JPH05123163A - 製麹制御における蓄積データの利用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 製麹の品温制御プログラムとして過去の蓄積
データを利用可能にする。 【構成】 製麹作業の品温をプログラム制御する場合に
おいて、過去の制御プログラムを蓄積保存し、製麹品温
制御時に、任意に上記蓄積データを選択して、これを制
御プログラムとして利用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は製麹制御における蓄積
データの利用方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来高品質の清酒の醸造等には、突き破
精麹と称される上質の麹を得るために、伝統的に多数の
本製箱（麹蓋）に蒸米を収容して環境室内でそれぞれ同
一環境を保つように麹蓋位置の入れ替え等を人手により
行う麹蓋法が採用されているが、これに比較的近い機械
的製麹法及び装置として特開平１−２６９４８２号公報
に示される方法が公知である。上記装置は多数の薄箱状
容器に蒸米を収容して重ねるようにチエンで吊り下げ、
環境室内において環境条件を均一にするために上下左右
の積み換え移動を行うものであって、これらの積み換え
装置（循環機構）は、環境室内部でスプロケットやチエ
ンを用いるため蒸米に対して不純物が混入する可能性が
高く、装置のメンテナンスも行い難く且つ環境制御の基
準とすべく品温の測定も困難であるという欠点があっ
た。これに対し本出願人は環境室内に麹菌を植付けた蒸
米入りの多数の容器を積み重ねて上昇列（ライン）と下
降列（ライン）を形成し、各列間の容器の相互移動を行
うことによって積み重ね状態のまま容器の積み換え移動
を行う循環機構（図１参照）を提案している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし上記機械的製麹
法を含め、一般に環境制御を予め設定されたプログラム
によって行いながら製麹を行う場合、当初から決められ
た基本となるプログラムのみを使用し、途中の設定値を
変更する場合もその基本プログラムに基づき且つその数
値の変更のみで行っていた。このため蒸米性情等の製麹
条件やが基本プログラムの前提条件と異なる場合は、そ
の都度条件や製麹の進行に応じて条件判断をして設定値
の変更を行う必要があり、時間及び労力負担が大きくな
るとともに製麹品質の低下及び不安定化を招くという欠
点があった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記問題点を解消せんと
するための本発明の方法は、環境制御される製麹室１内
で、予め設定された製麹中の仕事予定と設定品温に基づ
いて、蒸米の品温制御を行う方法において、過去の設定
品温又は制御結果のデータを記憶保存し、製麹制御に際
し上記記憶データを任意に選択してこれを制御プログラ
ムとして実行することにより、品温制御を行うことを特
徴としている。

【０００５】

【作用】この発明によれば、過去に使用しされた制御プ
ログラムを保存し且つ選択使用できるので、過去のデー
タ（プログラム）から、その時の製麹条件と最も近い条
件、又は最も良好な結果の得られたプログラムを選んで
これを制御プログラムとして再利用できるので、プログ
ラムの再設定，再調整等の必要がなくなり、製麹の品質
も向上且つ安定する。

【０００６】

【実施例】図１は本発明の実施に使用する装置の概要を
示し、制御装置（図示しない）によって環境制御される
製麹室１内に収容された製麹装置の正面図である。本実
施例では製麹装置は麹蓋２に対して麹菌を植え付けた蒸
米の盛付けを行う盛付け装置３と、盛付け後の麹蓋２を
多数搬入して積重ね、該積重ね状態において各麹蓋２を
温度，湿度，ＣＯ_２濃度等の製麹条件を均等に与えるた
めに昇降及び移送循環（ローテーション）させる循環
（ローテーション）機構４と、該循環機構４上において
必要に応じて盛形状を変更させ、各麹蓋１内における発
酵条件の均一化を行うための撹拌装置６とで構成され
る。

【０００７】以下これらの各装置や機構及びそれぞれの
作用等につき詳述する。 Ａ．製麹室 製麹室１は図１，図２に示すように前記製麹室装置を内
部収容できるスペースを有し且つ外部環境と遮断された
環境室を形成するように、周壁を非含水性及び断熱性材
料より構成し、室外に設置された空調機５で外部の空気
を浄化しフード７を介して温度及び湿度と風量、その他
必要に応じ酸素濃度、炭酸ガス濃度等を調節出来る機能
を備えている。さらに、製麹室１には外部のパソコンか
らなるホストコンピューター８と接続して上記のような
内部環境を測定制御する温度計９ａ，湿度計９ｂ，炭酸
ガス（ＣＯ_２）をサンプリングして計測する濃度計１０
等が取付けられている。そして上記ホストコンピュータ
ー８と、盛付け装置３，循環機構４及び撹拌装置６の各
作動部（後述する）との間にはシーケンサ等のスレーブ
コンピューター１１が接続される各部の動作制御が行わ
れるとともに、ホストコンピューター８はディスプレイ
画面等の表示装置１２，ハードディスク１３及びフロッ
ピーディスク１４等の記憶部２５を備えており、空調機
５はホストコンピューター８とオンライン接続（ＲＳ−
２３２Ｃ）されて制御されるようになっている。

【０００８】Ｂ．盛付け装置 盛付け装置３にはフレーム１６上に歪み量によって荷重
測定を行う荷重センサー１７を介して、蒸米１５を投入
するホッパー１８が取付けられ、該ホッパー１８の下方
には、麹蓋２を載置して待機させるベルトコンベアから
なる搬入ライン１９が左右方向に設置されている。該搬
入ライン１９は後述する下部移送ライン２７ａ内に接続
されている。上記搬入ライン１９は、循環機構４のフレ
ーム２６の右側下方に水平に突設された搬入フレーム２
０に装備されて盛付装置３のフレーム１６下方に挿通さ
れており、フレーム１６側に自在に取り付けられてい
る。

【０００９】上記麹蓋２にはホッパー１８の下端に設け
られた排出筒２１より所定量の麹菌を植え付けた蒸米１
５が排出落下して盛付けされるが、このとき筒状排出口
２１の上部内に設けたダンパー２２がシリンダ等の駆動
部２２ａによって開閉して蒸米の排出供給（盛付け）量
が常に一定になるように設定されている。盛付け装置３
では蒸米は初期形状は山形に盛付けられ、盛付後の麹蓋
２では搬入ライン１９によって図１中で左方の循環機構
４内に送り込まれる。

【００１０】搬入ライン１９内のホッパー排出筒２１の
下方には、搬入ライン１９上に送られてきた麹蓋２を下
方より支持して昇降せしめるエアシリンダ等よりなる受
板３７付のアクチュエータ３８ｃが設けられ、該アクチ
ュエータ３８ｃは麹蓋２の内部底面が、排出筒２１の下
端開口部に当接してこれを閉塞する位置まで上昇し、こ
の排出筒２１の閉塞状態でダンパー２２を開作動する
と、排出筒２１内にはその容積分だけの定量の蒸米が落
下収容される。続いてダンパー２２を閉じてアクチュエ
ータ３８ｃを作動させて麹蓋２を搬入ライン１９上に支
持させるまで下降させれば、排出筒２１内の蒸米１５は
麹蓋２内に理想的な山形をなした初期形状に盛付けられ
て盛付けを完了し、搬入ライン１９及び後述する下部移
送ライン２７ａにより循環機構４内に送り込まれる。

【００１１】Ｃ．循環機構 （ａ）下部移送ライン 循環機構４のフレーム２６の下方には、上記搬入ライン
１９のコンベアと接続又は連系作動するようにこれと一
体をなす下部移送ライン２７ａが左右方向に挿通されて
おり、前後２本のエンドレスベルト２８は、盛付け装置
３の右端のプーリ２９と循環機構４の左端のモーター３
１付の駆動プーリ３２に巻掛けられ、ベルト２８の上辺
下にはベルト２８及び麹蓋２を支えるガイドプーリ３３
が適宜ピッチで軸支されている。

【００１２】（ｂ）昇降ライン 上記フレーム２６内には多数段（図示する例では８段で
各列に空きスペースを少なくとも１個設けている）に麹
蓋２がフレーム内に上下方向に設けられたガイド（図示
しない）に沿って左右２列に近接して平行に積重ねられ
る上昇ライン３６ａと下降ライン３６ｂが形成されてい
る。昇降ライン３６ａ、３６ｂの下方のベルト２８、２
８間には最下段の麹蓋２を下方より受け止め、あるいは
持ち上げて昇降せしめる受板３７付のエアシリンダから
なるアクチュエータ３８ａ，３８ｂが上向きに設置され
ている。上昇ライン３６ａは下部移送ライン２７ａによ
って送られてきた麹蓋２を、アクチュエータ３８ａによ
り一段づつ一定時間間隔毎に上方へ間欠上昇させる機構
であり、下降ライン３６ｂは後述する上部移送ライン２
７ｂにより麹蓋２が最上段に移送されると、これをアク
チュエータ３８ｂの操作により上記上昇ラインにおける
上昇間隔に対応して一段ずつ下降せしめる機構である。
これらの作動には上記アクチュエータ３８ａ，３８ｂの
他に各ラインの前後に設けられたストッパー機構３９が
連系作動する。

【００１３】（ｃ）麹蓋の構成 麹蓋２は、例えば５００×７００×１２０（ｍｍ）の箱
型の木製トレーからなり、その内部中央は左右方向の仕
切り板（図示しない）により左右に仕切られている。麹
蓋２の正面及び背面には、アングル状断面の把手４０が
横向きに付設されている。各麹蓋２は積み重ね状態で側
面等から内部に対して通風可能な隙間又は通風窓が構成
されるようになっている。

【００１４】（ｄ）ストッパー機構及び昇降ラインの作
動 ストッパー機構３９はフレーム２６側に固定して立設さ
れたストッパーフレーム（図示しない）に取り付けられ
て、昇降ライン３６ａ，３６ｂの各前後位置に対をなし
て設けられている。上記ストッパー機構３９は、昇降ラ
イン３６ａ，３６ｂに積み重ねられた麹蓋２を下部のア
クチュエータ３８ａ，３８ｂが所定量持ち上げて下降さ
せ、あるいは下降させて持ち上げることにより、麹蓋２
の把手４０の左右端と接触連系して上下の移動ライン２
７ａ，２７ｂ上の次の段の製麹２の把手４０の両端を下
方から支承し、昇降ライン３６ａ，３６ｂ上の麹蓋２を
それぞれ一段ずつ昇降移動させるものである。

【００１５】（ｅ）上部移送ライン 下部移送ライン２７ａは、既に述べたようにベルト２８
及びモーター３１を搬入ライン１９と共用しており、下
降ライン３６ｂから下降した麹蓋２は移送ライン２７ａ
で上昇ライン３６ａ下の定位値に移送される。これに対
し昇降ライン３６ａ，３６ｂ上では、フレーム２６に各
ラインの最上段位置の麹蓋２を左から右に向かって水平
移送する上部移送ライン２７ｂが設けられ、該移送ライ
ン２７ｂはフレーム２６の左右側面前後端のブラケット
５６に軸支されたスプロケット５７と、該スプロケット
５７に左右方向に巻掛けられた２本のチエン５８，上記
スプロケット５７及びチエン５８を駆動するモーター
（図示しない）とからなる移送駆動部を備えている。そ
して上昇ライン３６ａ上の最上段位置に麹蓋２が上昇し
且つ下降ライン３６ｂの最上段位置が空きスペースとな
った時に、上昇ライン３６ａ上より下降ライン３６ｂ上
に麹蓋２が水平に摺動移動して移送される。前後のチエ
ン５８は麹蓋２の把手４０に沿って張設され、該チエン
５８には上記把手４０の左右端に係止して麹蓋２を左右
方向に送るための係止部６１が所定のピッチで設けられ
ている。

【００１６】Ｄ．撹拌装置 撹拌装置６は、盛付け装置３によって盛付けられた蒸米
の盛り形状を変更するもので、この変更は製麹の進行に
応じて、麹蓋２内の麹全体を均一条件下で製麹するため
に毎回のローテーション毎に又は数回のローテーション
の間隔を置いて行うものである。上記撹拌装置６は、上
昇ライン３６ａ上に突設したブラケット６３、該ブラケ
ット６３に基端部又は屈曲点を軸支した前後の平行リン
クからなる揺動アーム６４，該揺動アーム６４の先端に
前後２台取り付けられたモーター６６付の撹拌部６７、
上記揺動アーム６４の右端を上下に揺動させるようにフ
レーム２６側に取り付けられたエアシリンダー６８とで
構成されている。

【００１７】撹拌部６７は、麹蓋２が上昇ライン３６ａ
上から下降ライン３６ｂ上に移送開始する際に上方より
下降して交互に逆回転連動を続け、麹蓋２の移送により
周壁が撹拌部６７に接衝する前にシリンダー６８によっ
て上方に揺動させられ、次の撹拌作動の待機姿勢に格納
される。この作動により麹蓋２内の麹き撹拌されるが、
所望の盛り形状を得るため必要に応じて、上部移送ライ
ン２７ｂの速度を変化させたり、撹拌部６７の揺動を繰
り返すこともある。上記撹拌と盛り形状の変更は、最初
の盛付け及び積み替え（ローテーション）後、仲仕事，
仕舞仕事，出麹等の作業時にそれぞれローテーションを
介して行われ、各作業は麹の成長段階も異なるので、放
熱，蒸散等を異にすべくそれぞれ異なる撹拌，盛り形状
変更となり、他の環境制御もそれぞれの段階に対応した
ものとなる。

【００１８】Ｅ．麹蓋のセットとローテーション 次に循環機構４内への麹蓋２の最初のセット方法につい
て述べると、先ず上昇ライン３６ａの最下段と下降ライ
ン３６ｂの最上段と最下段とをそれぞれ空きスペースと
するように、各ラインに麹蓋を積み重ねてセットすると
ともにホッパー１８下に麹蓋をセットする。

【００１９】次に既に盛付け装置３の盛付け作動として
述べた盛付けを行った後、麹蓋２を上昇ライン３６ａの
最下段の空きスペースに移送し、続いて上昇ライン３６
ａのアクチュエータ３８ａにより麹蓋２を一段押し上げ
てセットさせるとともに、下降ライン３６ｂのアクチュ
エータ３８ｂで下降ライン側の麹蓋を一段下げて二段目
以上を支持させ、上部移送ライン２７ｂで上昇ライン３
６ａの最上段の麹蓋２を下降ライン３６ｂ最上段の空き
スペースに移送する。ベルト２８上に下降した麹蓋２は
ホッパー１８の下方に移送し、以下同様の作業を麹蓋２
の数だけ繰り返して自動的な盛付け作業を完了し、次の
麹蓋２のローテーションを伴う製麹作業に移行する。

【００２０】Ｆ．品温センサー 循環機構４のフレーム２６の左右両側には縦方向のガイ
ドロッド７１が昇降ライン３６ａ，３６ｂの作動と平行
に立設され、該ガイドロッド７１にはそれぞれコード付
のマグネットプラグ７２が昇降スライド自在に取り付け
られている。これに対し、昇降ライン３６ａ，３６ｂの
両側の上下反対位置の麹蓋２内には内部に蒸米の品温を
検出する品温センサー７３が設置されており、上昇ライ
ン３６ａにおいては最下段位置において品温センサー７
３とマグネットプラグ７２が吸着接続されて、上昇ライ
ン３６ａの駆動に伴いマグネットプラグ７２も上昇し、
その間常にその麹蓋２の品温はサンプリング測定されて
いる。品温センサー７３付の麹蓋２が上部移送ライン２
７ｂで右方へ移動すると、マグネットプラグ７２は品温
センサー７３と離れて自重等により下降し、次の品温セ
ンサー付の麹蓋２を待機している。

【００２１】同様に下降ライン３６ｂでは最上段の品温
センサー７３付の麹蓋２にマグネットプラグ７２が吸着
して下降ライン３６ｂの下段に至るまで下降して当該麹
蓋２の品温をサンプリング測定しており、下部移動ライ
ン２７ａの作動によりセンサー付の麹蓋が上昇ライン３
６ａ側に移動すると、上記品温センサー７３とマグネッ
トプラグ７２の接続は解かれて、マグネットプラグ７２
はガイドロッド７１に沿って巻上機７４により下降ライ
ン３６ｂの最上段迄上昇し、次の品温測定のために待機
する。

【００２２】上記の例では品温センサー７３付の麹蓋２
は昇降ライン３６ａ，３６ｂの循環対称位置にそれぞれ
１個配置され、全麹蓋２のより平均的な品温を検出する
機構となっており、その検出値は製麹中の蒸米の製麹状
態の表示値となり、あるいは製麹室１内の温度制御の基
準値となる。

【００２３】Ｇ．環境制御 ａ、コンピューター制御 上記製麹装置においては、従来手作業で行っていた際の
製麹過程で与えられていた温度，湿度，ＣＯ_２濃度等の
環境条件と略同様な環境条件を設定し、最も理想的な麹
性情を得るようにホストコンピューター８によって制御
される。このうち蒸米の品温と湿度の制御は、製麹室１
の循環機構４内に麹蓋２をセットして、製麹制御開始時
の条件を整え、制御開始時点の蒸米品温が低下しないよ
うに、例えば１〜２時間を費やして予熱及び湿度調整
し、蒸米盛付けを行った後に開始される。

【００２４】ｂ、作業点基準設定 この制御は図４の条件設定表及び図３のグラフに示すよ
うに、制御開始から出麹後迄の間の製麹中に行われる仲
仕事，仕舞仕事，出麹の各仕事時点Ａ〜Ｄの作業段階の
時間的基準を設定し、各作業点Ａ〜Ｄ毎に理想的な品温
及び湿度を設定して、温度に関しては理想品温曲線を形
成してこれに品温をファジー追従させるように制御する
ものである。図３〜４のグラフ及び表はいずれも表示装
置１２上にディスプレイ表示され、上記数値設定は図４
の設定表上でキーボード又はカーソル操作により設定又
は変更入力され、記憶装置２５に記憶されるが、フロッ
ピーディスク１４に記憶データ（プログラム）として保
存され最使用される。また出麹作業終了後は後の作業の
都合により、直ちに取り出される場合と、急冷して麹の
成長を停止させた状態でそのまま製麹室１内に収容待機
させる場合とがある。

【００２５】ｃ、作業間の設定値補充 製麹制御は上記のようにＡ〜Ｄ点においてのみ制御値を
設定することで概ね足りるが、蒸米性情その他の条件の
違いにより図４中の各作業点Ａ〜Ｄ点を基本としながら
もそれらの間における空欄に作業間の数値設定を１点以
上行って、さらに微細な間隔で精度の高い制御を行うこ
とも可能であり（図３中の想像線参照）、その都度製麹
条件にあった制御を可能とし、品質向上に資することも
できる。

【００２６】ｄ、過去のプログラムの保存と再利用 上記のような制御は各ユーザー等において繰り返し行わ
れるが、その際図２における記憶装置２５、特にフロッ
ピー１４を使用してその都度設定値を含む制御プログラ
ムを保存してファイルＮＯを付して保存しておき、図５
に示すように表示装置１２上に選択表示できるものと
し、これらの保存データのうちから、最も良い結果の出
たものあるいは製麹条件が近似したものを選択し、且つ
これらを制御処理して製麹制御を行う。この時必要に応
じて設定値を変更することもある。図６は過去のデータ
の設定値，品温曲線をともに選択表示する場合を表し、
これらのプログラムデータをその時の制御結果をも含む
データを蓄積保存するとともに、前記同様にこれらを選
択表示及びプログラムに選択して制御結果を再現利用
し、あるいは制御結果とその時の品質判断等を基に設定
値を修正しながら再利用することも可能である。

【００２７】

【発明の効果】この発明は上記のように構成されるの
で、製麹の品温制御に際し、記憶された過去に蓄積され
た制御プログラムを必要に応じて任意に選択して呼び出
し、これをその時の制御プログラムとして実行するの
で、既に実行し又は何らかの意味で性能確認され且つ目
標とする品質や製麹条件に適合したプログラムを選ぶこ
とができ、製麹制御に際しその都度品温カーブ等を再設
定する必要がない他、目的に応じた良品質の麹を得るこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】製麹装置の全体正面図である。

【図２】製麹制御の構成を示すブロック図である。

【図３】製麹における温度及び温度の制御状態を示す品
温の湿度曲線を表すグラフである。

【図４】上記グラフに対応する品温等の設定値表であ
る。

【図５】過去の制御プログラムを表示装置上に選択表示
した場合の説明図である。

【図６】過去の制御プログラム及び制御結果の品温カー
ブを選択表示した場合の説明図である。

【符号の説明】

１ 製麹室 ２ 容器（麹蓋）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 環境制御される製麹室（１）内で、予
   め設定された製麹中の仕事予定と設定品温に基づいて蒸
   米の品温制御を行う方法において、過去の設定品温又は
   制御結果のデータを記憶保存し、製麹制御に際し上記記
   憶データを任意に選択してこれを制御プログラムとして
   実行することにより、品温制御を行う製麹制御における
   蓄積データの利用方法。