JPH0458866A - 筍の缶詰め保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、筍の香り、味を保持しながら長期間保存がで
きる箱の缶詰め保存方法に関する。

〔従来の技術〕

真作、孟宗竹等の街は古くから食用とされているが、採
集時期が限られているので、缶詰にされ、四季を通じて
食べれるようになっている。

従来の荀の缶詰め保存方法は、筍をｌＯＯ″Ｃの水蒸気
あるいは１００℃の水等で蒸した後、皮を剥いて水晒し
を行う、そして、該水晒しを行った筍を缶に入れるが、
この場合、数日の水晒しを行ってＰＨを自然に４．５前
後に落とすか、またはクエン酸等の酸を入れてＰ　Ｈ４
，５前後として殺菌密封するようにしていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、長期の水晒しを行って自然に蜀のＰＨを
４．５前後に下げた場合には味、風味が無くなり、クエ
ン酸等の酸によってＰＨを下げた場合も、核酸によって
荀独特の風味及び味が無くなってしまうという問題点が
あった。

また、加熱釜等を用いて筍を高温度で加熱殺菌する缶詰
保存方法も一部において提案されているが、特殊な装置
を必要とし設備費が高くなるという問題点があった。

本発明はこのような事情に鑑みてなされたもので、方法
が比較的簡単で、筍の持つ独特の風味及び味も保存でき
る従来にない筍の缶詰め保存方法を提供することを目的
とする。

〔課題を解決するための手段］ 上記目的に沿う本発明に係る筍の缶詰め保存方法は、採
集した筍を水蒸気で蒸す工程と、該蒸した筍を冷却後皮
付きのままあるいは必要によって皮剥きを行って水洗を
行う工程と、該水洗した筍を中性の水と共に缶に入れ、
直ちに加熱殺菌を行って封をする工程と、該缶に密封さ
れた筍を０〜３℃の温度で保冷する工程とを有して構成
されている。

（作用〕 本発明に係る筍の缶詰め保存方法においては、まず、採
集した筍を水蒸気で蒸し、該蒸した筍を冷却して水洗を
行い、次に中性の水と共に筍を缶に入れてＰＨを６〜７
程度にし、直ちに加熱殺菌を行って封をしている。従っ
て、従来の如く加えられた酸によって、筍の風味及び味
が破壊されることがない。

そして、その後の保存において直ちに０〜３℃に保持し
ているので、内部の笥が腐敗することなく長期の保存を
行いえる。

なお、−旦殺菌して缶に密封した筍を常温で保存すれば
一週間程度しか保存できず、上記殺菌を行わないで０〜
３℃で保存した場合には２月程度で品質の変化が起こる
が、本発明方法によって、更にこれらを越える長期の保
存（実験では３年迄）が行なえる。

また、この場合には筍を凍らせるわけではないので、筍
の細胞等も破壊されない。

〔実施例〕

続いて、本発明を具体化した実施例につき説明し、本発
明の理解に供する。

採集した孟宗竹あるいは真作の筍を釜に入れて常圧の下
で１〜１．５時間蒸気で蒸す、これによって笥は煮える
と共にそのＰＨは６．０〜７．０の範囲になる。

この蒸した筍を冷却して、短時間（２０〜４０分程度）
程度洗を行い皮を剥く。なお、皮を剥がない筍を希望す
る需要者もいるので、この場合は短時間の水洗は行うが
皮は付けておく。

次に、−斗缶（角型缶）を用意し中に該笥と水を入れ、
１００℃の温度で１〜１．５時間程度加熱し、密封する
。これによって容器及び内容物とも殺菌された缶詰の笥
が出来上がる。

この状態でそのまま冷蔵庫に入れて０〜３℃の状態で保
存する。

これによって、相当長期の期間（実験は３年間まで行っ
た）保存することができ、更には缶を開けて内部に収納
されている笥は、その有する風味、味等が変わることな
いことが確認された。

なお、本発明の作用効果を確認する為に、比較的低い温
度１０〜２０℃の状態で、上記加熱殺菌して一斗缶に密
封された筍を保存すると、−週間程度で一斗缶が膨らみ
、内部にガスが発生し、箱が腐敗するのが確認された。

また、−斗缶の中の水の量を調整して上記加熱殺菌され
た筍を冷凍して保存することも可能であるが、冷凍する
と筍の細胞が崩れるので、筍の味が極端に落ちる。

上記実施例に係る筍を出荷する場合には、上記Ｏ〜３　
”Ｃに保持された一斗缶を開けて内部に収納されている
筍を出せば、採集直後のような街が得られるので、これ
を通常の採集したばかりの笥と同様、氷詰めして出荷す
ることになる。

なお、缶詰のまま封を切らないで、保冷して出荷するこ
とも可能である。

上記実施例においては、缶として金属製の一斗缶（１Ｂ
リツタ一缶）を使用したが、それより小さい小型の缶あ
るいは合成樹脂製の缶であっても本発明は適用される。

〔発明の効果］ 本発明に係る筍の缶詰め保存方法は以上の説明からも明
らかなように、その方法が比較的簡単であり、圧力釜等
の特別な装置が無くても実施できる。

そして、ＰＨ６〜７の範囲で缶に詰めているので、従来
のＰ　Ｈ４，５前後で缶詰する方法と異なり、筍の味に
酸味が加わったり、あるいは酸によって味や風味が壊さ
れるということがなくなった。

従って、本発明によって取立ての荀と同様な香りと味を
有する筍を季節に関係なく提供できることになった。

そして、出荷の場合には、−旦冷蔵庫から出した後は、
氷詰めにして運送することによって、旬の味、風味を備
える筍を年中市場に提供できる。

本発明方法によって、従来の缶詰と異なった需要が生じ
、更には笥缶の需要を更に喚起することができることと
なった。

代理人　　弁理士　　中前冨士男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）採集した筍を水蒸気で蒸す工程と、該蒸した筍を
   冷却後皮付きのままあるいは必要によって皮剥きを行っ
   て水洗を行う工程と、該水洗した筍を中性の水と共に缶
   に入れ、直ちに加熱殺菌を行って封をする工程と、該缶
   に密封された筍を０〜３℃の温度で保冷する工程とを有
   することを特徴とする筍の缶詰め保存方法。