JPH0463543A

JPH0463543A - シロップ漬けカットパインの製造法

Info

Publication number: JPH0463543A
Application number: JP2174989A
Authority: JP
Inventors: Tetsushi Hirota; 哲士廣田; Toshimitsu Usui; 利光臼井; Hitomi Kubota; 久保田　ひとみ
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1990-07-02
Filing date: 1990-07-02
Publication date: 1992-02-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野この発明は、生のパイナツプル果実を１０又は数日で食
べられる大きさ（本明細書では「１口大」と記す）にカ
ットしたカットパインをシロップに漬ケたシロップ漬け
力ｙ）バインの保存性に関するものであり、保存性の良
好なシロップ漬けカットパインを供するとき利用される
。

また、１口大にカットしたカットフルーツにカットパイ
ンを混ぜたフルーツカクテルを供するときにも利用され
る。

従来の技術パイナツプル、バナナ、りんごなどの生の果実を１口大
に力・ノドしたカットパインやカットフルーツは食べや
すく利用しやすいため人気が有り、特にカットパインや
種々の種類の果実のカットフルーツを混合し、シロップ
に漬けたフルーツカクテルは、若い女性などに人気が有
る。しかし、シロップに漬けたカットパインやフルーツ
カクテルは、すぐに果実の色が変わったり、組織が軟化
し、ときには発酵による発泡や変敗がみられ、保存性が
よくなかった。

本発明の発明者らが得た知見によると、パイナツプルな
どの生の果実の表皮には、例えばピヒア属、サツカロミ
セス属、デバリオミセス属などの酵母やバチラス属、エ
ンテロバクタ−属などの細菌などの微生物が多数付着し
ており、カットする際、外皮の微生物は刃物や手指など
に付着し、小さくカットした果肉の表面に広がり増殖し
た。しかも、シロップに漬けることにより微生物の繁殖
が加速され、果肉組織の劣化を促し、−要保存性の悪い
ものとなった。

従って、このようなカットパインやフルーツカクテルは
、例え冷蔵庫などの低い温度で貯蔵しても長時°間保存
するのが難しかった。すなわち、低温貯蔵しても、低温
発育性の細菌や酵母により発酵することが度々認められ
た。

また、シロップを酸性とした場合、ｐＨ４，４で大部分
の細菌の増殖が抑制されるが、酵母などが酸性域でも繁
殖するため、劣化の防止には効果がなかった。

従って、新鮮なカットパインやフルーツカクテルとする
ためには、供するたびに作らなければならず、喫茶店や
フルーツパーラーなどでは大変手間がかかった。

また、家庭でも、カットに時間がかかると変色するため
、カットするたびに塩水に浸けるなどしなければならず
、手間がかかり、しかも保存性が悪いためあまり利用さ
れてないのが現状である。

一方、外国では、生の果実を小さくカットしたものやカ
ットパインなどを数種類混ぜ、シロップに漬けたフルー
ツカクテルが一般に市販されている。しかも、冷蔵庫な
どを利用すると、５日〜１週間位保存することができる
ものもみられる。しかし、このように保存性の優れたフ
ルーツカクテルは、シロップに亜硫酸などの保存料が加
えられており、自然指向の強い日本の消費者には受は入
れられないものである。

この発明の発明者らは、カットフルーツの保存性を保存
料を用いずに増加する方法として、カットする前の生の
果実を皮が付いたままアルコール溶液（本明細書ではエ
チルアルコールを意味スる）又は熱水に浸漬し、果実表
皮に付着している微生物を殺菌除去した後、可能なかぎ
り無菌的に剥皮し、１口大に力・ソトし、これをｐＨ４
，４以下で日持向上成分を含んだ酸性シロップに浸漬し
て冷蔵保存する方法を見いだした。

発明が解決しようとする課題しかし、パイナツプルは表皮の凹凸が激しく、表面に細
い溝や凹孔が多数存在するため、６５％のアルコール溶
液に３０分以上浸漬したり、沸騰水に１０分以上浸漬し
たりしても表皮に付着している微生物を死滅させること
が難しく、このような処理をしたパイナツプルをカット
したカットパインをカットフルーツと混ぜ、シロップに
漬けても微生物の繁殖が見られ、保存性が良くならなか
った。しかも、このような処理したカットパインは、新
鮮さか失われ、風味の好ましいものが得られなかった。

この発明は、カットパインやそれが混ざったカクテルフ
ルーツの保存性を増加させるものであり、これによりあ
らかじめ−度に多量のカットパインやカクテルフルーツ
を作っておき、要求に応じ少しずつ供するなどして、必
要な度に作る手間を省くと同時に、大量に製造し、一定
量ずつ包装して販売することも可能とするものである。

課題を解決するための手段この発明は、凹凸の激しいパイナツプルの表皮の微生物
を取り除き、保存性の良いカットパインとする方法を開
発すべく研究し、殺菌処理したパインカッターを用い、
皮の付いた生のパイナツプルの中芯と外皮を切り抜き、
円筒状とした果肉を短時間殺菌処理した後無菌的に１口
大にカットし、これをｐＨ４，４以下の酸性シロップに
浸漬して冷蔵保存するシロップ漬けカットパインの製造
法に関するものである。

すなわち、この発明を実施するには、先ず皮の付いた生
のパイナツプルの外皮と中芯を殺菌処理したパインカッ
ターで切り抜く。パインカッターの殺菌処理は、４０％
以上のアルコール溶液で拭いたり、洗浄したり、アルコ
ール溶液に浸漬したりすることにより行われる。また、
６５℃以上の熱水に浸漬してもよいが、外皮を切り抜く
際、切口近辺の外皮に生息する微生物が殺菌されるよう
にアルコール溶液が付着したパインカッターを用いるの
が望ましい。

なお、外皮の深い溝や凹孔の底に生存する微生物も取り
除くため、外皮を除去する際溝や凹孔の底部を残さない
ように少し厚目に切り抜く必要がある。

次いで、外皮と中芯を切り抜き円筒状としたパイナツプ
ルの果肉を殺菌処理する。殺菌処理は、例えば４０％以
上のアルコール溶液に数秒〜数十秒間浸漬する、６５℃
以上の熱水に短時間浸漬するなどの方法で行える。

なお、アルコール溶液に長時間浸漬するとカットしたパ
イナツプルにアルコールが染み込み、食べるときアルコ
ール臭がするものとなるので、できるだけ短い時間浸漬
するようにし、必要ならアルコール溶液に浸漬後水に浸
漬したり水洗してアルコール臭を感じないようにする。

また、熱水に浸漬した場合、熱による風味の変質を防く
ため、熱水に浸漬後直ちに冷水に浸漬して冷却するのが
望ましい。

次いで、殺菌処理したパイナツプルの果肉を無菌的に１
口大にカットし、カットパインとする。

ここで言う無菌的にカットするとは、可能な限り菌など
が付着しない条件で処理することであり、必ずしも無菌
室や無菌ブースなどで処理するほど厳密な意味での無菌
状態とする必要はない。すなわち、カットするための包
丁やまな板などの道具や手指を、アルコール溶液で洗浄
し、空中に漂ったり上から落下する微生物が付着しない
ように注意して短時間に処理する程度でかなり微生物を
防除することができる。

次いで、カットパインを酸性シロップに浸漬する。この
とき、例えば、バナナ、マンゴ−りんご、オレンジ、メ
ロン、すいか、キウィなどの果実を無菌的にカットした
カットフルーツと混ぜ、カクテルフルーツとしてもよい
。

酸性シロップは１、砂糖、果糖、異性化糖、ぶどう糖、
パラチノース、澱粉加水分解物などの糖類やソルビトー
ル、マルビトール、ラクチトール、還元澱粉加水分解物
などの糖アルコール類から１種又は２種以上を溶解し、
屈折糖度計で５〜２５％としたシロップに、クエン酸、
リンゴ酸、フマール酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン
酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸などの酸味料を１種又
は２種以上加えｐＨ４，４以下の酸性としたものであり
、その中に生の果実をカットパインやカットフルーツを
漬ける。

なお、酸性シロップに、酢酸ナトリウム、酸性ピロリン
酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、グリシン、プロ
タミンなどを配合した日持向上成分を添加すると、カッ
トパインやカットフルーツの保存性が増加するのが認め
られる。

すなわち、酢酸ナトリウム２０〜８０部、酸性ピロリン
酸ナトリウム０〜４０部、メタリン酸ナトリウム０〜５
部、グリシン１０〜５０部、プロタミン０〜３部の割合
で混合して１００部とした日持向上成分を酸性シロップ
１００部に対し０゜１〜１部添加し、カットパインやカ
ットフルーツを漬けると保存性が改良され、長期間保存
することが可能となる。

なお、カットパインやカットフルーツを漬ける酸性シロ
ップに、スペアミント、ペパーミント、レモンバーム、
バジル等の紫蘇科のハーブを１種又は２種以上用いると
、果実特有の清涼感を引き立てるものとなり、しかもど
のような果実にも合うため多種類のカットフルーツを混
ぜたカクテルフルーツにも効果がみられ、新鮮な感じを
与えた。

すなわち、これらのハーブの全草を酸性シロップ　１０
０部当たり　０．２〜２．０部の割合で加え、放置し又
は加熱して有香成分を抽出したり、あらかじめ抽出した
ハーブの有効成分を全草に換算して　０．２〜２，０部
に相当する量加えたりすることにより、清涼感ある酸性
シロップとすることができた。

なお、水１００部当たりハーブ０．２〜２．０部を加え
、あらかじめ抽出したハーブ抽出液に糖類、酸味料、日
持向上成分などを加え、ハーブ入り酸性シロップとして
もよい。

酸性シロップに漬けたカットパインや力、トフルーツは
、冷蔵保存するのが望ましく、１０℃以下の温度で冷蔵
保存するようにする。なお、冷蔵保存中凍結させると果
肉の組織が破壊され、軟化し、劣化を早めるので、凍結
しないように保存する。

このように、生のパイナツプルの外皮と中芯を殺菌処理
したパインカッターで切り抜き、円筒状の果肉を殺菌処
理した後、無菌的に１口大にカットし、ｐＨ４，４以下
の酸性シロップに漬けて冷蔵保存することによりシロッ
プに漬けたカットパインやカットパインが含まれたカク
テルフルーツを長期間保存することが可能となった。

なお、酸性シロップには日持向上成分が含まれているの
で、長期間保存しておいても日持向上成分を入れてない
従来の酸性シロップのように黴が生じたり、発酵したり
することがなく、保存性が良かった。従って、−度に多
量の酸性シロップを調製しておき、少しずつ使用するこ
とも可能となった。

試験例１　殺菌処理効果５９％アルコール溶液で殺菌処理したパインカッターを
用い、外皮と中芯を切り抜き、円筒状としたパイナツプ
ルの果肉を５９％アルコール溶液に１０秒間浸漬後取り
出して水洗いし、次いでアルコール溶液で殺菌処理した
包丁とまな板を用いて１口大にカットして殺菌処理した
カットパインとした。なお、カットする際、手指をアル
コール溶液で殺菌処理した。

一方、アルコール溶液で殺菌処理することなく、水で洗
浄しただけのパインカッターを用い外皮と中芯を切り抜
き、円筒状としたパイナツプルの果肉を、水で洗浄した
だけでアルコール溶液で殺菌処理してない包丁とまな板
を用いて１口大にカットし、殺菌してないカットパイン
とした。

異性化糖液糖（水分３０％、果糖４２％）２０部、結晶
クエン酸０．１部、アスコルビン酸０，１部、日持向上
成分２部、水　７７．８部を混合、溶解し、酸性シロッ
プを調製した。

なお、日持向上成分は、酢酸ナトリウム３０部、酸性ピ
ロリン酸ナトリウム１６部、脂肪酸グリセリンモノエス
テル２部、グリシン５０部、プロタミン１部の割合で混
合したものである。

この酸性シロップ１００部にスペアミントの全草を　０
．６部加え、８０’Ｃに加温して１５分間その温度に保
持した後スペアミントを除き、濾過し、冷却してハーブ
入り酸性シロップとした。

殺菌処理したカットパイン及び殺菌処理しテナイカット
ハインの１００部をそれぞれ別のハーブ入り酸性シロッ
プ１００部に漬け、５℃にて冷蔵保存したとき、酸性シ
ロップに生息している酵母の菌数を経時的に測定した結
果表１のようになった。

表１　殺菌処理効果　　（菌数／　Ｉ　ＲＱ）試験例２
　日持向上成分の効果異性化糖液糖（水分３０％、果糖４２％）２０部、結晶
クエン酸０．１部、アスコルビン酸０．１部、水７９．
８部を混合、溶解し、これにスペアミント０．５部、レ
モンバームｏ、３部、ペパーミント　０．１部からなる
ハーブを入れ、２０分間加熱処理してからハーブを取り
除き、冷却して日持向上成分のない酸性シロップを得た
。

また、グリシン５０部、酢酸ナトリウム３０部、リン酸
ナトリウム１７部、グリセリンη旨肪酸モノエステル２
部、プロタミン１部の割合で混ぜて日持向上成分とした
。

試験例１に記載の殺菌処理した力・ソトバインを１００
部ずつと、日持向上成分を０％（無添加）、１及び２％
加えた酸性シロップ１００部にそれぞれ漬け、５℃に冷
蔵保存したとき、各々の酸性シロ、ブ１峠当たりの酵母
の菌数を経時的に求めた結果表２のようになった。

表２　日持向上成分含量による菌数の経時変化（菌数／
１峠）実施例１異性化糖液糖（水分３０％、果糖４２％）２０部、結晶
クエン酸０．１部、アスコルビン酸０．１部、日持向上
成分０．３部、水７９．５部を混合、溶解し、酸性シロ
・ノブを調製した。なお、日持向上成分は、酢酸ナトリ
ウム５０部、酸性ピロリン酸ナトリウム２０部、メタリ
ン酸ナトリウム２部、グリシン２７部、プロタミン１部
の割合で混合したものである。

この酸性シロップ１００部にスペアミントの全草を　０
．６部加え、８０℃に加温して１５分間その温度に保持
した後スペアミントを除き、濾過し、冷却してハーブ入
り酸性シロップとした。

一方、４８％アルコール溶液に漬けて殺菌処理したパイ
ンカッターで外皮と中芯を切り抜き円筒状としたパイナ
ツプルを４秒間４８％アルコール溶液に浸漬した後、同
じアルコール溶液で拭いた包丁及びまな板を用い１口大
に力、ノドし、力、２ドパインを得た。なお、作業を始
める前に手指を局方消毒用アルコールで洗浄した。

また、キウィ、りんご、グレープフルーツ、メロンの生
果実を皮が付いたまま水道水で洗浄後４８％アルコール
溶液に３０秒間浸漬し、外皮に付着している微生物を殺
菌除去した後、殺菌処理した包丁とまな板を用い皮を剥
ぎ、１口大に力、、トしものをそれぞれ同量混ぜてカッ
トフルーツとした。

カソトフルーツ８０部及びカットパイン２０部をハーブ
入り酸性シロップ１００部に漬けたカクテルフルーツを
５℃に冷蔵保存した。

このシロップ漬けカクテルフルーツは、１１日経過後で
も漬けた直後と同様に果実の新鮮な風味を保持していた
。

なお、殺菌処理してないパインカッターを用い、円筒状
に切り抜いたパイナツプルの果肉を殺菌処理することな
く、包丁、まな板も殺菌処理せずにカットしたカットパ
インとカノトフルーツを混ぜ、同じ配合だが日持向上成
分及びノ・−ブを加えない酸性シロップに漬けたシロッ
プ漬けカクテルフルーツは、５℃にて冷蔵保存しても３
日目には果実の新鮮さが失われ、５日目には発酵による
泡も発生し、刺激味も感じ、喫食できなくなった。

実施例２水３４部にレモンバームの全草　０．８部ヲｆｆｉ　Ｉ
ｔ、９０℃１こ加温した後濾過してレモンバーム抽出液
とし、これにグラニユー糖２５部、結晶クエン酸０２部
、アスコルビン酸０２部及び日持向上成分　０．６部加
え、溶解し、冷却して２倍濃縮の酸性シロップを調製し
た。なお、日持向上成分は、酢酸ナトリウム５０部、酸
性ピロリン酸ナトリウム１８部、メタリン酸ナトリウム
　２０部、グリシン３０部の割合で混合したものである
。

この２倍濃縮の酸性シロップ５０部に５０部の水を加え
、ハーブ入り酸性シロップとした。

一方、煮沸殺菌したパインカッターを４６％アルコール
溶液に浸してからパイナツプルの外皮と中芯を切り抜き
円筒状とし、ついで円筒状とした果肉を２６秒間４６％
アルコール溶液に浸漬した後水洗し、次いで同じアルコ
ール溶液で拭いた包丁及びまな板を用い１口大にカット
し、カットパインを得た。なお、作業を始める前に手指
をアルコール溶液で洗浄した。

また、等量のキウィ、りんご、グレープフルーツ、メロ
ンの生果実を皮が付いたまま水道水で洗浄後４６％アル
コール溶液に３０秒間浸漬し、次いで同じアルコール溶
液で洗浄したまな板及び包丁を用い、手指もアルコール
溶液で消毒してから皮を剥き、１口大にカットしてカッ
トフルーツとした。

カットパイン１５部とカットフルー７８５部をハーブ入
り酸性シロップ１００部に漬けたカクテルフルーツを５
℃で保存した。

なお、殺菌処理してないパインカッターを用い、外皮及
び中芯を切り抜いたパイナツプルの果肉を、殺菌処理し
ていない包丁やまな板を用いて１口大にカットしたカッ
トパインとカットフルーツを混ぜ、同じ配合だが日持向
上成分及び／％−ブを加えない酸性シロップに漬けたシ
ロップ漬けカクテルフルーツは、３日目に果実の新鮮さ
が失われ、５日目には発泡し、刺激味も生じ、喫食でき
なくなった。

実施例３水４４部にスペアミントの全草３部を漬け、９５℃に加
温し５分間保持して抽出した後濾過してスペアミントを
除去し、これにグラニユー糖５４部、結晶クエン酸０．
４部、アスコルビン酸０．４部及び日持向上成分　１．
２部加え、溶解し、冷却して４倍濃縮の酸性シロップを
調製した。なお、日持向上成分は、酢酸ナトリウム６４
部、酸性ビロリン酸ナトリウム１０部、メタリン酸ナト
リウム　１．０部、グリシン２５部の割合で混合したも
のである。この４倍濃縮の酸性シロップ２５部に７５部
の水を加え、ハーブ入り酸性シロップとした。

一方、煮沸殺菌したパインカッターを４６％アルコール
溶液に浸してからパイナツプルの外皮と中芯を切り抜き
円筒状とし、ついで円筒状とした果肉を８５℃の熱水に
１分間浸漬し後５℃に冷水で直ちに冷却し、次いで同じ
アルコール溶液で拭いた包丁及びまな板を用い１口大に
カットし、カットパインを得た。なお、作業を始める前
に手指をアルコール溶液で洗浄した。

一方、キウィ、りんご、グレープフルーツ、メロンの生
果実を皮が付いたまま水道水で洗浄後８５℃の熱水に１
分間浸漬し後５℃に冷水で直ちに冷却した、次いで６５
％アルコール溶液で洗浄したまな板及び包丁を用い、手
指も同じアルコール溶液で消毒してから冷却した果実の
皮を剥き、１口大にカットし、カットしたそれぞれの果
実を同量ずつ混ぜカクテルフルーツとした。

カットパイン４０部とカクテルフルー７６０部をハーブ
入り酸性シロップ１００部に漬けシロップ漬けカクテル
フルーツとし、５℃で保存した。

なお、殺菌処理してないパインカッター４用いて同様に
処理したカットパインとカットフルーツを混ぜ、同じ配
合だが日持向上成分及びハーブを加えない酸性シロップ
に漬けたシロップ漬けカクテルフルーツは、３日目に果
実の新鮮さが失われ、５日目には発泡し、刺激味も生じ
、喫食できなくなった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）殺菌処理したパインカッターを用い、皮のついた
生のパイナップルの外皮と中芯を切り抜き、円筒状とし
た果肉を短時間殺菌処理した後無菌的に１口大の大きさ
にカットし、これをｐＨ４．４以下で日持向上成分が含
まれた酸性シロップに浸漬して冷蔵保存することを特徴
とするシロップ漬けカットパインの製造法。
（２）果肉の殺菌処理が円筒状とした果肉を４０％以上
のエチルアルコール溶液に浸漬することである特許請求
の範囲第１項記載のシロップ漬けカットパインの製造法
。
（３）果肉の殺菌処理が円筒状とした果肉を６５℃以上
の熱水に浸漬することである特許請求の範囲第１項記載
のシロップ漬けカットパインの製造法。
（４）日持向上成分が、酢酸ナトリウム２０〜８０部、
酸性ピロリン酸ナトリウム０〜４０部、メタリン酸ナト
リウム０〜５部、グリシン１０〜５０部、プロタミン０
〜３部を混合し１００部としたものである特許請求の範
囲第１項記載のシロップ漬けカットパインの製造法。