JPH05137546A - 除菌精製香酸柑橘果汁の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 香酸柑橘果汁特有の香気を有しつつ、日持ち
を悪くする細菌・カビ酵母等の微生物及びパルプ質やペ
クチン類等の懸濁物を除去することにより、除菌精製さ
れて透明な除菌精製香酸柑橘果汁を得ることができる除
菌精製香酸柑橘果汁の製造方法を提供する。 【構成】 香酸柑橘果汁（香酸柑橘の果汁）１０を精密
濾過膜２３により濾過して得られた透過液１１に、香気
のもととなる香酸柑橘の精油１２を添加して除菌精製香
酸柑橘果汁（除菌精製された香酸柑橘果汁）１６を得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、除菌精製することに
より商品の付加価値を高めた香酸柑橘果汁の製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、ゆずや酢だいだい等香酸柑橘の果
汁は、搾汁した果汁をふるい濾過や加熱殺菌による除菌
精製の後、香酸柑橘果汁として製品化されている。

【０００３】この香酸柑橘果汁は、食生活のうえで主と
して調味料の一種として用いられている天然の酢であ
り、その特徴は、柑橘系特有の香気にある。

【０００４】ところで、製品化された香酸柑橘果汁は、
パルプ質やペクチン類等の懸濁物が存在するため混濁し
ており、商品としては外観上好ましくないことから、透
明な香酸柑橘果汁が望まれている。

【０００５】透明にする手段としては、例えば、ケイソ
ウ土による濾過等が考えられるが、この場合、果汁中に
含まれる細菌・カビ酵母などの微生物は完全には除去し
きれず、仮に製造しても日持ちの悪い商品となってしま
う。また、微生物の殺菌のために、７０℃以上の加熱処
理を行った場合、原果汁そのものの品質が変わる恐れが
ある。

【０００６】一方、近年の膜分離技術の発達に伴い、精
密濾過膜や限外濾過膜を用いて製造した、りんごやみか
ん、ぶどう等の透明な果汁が市販されているが、このよ
うな濾過膜を用いた方法は、操作が常温で行われるため
に原果汁の品質を損なうことなく除菌精製できる有力な
手段である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、濾過膜
を用いた除菌精製方法を香酸柑橘果汁に適用した場合、
果汁に含まれる水溶性の酸性分や栄養分は濾過膜を通過
するものの、香気の主たる成分である精油は、油性であ
るため懸濁状物質や微生物と共に濾過膜により阻止され
て残留物として残ってしまい除菌精製された透過液側に
は移行しないことから、香酸柑橘果汁特有の香気がなく
なりいわば香気のない天然の酢になってしまうという問
題点がある。

【０００８】この発明は、上記問題点に鑑みてなされた
ものであり、その目的とするところは、香酸柑橘果汁特
有の香気を有しつつ、日持ちを悪くする細菌・カビ酵母
等の微生物及びパルプ質やペクチン類などの懸濁物を除
去することにより、除菌精製して透明にした除菌精製香
酸柑橘果汁を得ることができる除菌精製香酸柑橘果汁の
製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、この発明に係る除菌精製香酸柑橘果汁の製造方法
は、香酸柑橘の果汁を精密濾過膜により濾過して得られ
た透過液に、香気のもととなる前記香酸柑橘の精油を添
加して除菌精製された香酸柑橘果汁を得ることを特徴と
している。

【００１０】また、香酸柑橘の果汁を精密濾過膜によ
り、濾過して得られた透過液と残留物とに分離すると共
に、前記残留物を減圧蒸留することにより香気のもとと
なる精油を抽出し、前記透過液に前記精油を添加して除
菌精製された香酸柑橘果汁を得ることを特徴としてい
る。

【００１１】

【作用】上記構成を有する除菌精製香酸柑橘果汁の製造
方法は、香酸柑橘から搾汁された香酸柑橘果汁を、膜分
離により透過液と残留物とに分離して透過液を得、この
透過液に精油を添加することにより、除菌精製香酸柑橘
果汁を得る。

【００１２】また、残留物である濃縮液を減圧蒸留して
精油を得ることができる。

【００１３】

【実施例】以下、この発明に係る除菌精製香酸柑橘果汁
の製造方法の実施例を、図面を参照しつつ説明する。

【００１４】図１は、除菌精製香酸柑橘果汁の製造方法
の概略工程を説明するフローチャートである。

【００１５】除菌精製香酸柑橘果汁の製造方法は、香酸
柑橘果汁１０を除菌精製した除菌精製柑橘果汁である透
過液１１を得る工程と、香気のもととなる香酸柑橘の精
油１２を得る工程との二つの工程からなる。

【００１６】香酸柑橘果汁１０は、ゆずや酢だいだい等
の香酸柑橘１３に圧力を加えて搾り取ることにより、搾
汁カス１４と分離された果汁として得られる。

【００１７】透過液１１を得る工程においては、原果汁
である香酸柑橘果汁１０を膜分離により、濾過して得ら
れた透過液１１と残留物である濃縮液１５とに分離して
透過液１１を得ることができ、精油１２を得る工程にお
いては、搾汁カス１４、香酸柑橘果汁１０或は濃縮液１
５等の精油抽出物を減圧蒸留することにより、精油１２
を得ることができる。

【００１８】そして、透過液１１に精油１２を添加する
ことにより、除菌精製香酸柑橘果汁１６を得る。

【００１９】図２に、透過液（除菌精製柑橘果汁）を得
るための除菌精製柑橘果汁製造装置を示す。

【００２０】この製造装置２０は、香酸柑橘果汁１０を
貯めておく原果汁タンク２１、吐出圧２〜３ｋｇ／ｃｍ
2を可能とする送液用のロータリーポンプ２２、孔径
０．１〜０．３μｍで有機材料製又はセラミックス材料
製のクロスフロータイプの精密濾過膜２３、透過液１１
を貯めておく透過液タンク２４及び濃縮液１５を貯めて
おく濃縮液タンク２５を有している。

【００２１】また、精密濾過膜２３には、逆洗用ポット
２６及び窒素ガスボンベ２７からなる逆洗装置が備えら
れている。

【００２２】なお、この実施例においては、精密濾過膜
２３として、テフロン製の孔径０．２２μｍの中空糸形
モジュールを使用している。

【００２３】図３に、精油を得るための精油製造装置を
示す。

【００２４】この製造装置３０は、濃縮液１５、香酸柑
橘果汁１０或は搾汁カス１４等の精油抽出物を貯めてお
くための貯蔵容器３１、貯蔵容器３１を４０〜６０℃に
加熱保持するウォーターバス３２、貯蔵容器３１に連通
すると共に０℃の冷却水により冷却された冷却器３３、
凝縮液を貯めておく凝縮液容器３４、減圧用の真空ポン
プ３５を有している。

【００２５】次に、除菌精製柑橘果汁製造装置２０及び
精油製造装置３０を用いた除菌精製香酸柑橘果汁の製造
方法を説明する。

【００２６】先ず、除菌精製柑橘果汁製造装置２０にお
いて、搾汁カス１４と分離して得られた約３０リットル
の香酸柑橘果汁１０を、原果汁タンク２１内に入れた
後、ロータリーポンプ２２を作動させる。

【００２７】ロータリーポンプ２２の作動により、香酸
柑橘果汁１０は、吐出圧２．５ｋｇ／ｃｍ2、流速５０
０リットル／ｍｉｎで精密濾過膜２３に送られる。

【００２８】送られた香酸柑橘果汁１０は、精密濾過膜
２３の膜分離操作により透過液１１と濃縮液（保持液）
１５とに分離され、濃縮液１５は原果汁タンク２１に戻
されると共に、透過液１１は逆洗用ポット２６を経由し
て透過液タンク２４に送られる。

【００２９】膜分離の際には、ロータリーポンプ２２の
吐出圧より０．５ｋｇ／ｃｍ2高めた圧力で、窒素ガス
を用いて１５ｓｅｃ／５ｍｉｎ毎の頻度で逆洗を行な
う。

【００３０】逆洗は、窒素ガスボンベ２７の圧力によ
り、逆洗用ポット２６内に貯められている透過液１１を
経由して精密濾過膜２３の透過液１１側から精密濾過膜
２３に逆圧をかけることにより行われるものである。

【００３１】この逆洗は、果汁、醤油、酒等の膜分離操
作の際一般に行われており、残滓個体が除去されて精密
濾過膜２３の目詰まりが解消され、目詰まりによる透過
流束の低下が抑制される。

【００３２】膜分離操作は、ロータリーポンプ２２が空
引きしないまで継続される。膜分離操作の終了後、透過
液タンク２４には透過液１１が貯留されると共に濃縮液
タンク２５には濃縮液１５が回収される。

【００３３】この膜分離操作により、平均透過流束１０
リットル／ｍ2・Ｈで約２５リットルの透過液１１が得
られると共に、濃縮液１５は、一部が膜分離装置に残存
するため約４リットルが得られた。

【００３４】続いて、精油製造装置３０において、１０
リットルの貯蔵容器３１に、除菌精製柑橘果汁製造装置
２０により得られた精油抽出物としての濃縮液１５を４
リットル入れ、真空ポンプ３５を作動させる。

【００３５】貯蔵容器３１は、ウォーターバス３２で加
熱されており、濃縮液１５からは精油１２を含む蒸気が
抽出される。抽出された蒸気は、冷却器３３へと送ら
れ、冷却器３３を経由することにより凝縮されて凝縮液
容器３４に貯められる。

【００３６】このように、水浴温度平均５０℃、平均圧
力２５ｍｍＨｇにて減圧蒸留を行うことにより、約４０
ミリリットルの凝縮液としての精油１２が得られた。

【００３７】なお、減圧蒸留操作は、精油１２分の加熱
による変質を防止するため、極力低温で蒸留する必要が
あることから、配管を含む精油製造装置３０の全系統を
真空ポンプ３５を用いて減圧し、２０〜３０ｍｍＨｇに
保持した。

【００３８】その後、精油製造装置３０により得られた
精油１２の、原果汁に含まれる精油量と概略同等の量と
なる割合である透過液１１に対して容量比で０．１〜１
％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）相当分を、クリーンルーム或はク
リーンベンチ内のクリーンな環境下で、除菌精製柑橘果
汁製造装置２０により得られた透過液１１に添加する。

【００３９】透過液１１に精油１２を添加することによ
り、香酸柑橘果汁１０特有の香気を有しつつ、日持ちを
悪くする細菌・カビ酵母等の微生物及びパルプ質やペク
チン類等の懸濁物が除去されると共に、除菌精製されて
透明な除菌精製香酸柑橘果汁１６を得ることができる。

【００４０】この除菌精製香酸柑橘果汁１６は、静止状
態では１ｍｍ厚さの精油１２層が表面に浮いた黄褐色の
透明な果汁であり、その品質分析結果について、原果汁
と比較したものを表１に示す。

【００４１】

【表１】

【００４２】その結果、以下のことが判明した。

【００４３】（１）パルプ質及びペクチン質等が、除去
或は低減されている。

【００４４】（２）一般細菌、カビ或は酵母等の微生物
は、完全に除去されている。

【００４５】（３）酸度、糖度、ビタミンＣ、アミノ態
窒素等、味に係わる成分、及び栄養成分は、原果汁と殆
ど変わらずそのまま保持されている。

【００４６】（４）香気成分は、含有量及び残存割合が
殆ど変わらない。

【００４７】従って、膜分離技術及び減圧蒸留を併用す
れば、懸濁状物質及び微生物等が除かれて品質上殆ど原
果汁と変わらない除菌精製香酸柑橘果汁が得られると共
に、除菌精製した際に残存する残留物から精油を効率良
く回収することができ、香酸柑橘類の果汁を無駄なく利
用することができる。

【００４８】なお、搾汁カス１４から精油１２を抽出す
る場合は、搾汁カス１４に少量の水を加えてコールドプ
レス機にかけることにより、精油抽出物を水エマルジョ
ンの状態で回収した後、減圧蒸留を行う。

【００４９】この他、磨砕した搾汁カス１４にエタノー
ル或はジエチルエーテル等の溶媒を加えて浸漬抽出した
後、加熱濃縮により抽出液から溶媒を除去して精油１２
を得ることもできる。

【００５０】

【発明の効果】この発明に係る除菌精製香酸柑橘果汁の
製造方法は、香酸柑橘の果汁を精密濾過膜により濾過し
て得られた透過液に、香気のもととなる前記香酸柑橘の
精油を添加して除菌精製された香酸柑橘果汁を得ること
を特徴としている。

【００５１】このため、香酸柑橘果汁特有の香気を有し
つつ、日持ちを悪くする細菌・カビ酵母等の微生物及び
パルプ質やペクチン類等の懸濁物を除去することによ
り、除菌精製されて透明な除菌精製香酸柑橘果汁を得る
ことができる。

【００５２】また、香酸柑橘の果汁を精密濾過膜によ
り、濾過して得られた透過液と残留物とに分離すると共
に、前記残留物を減圧蒸留することにより香気のもとと
なる精油を抽出し、前記透過液に前記精油を添加して除
菌精製された香酸柑橘果汁を得ることを特徴としてい
る。

【００５３】このため、香酸柑橘果汁特有の香気を有し
つつ、日持ちを悪くする細菌・カビ酵母等の微生物及び
パルプ質やペクチン類等の懸濁物を除去することによ
り、除菌精製されて透明な除菌精製香酸柑橘果汁を得る
ことができる。加えて、除菌精製した際に残存する残留
物から精油を回収することができ、香酸柑橘類の果汁を
無駄なく利用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】除菌精製香酸柑橘果汁の製造方法の概略工程を
説明するフローチャートである。

【図２】除菌精製柑橘果汁製造装置の概略構成図であ
る。

【図３】精油製造装置の概略構成図である。

【符号の説明】

１０ 香酸柑橘果汁 １１ 透過液 １２ 精油 １５ 濃縮液（残留物） １６ 除菌精製香酸柑橘果汁 ２３ 精密濾過膜

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 奥村 章 香川県高松市屋島西町2306−11

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 香酸柑橘の果汁を精密濾過膜により濾過
   して得られた透過液に、香気のもととなる前記香酸柑橘
   の精油を添加して除菌精製された香酸柑橘果汁を得るこ
   とを特徴とする除菌精製香酸柑橘果汁の製造方法。
2. 【請求項２】 香酸柑橘の果汁を精密濾過膜により、濾
   過して得られた透過液と残留物とに分離すると共に、前
   記残留物を減圧蒸留することにより香気のもととなる精
   油を抽出し、前記透過液に前記精油を添加して除菌精製
   された香酸柑橘果汁を得ることを特徴とする除菌精製香
   酸柑橘果汁の製造方法。