JPH05176707A - アセプティック包装液体だしの製造法 - Google Patents
アセプティック包装液体だしの製造法Info
- Publication number
- JPH05176707A JPH05176707A JP3346643A JP34664391A JPH05176707A JP H05176707 A JPH05176707 A JP H05176707A JP 3346643 A JP3346643 A JP 3346643A JP 34664391 A JP34664391 A JP 34664391A JP H05176707 A JPH05176707 A JP H05176707A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- stock
- container
- water
- soup
- amount
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 だし本来の香り・風味・味を保持した、長期
常温流通可能なアセプティック包装液体だしを得る。 【構成】 液体だしを殺菌し、無菌的条件下で容器に充
填・密封するに際し、殺菌前に液体だし中の溶存酸素量
を減少させ、かつ殺菌後の充填・密封工程において最終
的に容器内酸素量を内容液体だしの3ppm 以下とする。
常温流通可能なアセプティック包装液体だしを得る。 【構成】 液体だしを殺菌し、無菌的条件下で容器に充
填・密封するに際し、殺菌前に液体だし中の溶存酸素量
を減少させ、かつ殺菌後の充填・密封工程において最終
的に容器内酸素量を内容液体だしの3ppm 以下とする。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、だし本来の香り・風味
・味を保持した、長期常温流通可能なアセプティック包
装液体だしの製造法に関する。
・味を保持した、長期常温流通可能なアセプティック包
装液体だしの製造法に関する。
【0002】
【従来の技術とその問題点】近年、食生活の変化に伴い
調理、料理は簡便化傾向にあり、料理、調理の基本であ
るだしにおいても、だしを取る手間のかからない液体の
和風だし、洋風スープストック等が数多く市販されてい
る。常温流通品ではレトルト殺菌品、アセプティック包
装品、低温流通品では冷凍品、チルド品などがあるが、
レトルト殺菌品は殺菌による風味劣化、アセプティック
包装品では保存中の風味劣化等の問題点がある。また低
温流通品では流通・保管時のコスト高、冷凍品はさらに
解凍の手間がかかるといった問題点がある。
調理、料理は簡便化傾向にあり、料理、調理の基本であ
るだしにおいても、だしを取る手間のかからない液体の
和風だし、洋風スープストック等が数多く市販されてい
る。常温流通品ではレトルト殺菌品、アセプティック包
装品、低温流通品では冷凍品、チルド品などがあるが、
レトルト殺菌品は殺菌による風味劣化、アセプティック
包装品では保存中の風味劣化等の問題点がある。また低
温流通品では流通・保管時のコスト高、冷凍品はさらに
解凍の手間がかかるといった問題点がある。
【0003】
【問題点を解決するための手段】本発明者らは、上記問
題点について鋭意検討を重ねた結果、だし本来の香り・
風味・味を保持し簡便であり、さらには常温保存時の香
り・風味の劣化が著しく小さく、長期常温流通可能な液
体だしの製造法を発明するに至った。つまり本発明は、
抽出しただしの溶存酸素量を予め低減させた後殺菌し、
充填するに際し、容器内酸素量を低レベルに制限するア
セプティック包装液体だしの製造法に関するものであ
る。まずだしの抽出であるが、抽出用水について本発明
者らは、水道水に比べ精製水で抽出しただしは、だし素
材本来の風味・味を有することを見い出した。つまり精
製水により抽出しただしは、水道水で抽出しただしに発
現するえぐ味・渋味がなく、こく・厚みに富み、いわば
上質のだしと言える。ここで精製水とは、蒸留、イオン
交換等の処理をおこない、不純物を極力除去した水のこ
とである。なお精製水の電気伝導度は、20μs/cm
以下とすることが好ましい。
題点について鋭意検討を重ねた結果、だし本来の香り・
風味・味を保持し簡便であり、さらには常温保存時の香
り・風味の劣化が著しく小さく、長期常温流通可能な液
体だしの製造法を発明するに至った。つまり本発明は、
抽出しただしの溶存酸素量を予め低減させた後殺菌し、
充填するに際し、容器内酸素量を低レベルに制限するア
セプティック包装液体だしの製造法に関するものであ
る。まずだしの抽出であるが、抽出用水について本発明
者らは、水道水に比べ精製水で抽出しただしは、だし素
材本来の風味・味を有することを見い出した。つまり精
製水により抽出しただしは、水道水で抽出しただしに発
現するえぐ味・渋味がなく、こく・厚みに富み、いわば
上質のだしと言える。ここで精製水とは、蒸留、イオン
交換等の処理をおこない、不純物を極力除去した水のこ
とである。なお精製水の電気伝導度は、20μs/cm
以下とすることが好ましい。
【0004】だし原料としては鰹節、宗田節、鯖節、鰺
節、鰯節及びその他の節類、煮干、昆布、椎茸等通常の
和風だし素材、その他洋風・中華風だし素材を用いるこ
とができ、その形状としては粉末状、粒状、薄片状、ブ
ロック状のいずれでもよい。抽出方法は、バッチ方式、
連続方式のいずれも用いることができ、フレッシュなだ
しの香りを得る場合には短時間抽出、煮立てた香り・風
味を得る場合には、長時間抽出が望ましい。さらに精製
水で抽出しただしに5′−IMP、5′−GMP、グル
タミン酸ナトリウムを添加することにより、だし本来の
呈味質を維持しつつ呈味力価を上げることも可能であ
る。
節、鰯節及びその他の節類、煮干、昆布、椎茸等通常の
和風だし素材、その他洋風・中華風だし素材を用いるこ
とができ、その形状としては粉末状、粒状、薄片状、ブ
ロック状のいずれでもよい。抽出方法は、バッチ方式、
連続方式のいずれも用いることができ、フレッシュなだ
しの香りを得る場合には短時間抽出、煮立てた香り・風
味を得る場合には、長時間抽出が望ましい。さらに精製
水で抽出しただしに5′−IMP、5′−GMP、グル
タミン酸ナトリウムを添加することにより、だし本来の
呈味質を維持しつつ呈味力価を上げることも可能であ
る。
【0005】抽出しただしを常温流通させるためには、
殺菌・充填・包装を行う必要がある。ここで熱によるだ
しの品質劣化を極力避けるためには、連続式高温短時間
殺菌機であるプレート式熱交換器、掻き取り式熱交換器
等による殺菌及びアセプティック充填・包装を組み合わ
せて行うことが好ましい。アセプティック充填・包装
は、だし及び容器を個々に殺菌後、無菌的に充填・包装
をおこなうので、レトルト殺菌のようにだしに余分な熱
負荷がかからず、殺菌時の品質劣化を招きにくい。また
殺菌前のだしの溶存酸素量は、脱気処理等により、でき
るだけ低レベルに抑えることが望ましく、具体的には1
ppm 以下、好ましくは0.5ppm 以下とする。本処理に
より、殺菌による品質劣化がないだしが得られる。さら
に本発明者らは、だし充填時、液量に対する容器内酸素
量を3ppm 、好ましくは0.5ppm以下に抑えることに
より、従来の液体だし及び関連の液体調味料に比べ保存
時の品質劣化を飛躍的に低減することができることを見
い出した。容器内酸素量とは、だしそのものの溶存酸素
量と容器内ヘッドスペース酸素量の総量である。容器内
酸素量が3ppm を越えるものについては保存時に、だし
の香り・風味が急速に弱くなり異臭が発現し品質劣化を
招く。容器内酸素量を低レベルに抑えるためには、まず
だしの殺菌前にデアレーター等により脱気し、だしの溶
存酸素量を除去する。本工程は前述のとおり、殺菌時の
品質劣化をも防止できる。さらにアセプティック充填・
包装時、容器内にヘッドスペース空気が残存する場合、
不活性ガスである窒素ガス、炭酸ガスまたはその混合ガ
ス等によりヘッドスペース空気との置換を施し、容器内
酸素を除去する必要がある。
殺菌・充填・包装を行う必要がある。ここで熱によるだ
しの品質劣化を極力避けるためには、連続式高温短時間
殺菌機であるプレート式熱交換器、掻き取り式熱交換器
等による殺菌及びアセプティック充填・包装を組み合わ
せて行うことが好ましい。アセプティック充填・包装
は、だし及び容器を個々に殺菌後、無菌的に充填・包装
をおこなうので、レトルト殺菌のようにだしに余分な熱
負荷がかからず、殺菌時の品質劣化を招きにくい。また
殺菌前のだしの溶存酸素量は、脱気処理等により、でき
るだけ低レベルに抑えることが望ましく、具体的には1
ppm 以下、好ましくは0.5ppm 以下とする。本処理に
より、殺菌による品質劣化がないだしが得られる。さら
に本発明者らは、だし充填時、液量に対する容器内酸素
量を3ppm 、好ましくは0.5ppm以下に抑えることに
より、従来の液体だし及び関連の液体調味料に比べ保存
時の品質劣化を飛躍的に低減することができることを見
い出した。容器内酸素量とは、だしそのものの溶存酸素
量と容器内ヘッドスペース酸素量の総量である。容器内
酸素量が3ppm を越えるものについては保存時に、だし
の香り・風味が急速に弱くなり異臭が発現し品質劣化を
招く。容器内酸素量を低レベルに抑えるためには、まず
だしの殺菌前にデアレーター等により脱気し、だしの溶
存酸素量を除去する。本工程は前述のとおり、殺菌時の
品質劣化をも防止できる。さらにアセプティック充填・
包装時、容器内にヘッドスペース空気が残存する場合、
不活性ガスである窒素ガス、炭酸ガスまたはその混合ガ
ス等によりヘッドスペース空気との置換を施し、容器内
酸素を除去する必要がある。
【0006】
〔実施例1〕蒸留水、水道水各100重量部に粗砕鰹節
30重量部をそれぞれ加え、ジャケット釜で90℃で3
0分間攪拌抽出後、濾過した。得られただし100重量
部に5′−IMPを0.5重量部加え、脱気後、プレー
ト式熱交換器にて127℃で60秒間殺菌を行なった。
さらに0.2L液中シール型のアセプティック充填・包
装を行い、得られた試作品の呈味質を評価した。各試作
品の容器内にヘッドスペースはなく、溶存酸素量はいず
れも0.1ppm であった。サンプル調製、評価法は以下
のとおりとした。 (1)サンプル No. 1;水道水による抽出だし試作品の、水道水による
5倍希釈液 No. 2;水道水による抽出だし試作品の、蒸留水による
5倍希釈液 No. 3;蒸留水による抽出だし試作品の、蒸留水による
5倍希釈液 (2)評価法 1)訓練されたパネル20名による2点提示選択法 2)評価項目は下表参照
30重量部をそれぞれ加え、ジャケット釜で90℃で3
0分間攪拌抽出後、濾過した。得られただし100重量
部に5′−IMPを0.5重量部加え、脱気後、プレー
ト式熱交換器にて127℃で60秒間殺菌を行なった。
さらに0.2L液中シール型のアセプティック充填・包
装を行い、得られた試作品の呈味質を評価した。各試作
品の容器内にヘッドスペースはなく、溶存酸素量はいず
れも0.1ppm であった。サンプル調製、評価法は以下
のとおりとした。 (1)サンプル No. 1;水道水による抽出だし試作品の、水道水による
5倍希釈液 No. 2;水道水による抽出だし試作品の、蒸留水による
5倍希釈液 No. 3;蒸留水による抽出だし試作品の、蒸留水による
5倍希釈液 (2)評価法 1)訓練されたパネル20名による2点提示選択法 2)評価項目は下表参照
【0007】
【表1】
【0008】
【表2】
【0009】〔実施例2〕向流抽出機にて、イオン交換
水100重量部を粉砕煮干25重量部に85℃で20分
接触させ、抽出後、濾過した。得られただしをデアレー
ターで脱気後、溶存酸素量が0.2、4.2ppm のだし
とした。その後プレート式熱交換器にて135℃で10
秒間殺菌を行なった後、さらに0.2L液中シール型の
アセプティック充填・包装を行ない、得られた試作品を
評価した。各試作品の容器内にヘッドスペースはなく、
溶存酸素量は0.1ppm (サンプルNo. 1)、4.0pp
m (サンプルNo. 2)であった。評価は、各試作品とも
イオン交換水での7倍希釈液とし、対照は、未殺菌品と
し、実施した。評価法は実施例1.と同様とした。
水100重量部を粉砕煮干25重量部に85℃で20分
接触させ、抽出後、濾過した。得られただしをデアレー
ターで脱気後、溶存酸素量が0.2、4.2ppm のだし
とした。その後プレート式熱交換器にて135℃で10
秒間殺菌を行なった後、さらに0.2L液中シール型の
アセプティック充填・包装を行ない、得られた試作品を
評価した。各試作品の容器内にヘッドスペースはなく、
溶存酸素量は0.1ppm (サンプルNo. 1)、4.0pp
m (サンプルNo. 2)であった。評価は、各試作品とも
イオン交換水での7倍希釈液とし、対照は、未殺菌品と
し、実施した。評価法は実施例1.と同様とした。
【0010】
【表3】
【0011】
【表4】
【0012】〔実施例3〕向流抽出機にて、イオン交換
水100重量部を粗砕鰹節35重量部に90℃で30分
接触させ、抽出後、濾過した。得られただし100重量
部に5′−IMPを0.2重量部加え、デアレーターで
脱気し、溶存酸素量を0.1ppm とした。その後、プレ
ート式熱交換器にて130℃で30秒間殺菌を行ない、
無菌的に1.8L減菌アルミ箔バックに充填後、容器内
酸素量を調整するため窒素ガスにてヘッドスペース空気
を置換し、密封した。得られた各試作品の容器内酸素量
は、0.2,2.5,5.2ppm であり、これらの保存
安定性を評価した。保存条件、評価法は以下のとおりと
した。 (1)保存条件 1)温度 24℃ 2)相対湿度 78% (2)サンプル ;No. 1;容器内酸素量0.2ppm 試
作品 No. 2;容器内酸素量2.5ppm 試作品 No. 3;容器内酸素量5.2ppm 試作品 (3)評価法 ;訓練されたパネル5名により、各サ
ンプルのイオン交換水による10倍希釈液を官能評価し
た。対照は、上記と同一条件下で抽出した直後のだしと
した。
水100重量部を粗砕鰹節35重量部に90℃で30分
接触させ、抽出後、濾過した。得られただし100重量
部に5′−IMPを0.2重量部加え、デアレーターで
脱気し、溶存酸素量を0.1ppm とした。その後、プレ
ート式熱交換器にて130℃で30秒間殺菌を行ない、
無菌的に1.8L減菌アルミ箔バックに充填後、容器内
酸素量を調整するため窒素ガスにてヘッドスペース空気
を置換し、密封した。得られた各試作品の容器内酸素量
は、0.2,2.5,5.2ppm であり、これらの保存
安定性を評価した。保存条件、評価法は以下のとおりと
した。 (1)保存条件 1)温度 24℃ 2)相対湿度 78% (2)サンプル ;No. 1;容器内酸素量0.2ppm 試
作品 No. 2;容器内酸素量2.5ppm 試作品 No. 3;容器内酸素量5.2ppm 試作品 (3)評価法 ;訓練されたパネル5名により、各サ
ンプルのイオン交換水による10倍希釈液を官能評価し
た。対照は、上記と同一条件下で抽出した直後のだしと
した。
【0013】
【表5】
【0014】〔実施例4〕水の電気伝導度を表6に示す
5段階に調節し、各々の水100重量部に粗砕鰹節25
重量部をそれぞれ加え、90℃30分間静置抽出後、濾
過した。得られただしを用いて(1)蒸留水による5倍
希釈品、(2)水道水による5倍希釈品、(3)(1)
の希釈品に表7の処方により調製したかえしを加えため
んつゆおよび(4)(2)の希釈品にかえしを加えため
んつゆをそれぞれ調製し、各サンプルについて官能評価
を実施した。対照は上記と同一条件下で蒸留水(電気伝
導度は極めて0に近い)で抽出しただしを(1)〜
(4)に調製したものとした。結果を表6に示す。
5段階に調節し、各々の水100重量部に粗砕鰹節25
重量部をそれぞれ加え、90℃30分間静置抽出後、濾
過した。得られただしを用いて(1)蒸留水による5倍
希釈品、(2)水道水による5倍希釈品、(3)(1)
の希釈品に表7の処方により調製したかえしを加えため
んつゆおよび(4)(2)の希釈品にかえしを加えため
んつゆをそれぞれ調製し、各サンプルについて官能評価
を実施した。対照は上記と同一条件下で蒸留水(電気伝
導度は極めて0に近い)で抽出しただしを(1)〜
(4)に調製したものとした。結果を表6に示す。
【0015】
【表6】
【0016】〔実施例5〕水の電気伝導度を表7に示す
5段階に調節し、各々の水100重量部に粗砕鰹節5重
量部、2重量部、1重量部をそれぞれ加え、90℃30
分間静止抽出後、濾過した。かえし*1重量部に対し、
得られただし8重量部を加えためんつゆをそれぞれ調製
し、各サンプルについて官能評価を実施した。対象は上
記と同一条件下で蒸留水(電気伝導度は極めて0に近
い)で抽出しただしを用いて調製しためんつゆとした。
結果を表7に示す。 *醤油290gを加熱し、微沸状態とし、砂糖41gを
加え溶かした後更に味醂16gを加え微沸状態を保持し
たまま対全量の9割になるまで煮つめたもの。
5段階に調節し、各々の水100重量部に粗砕鰹節5重
量部、2重量部、1重量部をそれぞれ加え、90℃30
分間静止抽出後、濾過した。かえし*1重量部に対し、
得られただし8重量部を加えためんつゆをそれぞれ調製
し、各サンプルについて官能評価を実施した。対象は上
記と同一条件下で蒸留水(電気伝導度は極めて0に近
い)で抽出しただしを用いて調製しためんつゆとした。
結果を表7に示す。 *醤油290gを加熱し、微沸状態とし、砂糖41gを
加え溶かした後更に味醂16gを加え微沸状態を保持し
たまま対全量の9割になるまで煮つめたもの。
【0017】
【表7】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小泉 響子 神奈川県川崎市川崎区鈴木町1−1 味の 素株式会社中央研究所内
Claims (3)
- 【請求項1】 液体だしを殺菌し、無菌的条件下で容器
に充填・密封するに際し、殺菌前に液体だし中の溶存酸
素量を減少させ、かつ殺菌後の充填・密封工程において
最終的に容器内酸素量を内容液体だしの3ppm 以下とす
ることを特徴とする液体だしの製造法。 - 【請求項2】 だしの抽出用水として蒸留水、イオン交
換樹脂処理水等の精製水を用いることを特徴とする請求
項1記載のだしの製造法。 - 【請求項3】 電気伝導度20μs/cm以下の精製水
を用いることを特徴とする請求項2記載のだしの製造
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3346643A JPH05176707A (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | アセプティック包装液体だしの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3346643A JPH05176707A (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | アセプティック包装液体だしの製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH05176707A true JPH05176707A (ja) | 1993-07-20 |
Family
ID=18384837
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3346643A Pending JPH05176707A (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | アセプティック包装液体だしの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH05176707A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011240993A (ja) * | 2010-01-25 | 2011-12-01 | Ninben:Kk | だし素材入り調味液用ダブルパック包装体および包装構造体 |
-
1991
- 1991-12-27 JP JP3346643A patent/JPH05176707A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011240993A (ja) * | 2010-01-25 | 2011-12-01 | Ninben:Kk | だし素材入り調味液用ダブルパック包装体および包装構造体 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6543032B2 (ja) | レモン果汁含有飲料 | |
JP2010227070A (ja) | 中性領域の卵黄含有液状調味料 | |
US2620276A (en) | Package coffee drink | |
DE68910030T2 (de) | Nahrungsmittel mit langer Haltbarkeit bei Raumtemperatur und Verfahren zu deren Herstellung. | |
JP2005304324A (ja) | グレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中に生じる異臭の発生を防止する方法 | |
JPH05176707A (ja) | アセプティック包装液体だしの製造法 | |
JPS6274241A (ja) | レトルト殺菌ミルク入りコ−ヒ | |
JP2005278605A (ja) | 果汁飲料 | |
JP6054652B2 (ja) | コーヒー飲料の製造方法 | |
JP3648122B2 (ja) | 茶類飲料の製造方法 | |
JPH0331199Y2 (ja) | ||
JP2924105B2 (ja) | アセプティック包装液体だしの製造法 | |
JP2990620B2 (ja) | 液状包装食品の劣化防止方法 | |
JP3644659B2 (ja) | 充填製品の製造方法及び充填製品 | |
JP3975035B2 (ja) | 包装無菌米飯 | |
JPH02291230A (ja) | 茶飲料の製造法 | |
JPH0435147B2 (ja) | ||
JPH04144662A (ja) | だしパックおよびその製造方法 | |
JPH05336885A (ja) | 保存性を有する茶飲料の製造方法 | |
JP2896012B2 (ja) | そば粉の製造方法 | |
KR20160055453A (ko) | 야채음료 조성물 및 이의 제조방법 | |
JPH0556770A (ja) | みそ汁飲料の製造方法 | |
JP2000287641A (ja) | 麺つゆ | |
JPS58175477A (ja) | 魚類を原料とするレトルト食品の製造法 | |
JP3423630B2 (ja) | 油脂含有保存性食品の製造方法 |