JPH05227903A - 果肉入りゼリーの製造方法 - Google Patents
果肉入りゼリーの製造方法Info
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- JPH05227903A JPH05227903A JP4031834A JP3183492A JPH05227903A JP H05227903 A JPH05227903 A JP H05227903A JP 4031834 A JP4031834 A JP 4031834A JP 3183492 A JP3183492 A JP 3183492A JP H05227903 A JPH05227903 A JP H05227903A
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- Japan
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- pulp
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 果肉本来の風味・栄養等を保ち、かつ保存性
に優れた果肉入りゼリーの製造。 【構成】 次の各工程によりなる果肉入りゼリーの製造
方法。 (１) ゲル化剤を加温により溶解する第１工程。 (２) 第１工程により溶解させたゲル化剤を含むゼリー
溶液を弱酸性にした後、ゲル化剤の温度を、ゲル化剤の
凝固点付近まで低下させる第２工程。 (３) 第２工程により得られたゲル化剤を含むゼリー溶
液に加熱処理しない果肉を加え、当該果肉入りゼリー溶
液を急冷する第３工程。 (４) 第３工程により得られた果肉入りゼリーを4000kg
／cm2 以上の圧力下、10分間以上処理をする第４工程。
に優れた果肉入りゼリーの製造。 【構成】 次の各工程によりなる果肉入りゼリーの製造
方法。 (１) ゲル化剤を加温により溶解する第１工程。 (２) 第１工程により溶解させたゲル化剤を含むゼリー
溶液を弱酸性にした後、ゲル化剤の温度を、ゲル化剤の
凝固点付近まで低下させる第２工程。 (３) 第２工程により得られたゲル化剤を含むゼリー溶
液に加熱処理しない果肉を加え、当該果肉入りゼリー溶
液を急冷する第３工程。 (４) 第３工程により得られた果肉入りゼリーを4000kg
／cm2 以上の圧力下、10分間以上処理をする第４工程。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、果肉本来の風味・栄養
等を保ち、かつ保存性に優れた果肉入りゼリーの製造方
法に関する。
等を保ち、かつ保存性に優れた果肉入りゼリーの製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
果汁又は果肉を含んだゼリーは、その保存性を良くする
ために、製造過程若しくは商品となった状態において、
80℃20分等の条件の加熱処理殺菌を施していた。しかし
ながら、この方法は果肉入りゼリーの保存性を良くする
ためには有効であるが、同時に高温処理による果肉の著
しい褐変、本来有する風味の劣化、ビタミン・アミノ酸
成分等の分解が起こり、ある程度の品質劣化を伴うもの
であった。
果汁又は果肉を含んだゼリーは、その保存性を良くする
ために、製造過程若しくは商品となった状態において、
80℃20分等の条件の加熱処理殺菌を施していた。しかし
ながら、この方法は果肉入りゼリーの保存性を良くする
ためには有効であるが、同時に高温処理による果肉の著
しい褐変、本来有する風味の劣化、ビタミン・アミノ酸
成分等の分解が起こり、ある程度の品質劣化を伴うもの
であった。
【０００３】これらの劣化を防止するために、加熱温度
を低下させたり、加熱時間を短くしたりすると流通過
程、保存過程でのゼリー中の微生物の増殖を容易にし、
加工食品における安全性を損ねる結果になる。すなわ
ち、上記加熱処理なしに果肉入りゼリーを製造した場
合、冷蔵保存しても保存期間はせいぜい10日程度であ
り、大量生産をして流通経路にのせることが困難であっ
た。
を低下させたり、加熱時間を短くしたりすると流通過
程、保存過程でのゼリー中の微生物の増殖を容易にし、
加工食品における安全性を損ねる結果になる。すなわ
ち、上記加熱処理なしに果肉入りゼリーを製造した場
合、冷蔵保存しても保存期間はせいぜい10日程度であ
り、大量生産をして流通経路にのせることが困難であっ
た。
【０００４】そこで、産業界では、果肉本来の風味・栄
養等を損なわず、かつ長期保存が可能な果肉入りゼリー
の製造方法の確立が望まれていた。
養等を損なわず、かつ長期保存が可能な果肉入りゼリー
の製造方法の確立が望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題に
ついて鋭意研究を行なった結果、加熱処理しない果肉を
含んだゼリーを一定時間高圧処理することにより、上記
課題を解決可能なことを見出した。すなわち、本発明
は、 (１) ゲル化剤を加温により溶解する第１工程。
ついて鋭意研究を行なった結果、加熱処理しない果肉を
含んだゼリーを一定時間高圧処理することにより、上記
課題を解決可能なことを見出した。すなわち、本発明
は、 (１) ゲル化剤を加温により溶解する第１工程。
【０００６】(２) 第１工程により溶解させたゲル化剤
を含むゼリー溶液を弱酸性に調整した後、当該ゼリー溶
液の温度を、60℃以下であり、かつゲル化剤が本来有す
る凝固温度よりも高い温度に低下させる第２工程。 (３) 第２工程により得られたゲル化剤を含むゼリー溶
液に果肉を加え、当該果肉入りゼリー溶液を急冷して凝
固させる第３工程。
を含むゼリー溶液を弱酸性に調整した後、当該ゼリー溶
液の温度を、60℃以下であり、かつゲル化剤が本来有す
る凝固温度よりも高い温度に低下させる第２工程。 (３) 第２工程により得られたゲル化剤を含むゼリー溶
液に果肉を加え、当該果肉入りゼリー溶液を急冷して凝
固させる第３工程。
【０００７】(４) 第３工程により得られた果肉入りゼ
リーを4000kg／cm2 以上の圧力下、10分間以上処理をす
る第４工程。 の各工程からなる果肉入りゼリーの製造方法を提供する
ものである。以下、当該発明について詳細に説明する。 Ａ. 第１工程 本工程は、ゲル化剤を加温により溶解する工程である。
リーを4000kg／cm2 以上の圧力下、10分間以上処理をす
る第４工程。 の各工程からなる果肉入りゼリーの製造方法を提供する
ものである。以下、当該発明について詳細に説明する。 Ａ. 第１工程 本工程は、ゲル化剤を加温により溶解する工程である。
【０００８】ここで用いられるゲル化剤としては、食用
ゼリーとして用いることが可能であるものであれば特に
限定されず、カラギーナン、ペクチン、寒天、ゼラチン
等公知の各種のゲル化剤を用いることができる。ただ
し、後述する第２工程でゼリー溶液を弱酸性にする工程
を考慮にいれれば、耐酸性のゲル化剤、具体的には、カ
ラギーナン、ゼラチン等が好ましく、更に優れた食感を
有するという点でカラギーナンが特に好ましい。
ゼリーとして用いることが可能であるものであれば特に
限定されず、カラギーナン、ペクチン、寒天、ゼラチン
等公知の各種のゲル化剤を用いることができる。ただ
し、後述する第２工程でゼリー溶液を弱酸性にする工程
を考慮にいれれば、耐酸性のゲル化剤、具体的には、カ
ラギーナン、ゼラチン等が好ましく、更に優れた食感を
有するという点でカラギーナンが特に好ましい。
【０００９】ゲル化剤の添加量は、ゲル化剤の種類によ
り異なるが、例えば、カラギーナンの場合は0.03〜0.15
％程度、寒天の場合は0.03〜0.10％程度、ゼラチンの場
合は0.15〜0.25％程度である。本工程のゲル化剤の加温
による溶解は、ゲル化剤を均一分散させるという意味に
おいて必須である。この加温による溶解は、80〜100℃
程度において行なわれる。 Ｂ. 第２工程 本工程は、上記第１工程により溶解させたゲル化剤を含
むゼリー溶液を弱酸性に調整した後、当該ゼリー溶液の
温度を60℃以下であり、かつゲル化剤が本来有する凝固
温度よりも高い温度に低下させる工程である。
り異なるが、例えば、カラギーナンの場合は0.03〜0.15
％程度、寒天の場合は0.03〜0.10％程度、ゼラチンの場
合は0.15〜0.25％程度である。本工程のゲル化剤の加温
による溶解は、ゲル化剤を均一分散させるという意味に
おいて必須である。この加温による溶解は、80〜100℃
程度において行なわれる。 Ｂ. 第２工程 本工程は、上記第１工程により溶解させたゲル化剤を含
むゼリー溶液を弱酸性に調整した後、当該ゼリー溶液の
温度を60℃以下であり、かつゲル化剤が本来有する凝固
温度よりも高い温度に低下させる工程である。
【００１０】本工程において、ゼリー溶液が調整される
弱酸性では、具体的には、pH６〜３、より好ましくはpH
3.５〜４程度である。本工程における弱酸性への調整
は、一般に高圧条件に対して抵抗性を有する好中性、又
は好塩基性細菌を予め防ぐ目的で行なわれる。pH調整剤
としては、一般に食用に用いられるものであれば特に限
定されず、果汁や酢酸、乳酸、クエン酸等の食品に添加
可能な酸溶液等を用いることができる。ゼリーの風味を
積極的に増加させるという意味においては、果汁、特に
ゼリーに加える果肉の果汁を好ましいものとして例示で
きる。特に柑橘系果汁がpHが低いという点で特に好まし
く、更に具体的には甘夏みかんの果汁が柑橘系の中でも
酸度が高く比較的容易にpHを調整できるという点で好ま
しい。
弱酸性では、具体的には、pH６〜３、より好ましくはpH
3.５〜４程度である。本工程における弱酸性への調整
は、一般に高圧条件に対して抵抗性を有する好中性、又
は好塩基性細菌を予め防ぐ目的で行なわれる。pH調整剤
としては、一般に食用に用いられるものであれば特に限
定されず、果汁や酢酸、乳酸、クエン酸等の食品に添加
可能な酸溶液等を用いることができる。ゼリーの風味を
積極的に増加させるという意味においては、果汁、特に
ゼリーに加える果肉の果汁を好ましいものとして例示で
きる。特に柑橘系果汁がpHが低いという点で特に好まし
く、更に具体的には甘夏みかんの果汁が柑橘系の中でも
酸度が高く比較的容易にpHを調整できるという点で好ま
しい。
【００１１】次に上記pH調整の後、ゼリー溶液の温度を
少なくとも60℃以下であり、かつゲル化剤が本来有する
凝固温度よりも高い温度に低下させることが必要であ
る。すなわち、60℃を越えると、次記第３工程で加える
果肉の風味・栄養等を損なうことになり、本発明の所期
の効果を発揮することができない。また、ゲル化剤が本
来有する凝固温度より低いと、ゼリーの凝固が起こり所
望の果肉入りゼリーを製造することができない。ゲル化
剤が本来有する凝固温度は、用いるゲル化剤の種類及び
ゲル化剤の量添加量により異なる。例えば上記記載した
程度ゲル化剤を添加する場合、ゲル化剤がカラギーナン
の場合は概ね40℃、寒天の場合は概ね45℃、ゼラチンの
場合は概ね25℃である。この結果当該設定温度は、例え
ばゲル化剤としてカラギーナンを用いる場合は60〜40
℃、ゼラチンを用いる場合は 60〜25℃、寒天を用いる
場合は60〜45℃が好ましい。 Ｃ. 第３工程 本工程は、上記第２工程により得られたゲル化剤に果肉
を加え、当該果肉入りゼリー溶液を急冷して凝固させる
工程である。
少なくとも60℃以下であり、かつゲル化剤が本来有する
凝固温度よりも高い温度に低下させることが必要であ
る。すなわち、60℃を越えると、次記第３工程で加える
果肉の風味・栄養等を損なうことになり、本発明の所期
の効果を発揮することができない。また、ゲル化剤が本
来有する凝固温度より低いと、ゼリーの凝固が起こり所
望の果肉入りゼリーを製造することができない。ゲル化
剤が本来有する凝固温度は、用いるゲル化剤の種類及び
ゲル化剤の量添加量により異なる。例えば上記記載した
程度ゲル化剤を添加する場合、ゲル化剤がカラギーナン
の場合は概ね40℃、寒天の場合は概ね45℃、ゼラチンの
場合は概ね25℃である。この結果当該設定温度は、例え
ばゲル化剤としてカラギーナンを用いる場合は60〜40
℃、ゼラチンを用いる場合は 60〜25℃、寒天を用いる
場合は60〜45℃が好ましい。 Ｃ. 第３工程 本工程は、上記第２工程により得られたゲル化剤に果肉
を加え、当該果肉入りゼリー溶液を急冷して凝固させる
工程である。
【００１２】ここにいう果肉とは、果実を適宜切断等し
た果肉片はもちろん、果実そのものをも含む。用いられ
る果実の種類としては、例えば甘夏みかん、温州みかん
等の柑橘系果実の他、メロン、カキ、キウィフルーツ、
リンゴ、イチゴ等を挙げることができるが、これらに限
定されるものではない。その中でも特に柑橘系果実は酸
度が高いという点で好ましい。本発明においてゼリーに
加えられる果肉は、加熱処理を加えず、そのまま用いる
ことができる。また、保存性を高めるために、事前に酢
酸、乳酸、クエン酸等の食品に添加可能な酸溶液に浸析
して用いることもできるが、かかる浸析は、果肉が本来
有する風味・栄養等を可能な限り損なわない条件で行な
うのが好ましい。具体的には、例えば１％程度の酢酸溶
液に20分程度浸析した後に水洗して用いることができ
る。
た果肉片はもちろん、果実そのものをも含む。用いられ
る果実の種類としては、例えば甘夏みかん、温州みかん
等の柑橘系果実の他、メロン、カキ、キウィフルーツ、
リンゴ、イチゴ等を挙げることができるが、これらに限
定されるものではない。その中でも特に柑橘系果実は酸
度が高いという点で好ましい。本発明においてゼリーに
加えられる果肉は、加熱処理を加えず、そのまま用いる
ことができる。また、保存性を高めるために、事前に酢
酸、乳酸、クエン酸等の食品に添加可能な酸溶液に浸析
して用いることもできるが、かかる浸析は、果肉が本来
有する風味・栄養等を可能な限り損なわない条件で行な
うのが好ましい。具体的には、例えば１％程度の酢酸溶
液に20分程度浸析した後に水洗して用いることができ
る。
【００１３】次に上記により得られた果肉入りゼリー溶
液を急冷して凝固させて果肉入りゼリーとすることが必
要である。冷却温度は、上記のゲル化剤の添加量におい
ては、0 〜20℃程度である。また、冷却法は特に限定さ
れず、例えば冷蔵庫で行なうこともできるし、所望の温
度に冷却した水を循環させて行なうこともできる。 Ｄ. 第４工程 本工程は、前記第３工程により得られた果肉入りゼリー
を高圧処理する工程である。
液を急冷して凝固させて果肉入りゼリーとすることが必
要である。冷却温度は、上記のゲル化剤の添加量におい
ては、0 〜20℃程度である。また、冷却法は特に限定さ
れず、例えば冷蔵庫で行なうこともできるし、所望の温
度に冷却した水を循環させて行なうこともできる。 Ｄ. 第４工程 本工程は、前記第３工程により得られた果肉入りゼリー
を高圧処理する工程である。
【００１４】本工程における加圧条件は、4000kg／cm2
以上の圧力で、10分間以上行なうことが必要である。加
圧方法は市販の加圧装置を用いて、果肉入りゼリー全体
に均等に圧力を加えることが必要である。加える圧力が
4000kg／cm2 であっても、加圧時間が10分未満、例えば
５分処理では、放置すると一週間以内に雑菌が増殖し、
加圧時間を10分としても4000kg／cm2 未満、例えば3000
kg／cm2 の圧力では、上記と同様に一週間以内に雑菌が
増殖し、食品として流通させることができなくなる。こ
れに対し、上記の4000kg／cm2 以上の圧力で10分間以上
処理した場合は、１ケ月放置しても雑菌が増殖せず、常
温で長期保存が可能である。
以上の圧力で、10分間以上行なうことが必要である。加
圧方法は市販の加圧装置を用いて、果肉入りゼリー全体
に均等に圧力を加えることが必要である。加える圧力が
4000kg／cm2 であっても、加圧時間が10分未満、例えば
５分処理では、放置すると一週間以内に雑菌が増殖し、
加圧時間を10分としても4000kg／cm2 未満、例えば3000
kg／cm2 の圧力では、上記と同様に一週間以内に雑菌が
増殖し、食品として流通させることができなくなる。こ
れに対し、上記の4000kg／cm2 以上の圧力で10分間以上
処理した場合は、１ケ月放置しても雑菌が増殖せず、常
温で長期保存が可能である。
【００１５】なお本発明において、他にグラニュー糖、
上白糖等の糖類；ビタミンＣに代表されるビタミン類；
香料等を必要に応じて適宜添加することができる。
上白糖等の糖類；ビタミンＣに代表されるビタミン類；
香料等を必要に応じて適宜添加することができる。
【００１６】
【実施例】さらに実施例を用いて本発明をさらに具体的
に説明する。
に説明する。
【００１７】
【実施例１】20％グラニュー糖水溶液を80℃に加温し
て、カラギーナンを0.05％になるように溶解した。次に
かかるゼリー溶液に甘夏みかん果汁を加えpH3.5に調整
した。この後、当該ゼリー溶液の温度を50℃まで低下さ
せ、これをプラスチック容器内に静置した内皮を取り除
いて１％の酢酸溶液に20分間浸析後、水洗した甘夏みか
ん果実の上に加え、その上にシールをして、速やかに４
℃の冷水で冷却して固めた。そしてこの冷却固化したゼ
リーを容器から出して高圧処理装置MCT-150F( 三菱重工
業社製) に入れ、様々に圧力及び加圧時間を設定してそ
の保存状態について経時的にpH４に調整した生菌数測定
用培地を用いて検討した。その結果を表１に示す。
て、カラギーナンを0.05％になるように溶解した。次に
かかるゼリー溶液に甘夏みかん果汁を加えpH3.5に調整
した。この後、当該ゼリー溶液の温度を50℃まで低下さ
せ、これをプラスチック容器内に静置した内皮を取り除
いて１％の酢酸溶液に20分間浸析後、水洗した甘夏みか
ん果実の上に加え、その上にシールをして、速やかに４
℃の冷水で冷却して固めた。そしてこの冷却固化したゼ
リーを容器から出して高圧処理装置MCT-150F( 三菱重工
業社製) に入れ、様々に圧力及び加圧時間を設定してそ
の保存状態について経時的にpH４に調整した生菌数測定
用培地を用いて検討した。その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１において、○はゼリー１ｇ中の生菌数
が10以下であり、×は１×106以上であることを示して
いる。また、生菌数が１×106以上と判定されたもの
は、保存に供した密閉したプラスチック容器上部のシー
ル部分が酵母の増殖に伴い発生した二酸化炭素で膨れ上
がり、ゼリーも白濁していることが一見して認められ
た。
が10以下であり、×は１×106以上であることを示して
いる。また、生菌数が１×106以上と判定されたもの
は、保存に供した密閉したプラスチック容器上部のシー
ル部分が酵母の増殖に伴い発生した二酸化炭素で膨れ上
がり、ゼリーも白濁していることが一見して認められ
た。
【００２０】この結果により、所望のゼリーを得るため
に必要な圧力は少なくとも4000kg／cm2以上でなければ
ならず、加圧時間は10分間以上必要であることが明らか
になった。
に必要な圧力は少なくとも4000kg／cm2以上でなければ
ならず、加圧時間は10分間以上必要であることが明らか
になった。
【００２１】
【発明の効果】本発明製造方法により、果肉本来の風味
・栄養等を保ち、かつ保存性に優れた果肉入りゼリーが
提供される。
・栄養等を保ち、かつ保存性に優れた果肉入りゼリーが
提供される。
Claims (1)
- 【請求項１】 次の各工程からなる果肉入りゼリーの製
造方法。 (１) ゲル化剤を加温により溶解する第１工程。 (２) 第１工程により溶解させたゲル化剤を含むゼリー
溶液を弱酸性に調整した後、当該ゼリー溶液の温度を、
60℃以下であり、かつゲル化剤が本来有する凝固温度よ
りも高い温度に低下させる第２工程。 (３) 第２工程により得られたゲル化剤を含むゼリー溶
液に果肉を加え、当該果肉入りゼリー溶液を急冷して凝
固させる第３工程。 (４) 第３工程により得られた果肉入りゼリーを4000kg
／cm2 以上の圧力下、10分間以上処理をする第４工程。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4031834A JPH05227903A (ja) | 1992-02-19 | 1992-02-19 | 果肉入りゼリーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4031834A JPH05227903A (ja) | 1992-02-19 | 1992-02-19 | 果肉入りゼリーの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05227903A true JPH05227903A (ja) | 1993-09-07 |
Family
ID=12342101
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4031834A Pending JPH05227903A (ja) | 1992-02-19 | 1992-02-19 | 果肉入りゼリーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05227903A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014027884A (ja) * | 2012-07-31 | 2014-02-13 | Sumitomo Bakelite Co Ltd | 柑橘類の保存方法 |
-
1992
- 1992-02-19 JP JP4031834A patent/JPH05227903A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014027884A (ja) * | 2012-07-31 | 2014-02-13 | Sumitomo Bakelite Co Ltd | 柑橘類の保存方法 |
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