JPH04320665A - 野菜を混入させた高粘度材料を使用したふかひれの加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は野菜を混入させた高粘
度材料を使用したふかひれの加工法に係り、特に高級中
国料理の材料として使用できる状態までふかひれの戻し
作業及び臭い消し作業を行うとともに、ふかひれを野菜
を混入させた高粘度材料内に埋設させた野菜を混入させ
た高粘度材料を使用したふかひれの加工法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ふかひれとは、中国料理の材料の一種で
、本来、サメのひれであるが、関西以西では習慣的に「
サメ」を「ふか」と称呼しているものである。

【０００３】また、ふかひれは、そのもの自体の味は全
くないが、他のものの味を良く受け付けるので、スープ
や煮込み等の材料に用いられている。

【０００４】前記ふかひれの種類には、大別して白翅と
黒翅とがあり、白翅はメジロザメ、マブカザメ等から作
られ、黒翅はアオザメ、ヨシキリザメ、ネコザメ等から
作られる。

【０００５】更に、例えば１尾のヨシキリザメからは第
１背びれ１枚と、第２背びれ１枚と、胸びれ２枚と、腹
びれ２枚と、尻びれ１枚と、尾びれ１枚との計８枚のふ
かひれを取ることができるが、尾びれがふかひれとして
は高品質であるとされている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところで、従来のふか
ひれの加工法においては、従来から種々方策が用いられ
ているが、ふかひれの持つ独特な臭いを完全に消し去る
ために、大なる時間と労力とを費やす必要があり、大変
困難であった。

【０００７】この結果、臭いの残ったふかひれを料理の
材料として使用した際には、臭いが料理中に残留するこ
ととなり、料理の香りが消され、料理をおいしく食する
ことができず、特に高級中国料理においては料理全体及
び高価なふかひれの価値を低下させてしまうという不都
合がある。

【０００８】また、前記ふかひれをスープや煮込み以外
の他の料理に用いることが困難であることにより、ふか
ひれの汎用性が乏しいという不都合がある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】そこで、この発明は、上
述不都合を除去するために、料理の材料として使用され
るふかひれの加工法において、先ず皮付の乾燥したふか
ひれを数日間水に浸し、水から取り出した後に約４０〜
５０度程度の温度の湯に約２０〜３０分入れ、時間の経
過後にふかひれの皮骨を取る戻し作業を行い、この戻し
作業後に第１回目の臭い消し作業としてふかひれを水と
ねぎ、しょうが、茶の葉、柚子とともに容器内に入れ、
約９０〜１００度程度の温度にて約２０〜４０分間加熱
し、次に、取り出したふかひれを水で晒し、第２回目の
臭い消し作業を行うべく再度容器内にふかひれを入れる
際に、前記水とねぎ、しょうが、茶の葉、柚子にゼラチ
ンを追加させ、このときのふかひれとゼラチンと水との
割合を１：０．５：０．９程度とし、約８０〜１００度
程度の温度にて約２０〜４０分間加熱し、加熱した後に
、ふかひれを容器から取り出して冷却し、サイノ目に切
った人参をゆで、サイノ目に切った背油を素早く湯通し
、椎茸と玉葱とを電動ミキサにてクリーム状に練り、こ
の電動ミキサ内に合挽き肉、卵、大豆蛋白、かたくり粉
、赤ワイン、塩、生クリーム、胡椒、バジル、化学調味
料を入れ、再度クリーム状とし、電動ミキサから出した
後に人参とグリーンピースと背油とを混入させて高粘性
材料を作り、この野菜を混入させた高粘性材料を容器内
に入れてふかひれを埋設し、容器を略満杯としてふかひ
れを高粘性材料の略中央部位に位置させ、容器に蓋をし
て冷蔵庫にて約１時間冷却し、冷却後に容器を約９０〜
１１０度の温度で約４０分間加熱し、加熱後に容器毎約
３０分間冷却し、冷却後に容器から高粘性材料とふかひ
れとを出し、この高粘性材料とふかひれとを真空包装し
、包装作業後に約９０〜１２０度程度の温度にて約１０
分間程度殺菌し、ふかひれの各作業を終了することを特
徴とする。

【００１０】

【作用】上述の如く発明したことにより、ふかひれの皮
骨を取る戻し作業後に、２回の臭い消し作業を行い、野
菜を混入させて高粘性材料を作り、この高粘性材料内に
ふかひれを埋設し、ふかひれの持つ独特な臭いを完全に
消し、料理の材料として使用した際に料理の香りを維持
しつつ、ふかひれの持つうま味のみを引出している。

【００１１】

【実施例】以下図面に基づいてこの発明の実施例を詳細
に説明する。

【００１２】図１〜図９はこの発明の実施例を示すもの
である。先ず、図１のふかひれの加工法の作業用流れ図
に沿って説明する。

【００１３】上述のふかひれの加工法は、ふかひれの皮
骨を取る戻し作業Ａと、この戻し作業Ａ後に行う第１回
目の臭い消し作業Ｂと、第１回目の臭い消し作業Ｂ後の
第２回目の臭い消し作業Ｃとからなり、戻し作業Ａと２
回の臭い消し作業Ｂ、Ｃとの後には、野菜を混入させた
高粘性材料内にふかひれを埋設したふかひれベジタブル
Ｅに加工する作業がある。

【００１４】ここで、上述のふかひれの加工法について
説明する。

【００１５】図２に示す如く、先ず、皮付の乾燥したふ
かひれ２を用意し、このふかひれ２を容器４内の水に数
日間浸して柔らかくする（図３参照）。

【００１６】そして、容器４内の水からふかひれ２を取
り出した後に、約４０〜５０度程度の温度の湯に約２０
〜３０分入れ、時間の経過後に、図４に示す如く、ふか
ひれ２の皮２ａと骨２ｂとを取り、戻し作業Ａを終了す
る。

【００１７】この戻し作業Ａの終了後に、図５に示す如
く、第１回目の臭い消し作業Ｂとしてふかひれ２を水６
とねぎ８、しょうが１０、茶の葉１２、柚子１４ととも
に容器４内に入れ、約９０〜１００度程度の温度にて約
２０〜４０分間加熱、例えば蒸す。

【００１８】次に、容器４内から取り出したふかひれ２
を水で晒し、その後に第２回目の臭い消し作業Ｃを行う
。

【００１９】つまり、再度容器４内にふかひれ２を入れ
る際に、図６に示す如く、前記水６とねぎ８、しょうが
１０、茶の葉１２、柚子１４にゼラチン１６を追加させ
、このときのふかひれ２とゼラチン１６と水６との割合
を１：０．５：０．９程度とする。

【００２０】また、前記容器４全体を約８０〜１００度
程度の温度にて約２０〜４０分間加熱、例えば蒸し、蒸
した後に、ふかひれ２とふかひれ２以外のものを分離す
べく容器４から取り出し、ふかひれ２を冷蔵庫によって
冷却し、ふかひれ２の各作業を終了するものである。

【００２１】なお、上述のふかひれの加工法は、乾燥ふ
かひれについて説明したが、冷凍ふかひれの場合には、
ふかひれの皮骨を取る戻し作業Ａを削除して第１回目の
臭い消し作業Ｂから始めればよいものである。

【００２２】また、乾燥ふかひれが変色している場合に
は、食品添加物の次亜硫酸ナトリウム等により漂白する
こともある。

【００２３】そして、ふかひれ２の皮骨を取る戻し作業
Ａを行うとともに、２回の臭い消し作業Ｂ、Ｃを行った
後に、野菜を混入させた高粘性材料２０内にふかひれ２
を埋設したふかひれベジタブルＥの加工作業を行う。

【００２４】先ず、野菜を混入させた高粘性材料２０の
材料を説明する。 合挽き肉（牛豚）　　　　　　　　　　１〓背油　　　
　　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ（＊背油とは
、豚の背中の油肉のこと。）かたくり粉　　　　　　２
０〜　　４０ｇ大豆蛋白　　　　　　１００〜２５０ｇ
卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２個玉葱　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０
ｇ人参　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ
グリーンピース　　　　　　　　１５０ｇ椎茸　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ赤ワイン　　
　　　　　　　　　　大さじ３杯塩　　　　　　　　　
　　　　　１５〜　　２５ｇ生クリーム　　　　１００
〜２００ｇ 胡椒　　　　　　　　　　　　　　５〜　　１０ｇバジ
ル　　　　　　　　　　　　５〜　　１０ｇふかひれ　
　　　　　　　５０〜１００ｇ化学調味料　　　　　　
　　　　　　　　　　少々

【００２５】そして、２００
ｇの人参をサイノ目に切り、薄塩にて約１０分間ゆでる
。

【００２６】また、背油もまたサイノ目に切り、素早く
湯通しする。

【００２７】前記椎茸と玉葱とを電動ミキサ（ロボクー
プ）にてクリーム状とすべく練り、この電動ミキサ（ロ
ボクープ）内に合挽き肉、卵、大豆蛋白、かたくり粉、
赤ワイン、塩、生クリーム、胡椒、バジル、化学調味料
を入れ、再度クリーム状とする。

【００２８】そして、電動ミキサ（ロボクープ）から出
し、人参とグリーンピースと背油とを混入させて高粘性
材料２０を作る。

【００２９】この高粘性材料２０を、図７に示す如く、
容器２２内に半分程度まで入れ、中央部位にふかひれ２
を位置させる。

【００３０】更に、ふかひれ２を覆うべく高粘性材料２
０を入れ、図８に示す如く、容器２２を略満杯としてふ
かひれ２を高粘性材料２０の略中央部位に位置させ、容
器２２に蓋２４をし、冷蔵庫にて約１時間冷却する。

【００３１】冷却後に、容器２２を図示しない蒸し器に
入れ、約９０〜１１０度の温度で約４０分間加熱する。

【００３２】加熱後に、容器２２毎ビニル袋（図示せず
）に詰め、氷水に入れて約３０分間冷却する。

【００３３】そして、冷却後に、ビニル袋（図示せず）
から容器２２を出すとともに、容器２２から高粘性材料
２０とふかひれ２とを出し（図９参照）、この高粘性材
料２０とふかひれ２とを真空包装し、包装作業後に約９
０〜１２０度程度の温度にて約１０分間程度殺菌する。 この殺菌作業の後に冷凍する場合には、再度氷水に入れ
て冷やし、冷蔵庫にて急速冷凍する。

【００３４】これにより、ふかひれ２の皮骨を取る戻し
作業Ａを行うとともに、２回の臭い消し作業Ｂ、Ｃを行
った後に、野菜を混入させた高粘性材料２０内にふかひ
れ２を埋設したふかひれベジタブルＥの加工作業を行い
、ふかひれを料理の種類、つまり使用目的に応じた状態
に加工でき、ふかひれベジタブルＥの使用時の仕込時間
を短縮することができ、高価なふかひれの汎用性及び使
い勝手を向上し得る。

【００３５】また、前記ふかひれ２の皮骨を取る戻し作
業Ａの終了後に、２回の臭い消し作業Ｂ、Ｃを行い、ふ
かひれ２の持つ独特な臭いを完全に消し去ることができ
、料理の材料として使用した際に料理の香りを維持しつ
つ、ふかひれ２の持つうま味のみを引出し、料理をおい
しく食することができ、実用上有利であるとともに、特
に高級中国料理においては料理全体及びふかひれの価値
を低下させる惧れがないものである。

【００３６】更に、前記高粘性材料２０とふかひれ２と
を真空包装した後に殺菌作業後を行い、冷蔵庫にて急速
冷凍すれば、長距離輸送や長期間の保存に耐え得る。

【００３７】なお、この発明は上述実施例に限定される
ものではなく、種々の応用改変が可能である。

【００３８】例えば、この発明の実施例においては、ふ
かひれ２の皮骨を取る戻し作業Ａを行うとともに、２回
の臭い消し作業Ｂ、Ｃを行った後に、野菜を混入させた
高粘性材料内にふかひれを埋設したふかひれベジタブル
Ｅに加工する作業について説明したが、ふかひれムース
、あるいはその他の加工を施すこともできる。

【００３９】

【発明の効果】以上詳細に説明した如くこの発明によれ
ば、料理の材料として使用されるふかひれの加工法にお
いて、先ず皮付の乾燥したふかひれを数日間水に浸し、
水から取り出した後に約４０〜５０度程度の温度の湯に
約２０〜３０分入れ、時間の経過後にふかひれの皮骨を
取る戻し作業を行い、この戻し作業後に第１回目の臭い
消し作業としてふかひれを水とねぎ、しょうが、茶の葉
、柚子とともに容器内に入れ、約９０〜１００度程度の
温度にて約２０〜４０分間加熱し、次に、取り出したふ
かひれを水で晒し、第２回目の臭い消し作業を行うべく
再度容器内にふかひれを入れる際に、前記水とねぎ、し
ょうが、茶の葉、柚子にゼラチンを追加させ、このとき
のふかひれとゼラチンと水との割合を１：０．５：０．
９程度とし、約８０〜１００度程度の温度にて約２０〜
４０分間加熱し、加熱した後に、ふかひれを容器から取
り出して冷却し、サイノ目に切った人参をゆで、サイノ
目に切った背油を素早く湯通し、椎茸と玉葱とを電動ミ
キサにてクリーム状に練り、この電動ミキサ内に合挽き
肉、卵、大豆蛋白、かたくり粉、赤ワイン、塩、生クリ
ーム、胡椒、バジル、化学調味料を入れ、再度クリーム
状とし、電動ミキサから出した後に人参とグリーンピー
スと背油とを混入させて高粘性材料を作り、この野菜を
混入させた高粘性材料を容器内に入れてふかひれを埋設
し、容器を略満杯としてふかひれを高粘性材料の略中央
部位に位置させ、容器に蓋をして冷蔵庫にて約１時間冷
却し、冷却後に容器を約９０〜１１０度の温度で約４０
分間加熱し、加熱後に容器毎約３０分間冷却し、冷却後
に容器から高粘性材料とふかひれとを出し、この高粘性
材料とふかひれとを真空包装し、包装作業後に約９０〜
１２０度程度の温度にて約１０分間程度殺菌し、ふかひ
れの各作業を終了するので、ふかひれの皮骨を取る戻し
作業の終了後に、２回の臭い消し作業を行い、ふかひれ
の持つ独特な臭いを完全に消し去ることができ、料理の
材料として使用した際に料理の香りを維持しつつ、ふか
ひれの持つうま味のみを引出し、料理をおいしく食する
ことができ、実用上有利であるとともに、特に高級中国
料理においては料理全体及びふかひれの価値を低下させ
る惧れがない。また、ふかひれの皮骨を取る戻し作業を
行うとともに、２回の臭い消し作業を行った後に、ふか
ひれベジタブルに加工する作業を行うことにより、独特
な臭いを完全に消したふかひれが長距離輸送や長期間の
保存に耐え得るとともに、ふかひれ使用時の仕込時間を
短縮することができ、高価なふかひれの汎用性及び使い
勝手を向上し得るものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施例を示すふかひれの加工法の作
業用流れ図である。

【図２】ふかひれの斜視図である。

【図３】戻し作業中のふかひれを水に晒した状態の説明
図である。

【図４】戻し作業中のふかひれの皮骨を取った状態の説
明図である。

【図５】第１回目の臭い消し作業を示す容器の概略図で
ある。

【図６】第２回目の臭い消し作業を示す容器の概略図で
ある。

【図７】高粘性材料によるふかひれの挟み込み作業途中
の状態の概略図である。

【図８】高粘性材料によるふかひれの挟み込み作業終了
時の状態の概略図である。

【図９】容器内から高粘性材料とふかひれとを取り出し
た状態の斜視図である。

【符号の説明】

Ａ　　ふかひれの皮骨を取る戻し作業 Ｂ　　第１回目の臭い消し作業 Ｃ　　第２回目の臭い消し作業 Ｅ　　ふかひれベジタブル ２　　ふかひれ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　料理の材料として使用されるふかひれ
   の加工法において、先ず皮付の乾燥したふかひれを数日
   間水に浸し、水から取り出した後に約４０〜５０度程度
   の温度の湯に約２０〜３０分入れ、時間の経過後にふか
   ひれの皮骨を取る戻し作業を行い、この戻し作業後に第
   １回目の臭い消し作業としてふかひれを水とねぎ、しょ
   うが、茶の葉、柚子とともに容器内に入れ、約９０〜１
   ００度程度の温度にて約２０〜４０分間加熱し、次に、
   取り出したふかひれを水で晒し、第２回目の臭い消し作
   業を行うべく再度容器内にふかひれを入れる際に、前記
   水とねぎ、しょうが、茶の葉、柚子にゼラチンを追加さ
   せ、このときのふかひれとゼラチンと水との割合を１：
   ０．５：０．９程度とし、約８０〜１００度程度の温度
   にて約２０〜４０分間加熱し、加熱した後に、ふかひれ
   を容器から取り出して冷却し、サイノ目に切った人参を
   ゆで、サイノ目に切った背油を素早く湯通し、椎茸と玉
   葱とを電動ミキサにてクリーム状に練り、この電動ミキ
   サ内に合挽き肉、卵、大豆蛋白、かたくり粉、赤ワイン
   、塩、生クリーム、胡椒、バジル、化学調味料を入れ、
   再度クリーム状とし、電動ミキサから出した後に人参と
   グリーンピースと背油とを混入させて高粘性材料を作り
   、この野菜を混入させた高粘性材料を容器内に入れてふ
   かひれを埋設し、容器を略満杯としてふかひれを高粘性
   材料の略中央部位に位置させ、容器に蓋をして冷蔵庫に
   て約１時間冷却し、冷却後に容器を約９０〜１１０度の
   温度で約４０分間加熱し、加熱後に容器毎約３０分間冷
   却し、冷却後に容器から高粘性材料とふかひれとを出し
   、この高粘性材料とふかひれとを真空包装し、包装作業
   後に約９０〜１２０度程度の温度にて約１０分間程度殺
   菌し、ふかひれの各作業を終了することを特徴とする野
   菜を混入させた高粘度材料を使用したふかひれの加工法
   。