイ
トオーク材の樽にて、通常のウイスキーの貯蔵庫内にて
96ヵ月(8年)貯蔵されたウイスキー原酒1000mL
に対して、電気抵抗値が107 Ω以上、105 〜107
Ω、103 〜105 Ω、10〜103 Ω、10Ω以下木
炭をそれぞれ10g用いて接触を行った。木炭の木材の
原木は全てホワイトオークである。接触方法は、ウイス
キー原酒に150μm以下に粉砕した木炭を添加し、4
8時間攪拌しながら保持後、濾別させて行った。接触さ
せたウイスキーの香味を、十分に訓練を受けたウイスキ
ーの専門パネラー7名によって評価した。その結果を表
3に示す。なお、官能評価は前述のウイスキー原酒を比
較対照として行なった。
することにより、さらに好ましくは、電気抵抗値が10
〜1000Ωの範囲の木炭とウイスキーを接触させるこ
とにより、ウイスキーの香味が改質され、未熟感がな
く、まろやかで飲み易く、なめらかな口当り、クリーン
な香味を有するウイスキーを得る方法を提供するもので
ある。また、本発明の方法によって得られた木炭で接触
処理したウイスキーを更に貯蔵(熟成)することによっ
てさらに香味の改質したものも得られる。更に、木炭で
接触されたウイスキーを他のウイスキーと配合(ブレン
ド、ヴァッティング)することによっても、香味の改質
されたウイスキーを得ることができる。
Claims (5)
- 【請求項1】 ウイスキーを木炭で接触処理することを
特徴とするウイスキーの香味の改質方法。 - 【請求項2】 前記木炭が10〜1000Ωの範囲内に
ある電気抵抗値を有する請求項1記載の方法。 - 【請求項3】 前記木炭が竹類及びオーク類よりなる群
から選ばれる原木から調製されたものである請求項1又
は2記載の方法。 - 【請求項4】 請求項1記載の方法で改質されたウイス
キーを更に貯蔵することを特徴とするウイスキーの香味
の改質方法。 - 【請求項5】 請求項1記載の方法で改質されたウイス
キーを、他のウイスキーと配合することを特徴とするウ
イスキーの香味の改質方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11609592A JP2849273B2 (ja) | 1992-05-08 | 1992-05-08 | ウイスキーの香味の改質方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11609592A JP2849273B2 (ja) | 1992-05-08 | 1992-05-08 | ウイスキーの香味の改質方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH05308948A true JPH05308948A (ja) | 1993-11-22 |
JP2849273B2 JP2849273B2 (ja) | 1999-01-20 |
Family
ID=14678587
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11609592A Expired - Lifetime JP2849273B2 (ja) | 1992-05-08 | 1992-05-08 | ウイスキーの香味の改質方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2849273B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001275650A (ja) * | 2000-04-04 | 2001-10-09 | Kikkoman Corp | 焼酎の香味の改質方法 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101535053B1 (ko) * | 2013-12-27 | 2015-07-09 | 주식회사 골든블루 | 위스키의 제조방법 |
-
1992
- 1992-05-08 JP JP11609592A patent/JP2849273B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001275650A (ja) * | 2000-04-04 | 2001-10-09 | Kikkoman Corp | 焼酎の香味の改質方法 |
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JP2849273B2 (ja) | 1999-01-20 |
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