JPH05168422A

JPH05168422A - 醗酵食品の製造方法

Info

Publication number: JPH05168422A
Application number: JP3343276A
Authority: JP
Inventors: Masao Kusano; 征夫草野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-12-25
Filing date: 1991-12-25
Publication date: 1993-07-02
Anticipated expiration: 2010-05-24
Also published as: JPH0746970B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明の目的は、納豆の製造の中で行われて
いる納豆菌による醗酵に着目し、豆腐、豆乳製造時の産
業廃棄物であるおからを納豆菌を使用して醗酵食品に加
工し、多量のカルシウム分を含んだ繊維食品として資源
の再利用すると共に醗酵食品であるにも拘わらず保存の
簡便な醗酵食品を提供できる方法を提供することにあ
る。【構成】本発明に係る醗酵食品の製造方法は、おから
及び脱脂大豆分離高蛋白質を含有してなる混合物または
おから、脱脂大豆分離高蛋白質及び蒸煮済挽き割り大豆
を含有してなる混合物に、納豆菌を接種し、醗酵させる
ことを特徴とし、また、得られた醗酵食品を焙炒するこ
とにより趣の異なった醗酵食品の製造することもでき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、おからと脱脂大豆分離
高蛋白質を主成分とする新規な醗酵食品の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】我が国においては、大豆を用いた加工食
品が多種にわたり食されており、大豆から例えば味噌、
豆腐油揚類、納豆、凍豆腐、きなこなどが作られてい
る。おからは豆腐や再生豆乳の製造過程中にでる豆腐粕
であり、豆腐製造過程における産業廃棄物である。現
在、おからは一部動物飼料などに利用されているが、ほ
とんどは産業廃棄物として業者に高い処理代を払って廃
棄している。

【０００３】このおからの廃棄方法としては、廃油、重
油を混ぜ、燃焼させる方法が一般的であり、おから１ト
ン当たり２.５〜３.５万の処理費を必要とし、更に、こ
の処理代は年々高くなっているのが現状である。また、
公害問題も相乗しているのでこの処理は年毎に難しいも
のがある。

【０００４】しかし、おからは大豆の蛋白質や脂肪を溶
出させた後に残った皮や細胞膜及び水に溶けない不消化
な部分であり、そのほとんどがカルシウムと繊維分であ
り、食品成分としては魅力のあるものである。

【０００５】また、食品の流通業界の中で、日もちが悪
い食品は、特に日配品と呼ばれ区別されている。いわゆ
る毎日配送を行う食品の総称である。納豆、豆腐、もや
し類は特に日配品の中でも水物と呼ばれ、その日配品中
で占められる割合は非常に大きい。この日配品を一般食
料品と同じように取り扱うことができれば、生産性、販
売者、大衆の消費者共全て無駄を省き、その効果は著し
く大きいものである。

【０００６】例えば納豆の現行の製法では、醗酵時間が
長く掛かり、連係した製造の自動化ができず、盛り付工
程の自動化、外装箱詰の自動化のみを工程毎に単一的に
行っている上に未醗酵分が多く残っているため箱詰後も
冷蔵庫で芯温で０℃まで２４時間も冷却しなければなら
ず、更に、配送も保冷車を使用し、販売店ではオープン
ケースで冷却しながら販売を行い、消費者もまた食べる
まで家庭で冷蔵庫に保管しているのが現状である。

【発明が解決しようとする課題】

【０００７】従って、本発明の目的は、納豆の製造の中
で行われている納豆菌による醗酵に着目し、豆腐、豆乳
製造時の産業廃棄物であるおからを納豆菌を使用して醗
酵食品に加工し、多量のカルシウム分を含んだ繊維食品
として資源の再利用すると共に醗酵食品であるにも拘わ
らず保存の簡便な醗酵食品を提供できる方法を提供する
ことにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明の醗酵食品
の製造方法は、おから及び脱脂大豆分離高蛋白質を含有
してなる混合物またはおから、脱脂大豆分離高蛋白質及
び蒸煮済挽き割り大豆を含有してなる混合物に、納豆菌
を接種し、醗酵させることを特徴とする。

【０００９】また、本発明の醗酵食品の製造方法は、お
から及び脱脂大豆分離高蛋白質を含有してなる混合物ま
たはおから、脱脂大豆分離高蛋白質及び蒸煮済挽き割り
大豆を含有してなる混合物に、納豆菌を接種し、醗酵さ
せ、次に焙炒することを特徴とする。

【００１０】

【作用】本発明の新規な醗酵食品の製造方法において、
主なる原料となるおからは上述のように豆腐及び再生豆
乳の製造過程の中で出る豆腐粕である。現在は圧倒的に
豆腐製造工場の排出量が多い。おからには、豆腐等の製
造過程中で微量ではあるが凝固剤：にがり(塩化カルシ
ウム)、硫酸カルシウム(ＣａＳＯ₄・２Ｈ₂Ｏ)、グルコ
ノデルタラクトンなど、消泡剤：食用酸敗油、食用シリ
コーンオイル、カルシウム石鹸(酸廃油に水酸化カルシ
ウムを練り合わせたもの)、モノグリセリドなど、品質
改良剤：重合リン酸塩、脂肪酸モノグリド、蔗糖の脂肪
酸エステルなどのような薬品が含まれているので、これ
を除去し、水分を調整して使用する。

【００１１】おからは通常、蒸気洗浄−塩水浸漬−濾過
圧搾(水分調整)工程で処理することにより本発明方法の
原料として供することができる。まず、豆腐等の製造工
程からの得られたおからは、家庭工業的工場や大量生産
工場において、一般に水分含有率が８０％程度であるこ
とを実測により確認した。また、比重は０.８４程度で
ある。上述のような薬品類を含有し、上述のような水分
含有率を有するおからは、回転させながら温度１２０〜
１３０℃、圧力１.５〜１.７ｋｇの蒸気を３〜５分間を
吹き込み、おから表面に付着している微量の薬品類を除
去する。次に、ステンレス製もしくはプラスチック内張
のタンクに、６０〜８０℃に加温した１〜３％食塩水溶
液に３〜８分間、好ましくは５分間にわたり浸漬する。
これをできるだけ早く急速濾過し、おからと食塩水溶液
とに分離し、濾液は廃棄する。次に、おからを直ちに圧
搾機に掛けて水分含有率が３０〜５０％となるようにに
絞り取る。これはおからの嵩により所定の圧搾条件をセ
ットしておくことにより得ることができる。また、この
場合、おからの温度が４０℃以下にならないよう、処理
するおからの量と食塩水溶液、圧搾までの作業時間の関
連を事前に設定しておくことが好ましい。また、浸漬処
理における食塩濃度や処理済のおからの含水率は、大豆
分離高蛋白質や挽き割り大豆の混合比などによりそれぞ
れ変化させることができる。

【００１２】本発明方法において、おからと共に脱脂大
豆分離高蛋白質を必須原料として使用する。脱脂大豆分
離蛋白質は現在国内において二十数社から製造、販売さ
れている１００メッシュ程度の粉末で、蛋白質８５％以
上、ＮＳＩ９０以上のものを使用することが好ましい。
この脱脂大豆分離高蛋白質は、おからのみでは納豆菌と
反応とないために配合されるものである。納豆菌による
醗酵を促進させるためには、おからに１０〜９０重量％
程度、好ましくは３５重量％程度の脱脂大豆高蛋白質を
加えることが好ましい。

【００１３】上述のように処理したおからに、脱脂大豆
分離蛋白質を混合した後、希釈した納豆菌を均一に噴霧
する。大豆分離蛋白質はＮＳＩ４０℃で９０％以上なの
で、低濃度の食塩水に所定の量を溶解させた後、所定量
の納豆菌液を加え、撹拌したものをおからに噴霧させて
もよい。なお、おからと、脱脂大豆分離高蛋白質と納豆
菌希釈液を混合して得れらる混合物の水含有率を４８〜
５０％に調節することが好ましい。

【００１４】次に、納豆菌希釈液であるが、一般的に専
門メーカーにより製造販売されている懸濁液納豆菌また
は粉末納豆菌を使用する。納豆菌の接種は通常３８〜４
０℃の温度で行われるが、冷暗所保管されている納豆菌
を下記の通り８５℃の蒸留水に滴下することにより休眠
状態の納豆菌の胞子はショックを与え、発芽を促進させ
る。例えば蒸留水５００ｃｃを８５℃に加温し、納豆菌
懸濁液１ｃｃを該蒸留水に添加して２０〜３０秒間撹拌
し、次に、蒸留水５００ｃｃを加えて希釈しながら急激
に温度を冷却することにより発芽を促進させることがで
きる。

【００１５】なお、納豆菌の接種割合は、上記混合物重
量比の約１０万の１を目安として、原料の配合割合等を
勘案して微調整すればよい。

【００１６】以上のようにおからと脱脂大豆分離高い白
質の混合したものに、所定の条件で煮沸した挽き割り大
豆を加えることもできる。その配合は自由にできるが、
挽き割り豆の比率が高くなる程、納豆菌の濃度、醗酵時
間を長くすればよい。

【００１７】次に、本発明の任意成分である挽き割り大
豆について説明する。現在、納豆に使用されている挽き
割り大豆は粒径が１／８(１.５〜１ｍｍ)のものが半
分、１／４(１.５〜２.５ｍｍ)のものが半分混合されて
いる。本発明方法においても同様のものを使用すること
ができるが、本発明ではおからをベースとしているので
１／８の方が使用し易い。

【００１８】大豆の処理は、水洗浄、浸漬、蒸煮までの
工程は一般の挽き割り納豆の製造方法と同一で良いが、
浸漬工程においては、０.５％食塩水を使用することが
好ましい。また、蒸煮した挽き割り大豆とおから・脱脂
大豆分離高蛋白質の混合完了時(いわゆる納豆菌接種直
前)の温度を３８〜４０℃にする必要がある。

【００１９】上述のようにして得られたおから及び脱脂
大豆分離高蛋白質並びに適宜蒸煮済挽き割り大豆を含有
してなる混合物に、納豆菌希釈液を散布した混合物を良
く混合し、３８〜４０℃の温度に保持できる既存の醗酵
室等内に装填するることにより醗酵させる。例えば醗酵
室は３９℃±１℃にコントロールできるクーラー装置を
設置しておくとことは従来通りである。特に、強制冷却
時の醗酵室内の温度が露点に達しないように、適温空気
の入れ換えには注意を要するのは当然のことである。

【００２０】本発明方法では、通常の納豆製造の際の醗
酵時間に比して醗酵時間が非常に短くなるが、醗酵終了
時点を醗酵前重量の５％減とした時に目安を置いている
ので、抜き取りの検査を行うことになる。

【００２１】抜き取り検査により、熟成を確認した後、
速やかに醗酵を停止させる。醗酵の停止は慣用の冷却に
よる方法で行うこともできるが、醗酵前の混合物を密閉
可能な容器に盛り込み、醗酵完了後、蓋をして容器を密
閉する方法により醗酵を停止することが好ましい。この
方法によれば、未醗酵分は容器内残存酸素量だけ進む
が、いわゆる腐敗状態とはならない。更に、容器内は醗
酵により発生した不活性な炭酸ガスが充満するため醗酵
は完全にストップする。また、使用する容器にもよる
が、耐熱性の特に容器にアルミニウム缶を使用した場合
は、瞬間高温殺菌(１３０℃１５秒間)を施せば栄養細胞
の増殖は中止させることもできる。完全密閉した容器を
冷却水に浸漬する。

【００２２】このように容器を密閉することにより醗酵
を停止させると、密閉した容器内では残存酸素がある分
だけ反応が進み、炭酸ガスを放出し容器内を充満し、醗
酵が停止させ、容器内部の醗酵食品は不活性ガスにつつ
まれているので、安定した状態で冷却しなくても長時間
の保存に耐えることができる。

【００２３】また、本発明方法においては、蒸煮した挽
き割り大豆の他に、他の添加物を加えることができる
(調味料、香辛料、乾燥野菜、魚のすり身や肉の蛋白質
など)。また、食塩濃度も自由に調整できる。更に、使
用する容器にもよるが、アルミ缶等の耐熱、耐衝撃性の
ある容器を使った場合は、１２０〜１３０℃で１０〜１
５秒の瞬間高温の殺菌を行う。この瞬間高温殺菌により
雑菌を死滅させると共に納豆内で発芽してできた栄養細
胞、増殖細胞を死滅させ、醗酵を中断することができ
る。

【００２４】更に、本発明の第２の方法によれば、上述
のようにして得られた醗酵食品を焙炒して水分を除去す
ることにより、趣の異なった醗酵食品を提供することが
できる。焙炒は熱を上下より発生させ、ファンにより強
制的に水分を除去できる構造のオーブンを用いるのが好
ましい。完全に焙炒し、水分のないことを確認した後、
引き割り大豆の粒度程度に粒を整える。これに焼ゴマ、
焼ノリ等の添加物を加えると、いわゆる焼納豆のふりか
けと言える状態のものが得られ、糸が立たず、香ばしい
臭いがするので、糸引き納豆のいわゆる糸がきらいな地
域でも食用に供することができる。なお、納豆特有の納
豆臭はほとんどなくなり、食べると口中で徐々に納豆特
有のねばり気と納豆臭が出てくる。

【００２５】

【実施例】

実施例１豆腐工場より入手したおからを蒸気洗浄し、８０℃の１
％食塩水に５分間浸漬した後、プレス絞り機で含水率を
５０％とした(水分測定器使用)。次に、得られたおから
３ｋｇと脱脂大豆分離高蛋白質粉末(味の素製：アジプ
ロン)２ｋｇを良く混合し、ヒーターにて３８〜４０℃
に保持した。納豆菌シード(商品名：仙台市＝宮城野納
豆菌懸濁液)を加温(８５℃)した蒸留水５００ｃｃに０.
６５ｃｃメスピペットで滴下し、３０秒間撹拌し、次に
これをメスシリンダーで５０ｃｃ素早く秤取り、４０℃
の蒸留水１４５０ｃｃと混合して全量を１５００ｃｃと
した。次に、おからと脱脂大豆分離高蛋白質粉末の混合
物(４０℃)に上記で得られた１５００ｃｃの納豆菌シー
ドの希釈液を散布して良く混合した。用意した殺菌済ガ
ラス透明ビンに５２５ｇづつ秤り、盛り込む。ガラス製
温度計を混合物の中央部に差し込み固定した。３９±１
℃の温度に保持したプレハブ醗酵室に静置したところ２
時間で５％の重量減が確認された。その１本を取り出
し、試食したところ、糸引き納豆ではあるが、ちょうど
長芋を粗くすりおろした「とろろ」状となり、納豆とろ
ろとでも言えるような状態となり、色はクリーム状を呈
していた。残りのビンは蓋をして完全に密封し、冷水に
４時間浸漬した。ここまでの所要時間は約７時間であっ
た。なお、室温に静置して観察を続けているが１４日後
も何ら変化は認められない。

【００２６】実施例２１／８の挽き豆を０.１％食塩水に浸漬した後、１２０
℃で１５分間蒸煮した豆を１.５ｋｇと、実施例１で処
理した含水率５０％のおから１.５ｋｇ、脱脂大豆分離
高蛋白質粉末(アジプロン)１.５ｋｇを良く混合した。
メスピペットで秤取った納豆菌シード(商品名：仙台市
＝宮城野納豆菌懸濁液)０.６ｃｃを加温(８５℃)した蒸
留水５００ｃｃに加えて撹拌し、得られた溶液の５０ｃ
ｃを素早く秤取り、これを４０℃に保持した蒸留水１４
５０ｃｃに加えて撹拌して納豆菌シード希釈液とした。
次に、上記で得られた混合物に１５００ｃｃの納豆菌シ
ード希釈液を散布し、良く撹拌、混合した。用意してお
いて殺菌済ガラス透明ビンに５２５ｇを秤取り、盛り込
む。混合物の中心にはガラス製温度計を差し込む。３９
±１℃の温度に維持したプレハブ醗酵室に静置したとこ
ろ２時間後に５％重量減が確認された。１本を取り出し
試食したところ、味は従来の挽き割り納豆と同じで、糸
が従来のものより若干多い程度で他に変化は認められな
かった。色は従来のものと比較すると全体に白っぽく
(クリーム色ぽく)見える程度であった。残りのビンは
蓋をして完全に密閉し、冷水に４時間浸漬した。ここま
での所要時間は約８時間であった。なお、室温に静置し
て観察を続けているが、１４日経過後も何等変化は認め
られない。

【００２７】実施例３実施例２と同様の操作で、おから、脱脂大豆分離高蛋白
質、挽き割り大豆の混合物に納豆菌の接種工程が終了し
たなら、所定のステンレス平板に、ウラ取りの高さまで
平らに２.５〜３ｍｍ盛り付ける。この平板を醗酵室内
用什器にセットする。醗酵以降の工程は実施例２の通り
である。醗酵完了と同時に什器を１８０℃前後に熱した
オーブン中に移す。納豆表面より水分が立ち昇るのが観
察された。約１０分で糸引き納豆の特徴である糸いわゆ
る粘度質が茶褐色に変色し、納豆内の固形分表面を完全
に焼きつくすまで焙炒する。焙炒には、熱を上下より発
生させ、ファンにより強制的に水分を除去するタイプの
オーブンを使用した。完全に焙炒し、水分のないことを
確認した後、ステンレス平板の納豆を全て欠き落とし、
軽く振動や簡易な粉砕で従来の引き割り前の粒度まで粒
を整えた。これに焼ゴマ、焼ノリ等の添加物を加える
と、いわゆる焼納豆のふりかけと言えるものが得られ、
糸が立たず、香ばしい臭いがした。なお、納豆特有の納
豆臭はほとんどなくなり、食べると口中で徐々に納豆特
有のねばり気と納豆臭が出てくる。

【００２８】

【発明の効果】本発明の醗酵食品の製造方法では、現在
産業廃棄物となっているおからを利用して７〜８時間の
短時間で醗酵食品を得ることができ、一般的に行われて
いる糸引き納豆の製法では、丸豆使用の場合で約５０時
間、挽き割り納豆で約３８時間の長時間掛かることに比
べると、製造時間は１／４〜１／６に短縮ができる。

【００２９】また、本発明の醗酵食品の製造方法によれ
ば、生産者も連係する一体化した製造を自動化すること
ができる上、残存する未醗酵を抑えるための冷却も必要
としない。また、販売者も特別オープンケースに陳列す
ることもなく、消費者も一般の缶詰、ビン詰同様の取扱
品となり、余分に電力を消費する冷却はすることがなく
なる。また、外国に輸出する場合も取扱が容易となり、
添加物を変えることにより日本とは異なる文化に合わせ
た配合ができる。例えばパンのペーストとしてもよい。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】おから及び脱脂大豆分離高蛋白質を含有
してなる混合物またはおから、脱脂大豆分離高蛋白質及
び蒸煮済挽き割り大豆を含有してなる混合物に、納豆菌
を接種し、醗酵させることを特徴とする醗酵食品の製造
方法。
【請求項２】醗酵品を密封可能な容器に入れて密封
し、空気を遮断することにより醗酵を停止させる請求項
１記載の醗酵食品の製造方法。
【請求項３】おから及び脱脂大豆分離高蛋白質を含有
してなる混合物またはおから、脱脂大豆分離高蛋白質及
び蒸煮済挽き割り大豆を含有してなる混合物に、納豆菌
を接種し、醗酵させ、次に焙炒することを特徴とする醗
酵食品の製造方法。