JPH05130831A - 低温殺菌牛乳の製造法 - Google Patents
低温殺菌牛乳の製造法Info
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- JPH05130831A JPH05130831A JP17304891A JP17304891A JPH05130831A JP H05130831 A JPH05130831 A JP H05130831A JP 17304891 A JP17304891 A JP 17304891A JP 17304891 A JP17304891 A JP 17304891A JP H05130831 A JPH05130831 A JP H05130831A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 生乳及び加工乳の低温保持殺菌工程におい
て、未変性ホエータンパク質の変性率を安定的に４％以
下にすることができ、第三次機能して生理的に有用なホ
エータンパク質を安定的に高含有率で含有する牛乳及び
加工乳とする。 【構成】 生乳を常法にて低温保持殺菌する製造工程に
おいて流路式保持殺菌装置を用いる低温殺菌牛乳の製造
法である。
て、未変性ホエータンパク質の変性率を安定的に４％以
下にすることができ、第三次機能して生理的に有用なホ
エータンパク質を安定的に高含有率で含有する牛乳及び
加工乳とする。 【構成】 生乳を常法にて低温保持殺菌する製造工程に
おいて流路式保持殺菌装置を用いる低温殺菌牛乳の製造
法である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は生乳に混入されている
微生物を殺菌処理し、市販に適した飲用牛乳を製造する
方法のうち、特に、低温殺菌牛乳及び低温殺菌加工乳の
製造法に関するものである。
微生物を殺菌処理し、市販に適した飲用牛乳を製造する
方法のうち、特に、低温殺菌牛乳及び低温殺菌加工乳の
製造法に関するものである。
【０００２】搾乳したままの牛の乳、すなわち生乳は多
くの微生物が混入しており、この微生物にとって生乳は
絶好の繁殖源であり、その繁殖を抑制する為に殺菌処理
し、冷却、冷蔵することが必要である。
くの微生物が混入しており、この微生物にとって生乳は
絶好の繁殖源であり、その繁殖を抑制する為に殺菌処理
し、冷却、冷蔵することが必要である。
【０００３】上記殺菌処理牛乳の製造方法として低温保
持殺菌製造法、ＨＴＳＴ殺菌製造法、ＵＨＴ加熱殺菌製
造法、滅菌製造法等種々の製造方法があるが、牛乳製造
法は厚生省「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」
で「摂氏６２度から摂氏６５度までの間３０分間加熱殺
菌するか、または、これと同等以上の殺菌効果を有する
方法で加熱殺菌すること。」が定められている。尚、低
温殺菌牛乳とは「飲用乳の表示に関する公正規約に基づ
く運用基準・規約第６条」にある通りであり、摂氏６２
度から同６５度までの間で３０分間加熱殺菌されたもの
に限られている。
持殺菌製造法、ＨＴＳＴ殺菌製造法、ＵＨＴ加熱殺菌製
造法、滅菌製造法等種々の製造方法があるが、牛乳製造
法は厚生省「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」
で「摂氏６２度から摂氏６５度までの間３０分間加熱殺
菌するか、または、これと同等以上の殺菌効果を有する
方法で加熱殺菌すること。」が定められている。尚、低
温殺菌牛乳とは「飲用乳の表示に関する公正規約に基づ
く運用基準・規約第６条」にある通りであり、摂氏６２
度から同６５度までの間で３０分間加熱殺菌されたもの
に限られている。
【０００４】そして、従来の低温殺菌牛乳製造法は図２
に示す加熱殺菌処理工程で行われている。 すなわち図
２に於いて、１は生乳中の微細な塵埃や異物を濾過し、
清浄化された生乳を冷却し貯える貯乳タンク（ストレー
ジタンク）でこの貯乳タンク１の生乳をホモジナイザ２
で均質化し、それをプレート式加温機３で加熱後バッチ
式殺菌タンク４で６２°Ｃ〜６５°Ｃの間で３０分加熱
殺菌した後ちプレート式冷却機５で冷却し、貯乳タンク
（サージタンク）６に貯蔵する方法が用いられている。
なお７はプレート式加温機へのスチーム、８はプレート
式冷却機への冷却水である。
に示す加熱殺菌処理工程で行われている。 すなわち図
２に於いて、１は生乳中の微細な塵埃や異物を濾過し、
清浄化された生乳を冷却し貯える貯乳タンク（ストレー
ジタンク）でこの貯乳タンク１の生乳をホモジナイザ２
で均質化し、それをプレート式加温機３で加熱後バッチ
式殺菌タンク４で６２°Ｃ〜６５°Ｃの間で３０分加熱
殺菌した後ちプレート式冷却機５で冷却し、貯乳タンク
（サージタンク）６に貯蔵する方法が用いられている。
なお７はプレート式加温機へのスチーム、８はプレート
式冷却機への冷却水である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上述の、従来の低温殺
菌牛乳製造法は、殺菌法が滞留式すなわちタンク（バッ
チ）式である為にその製造量が大容量になればなるほど
牛乳の熱履歴が多く、すなわち牛乳成分の変性が大きく
なってしまう問題がある。
菌牛乳製造法は、殺菌法が滞留式すなわちタンク（バッ
チ）式である為にその製造量が大容量になればなるほど
牛乳の熱履歴が多く、すなわち牛乳成分の変性が大きく
なってしまう問題がある。
【０００６】これは、加熱殺菌にかかる熱履歴とタンク
にいれる時間と冷却にかかる時間を加えた熱履歴とな
り、３０分の加熱殺菌時間を必ず越えてしまう。加えて
温度制御がタンク式であるために加熱殺菌温度を正確に
保てないという欠点を有している。このことにより牛乳
中のホエータンパク質の熱変性は、製造ロットが大きく
なればなるほど大きくなる問題を有しているからであ
る。
にいれる時間と冷却にかかる時間を加えた熱履歴とな
り、３０分の加熱殺菌時間を必ず越えてしまう。加えて
温度制御がタンク式であるために加熱殺菌温度を正確に
保てないという欠点を有している。このことにより牛乳
中のホエータンパク質の熱変性は、製造ロットが大きく
なればなるほど大きくなる問題を有しているからであ
る。
【０００７】また、低温殺菌牛乳は、牛乳にかかる熱変
性が少なくビタミン類の減少も１２０°Ｃ２〜５秒のＵ
ＨＴ加熱殺菌牛乳に比べ少ない傾向にあり、ホエータン
パク質の変性も少ないものとなっている。
性が少なくビタミン類の減少も１２０°Ｃ２〜５秒のＵ
ＨＴ加熱殺菌牛乳に比べ少ない傾向にあり、ホエータン
パク質の変性も少ないものとなっている。
【０００８】ところが、滞留式殺菌法である低温保持殺
菌装置を用いている我国の低温殺菌牛乳の場合、 （１）プレート式加温機３にて６２〜６５°Ｃに上げ５
トンの牛乳を１０トン／時間のポンプで殺菌タンク４に
入れるのに３０分間かかる。また１０トン／時間の冷却
をした場合、少なくとも３０分間かかり、殺菌保持時間
を加えると計１時間３０分の加熱保持されたものも製品
となってしまう。 （２）５トンタンクにプレート式加温機３で加熱せず
に、タンク加温した場合でも冷却３０分を要し、計１時
間かかる。 またそれぞれ、一定温度に保つ事がむずかしくタンクに
於いて蒸気加熱を間欠的に繰り返せばより熱変性は進む
問題がある。
菌装置を用いている我国の低温殺菌牛乳の場合、 （１）プレート式加温機３にて６２〜６５°Ｃに上げ５
トンの牛乳を１０トン／時間のポンプで殺菌タンク４に
入れるのに３０分間かかる。また１０トン／時間の冷却
をした場合、少なくとも３０分間かかり、殺菌保持時間
を加えると計１時間３０分の加熱保持されたものも製品
となってしまう。 （２）５トンタンクにプレート式加温機３で加熱せず
に、タンク加温した場合でも冷却３０分を要し、計１時
間かかる。 またそれぞれ、一定温度に保つ事がむずかしくタンクに
於いて蒸気加熱を間欠的に繰り返せばより熱変性は進む
問題がある。
【０００９】本発明は上記問題を解決したもので、本発
明は未変性ホエータンパク質の変性率を安定的に４％以
下にする事ができ、食品の第三次機能として生理的に有
用なホエータンパク質を安定的に高含有率で提供するこ
とを目的とするものである。膜処理等でタンパクを強化
した加工乳に於てはより顕著である。
明は未変性ホエータンパク質の変性率を安定的に４％以
下にする事ができ、食品の第三次機能として生理的に有
用なホエータンパク質を安定的に高含有率で提供するこ
とを目的とするものである。膜処理等でタンパクを強化
した加工乳に於てはより顕著である。
【００１０】このホエータンパク質は、最近の研究に於
いて食品の第三次機能として重要視されている。すなわ
ち、ホエータンパク質からの生理活性物質（免疫グロブ
リン、ラクトフェリン、オピオイドペプチド等）の発見
である。
いて食品の第三次機能として重要視されている。すなわ
ち、ホエータンパク質からの生理活性物質（免疫グロブ
リン、ラクトフェリン、オピオイドペプチド等）の発見
である。
【００１１】今後の牛乳製造に於いては、食品の第三次
機能を重視しており、ホエータンパク質を変性させない
事が今後重要な要件になっている。
機能を重視しており、ホエータンパク質を変性させない
事が今後重要な要件になっている。
【００１２】
【課題を解決するための手段】この発明は上述の課題を
解決するために生乳−清浄化−脂肪均質化−加温−低温
保持殺菌−冷却−貯乳−充填の常法により、生乳を処理
する低温殺菌牛乳製造法に於いて、低温保持殺菌を流路
式保持殺菌装置によりおこない生乳中の微生物を低温保
持殺菌し、牛乳成分中のホエータンパク質の熱変性を少
なく保ち加熱処理する低温殺菌牛乳の製造法としたこと
である。
解決するために生乳−清浄化−脂肪均質化−加温−低温
保持殺菌−冷却−貯乳−充填の常法により、生乳を処理
する低温殺菌牛乳製造法に於いて、低温保持殺菌を流路
式保持殺菌装置によりおこない生乳中の微生物を低温保
持殺菌し、牛乳成分中のホエータンパク質の熱変性を少
なく保ち加熱処理する低温殺菌牛乳の製造法としたこと
である。
【００１３】
【作用】この発明の低温殺菌牛乳製造法は、生乳が一定
温度を保ちながら定められた時間を流れる。この流れて
いる状況を保持することにより滞留させずに流れながら
保持殺菌をしていること、その長さを定めた時間を要す
る様にする事により時間的に正確な低温保持殺菌ができ
る。
温度を保ちながら定められた時間を流れる。この流れて
いる状況を保持することにより滞留させずに流れながら
保持殺菌をしていること、その長さを定めた時間を要す
る様にする事により時間的に正確な低温保持殺菌ができ
る。
【００１４】また、現在製造に供されている滞留式タン
クでは滞留時間に温度低下が大きく、加熱する必要があ
り、この際正確に温度設定ができないのが現況であり、
この点でも加熱をし過ぎてしまう事があるが、この発明
の流路式保持殺菌装置を用いる製造法は生乳が空気にふ
れない状況を作り易く、従って空気にふれないので、保
温がし易い利点もある。
クでは滞留時間に温度低下が大きく、加熱する必要があ
り、この際正確に温度設定ができないのが現況であり、
この点でも加熱をし過ぎてしまう事があるが、この発明
の流路式保持殺菌装置を用いる製造法は生乳が空気にふ
れない状況を作り易く、従って空気にふれないので、保
温がし易い利点もある。
【００１５】この発明は本殺菌装置が流路方式のため滞
留式の欠点である「タンクに満たす」・「タンクから抜
き取る」時間を省くことができ、正確に６２°Ｃ３０分
という熱履歴的に最も少ない条件を得ることができるた
めホエータンパク質の変性も最小限に抑えることができ
る。
留式の欠点である「タンクに満たす」・「タンクから抜
き取る」時間を省くことができ、正確に６２°Ｃ３０分
という熱履歴的に最も少ない条件を得ることができるた
めホエータンパク質の変性も最小限に抑えることができ
る。
【００１６】
【実施例】この発明の第１の実施例の製造法の工程を図
１により説明する。１は貯乳タンク（ストレージタン
ク）で該貯乳タンク１に細菌数１万／ｍｌの生乳１０ト
ンを清浄化機にかけゴミ等を除いたものを貯乳し、この
生乳をホモジナイザ２（１５０Ｋｇ／ｃｍ2 ）にかけ脂
肪球を２〜３ミクロンにし、脂肪球の均質化を行う。こ
の後プレート形式の熱交換機３にて６３°Ｃに生乳を昇
温し、流路式保持殺菌機４に流しながら正確に３０分間
６３°Ｃに保持し保持殺菌を終了する。
１により説明する。１は貯乳タンク（ストレージタン
ク）で該貯乳タンク１に細菌数１万／ｍｌの生乳１０ト
ンを清浄化機にかけゴミ等を除いたものを貯乳し、この
生乳をホモジナイザ２（１５０Ｋｇ／ｃｍ2 ）にかけ脂
肪球を２〜３ミクロンにし、脂肪球の均質化を行う。こ
の後プレート形式の熱交換機３にて６３°Ｃに生乳を昇
温し、流路式保持殺菌機４に流しながら正確に３０分間
６３°Ｃに保持し保持殺菌を終了する。
【００１７】上記の流路式保持殺菌機４０は、内径１０
ｃｍ長さ６４０ｍのスパイラル状にしたチューブ式の５
トン容量の連続式保持殺菌機４０で下方に流しながら殺
菌を行うものである。
ｃｍ長さ６４０ｍのスパイラル状にしたチューブ式の５
トン容量の連続式保持殺菌機４０で下方に流しながら殺
菌を行うものである。
【００１８】流路式保持殺菌機で本願殺菌を終了後再び
プレート式冷却機５で熱交換し５°Ｃに冷却し貯乳タン
ク（サージタンク）６に貯蔵する。
プレート式冷却機５で熱交換し５°Ｃに冷却し貯乳タン
ク（サージタンク）６に貯蔵する。
【００１９】次にこの発明の第２実施例を説明する。細
菌数２万／ｍｌの生乳５トンを清浄化機にかけゴミ等を
除き、均質化機（１５０Ｋｇ／ｃｍ2 ）にかけ脂肪球を
２〜３ミクロンにし脂肪球の均質化を行う。この後、プ
レート形式の熱交換機にて６２°Ｃに生乳を昇温し、実
施例１と同じ流路式殺菌機にて５トン容量を下方から上
方に流しながら正確に３０分間保持し保持殺菌を終了
し、再びプレートにて熱交換にて冷却（５°Ｃ）をし
た。
菌数２万／ｍｌの生乳５トンを清浄化機にかけゴミ等を
除き、均質化機（１５０Ｋｇ／ｃｍ2 ）にかけ脂肪球を
２〜３ミクロンにし脂肪球の均質化を行う。この後、プ
レート形式の熱交換機にて６２°Ｃに生乳を昇温し、実
施例１と同じ流路式殺菌機にて５トン容量を下方から上
方に流しながら正確に３０分間保持し保持殺菌を終了
し、再びプレートにて熱交換にて冷却（５°Ｃ）をし
た。
【００２０】なお、本発明に用いる流路式保持殺菌機の
様態はチューブでも良いし連続プレートでも良い、また
これをスパイラル状にしても良いが形態は多様となろ
う。さらにチューブは保温のために断熱材を満たすか温
水等にて一定温度に保つ事をするが、本発明はこの様態
に限られるものではない。
様態はチューブでも良いし連続プレートでも良い、また
これをスパイラル状にしても良いが形態は多様となろ
う。さらにチューブは保温のために断熱材を満たすか温
水等にて一定温度に保つ事をするが、本発明はこの様態
に限られるものではない。
【００２１】また本発明は、
【表１】 のごとく、保持装置にタンクに変わり常に流れながら温
度保持をする特徴を持つものである。
度保持をする特徴を持つものである。
【００２２】ここで、低温保持殺菌項目について詳細を
比較する。この時のホエータンパク質の変性率は、ホエ
ータンパク指数測定法（日本医学会編、乳製品試験法・
注解）にて測定した。その結果は
比較する。この時のホエータンパク質の変性率は、ホエ
ータンパク指数測定法（日本医学会編、乳製品試験法・
注解）にて測定した。その結果は
【表２】 の通りである。なお対照品は当社でバッチ殺菌タンク方
式を用いて６２〜６５°Ｃで処理した低温殺菌牛乳であ
る。
式を用いて６２〜６５°Ｃで処理した低温殺菌牛乳であ
る。
【００２３】上記の結果から、本発明の製品である低温
殺菌牛乳は、対照品のバッチ式低温殺菌牛乳より未変性
ホエータンパク含量が多く生理活性物質を豊富に含んだ
機能性の高い低温殺菌牛乳であることがわかる。
殺菌牛乳は、対照品のバッチ式低温殺菌牛乳より未変性
ホエータンパク含量が多く生理活性物質を豊富に含んだ
機能性の高い低温殺菌牛乳であることがわかる。
【００２４】
【発明の効果】本発明の低温殺菌牛乳の製造法は、従来
のものに比較して正確に温度・時間が保たれ、熱履歴が
少ないため、ホエータンパク質の変性が少なく生理的機
能性に富んだ低温殺菌牛乳が得られる。
のものに比較して正確に温度・時間が保たれ、熱履歴が
少ないため、ホエータンパク質の変性が少なく生理的機
能性に富んだ低温殺菌牛乳が得られる。
【００２５】牛乳中には種々のタンパク質が含まれてお
り、その多くは、牛乳中で、あるいはヒトが飲用してか
ら生体内でどの様な存在意義を持っているのか、いまだ
完全には分かっていない。しかし、微量タンパクであっ
ても機能が解明され、分離技術も確立し、製品に応用で
きるようになったものもある。
り、その多くは、牛乳中で、あるいはヒトが飲用してか
ら生体内でどの様な存在意義を持っているのか、いまだ
完全には分かっていない。しかし、微量タンパクであっ
ても機能が解明され、分離技術も確立し、製品に応用で
きるようになったものもある。
【００２６】ホエー中に含まれる免度グロブリン、ラク
トフェリンはその代表的なものであり、両者とも熱に弱
く牛乳中により多く含ませるには正確な時間管理と温度
管理が最重要課題であるが、本発明はこの点を解決し
た。
トフェリンはその代表的なものであり、両者とも熱に弱
く牛乳中により多く含ませるには正確な時間管理と温度
管理が最重要課題であるが、本発明はこの点を解決し
た。
【図１】本発明の製造法の実施例の工程図である。
【図２】従来の製造法の工程図である。
１ 貯乳タンク（ストレージタンク） ２ ホモジナイザ ３ プレート式加温機 ４ 流路式保持殺菌機 ５ プレート式冷却機 ６ 貯乳タンク（サージタンク） ７ スチーム ８ 冷却水 １０ バッチ式殺菌タンク
Claims (1)
- 【請求項１】 生乳を常法にて処理し、加熱殺菌工程を
経て冷却し、容器に詰め飲用としての牛乳を提供する牛
乳の製造方法の前記加熱殺菌工程において、流路式保持
殺菌装置により、生乳中の微生物を低温保持殺菌し、牛
乳成分中のホエータンパク質の熱変性を少なく保ち、加
熱処理することを特徴とする低温殺菌牛乳の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17304891A JPH05130831A (ja) | 1991-06-18 | 1991-06-18 | 低温殺菌牛乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17304891A JPH05130831A (ja) | 1991-06-18 | 1991-06-18 | 低温殺菌牛乳の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05130831A true JPH05130831A (ja) | 1993-05-28 |
Family
ID=15953250
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17304891A Pending JPH05130831A (ja) | 1991-06-18 | 1991-06-18 | 低温殺菌牛乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05130831A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006035979A1 (ja) * | 2004-09-29 | 2006-04-06 | Asama Chemical Co., Ltd. | 乳清タンパク、乳由来の抗体または抗体を含む機能性組成物または食品 |
| JP2010512798A (ja) * | 2006-12-18 | 2010-04-30 | セレクト ミルク プロデューサーズ， インク． | 酪農調合物及びその製法 |
| JP2013504338A (ja) * | 2009-09-15 | 2013-02-07 | テトラ ラバル ホールデイングス エ フイナンス ソシエテ アノニム | 低温殺菌装置の生産時間を長くする方法 |
| JP2013176343A (ja) * | 2012-02-29 | 2013-09-09 | National Agriculture & Food Research Organization | 液状食品の滅菌方法 |
-
1991
- 1991-06-18 JP JP17304891A patent/JPH05130831A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006035979A1 (ja) * | 2004-09-29 | 2006-04-06 | Asama Chemical Co., Ltd. | 乳清タンパク、乳由来の抗体または抗体を含む機能性組成物または食品 |
| JP2010512798A (ja) * | 2006-12-18 | 2010-04-30 | セレクト ミルク プロデューサーズ， インク． | 酪農調合物及びその製法 |
| JP2013150608A (ja) * | 2006-12-18 | 2013-08-08 | Select Milk Producers Inc | 酪農調合物及びその製法 |
| JP2016028576A (ja) * | 2006-12-18 | 2016-03-03 | セレクト ミルク プロデューサーズ， インク． | 酪農調合物及びその製法 |
| JP2018148892A (ja) * | 2006-12-18 | 2018-09-27 | セレクト ミルク プロデューサーズ， インク． | 酪農調合物及びその製法 |
| JP2013504338A (ja) * | 2009-09-15 | 2013-02-07 | テトラ ラバル ホールデイングス エ フイナンス ソシエテ アノニム | 低温殺菌装置の生産時間を長くする方法 |
| JP2013176343A (ja) * | 2012-02-29 | 2013-09-09 | National Agriculture & Food Research Organization | 液状食品の滅菌方法 |
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