JPH0526452B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ 次の 完全小麦を粉砕する工程； 粉砕した該小麦に水分を添加する工程； 粉砕した該小麦中に水分を均質に分配させてド
ウを作る工程； 該ドウをダイ前方において外部から加熱するこ
となくダイに導く工程； ダイに対していかなる外部熱源も適用すること
なく該ドウの中で熱と水蒸気を発生させ、かつ該
ダイの中で該ドウを調理して該小麦の状態調節を
行うのに十分な速度で該ドウを該ダイに通し、通
過させることによつて該ドウを加熱する工程；及
び ドウを低圧帯に押し出して水蒸気を急激に発生
させて該ドウを膨張させる工程； を含んで成る膨張した小麦製品の製造法。

２ 小麦が少なくとも11％の蛋白質を含む請求の
範囲第１項に記載の方法。

３ ドウが約14重量％乃至約18重量％の水分を含
む、請求の範囲第１項に記載の方法。

４ ドウを１時間当り約453.6Kg（約1000ポンド）
の割合で押し出す、請求の範囲第１項に記載の方
法。

５ 低圧帯がほぼ大気圧である、請求の範囲第１
項に記載の方法。

６ 小麦がダイの最小寸法を超えない粒度のもの
である、請求の範囲第１項に記載の方法。

７ ドウを、ポークカールの形をした膨張した製
品を形成しなが低圧帯に押し出す、請求の範囲第
１項に記載の方法。

８ ダイが各々上流面と下流面を有する上流プレ
ート、中間プレート及び下流プレートを含む３枚
の接続しているプレートを含み、ここで、ドウは
下流方向に押し出され； 該上流プレートは、各々該上流プレートの下流
面にある供給キヤビテイにより包囲されかつ該上
流プレートの下流面にあるくぼみの中で終わつて
いる複数のプレート孔を含み； 該中間プレートは複数の中間プレート孔を、各
上流プレート孔の中心と実質的に対向する中心を
各々有する複数の中間プレート孔配置で有し、該
中間プレートの上流面は該面から延びて該上流プ
レートの下流面と接続している中間プレートボス
を有し、該中間プレート孔は該中間プレートボス
を貫通して延び、該中間プレートの下流面は該面
から延びるビードと複数のペツグを有し、該ペツ
グは実質的に該中間プレート孔配置の各々の中心
から延び、そして該ペツグの各々は該中間プレー
トの供給キヤビテイにより包囲されており； 該下流プレートは先細りになつて該プレートの
下流面に開口を形成している複数の下流プレート
孔を有し、前記ペツグは該中間プレートから該下
流プレート孔の中に延びて該下流プレート孔と該
ペツグとの間において該ダイに流出口を形成して
いる； 請求の範囲第１項に記載の方法。

９ ドウが約14重量％乃至約18重量％の水分を有
し、該ドウを１時間当たり約453.6Kg（約1000ポ
ンド）の割合で押し出す、請求の範囲第８項に記
載の方法。

１０ ダイが各々上流面と下流面を有する上流プ
レートと下流プレートを含む２枚の接続している
プレートを有し、ここで、ドウは下流方向に押し
出され； 該上流プレートはその下流面にある供給キヤビ
テイにより包囲されている複数のプレート孔を含
み； 該下流プレートは該上流プレート孔から偏倚し
て配置された複数の下流プレート孔を有し、該下
流プレート孔は該下流プレートの下流面まで先細
りになつてダイに流出口を形成している。

請求の範囲第１項に記載の方法。

１１ 下流プレート孔が上流プレート孔を包囲し
ている周面上に偏倚して配置されたスロツトであ
る、請求の範囲第１０項に記載の方法。

１２ ドウが約14重量％乃至約18重量％の水分を
有し、ドウを１時間当たり約453.6Kg（約1000ポ
ンド）の割合で押し出す、請求の範囲第１０項に
記載の方法。

明細書 本発明は一般に小麦製品とそのような製品の調
理方法に関する。さらに詳細には、本発明は小麦
から作られた、ふくらんだ形の、好ましい態様で
は蛋白質含量が高い、螺旋形もしくは円筒形をし
ていてもよい調理された食品に関する。

調理して、その後に膨脹させた製品はもちろん
食品産業において多数入手可能である。種々の食
料原料（特にトウモロコシや米）を膨脹させて、
セリアル食品やスナツク食品のごときいろいろな
形の食品を提供するべく多くの装置や操作にくふ
うを凝らしてきた。膨脹したスナツク製品の最も
一般的な製造方法は最初にドウを調理し、その後
に調理したドウを加熱した押出機から加圧下に押
出す方法である。ドウが高圧帯から低圧帯への押
出機から出る時、そのドウの中のガスや水蒸気が
膨脹して、その結果ふくらんだ食品が形成され
る。押出機から出た後の食品がそのふくらんだ構
造を保持するためには通常ドウの諸成分を調節す
る必要がある。過去においては比較的高い小麦蛋
白質含量を有するドウ組成物から膨脹した食品を
製造することは一般に不可能であると考えられて
きた。小麦蛋白質含量が高いと押出機から出て最
初に膨脹した後もつと密な構造に戻りやすく、す
なわち十分にふくらんだ状態にならないドウをも
たらす結果になつた。

蛋白質含量の高い小麦から作つたドウをふくら
ませて所望のきわめにするのはとりわけ難しかつ
た。高蛋白質含量の膨脹した小麦製品を製造する
試みは大体に於てきめがかたくかつ製品を押出し
た際の初期のふくらみを保持し得ない製品をもた
らした。

高蛋白質小麦から作つたドウを膨脹させて、軽
くてもろいまた柔らかいきめを提供するようにい
ろいろな試みがなされた。これに関連して、澱粉
やベーキングパウダーのようないろいろな膨脹助
剤がふくらませる前にドウに添加された。米国特
許第3851081号明細書において、Epsteinは押出し
の際に種々の穀類製品を望ましく膨脹させるため
に蛋白質ゲルの添加を開示している。しかしなが
ら、高蛋白質小麦製品から膨脹した食品を作る試
みは所望のふくらみ、もろさ、柔らかさそれに
“コーンカール（corn curls）のような商業的に
受け入れられた膨脹した食品に通常そなわつてい
る口当りを得るという点で概して成功しなかつ
た。

米国特許第4259359号明細書において、Spicer
は高蛋白質含量の小麦穀を除去しない小麦粒（完
全小麦粉）から作つた好結果の膨脹食品を開示し
ている。この食品はしかしながらドウが188℃
（370〓）程度に高い温度で押出されるダイに到達
する前に押出機のバレルの部分でドウを加工調理
し、押出し以前にドウを実質的に加工調節するこ
とにより作られる。本発明においてはこのような
加工や調理を必要とせず、こうして実質的なエネ
ルギーの節約が達成されしかも操作をコントロー
ルすることが改善された。

本明細書において“高蛋白質小麦”という用語
は少なくとも11重量％の蛋白質を含む完全小麦粒
（whole wheat grain）を意味する。小麦の蛋白
質含量については完全小麦粒の蛋白質含量を意味
し、ふすま（ぬか）や胚種を取り除いた小麦粒の
内胚乳から得られる小麦粉の蛋白質含量を意味す
るものでないことを理解するべきである。小麦粉
の製造において、その目的は小麦粒の内胚乳をふ
すまや胚種から分離することであり、続いてそれ
は非常に小さい粒状物に粉砕される。微粉砕され
た内胚乳は一般に小麦粉として認められる製品で
ある。小麦粉製造に含まれる種々の工程には小麦
の選別と配合、洗浄、状態調節または調質、粉
砕、篩分け、精製、還元および漂白がある。

種々の穀粒組成物はSpicerによる米国特許第
4259359号明細書（1981年３月31日発行）の第
表に示され、その表は本明細書中に記載されるか
のごとく参照することによりここに引用される。

従つて本発明の第一の目的は小麦、特に高蛋白
質小麦から柔かくてもろい膨脹した食品を製造す
る改良方法を提供することである。

本発明のもう一つの目的はおもに粉砕した小麦
と水分からなるドウを室温で混合し、水蒸気条件
で加熱調理するために制限ダイを通して押出し、
それによりダイから出る際に小麦製品をふくらま
せることからなる小麦製品の製造方法を提供する
ことである。

本発明の目的はさらに膨脹した小麦製品を低下
したエネルギー要求量でかつその製品の製造を上
手にコントロールしながら製造する方法を提供す
ることである。

本発明のさらに詳細な目的はおもに化蛋白質小
麦と水を含むドウからの膨脹した小麦製品の製造
方法を提供することである。

さらに本発明の目的は外部的に熱を加えて調理
することなく、おもにダイを用いて調理する膨脹
した小麦製品の製造方法を提供することである。

本発明の他の目的は次の詳細な記述および添付
の図面にさらに詳細に記載されるだろう。

第１図は本発明を実施するのに使用してもよい
押出機の概略的な側面図である。

第２図は本発明を実施するのに使用してもよい
２枚のプレート押出ダイの分解透視図である。

第３図は本発明を実施するのに使用してもよい
一部が取りこわされた２枚のプレート押出ダイの
端面図である。

第４図は本発明を実施するのに使用してもよい
一部が取りこわされた２枚のプレート押出ダイの
側面図である。

第５図は本発明を実施するのに使用してもよい
３枚のプレート押出ダイの分解透視図である。

第６図は本発明を実施するのに使用してもよい
一部が取りこわされた３枚のプレート押出ダイの
端面図である。そして 第７図は本発明を実施するのに使用してもよい
一部が取りこわされた３枚のプレート押出ダイの
側面図である。

一般に、本発明方法は完全小麦粒（好ましくは
高蛋白質小麦）を用意し、それを特定の粒度に粉
砕し、その小麦に水分を加えて特定の水分含量の
ドウを作ることを想定している。場合により食用
酸をそのドウに加えてもよい。また押出し助剤も
しくは滑剤を押出し圧力の修正のためにそのドウ
に加えてもよい。好ましい押出し助剤は食用オイ
ルまたは食用脂肪であり、これはコントロールさ
れた量で加えられて、押出し中の滑剤化を果しか
つ製品に対して所望のきめを提供する。水分はド
ウ様の稠度を与えるのに十分な量で小麦に添加さ
れる。ドウは室温で混合して均質なものとし、ダ
イを通して加圧する。そのダイの中でドウはドウ
中で水蒸気を発生させるのに十分な温度に達す
る。押出しは高蛋白質含量の膨脹した小麦製品を
提供し、その膨脹は外部熱源からの熱の供給なし
に達成される。押出しの際に水蒸気が蒸発するた
めにダイ表面は冷却され、それ故にダイの外面は
約66〜82℃（約150〜180〓）の温度である。

グルテンと呼ばれる小麦の内胚乳蛋白質は水で
湿潤して一定の時間処理すると粘稠な弾力性ゲル
を形成する独特かつ特殊な性質を有している。本
発明方法では水分と添加成分を均質な分配させる
ために室温でドウを製造する。ダイの作用によ
り、そのドウは水蒸気発生温度に達し、その後十
分な圧力および乱流により押出される。この時の
ダイヘツドの温度は約66〜82℃（約150〜180〓）
である。押出し工程中に、ドウはグルテンが弾性
化される温度および時間に達し、そして小麦製品
はダイから出る際に膨脹する。

食用酸を使用する場合に、それは小麦の重量基
準で約0.01〜0.05％の当量乳酸の範囲で存在す
る。有利には、その食用酸は約0.02〜0.04重量％
の当量乳酸の範囲で存在する。ここで使用する百
分率は全て他に特に指示がなければ重量基準であ
る。

“当量乳酸”という用語は特定量の乳酸と同じ
酸性化当量を有する所定の食用酸の量を意味す
る。適当な食用酸は乳酸、燐酸、塩酸、グルコン
酸、酢酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、リ
ンゴ酸、クエン酸、酒石酸、およびこれらの混合
物であるが、これらに限定されない。

食用酸は食品級の化学酸を直接添加して供給し
てもよい。また、食用酸は酸含有食品を使用して
供給してもよい。適当な酸含有食品はクリームチ
ーズ、カツテージチーズ、ヨーグルト、ホエー
（乳漿）、乾燥ホエー固形物、酸性フルーツジユー
ス（例えばオレンジジユース、レモンジユース、
グレープフルーツジユース、パイナツプルジユー
ス）およびこれらの混合物があるが、これらに限
定されない。

食塩（NaCl）および他の塩（例えば、燐酸二
水素ナトリウムや他の燐酸塩）をドウに加えても
よい。塩を使用する場合に、その塩はドウの約
1.5〜６重量％の範囲で存在する。しかしながら、
ホエーのような任意成分によりもたらされる塩以
外の塩はドウに添加しない方がよい。

使用する成分は小麦全体に均質に分配すること
が重要である。成分（水を含む）のどれかが高濃
度で存在するのは望ましくない。

本発明は主に小麦から作られる製品に適用され
るが、一般に高蛋白質小麦製品を製造するのに特
に有利である。本発明で使用する高蛋白質小麦は
少なくとも11％の蛋白質を含むべきである。いろ
いろな等級の小麦を混合して所望の11％の蛋白質
を含有する小麦を提供していてもよい。これに関
連して、少なくとも７つの等級の小麦が認められ
ており、これらのいろいろな等級の小麦を混合し
て少なくとも11％の蛋白質を含む小麦を提供する
ことができる。例年、異なる地域で生産された硬
質小麦の中間蛋白質含量は11〜15％の範囲である
だろう。軟質小麦は一般に平均約６〜11％の蛋白
質含量であるだろう。軟質小麦と硬質小麦を混合
して所望の11％の蛋白質を含む小麦を提供するこ
とができる。また、所望の蛋白質水準を達成する
ためにグルテンや他の蛋白質を加えて小麦を強化
することもできる。

栄養価を高めるために、卵白、酵母、単離した
大豆蛋白質、カゼイン、小麦胚種、ふすまおよび
ひき割り小麦のような他の蛋白質原料で強化して
小麦単独で得られる製品の蛋白質水準を高めるこ
とができる。しかしながら、添加した蛋白質は本
発明のふくらんだ製品の本体およびきめを提供せ
ず、製品の構造をそこなうかあるいは弱めるかも
知れない。蛋白質原料を使用する場合、それはお
もに栄養のために添加される。添加した蛋白質原
料は小麦の重量を基準にして約５〜20％の範囲で
ある。

好ましい押出しは助剤はトリグリセリド脂肪で
ある。その脂肪は食品製造において通常使用され
る液体脂肪および固体脂肪のいずれであつてもよ
い。その脂肪はまたヨーグルト、牛乳またはクリ
ームのような脂肪含有物質または他の添加剤によ
り供給されてもよい。好ましい態様において、ヨ
ーグルト（いくらかの脂肪と酸を含む）はその系
に水分、脂肪、酸並びに追加の栄養を付与するた
めに添加される。香味成分および着色成分は最終
製品に所望の味覚と外観を付与するために加えら
れる。

すでに示したように、本発明方法は完全小麦ま
たはいろいろなタイプの完全小麦の混合物（好ま
しくは少なくとも11％の蛋白質含量を有するも
の）を用いて開始される。その完全小麦を予め決
められた粒度に粉砕して本発明方法に感じやすい
適当な基質を製造する。これに関連して、その粉
砕完全小麦の最大粒度はドウを押出して本発明の
ふくらんだ小麦製品を提供するための開口の最小
寸法よりも小さくなければならない。いろいろな
形状の開口、例えばスロツト、円形または長方形
の孔、三日月の孔、星形の孔およびこれらの組合
せを使用することができる。

先に述べたように、スロツト開口のために粉砕
小麦原料の最大粒度はその開口の最小寸法を超え
てはならない。これは粉砕小麦原料の全部が＃30
メツシユクリーン（米国標準篩寸法）を通過する
とい要求におおよそ一致する。しかしながら、粉
砕小麦粒子の約20％までは＃30メツシユスクリー
ン以上であつてもよい。だがどの粒子も開口の最
小寸法以上であつてはならないということが決定
された。粒度は水蒸気を生成させるためのダイの
中での熱の発生に影響を及ぼすと考えられる。完
全小麦は最大粒度を粉砕操作中にコントロールす
るように、選別装置を備えたハンマーミルのよう
な微粉砕型粉砕機で都合よく粉砕される。

その後、粉砕した完全小麦は使用する予定の乾
燥成分と混合される。リボンブレンダーや他の型
のドライブレンド装置での混合は乾燥成分を粉砕
小麦原料中に均質に分配させるのに適する。

次いで、粉砕小麦と他の乾燥成分とのブレンド
を水および／または水分含有成分と混合してドウ
を製造する。水および／または水分含有成分は約
14〜18重量％の水を含むドウを提供するのに十分
な量で加えられる。その水含量はダイの中での熱
の発生および所望のふすらみの達成に関係してい
て重要である。

それからドウは熱を発生させてドウの中に水蒸
気を生成させるのに十分な速度で、ダイを通して
ドウを押しやることのできる装置内に導入され
る。そのような装置はプレスまたは押出機であつ
てよい。望ましくは、その装置はダイを通してド
ウを押しやりながら、そのドウを混合しかつ冷却
することのできるものであるだろう。これに関連
して、その装置はスクリユー、錐または類似のも
のを用いてドウの混合を行うために本体部分また
はバレル部分を有するのが便利である。その装置
はドウを本体またはバレル部分からダイへと導く
ためにダイのすぐ前方にヘツド部分もしくはノズ
ル部分を有するべきである。本体またはバレル内
でのドウの加熱は全く必要ない。このことはエネ
ルギーの節約になり、また望ましくない蛋白質の
変性の原因となりかつマラード（Mallard）反応
による褐変をひきおこす高温でのドウの長時間加
熱を避けることができる。本体またはバレル内で
のドウの調理は必要ないかまたは最小化される。
しかしながら、ダイの中での水蒸気の発生はダイ
前方でドウをいくらか加熱させ、そしてこの領域
を冷却することは本体またはバレル内での意味の
ある調理を避けるために望ましいことである。ダ
イで調理中に発生する熱は本体やバレルをとりま
く水冷却ジヤケツトやそれに類似したものでその
温度をコントロールする必要がある。このような
冷却はダイに入るドウの温度を室温ないし約82℃
（約180〓）の範囲に調節するべきである。

本発明方法はおもにダイの中でドウの加熱およ
び調理を行うことによりコントロールすることが
できる。また、所望の結果を得るためにダイの設
計は一定の特徴をもたせて選択される。

ドウを調理してグルテンの望ましい状態調節を
行うのに必要な温度を達成するために、水蒸気は
押出機の中に導入されない。そしてすでに指摘し
たように、ダイ前方でのドウの予熱は避けるべき
である。むしろ、ダイを通過中のドウは水蒸気を
生成してグルテンの状態調節を行うのに足るドウ
を調理するのに十分な熱を発生し、こうして押出
しの際にドウはダイの形状により定まる所望の形
に膨脹する。

本発明はドウ製品を調理し状態調節した後にド
ウを押出す先行技術（この場合ダイは単に成形機
にすぎない）からの概念において顕著なかつ予期
できない変化をもたらした。ダイを通過中に熱を
発生させてドウを調理するためのダイの使用は全
く開示されていない。

本発明の特徴は第１図に例示した押出装置に関
して論ぜられるだろう。第１図に例示したものは
押出機１００であり、これはKansas州、
SabethaにあるWenger Manufacturing社により
売り出されたWenger押出機であつてよい。この
押出機１００はおもにこの後で述べる特別の設計
および構造のダイ１０１を通してドウを押しやる
働きをする。

押出機１００はバレルまたは本体１０３を含
み、その中に連続したねじ山を形成する錐部分１
０７を含む１本の錐１０５が存在する。５つのジ
ヤケツトをかぶせた部分１０９ａ，ｂ，ｃ，ｄお
よびｅがバレル１０３に沿つて配列されており、
バレル１０３はノズル１１１で終つている。ノズ
ル１１１はダイ１０１に接続する。慣用方法に従
つて、スクリユーのねじ山は異なつた形であつて
もよく、また所望の結果を得るように変化させて
もよい。

小麦ドウは供給ホツパー１１３の中に加えら
れ、そこから供給錐１１５によりバレル１０３の
中に計量される。

バレル１０３において、錐１０５はおもに熱を
発生させてダイの中で水蒸気を生成させ、それに
よりドウが調理されかつグルテンが状態調節され
るのに十分な速度でダイ１０１を通してドウを押
しやるポンプとして作用する。発生した熱および
水蒸気はドウがダイに到達する前にそのドウをい
くらか加熱しながらバレルの中に入り込む。この
ようなドウの加熱は害になり、そして１つまたは
それ以上のジヤケツトをかぶせた部分１０９ａ，
ｂ，ｃ，ｄまたはｅに冷却水を通すことにより最
小化される。錐１０５はまたポンプ作用に加えて
諸成分（水を含む）をドウ全体に均質に分配させ
る働きをする。

例示した装置はダイを通してドウを押しやるた
めの１つの手段にすぎないということに注意すべ
きである。油圧ラムやポンプが所望の即でダイを
通して熱を発生させかつ水蒸気を生成させるため
に使用されてもよい。

ドウがダイ１０１を出る時、その製品から水蒸
気が急激に発生して製品が膨脹し、その結果水含
量が約８〜９重量％の製品をもたらす。

ダイの中で水蒸気は加熱されて約121℃（約250
〓）の温度に達する。摩擦により熱が発生し、そ
してドウの性質、ダイの形状および押出量は熱の
発生に対して影響を及ぼすことが明らかである。

ドウはダイにおいて所望の熱発生を達成させる
ばかりでなく経済的な押出量を提供するような圧
力をかけられるべきである。押出量はダイの形状
とダイ１０１で発生する圧力に応じて変化する。

ダイ１０１は３枚の連続した円板状のプレート
を持つており、その各々には孔があけられて、そ
れらを互いにまた押出機に取付けるためにそれら
の周囲においてねじ切りされる。そして上流面と
下流面を有する各々のプレートは平らな開口の円
筒形製品のごとき本発明製品を製造するのに有利
である。第一のプレートは円形に等間隔で配置し
た複数の孔を有しており、各孔は第一のプレート
の下流面において円形の供給キヤビテイにより包
囲され、円形配置の孔の全部およびそれに関連し
た供給キヤビテイは第一のプレートの下流面にあ
る浅い円形くぼみのところで終つている。第一の
プレート（または上流プレート）の下流面は複数
の孔をもつ第二のプレート（または中間プレー
ト）の上流面と接続する。中間プレートの上流面
は上流プレートの下流面と接続するために、そこ
から延びる円形ボスをもつ。中間プレートは等間
隔に配置した複数の孔の等間隔に配置した複数の
群を有する。これらの孔群は円形配置してなつて
いる。各群の孔もまた円形配置であり、この円形
配置はプレートが整列する場合に第一のプレート
の孔を取り囲む。中間プレートの孔はプレートを
貫通して延び、中間プレートの下流面上の各円形
配置の回りに延びる円形キヤビテイで終る。中間
プレートの下流面はそこから延びて製品を押出す
第三のプレート（または下流プレート）の等間隔
に配置した孔の中に延びるペツグを有する。これ
らのペツグは等間隔で円形に配置されそして実質
的に中間プレートの各円形配置の中にある。

第三のプレート（または下流プレート）は中間
プレートの下流面と接続する。下流プレートの等
間隔に配置した孔は押出される製品が出る領域よ
りも中間プレートと対向する領域においてより大
きくなつている。このことは下流プレートに一定
の形状を有する、実質的には円錐台形の内部領域
を形成する。中間プレートのペツグは下流プレー
トの孔の中心に延びて、ほぼ環状の流出口が下流
プレートの下流面に形成され、そこから製品が押
出される。

もう一つの好ましいダイは２枚の円板状プレー
トからつくられる。第一のプレート（または上流
プレート）は上流と下流面をもち、円形に等間隔
に配置された複数の孔を有する。上流プレートの
上流面はそのプレートを押出機に取り付けやすく
するための、そこから延びる円形ボスを有する。
上流プレートの下流面はダイの第二のプレート
（または下流プレート）の上流面と接続する円形
キヤビテイもしくは円形のくぼみと、このような
下流プレートを通つて延びる複数のスロツトとを
有する。下流プレートに等間隔で配置したスロツ
トは円形に配置され、スロツトの中心は上流プレ
ートの孔の中心よりわずかに外側の円周上にあ
る。そのスロツトは下流プレートの下流面にある
押出開口（ここから製品が押出される）でよりも
下流プレートの上流面においてより広くなつてい
る。ポークカール型製品のごときカールした製品
を作るための特に好ましい形体では、プレートの
中心に対して内側にあるスロツトの側壁は、ダイ
プレートの上流および下流面に対して垂直のスロ
ツトを通つて延びる軸に対して、約30度の角度を
形成する。プレートの中心に対して外側にあるス
ロツトの側壁は、ダイプレートの上流および下流
面に対して垂直のスロツトを通つて延びる軸に対
して、約15度の角度を形成する。

本発明の好ましい実施態様において、押出機１
００は第２〜７図に示される２枚または３枚のプ
レートダイを備えている。

第５〜７図に関して、３枚のプレートダイは３
枚の円形もしくは円板状のプレート、すなわち上
流プレート４、中間プレート６および下流プレー
ト８から構成されており、ドウはプレート４、次
いでプレート６、最後にプレート８およびその中
にあるダイ開口１０を通つて流出する。製品がダ
イ開口から出る時それは膨脹し、水分がそこから
発生し、そしてその製品は小さくて平らな開口を
もつ一口大の円筒形製品に切断される。

上流プレート４は上流面１２、下流面１４およ
びこれらの間に延びる複数の孔１６を有する。孔
１６は円板状プレートの中心とほぼ同じ中心をも
つ円形配置にあつて約60度の等間隔で配置され
る。下流面１４は孔１６の円形配置の直径を超え
る直径をもつほぼ円形のくぼみ１１を有する。さ
らに、プレート４の下流面において、各孔は円形
の供給キヤビテイ９により包囲される。

その上流プレートはまたプレートの周囲に各々
60度で配置した孔１３を有する。上流プレートの
周縁部はプレートの幅に延びる整合切り込み１５
およびプレートの幅の約４分の１まで延びる側面
切り込み７を有する。

中間プレート６は上流プレートとだいたい同じ
幅および直径を有する。その中間プレートは上流
プレートの下流面と対向して接続する上流面１
８、および下流面２０をもつ。等間隔に配置した
複数の孔２２がそのプレートを貫通する。孔２２
は複数の円形配置２４になつており、各々の円形
配置は上流プレートの孔１６の中心に対向する中
心をもつ。

中間プレートの上流面はそこから延びる円形の
中間ボス２１を含み、そのボスは円形配置の孔２
２の外側に円周をもつ。中間プレートの下流面は
そこから延びる円形ビート２３を有し、そのビー
トは上流面にあるボスの直径に実質的に等しい直
径の円周をもつ。円筒形ペツグ２６は各円形配置
の中心で中間プレートの下流面から延びる。その
ペツグは下流プレート８に向かい、かつその中に
ある開口ダイの孔１０の中に延びる。中間プレー
トの下流面において、各ペツグは下流プレートへ
のドウの押出しを促進するために円形の供給キヤ
ビテイ１９により包囲される。

中間プレートの周囲は２つの円形の取付けキヤ
ビテイ２５、６つの等間隔に配置したねじ穴２７
および６つの等間隔に配置した貫通取付け孔２８
を有する。円形の取付けキヤビテイは中間プレー
トの幅を貫通しない丸い穴であり、ねじ穴２７は
下流プレートを中間プレートに取り付けるために
使用するボルトまたは類似物のためにねじ切され
る。

下流プレート８は上流プレートおよび中間プレ
ートとほぼ同じ幅と直径をもつ。その下流プレー
トは上流面３０、下流面３２およびそれらの間に
延びるテーパの付いたダイ開口１０を有する。下
流プレートの上流面は中間プレート上のビード２
３のための取付物である円形の切り込み３８を有
する。６つのダイ開口は等間隔で円形に配置さ
れ、孔１０は上流プレートの孔１６およびペツグ
２６の側面または端面の中心と同じ軸上に中心を
もつ。各ダイ開口１０は円形の流出口３６よりも
大きな円形の取入れ口３４を有し、こうして下流
プレートにおけるこれらの間の体積は円錐台の形
をとる。下流プレートの周囲は２つのねじ穴４
０、４つの等間隔に配置した貫通孔４２および４
つの等間隔に配置した貫通取付け孔４４を有す
る。

これらのプレートが押出機に組み立てられる場
合、上流プレートの下流面は中間プレート上流面
にあるボスと対向して接続する。中間プレートの
ペツグの縦軸線は上流プレートの孔１６の中心を
通る軸線と同じ軸上にある。中間プレートの下流
面は下流プレートの上流面と対向して接続する。
ペツグは下流プレートのダイ開口の中に延び、ペ
ツグの端面は環状のせまいダイ流出口を形成する
下流プレートの円形流出口と同じ平面上にある。
中間プレートの下流面にあるビードは下流プレー
トの上流面にある円形切り込みにきつちりとはま
る。下流プレートのねじ穴４０は中間プレートの
円形取付けキヤビテイ２５と整合する。下流プレ
ートの貫通孔４２は中間プレートのねじ穴２７と
整合し、ボルトまたはその類似物で下流プレート
を中間プレートに取り付ける。下流プレートの貫
通取付け孔４４は中間プレートのねじ切りされな
い取付け孔２８および上流プレートの取付け孔１
３と整合し、これらの孔の全てはボルトまたはそ
の類似物を受け入れるようになつており、こうし
て押出装置に整合したプレートが取り付けられ
る。

第２〜４図に関して、２枚のプレートダイは本
発明方法において使用してもよいもう一つの実施
態様である。２枚のプレートダイにおいて、これ
らのプレートはポークカールのごときカールした
製品を製造するように配列される。

２枚のプレートダイは２枚の円形もしくは円板
状のプレート、すなわち上流プレート２０４と下
流プレート２０６からなり、ドウは押出しの間上
流プレートを通り次いで下流プレートとその中に
あるダイ開口スロツト２０８を通つて流出する。
３枚のプレートダイと同様に、製品がダイ開口ス
ロツトから出る時、その製品はふくらみかつそこ
から水分が発生する。しかしダイ開口スロツトの
形状の故に、その製品はその開口を出る時カール
し、そして一口大の切片に切断される。

上流プレート２０４は上流面２１０、下流面２
１２およびこれらの間に延びる複数の孔２１４を
もつ。孔２１４は円板状プレートの中心とほぼ中
心をもつ円形に等間隔で配置される。

上流面はそこから延びる円板状のボス２１６を
有し、そのボスはプレートを押出機に取り付ける
のに役立ち、ボスの直径はプレートの直径の約70
％である。プレート２０４の下流面２１２は孔２
１４の円形配置の直径を超える直径をもつほぼ円
形のキヤビテイ２１８を有し、そのキヤビテイの
直径はボスの直径と実質的に同じである。プレー
ト２０４の下流面はキヤビテイ２１８の回りに延
びて下流プレートの上流面を接続させるための取
付物である円形ビード２２０をもつ。上流プレー
トの周囲は互いに対向した２つの円形の取付けキ
ヤビテイ２２２、その取付けキヤビテイ２２２と
同じ円周上に各側面に対して約30度の角度の４つ
のねじ穴２２４、および取付けキヤビテイやねじ
穴と同じ円周上の４つの貫通取付け孔２２６を有
する。各貫通取付け孔は取付けキヤビテイーとね
じ穴との各組合せから30度の角度にある。上流プ
レートの周縁部の側面はダイを分解してそれを押
出機から取りはずすのに役立つ60度の角度で離れ
た２つの分解切り込み２２８を有する。上流プレ
ートの周縁部はまた２枚のプレートを互いに整合
させて押出装置に適当に取り付けるのに役立つ
180度の角度で離れた２つの整合切り込み２３０
を有する。

下流プレート２０６は上流プレートと実質的に
同じ幅および直径をもつ。その下流プレートは上
流面２３２および下流面２３４を有し、ダイ開口
スロツトがこれらの間に延びている。下流プレー
トの上流面２３２はダイ開口スロツトを取り囲み
かつ上流プレート上のビード２２０を取り付ける
ための円形切り込み２３７を有する。ダイ開口ス
ロツトはほぼ円形配置をしており、その中心は上
流プレート２１４の円形配置の中心と同じ軸上に
ある。しかしながら、このスロツトは上流プレー
トのキヤビテイ２１８の直径より小さい直径をも
つ円周上に配置される。

各ダイ開口スロツトは流出口２３８よりも大き
な取入れ口２３６を有する。プレートの中心の方
に延びるダイ開口スロツトの内部壁２４０の角度
は、下流プレートの上流および下流面に対して垂
直な軸を基準にして、下流プレートの中心からわ
ずかに離れて延びる外部壁２４２の角度よりも大
きい。その結果、２枚のプレートダイから押出さ
れるドウは流出口２３８を去る際にカールする。

下流プレートの周囲は180度の角度で対向する
２つの上流ねじ穴２４４、およびその上流ねじ穴
２４４の各側面に対して30度の角度で同じ円周上
にある４つの貫通締め付け孔２４６を有する。１
つのねじ穴と２つの締め付け孔と組合せの各側面
に対して約30度の角度でプレート締め付け孔２４
８が上流プレートを通つて延び、そのプレート締
め付け孔の中心はねじ穴および貫通締め付け孔と
同じ円周上にある。さらに、下流プレートの周縁
部の側面は上流プレートの切り込み２３０と整合
して押出装置にダイを取り付けるのに役立つ２つ
の整合切り込み２５０を有する。

２枚のプレートダイが押出機に組み立てられる
場合、上流プレートの下流面は下流プレートの上
流面の対向して接続される。キヤビテイの円周は
下流プレートのスロツトの外部壁を越えてその回
りに延びる。上流プレートは上流プレートの孔が
２つの隣接スロツトの端部に位置するように下流
プレートと接続し、各孔は本質的に２つのスロツ
トにドウを供給する。２枚のプレートを押出機に
取り付けるために整合する場合に、下流プレート
の２つの上流ねじ穴２４４は上流プレートの２つ
の円形取付けキヤビテイと整合する。下流プレー
トのプレート締め付け孔２４８は上流プレートね
じ穴２２４と整合して、２枚のプレートを対面配
置で取り付けるためのボルトまたはその類似物を
収容する。下流プレートの貫通締め付け孔２４６
は上流プレートのプレート締め付け孔と整合し
て、押出装置に２枚のプレートを取り付けるため
のボルトまたはその類似物を収容する。

製品がダイ１０１から押出されて膨脹し、小片
に切断された後、その製品は約５％以下の水含
量、好ましくは約１〜４％の水含量に乾燥され
る。乾燥は小麦製品の表面硬化を避けるような速
度で行われ、一般に約３〜15分で達成される。

乾燥後、ふくらんだ小麦製品は食用酸と押出し
助剤を使用した場合の乾燥基準で次の組成を有す
る：粉砕小麦、75〜97％；食用酸、小麦の重量基
準で0.01〜0.05％当量乳酸；脂肪、小麦の重量基
準で0.04〜３％；および他の成分、小麦の重量基
準で０〜25％。

製品はこの状態で食べられるが、望ましくはフ
レーバー含有脂肪でコーテイングして追加のフレ
ーバーと食品特性を与える。二段階コーテイング
法は結果的に非常に望ましいフレーバー発散性を
提供し、また所望の膨脹した構造の保持をもたら
す。

次の実施例は本発明の種々の特徴を例示する
が、添付特許請求の範囲に定義する本発明の範囲
を決して限定するものではない。

実施例 （ポークカール） 硬質冬小麦を＃30メツシユスクリーンを使用し
てハンマーミルで粉砕した。粉砕小麦195.5Kg
（431ポンド）を配合機に導入した。酵母20Kg（44
ポンド）、粉末ヨーグルト２Kg（4.4ポンド）、コ
ーン油1.37Kg（３ポンド）、スキムミルク５Kg
（11ポンド）および水18〜22.7Kg（40〜50ポンド）
を加え、粉砕小麦中に均質に混合分散させてドウ
を作つた。その後次のフレーバー成分と着色成分
をドウの中に配合した：カタリナ調味料1.8Kg
（４ポンド）（スパイス類および風味用植物を混合
したもの）、うこん200ｇ、粉末タマネギ16ｇ、お
よび粉末にんにく５ｇ。

そのドウをKansas州SebethaのWenger
Manufacturing社で製造したＸ−25型Wenger押
出機に導入した。その押出機のバレルの長さを５
つの区域に分割して、各区域の冷却ジヤケツトを
備え付けた。バレルの直径は13.3cm（5.25イン
チ）であり、長さは123.4cm（48.6インチ）であ
つて、バレルは押出ダイで終つていた。バレルに
は錐を備え付けた。

受け入れ端では直径が13.3cm（5.25インチ）で
あり排出端では直径が10.8cm（4.25インチ）であ
る円錐形のノズルがバレルの端部にあつて、その
オリフイスの長さは22.2cm（8.75インチ）であつ
た。２枚のダイプレートをそのオリフイスの出口
に取り付けた。

各プレートは半径が約7.32cm（２ 7/8インチ）
であつた。上流プレートの厚さは約2.159cm
（0.850インチ）であり、下流プレートと厚さは約
2.331cm（0.918インチ）であつた。上流プレート
は直径が0.635cm（1/4インチ）の孔を６つ持つて
いた。これらの孔は等間隔で円形に配置され、そ
の円形配置の中心は上流プレートの中心であつ
て、円形配置の直径は4.128cm（1.625インチ）で
あつた。上流プレートの下流面にあるキヤビテイ
はその直径が約10cm（４インチ）、その深さが
0.193cm（0.076インチ）であつて、上流プレート
の上流面にあるボスはその直径が約10cm（４イン
チ）、その高さが0.318cm（1/8インチ）であつた。

下流プレートには12のせまい長方形スロツトが
あり、その流出口の長さは約1.746cm（0.6875イ
ンチ）であり、流出口の幅は約0.051cm（0.020イ
ンチ）であつた。下流プレートの上流面にある受
け入れ口でのスロツト幅は約0.953cm（3/8イン
チ）であり、その長さは約3.018cm（１ 3/16イン
チ）であつて、受け入れ口の両端は0.476cm（１
３／１６インチ）の半径で丸くなつていた。下流プレ
ートの下流面にある各スロツトの中心はそのプレ
ートの中心をその中心とする１つの円周上にあ
り、その円周の半径は約4.445cm（1.750インチ）
であつた。上流プレートの上流および下流面に対
して垂直な軸を基準にして、ダイ開口の内部壁は
下流プレートの上流面の中心に向つた方向に30度
の角度がつけられた。同じ軸を基準にして、ダイ
開口の外部壁は下流プレートの中心から離れた方
向に約15度の角度がつけられた。

ドウは１時間につき453.6Kg（1000ポンド）の
割合で錐を用いて押出機のバレル内に送つた。バ
レルの最初の２つの区域においてドウはだいたい
室温のままであつた。バレルの区域３、４および
５は冷却し、こうしてバレルの第３区域ではドウ
は室温のままであり、バレルの第４区域ではドウ
の温度はわずかに室温より上昇し、そして円錐形
ノズルの手前にある第５区域は約66°〜82℃
（150°〜180〓）に維持された。ドウは押出機の中
に約４秒間とどまり、そしてドウは１秒未満の間
ダイの中にいた。

ドウがダイのプレートを通過する間、ダイの表
面は約82℃（180〓）に達し、そしてドウは約121
℃（250〓）に達した。

製品はダイから流出する時カールし、それを切
断してカールした小麦製品を作つた。押出機から
出た膨脹した小麦製品の水分は約９％であつた。
その製品に乾燥機に導入して、約10分で２重量％
の水分にまで乾燥した。

実施例 （リング様小麦製品） 実施例で使用した成分および方法をリング様
小麦製品を製造するのに使用した。

ドウを実施例で延べたようなＸ−25型
Wenger押出機の中に導入した。その押出機には
ほぼ先に記載した通りの３枚のプレートダイを備
え付けた。上流プレートは1.27cm（1/2インチ）
の幅（または厚さ）をもち、中間プレートは
2.159cm（0.850インチ）の幅をもち、そして下流
プレートは2.332cm（0.918インチ）の幅をもつて
いた。上流プレートは直径が7.62cm（３インチ）
で深さが0.193cm（0.076インチ）の円形供給キヤ
ビテイにより取り囲まれた直径が7.62cm（３イン
チ）の円周上の６つの等間隔に配置した0.635cm
（1/4インチ）の供給孔を有していた。全ての孔は
半径が5.476cm（２ 5/32インチ）で深さが0.316
cm（0.125インチ）の円形くぼみ中の下流面で終
つていた。

中間プレートの上流面から延びるボスは半径が
5.396cm（2.125インチ）で高さが0.316cm（0.125
インチ）であつた。下流面から延びるペツグは直
径が1.12cm（0.44インチ）で長さが3.22cm（1.268
インチ）であつた。８つの0.397cm（5/32インチ）
の孔はペツグを包囲し、直径が1.905cm（3/4イン
チ）の円周上に配置した。ペツグを取り囲む円形
供給キヤビテイは直径が2.54cm（１インチ）で深
さが0.193cm（0.076インチ）であつた。

下流プレートは半径が3.81cm（1.5インチ）の
円周上に配置した６つのダイ開口を有していた。
各孔の取り入れ口は直径が2.54cm（１インチ）で
あつた。下流プレートの下流出口は直径が1.27cm
（0.50インチ）であつた。ペツグはダイ開口の中
に延びており、ダイは0.076cm（0.030インチ）の
押出口またはオリフイスを有していた。

ドウは均質に混合して実施例で述べた押出機
の中に供給した。押出機のバレルは冷却してドウ
を実施例で述べた通りの温度と時間にバレルお
よびダイの中で維持した。ダイから押出される
際、その製品はリング様または円筒形の製品の切
断され、これは約10分で２％の水分にまで乾燥さ
れた。

本発明の明らかな変更は当業者にとつて容易な
ことであるから、本発明は実施例に記載した操作
上の細部または組成に限定して解釈されるべきで
はない。

従つて、膨脹した小麦製品を作るための改良法
が本発明により提供されたということが認識され
るだろう。本発明は特定の実施態様に関して詳細
に記載したが、これらの方法の種々の変更ならび
に改作は本明細書の記載に基づいて明らかである
から、これらも本発明の範囲内に含まれるもので
ある。