JPH0471469A - 過熱蒸気を利用して蒸煮する水産練製品の加工方法とそれに用いる蒸煮装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は過熱蒸気を利用して水産練製品、とくにかまぼ
こを中心として蒸煮によって製品化する水産練製品の加
ｈｃ方法と、それに用いる蒸煮装置である。

（従来の技術） かまぼこの製法としては、すった魚肉に調味料を加えて
練り、蒸し煮するものが普通である。

地方によって魚肉の種類が異なっているが、小田原では
オキギス、グチ、大阪ではハモ、ムラ、山口、愛媛地方
ではエソ、仙台ではカレイ、ヒラメ、タラ、メヌケ、和
歌山ではムラ、北陸ではトビウオなどを用いている。

中には鯛の白味だけを用いているものもある。

製法としては、魚肉だけを分離し、脂肪の多いもの、色
の濃いものは水でさらしてしぼり、塩を加えてすりつぶ
し、機械にかけてよく練り、調味料・でんぷんなどを加
えてさらに練って板につけて仕上げとする。

それを加熱して製品とするものである。

加熱は蒸し煮、湯煮、あぶり焼き、電気などによって行
われているが、蒸し煮が一般的である。

従来知られた水産練製品の製法では、塩を加えてすりつ
ぶし、機械にかけて練っているだけに塩分が多くて健康
を害することが話題になり、そのために水産練製品、と
くにかまぼこ離れが多くなってきた。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、従来のように塩分を添加した素材を用い、塩
味を残しながらも減塩効果のある水産練製品を作るもの
であって、過熱蒸気を利用するために風味を損なわず、
品質低下をもたらさない製品の製造方法と装置を提供す
るものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は従来知られたかまぼこの製造方法の欠点を解消
し、安全性が高く、しかも必要温度のみの熱量を与える
ために省エネルギー効果があり、さらに減塩効果のある
かまぼこができるようになったもので、次のような構成
になるものである。

魚肉に塩を加えてすりつぶし、機械にかけてよく練り、
調味料・でんぷんなどを加えてさらに練って板につけて
仕上げた素材４を蒸煮する水産練製品の製法において、
加圧蒸煮槽６内の過熱蒸気の雰囲気中に前記素材４を２
０〜３０分間載置して蒸着することを特徴とする過熱蒸
気を利用して蒸煮する水産練製品の加圧方法であって、
その蒸煮装置としては前面に開閉扉５を設けた加圧蒸煮
槽６内に素材載置棚７を複数段配設し、該加工蒸煮槽６
内の底部に過熱蒸気缶２１に連続する過熱蒸気パイプ９
の先端部に、過熱蒸気噴出口８を設け、過熱蒸気噴出口
８に、遠赤外線放射部２０を配設した加工蒸煮槽６と本
体１の内面上部にコイル状過熱バイブ２をスパイラルに
配設し、一端を蒸気導入口１０とし他端を過熱蒸気出口
１６とし過熱管１４の下端にドレンバルブ１５を設け、
下部に超音波ガス化バーナー３を配設し、側壁に煙道１
８を配設した過熱蒸気缶２１とで構成される過熱蒸気を
利用して蒸煮する水産練製品の蒸煮装置である。

ボイラーで水を一定圧力のもとで加熱すると、蒸気が出
はじめて沸騰しはじめるが、飽和水となり、さらに、加
熱しつづけると水の一部は蒸気となり、温度は飽和温度
となり、圧力は飽和圧力のままで、しだいに水は蒸気に
変わり、水と蒸気との混合したしめり飽和蒸気となる。

そして、液体が蒸発しつくして全部が蒸気になるかわき
飽和蒸気と呼ぶ蒸気ばかりになってしまう。この飽和蒸
気が過熱蒸気缶２１の蒸気導入［−１１０から蒸気バイ
ブ１９を介して本体へと誘導されてくる。

蒸気導入１１１０から本体１へ通ずる蒸気バイブ１９に
は圧力計１１と安全弁１２、元バルブ１３が配設されて
おり、飽和蒸気の圧力を圧力計１１で計りながら元バル
ブ１３を開放すると、本体１内へと飽和蒸気が注入され
る。

本体１の下部に配設されている超音波ガス化バナー３に
よって加熱すると本体１の−１一部に配設されているフ
ィル状過熱パイプ２が加熱されることになる。

飽和蒸気の状態のもとて加熱を続けることによって、蒸
気は次第に飽和温度以りの高温となるとともに、膨張し
て容積は増大し、過熱蒸気となるものである。

その際、本体１の側面に設けられている煙道１８を通じ
て廃熱が排出されるようになっている。

過熱蒸気は水産練製品の蒸煮に適した温度を温度制御器
１７で制御しながら過熱蒸気出口１６を通り、過熱蒸気
パイプ９へと誘導され、加圧蒸煮槽６へ送り込まれる。

本発明の装置としては加圧蒸煮槽６の底部に。

過熱蒸気化２１に連続する過熱蒸気バイブ９の先端部に
単一または複数の遠赤外線放射部２０を任意に配設した
過熱蒸気噴出口８を設けている。

（作　　　　　用） 本発明ではボイラーで水を一定圧力のもとで加熱し、過
熱蒸気化２１で、過熱蒸気化し、加■二蒸煮槽６に過熱
蒸気を除々に送り込み、かまぼこなどの水産練製品の蒸
煮をまんべんなく行うようになっている。

本発明による過熱蒸気を水産練製品の製造に利用したと
ころ、 ■　焼き上げのカロリーが大変大きく、同条件の３００
℃のガスバーす〜に比べ、３割の能率アップとなった。

従来、かまぼこの蒸煮には約４０分の時間を必要として
いたが、過熱蒸気では２８分で蒸煮できるようになった
。

また、Ｌｌ）Ｇなどを熱源とすると、温度条件で５５０
’Ｃの場合、かまぼこの製造に要する処理時間は３７分
〜４０分を要し、処理量は１０４５００個となっている
。

これに対し本発明の過熱蒸気を利用すると、最高の温度
条件を４００℃としてもよく、処理時間は２５分〜２８
分と３０％もの短縮が図られており処理量も１目ｓ、ｏ
ｏｏ個となり、１゜７８倍となることが、実験の結果判
った。

■　焼きＩ−げ時点での湿度が高く、含水率がアップす
るので、柔軟性にすぐれたかまぼこが出来４−１かり、
日時が経過しても変質しないという効果がうまれた。

■　また温度条件の反応によって減塩効果が顕著な減塩
かまぼこができあがった。

■　過熱蒸気噴射１−１８に遠赤外線放射部２０を配設
して遠赤外線を放射することによって伝熱における放射
効果を促進することができた。

（発明の効果） この発明によると、従来の酸素を燃やして加熱する方法
とは異なり、高カロリー熱源である１５０°Ｃ〜５００
℃の熱源として過熱蒸気を使用し、遠赤外線放射熱を用
いることによって。

伝熱における放射の効果を促進し、より伝熱性を−［−
げることか可能になり、光熱費の低減、減塩効果がみら
れる水産練製品がつくられ２作業効率の向上も図られる
ようになった。

第２図は過熱蒸気化の概略図。

図中１：本　　体 ２：コイル状の過熱パイプ ３：超音波ガス化バーナ ４：素　　　材 ５：開　閉　扉 ６：加圧蒸煮槽 ７：素材載置棚 ８：過熱蒸気噴出口 ９　： １０　： １１　： １２　： １３　： １４　： １５　： １６　： １７　： １８　： １９　： ２０　： ２１　： 過熱蒸気バイブ 蒸気導入［１ 圧力計 安全弁 元バルブ 過熱管 ドレンノイル） 過熱蒸気用［］１ 温度制御器 煙　　　　　道 蒸気パイプ 遠赤外線放射部 過熱蒸気化

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉に塩を加えてすりつぶし、機械にかけてよく
   練り、調味料、でんぷんなどを加えてさらに練って板に
   つけて仕上げた素材を蒸煮する水産練製品の製法におい
   て、加工蒸煮槽内の過熱蒸気の雰囲気中に前記素材を２
   ０〜３０分間載置して蒸煮し、必要に応じて遠赤外線を
   放射することを特徴とする過熱蒸気を利用して蒸煮する
   水産練製品の加工方法。
2. （２）前面に開閉扉を設けた加工蒸煮槽内に素材載置棚
   を複数段配設し、該加工蒸煮槽内の底部に過熱蒸気缶に
   連続する過熱蒸気パイプの先端部に過熱蒸気噴出口を設
   け、過熱蒸気噴出口に遠赤外線放射部を配設した加工蒸
   煮槽と、本体の内面上部にコイル状過熱パイプをスパイ
   ラルに配設し一端を蒸気導入口とし他端を過熱蒸気出口
   とし過熱管の下端にドレンバルブを設け、下部に超音波
   ガス化バーナーを配設し、側壁に煙道を配設した過熱蒸
   気缶とで構成される過熱蒸気を利用して、蒸煮する水産
   練製品の蒸煮装置。
3. （３）過熱蒸気噴出口に、遠赤外線放射部を任意に設け
   たことを特徴とする特許請求範囲第２項記載の過熱蒸気
   を利用して、蒸煮する水産練製品の蒸煮装置。