JPH05292870A - パン類の品質改良法 - Google Patents
パン類の品質改良法Info
- Publication number
- JPH05292870A JPH05292870A JP13005292A JP13005292A JPH05292870A JP H05292870 A JPH05292870 A JP H05292870A JP 13005292 A JP13005292 A JP 13005292A JP 13005292 A JP13005292 A JP 13005292A JP H05292870 A JPH05292870 A JP H05292870A
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- JP
- Japan
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- breads
- caving
- bread
- dextrins
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- Prior art date
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- Withdrawn
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 パン類を製造するに際し、原料小麦粉に対
し、１％以上のデキストリン類を使用するパン類の品質
改良法。 【効果】 パンの製造におけるケービングの問題が解決
されるので生地量の減少が可能となり、より軽くソフト
なパンが得られる。
し、１％以上のデキストリン類を使用するパン類の品質
改良法。 【効果】 パンの製造におけるケービングの問題が解決
されるので生地量の減少が可能となり、より軽くソフト
なパンが得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、特定の分子量を有する
デキストリン類を使用することによる、パン類の品質改
良法に関する。
デキストリン類を使用することによる、パン類の品質改
良法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】パン類
は焼成後ケービングと称される現象を生ずるがこれは焼
成直後から経時的にパンの表面、特に側面がへこむ現象
を示す。ケービングの原因には、原料小麦粉のアミロ
価、原料水の硬度、デパンナーの様式、イーストフード
中の酸化剤の多少、型生地比容積（型容積／生地量）の
大小、又は容積の過多、焼成時間の不充分さ、原料配合
の不適などであり、これらの原因が重なる場合もあり得
る。
は焼成後ケービングと称される現象を生ずるがこれは焼
成直後から経時的にパンの表面、特に側面がへこむ現象
を示す。ケービングの原因には、原料小麦粉のアミロ
価、原料水の硬度、デパンナーの様式、イーストフード
中の酸化剤の多少、型生地比容積（型容積／生地量）の
大小、又は容積の過多、焼成時間の不充分さ、原料配合
の不適などであり、これらの原因が重なる場合もあり得
る。
【０００３】ケービング防止については、焼成直後に製
品に物理的な力を加えケービングを防止する方法（特開
昭５２−１０７１号公報、特開昭５５−４５３９７号公
報）等があり、ケーキ類においては有効であるがパン類
においてはその効果が十分でない。又、生地の型入れ時
にヒネリを加える方法（特開昭５９−１３２８４５号公
報）等も提案されているが、自動パンニングを用いるラ
インには採用できず作業費−工程が増えるため実用化は
難しい。
品に物理的な力を加えケービングを防止する方法（特開
昭５２−１０７１号公報、特開昭５５−４５３９７号公
報）等があり、ケーキ類においては有効であるがパン類
においてはその効果が十分でない。又、生地の型入れ時
にヒネリを加える方法（特開昭５９−１３２８４５号公
報）等も提案されているが、自動パンニングを用いるラ
インには採用できず作業費−工程が増えるため実用化は
難しい。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記問題点を解決する目
的で種々検討を重ねた結果、原料小麦粉に対し、特定分
子量のデキストリン類を一部代替することにより、他の
原材料や工程、設備機械を変更することなくパン類のケ
ービングを防止することができた。
的で種々検討を重ねた結果、原料小麦粉に対し、特定分
子量のデキストリン類を一部代替することにより、他の
原材料や工程、設備機械を変更することなくパン類のケ
ービングを防止することができた。
【０００５】焼成後のパンの構造は、焼成中に澱粉粒か
ら水相中へ溶出してくる低分子量のアミロースが膨潤糊
化した澱粉粒を互いに結着し、パンの構造を形成してい
る。しかしながら焼成後冷却過程において、パン内部の
気孔中の水蒸気は液化し、熱膨張していた炭酸ガスや空
気は収縮する。すなわち外気圧とくらべて減圧の状態と
なり、外気圧により圧縮された状態がいわゆるケービン
グである。この外気圧に耐えうる構造を形成する事は澱
粉粒から溶出してくるアミロースだけでは不十分であ
る。
ら水相中へ溶出してくる低分子量のアミロースが膨潤糊
化した澱粉粒を互いに結着し、パンの構造を形成してい
る。しかしながら焼成後冷却過程において、パン内部の
気孔中の水蒸気は液化し、熱膨張していた炭酸ガスや空
気は収縮する。すなわち外気圧とくらべて減圧の状態と
なり、外気圧により圧縮された状態がいわゆるケービン
グである。この外気圧に耐えうる構造を形成する事は澱
粉粒から溶出してくるアミロースだけでは不十分であ
る。
【０００６】この場合、α−アミラーゼは溶出アミロー
スを分解する為、結着剤としての量を減少させるもので
あり、ケービング防止には逆効果である。又、老化防止
剤としてのモノグリセライド等の乳化剤はアミロースと
複合体を形成する為、この複合体も又結着剤の役目を果
しえず、この点において乳化剤もケービング防止には不
利となる。
スを分解する為、結着剤としての量を減少させるもので
あり、ケービング防止には逆効果である。又、老化防止
剤としてのモノグリセライド等の乳化剤はアミロースと
複合体を形成する為、この複合体も又結着剤の役目を果
しえず、この点において乳化剤もケービング防止には不
利となる。
【０００７】本発明は上記考えに基づき、さらに製品と
してのパンの味、風味、食感を考慮した結果、分子量
２，０００〜１０，０００好ましくは分子量３，０００
〜７，０００のデキストリン類が本発明の目的を満たす
事を見い出した。
してのパンの味、風味、食感を考慮した結果、分子量
２，０００〜１０，０００好ましくは分子量３，０００
〜７，０００のデキストリン類が本発明の目的を満たす
事を見い出した。
【０００８】
【作用】小麦粉の一部代替又は上のせで使用するこれら
デキストリン類の量は１％以上でその効果が認められる
が好ましくは２〜１０％が本発明の目的を満たすもので
ある。
デキストリン類の量は１％以上でその効果が認められる
が好ましくは２〜１０％が本発明の目的を満たすもので
ある。
【０００９】デキストリン類の使用量が増加するに従い
パンの容積が低下するのでこの容積低下を補う目的でグ
ルテンをデキストリン類の１０〜５０％使用する事が望
ましい。
パンの容積が低下するのでこの容積低下を補う目的でグ
ルテンをデキストリン類の１０〜５０％使用する事が望
ましい。
【００１０】上記本発明で規定する分子量を越える分子
量のデキストリン類又は各種澱粉の使用はケービング防
止に効果がないばかりでなく、パンの硬さを増大させ、
食感を損ない、また上記本発明で規定する分子量未満の
デキストリン類は糖類添加に似た生地物性を与え、ケー
ビング防止効果がないばかりでなくパン生地の吸水を低
下させる。
量のデキストリン類又は各種澱粉の使用はケービング防
止に効果がないばかりでなく、パンの硬さを増大させ、
食感を損ない、また上記本発明で規定する分子量未満の
デキストリン類は糖類添加に似た生地物性を与え、ケー
ビング防止効果がないばかりでなくパン生地の吸水を低
下させる。
【００１１】また容積不足を補う目的で使用されるグル
テン類はスプレードライやフラッシュドライ等の製法に
とらわれるものではなく、又各種乳化剤を吸着及び結合
させたいわゆる機能化グルテンの種類にこだわるもので
はない。さらに老化防止剤として用いられる乳化剤はモ
ノグリセリドを初めコハク酸ＭＧやステアロイル乳酸カ
ルシウム等、澱粉やアミロースと複合体を形成しパンに
おける老化防止効果を発揮するすべての乳化剤を含む。
テン類はスプレードライやフラッシュドライ等の製法に
とらわれるものではなく、又各種乳化剤を吸着及び結合
させたいわゆる機能化グルテンの種類にこだわるもので
はない。さらに老化防止剤として用いられる乳化剤はモ
ノグリセリドを初めコハク酸ＭＧやステアロイル乳酸カ
ルシウム等、澱粉やアミロースと複合体を形成しパンに
おける老化防止効果を発揮するすべての乳化剤を含む。
【００１２】本発明におけるデキストリン類の使用量の
増加に伴ないケービング防止効果は増大するが、上記の
ように容積の低下が大きくなりこれを補う為のグルテン
量は多すぎると製品の風味に影響し好ましくない。
増加に伴ないケービング防止効果は増大するが、上記の
ように容積の低下が大きくなりこれを補う為のグルテン
量は多すぎると製品の風味に影響し好ましくない。
【００１３】
【実施例】以下に実施例を示し、本発明を詳しく説明す
る。但し、％はベーカーズ％を意味し、小麦粉１００％
に対する％である。
る。但し、％はベーカーズ％を意味し、小麦粉１００％
に対する％である。
【００１４】（実施例１）小麦粉１００％の表１に示す
食パン基本配合（コントロール）に対して下記デキスト
リン類を５％上のせ使用でケービング防止効果、味及び
風味、パンの老化防止効果を比較すべく試験した。効果
を明確にする為型生地比容を大きくして行なった。
食パン基本配合（コントロール）に対して下記デキスト
リン類を５％上のせ使用でケービング防止効果、味及び
風味、パンの老化防止効果を比較すべく試験した。効果
を明確にする為型生地比容を大きくして行なった。
【００１５】
【表１】
【００１６】工程（ミキサー カントーＳＳ７１型） 中種 ミキシング Ｌ３分Ｍ１分 捏上温度 ２４℃ 醗 酵（２７℃，７５％ＲＨ） ４時間 本捏 ミキシング Ｌ３分Ｍ２分Ｈ２分（油脂添加）
Ｌ２分Ｈ５分〜６分 捏上温度 ２７〜２８℃ フロアタイム ２０分 分割丸め プルマン ２１５ｇ×６（型生地比容
４．８５） ワンローフ ４５０ｇ （容積測定用） ベンチタイム １８分 成 型（モルダー使用） ホイロ（３８℃，８５％ＲＨ）プルマン 約８０分
（型の85％まで） ワンローフ 型上１．５cm 焼 成（２００／２１０℃） プルマン ３０分 ワンローフ ２５分
Ｌ２分Ｈ５分〜６分 捏上温度 ２７〜２８℃ フロアタイム ２０分 分割丸め プルマン ２１５ｇ×６（型生地比容
４．８５） ワンローフ ４５０ｇ （容積測定用） ベンチタイム １８分 成 型（モルダー使用） ホイロ（３８℃，８５％ＲＨ）プルマン 約８０分
（型の85％まで） ワンローフ 型上１．５cm 焼 成（２００／２１０℃） プルマン ３０分 ワンローフ ２５分
【００１７】焼成後室温冷却後ポリ袋に包装し、翌日ケ
ービング測定、官能検査そして３日後老化測定を行なっ
た。なお老化測定はレオメータを用い３斤棒２cmスライ
スを５cm×５cmに切り取り同面積のアダプターで１cmに
圧縮した時の応力を硬さとし、コントロールの硬さを１
００として示した。
ービング測定、官能検査そして３日後老化測定を行なっ
た。なお老化測定はレオメータを用い３斤棒２cmスライ
スを５cm×５cmに切り取り同面積のアダプターで１cmに
圧縮した時の応力を硬さとし、コントロールの硬さを１
００として示した。
【００１８】これらの試験結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】（実施例２）デキストリンＣ（分子量４，
５００）を用い、実施例１と同様に上のせ添加量による
効果をみた。その結果を表３に示した。
５００）を用い、実施例１と同様に上のせ添加量による
効果をみた。その結果を表３に示した。
【００２１】
【表３】
【００２２】表３より上のせ使用量１５％では吸水と容
積の減少と食感が悪くなるのがわかる。
積の減少と食感が悪くなるのがわかる。
【００２３】（実施例３）小麦粉の一部代替での試験を
行なった。一部代替では吸水及び容積が低下するのでバ
イタルグルテン（エマソフトＥＸ−１００，理研ビタミ
ン製）を併用した。結果を表４に示した。
行なった。一部代替では吸水及び容積が低下するのでバ
イタルグルテン（エマソフトＥＸ−１００，理研ビタミ
ン製）を併用した。結果を表４に示した。
【００２４】
【表４】
【００２５】バイタルグルテン５％はグルテン臭があり
風味の点で劣る。
風味の点で劣る。
【００２６】
【発明の効果】以上、デキストリン類を本発明の範囲内
で小麦粉の一部代替もしくは上のせ使用により、その他
の原材料の変更や工程の変更を行なう事なくケービング
の防止が可能となる。
で小麦粉の一部代替もしくは上のせ使用により、その他
の原材料の変更や工程の変更を行なう事なくケービング
の防止が可能となる。
【００２７】本発明により特にサンドイッチ用の食パン
のクラストの除去が容易となり不良率が低下する。さら
にブレッドクーラの冷風を下げる事により冷却時間の短
縮も可能となる。又、原料小麦粉のアミロ価や水質の変
化によって適宜本発明を採用する事によりケービングを
防止し、製品の不良率を低減する事が可能となる。
のクラストの除去が容易となり不良率が低下する。さら
にブレッドクーラの冷風を下げる事により冷却時間の短
縮も可能となる。又、原料小麦粉のアミロ価や水質の変
化によって適宜本発明を採用する事によりケービングを
防止し、製品の不良率を低減する事が可能となる。
【００２８】同時に本発明は併用する老化防止剤として
の乳化剤による食感（くちゃつきなど）を改良し、口ど
けの良いパンが得られる事が分った。本発明の採用によ
りケービングの問題が解決される為、生地量の減少が可
能となりより軽くソフトなパンの製造が可能となる。
の乳化剤による食感（くちゃつきなど）を改良し、口ど
けの良いパンが得られる事が分った。本発明の採用によ
りケービングの問題が解決される為、生地量の減少が可
能となりより軽くソフトなパンの製造が可能となる。
Claims (2)
- 【請求項１】 パン類を製造するに際し、原料小麦粉に
対し１％以上のデキストリン類を使用することを特徴と
するパン類の品質改良法。 - 【請求項２】 デキストリン類の分子量が２，０００〜
１０，０００、好ましくは３，０００〜７，０００であ
る請求項１記載のパン類の品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13005292A JPH05292870A (ja) | 1992-04-23 | 1992-04-23 | パン類の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13005292A JPH05292870A (ja) | 1992-04-23 | 1992-04-23 | パン類の品質改良法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05292870A true JPH05292870A (ja) | 1993-11-09 |
Family
ID=15024908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13005292A Withdrawn JPH05292870A (ja) | 1992-04-23 | 1992-04-23 | パン類の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05292870A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100316946B1 (ko) * | 1999-04-20 | 2001-12-22 | 임승택 | 전분 덱스트린을 함유한 무지방 옐로우 레이어 케익 및 그 제조방법 |
| JP2007521827A (ja) * | 2004-02-13 | 2007-08-09 | ロケット・フルーレ | グルテンベースの焼成製品の製造方法 |
| JP2017184668A (ja) * | 2016-04-06 | 2017-10-12 | 株式会社Adeka | 製パン練り込み用水性液 |
| JP2017184654A (ja) * | 2016-04-04 | 2017-10-12 | 株式会社林原 | バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含んでなるバターケーキ用プレミックス及びこれを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法 |
-
1992
- 1992-04-23 JP JP13005292A patent/JPH05292870A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100316946B1 (ko) * | 1999-04-20 | 2001-12-22 | 임승택 | 전분 덱스트린을 함유한 무지방 옐로우 레이어 케익 및 그 제조방법 |
| JP2007521827A (ja) * | 2004-02-13 | 2007-08-09 | ロケット・フルーレ | グルテンベースの焼成製品の製造方法 |
| JP4739238B2 (ja) * | 2004-02-13 | 2011-08-03 | ロケット・フルーレ | グルテンベースの焼成製品の製造方法 |
| JP2017184654A (ja) * | 2016-04-04 | 2017-10-12 | 株式会社林原 | バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含んでなるバターケーキ用プレミックス及びこれを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法 |
| JP2017184668A (ja) * | 2016-04-06 | 2017-10-12 | 株式会社Adeka | 製パン練り込み用水性液 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19990706 |