JPH04287645A - 大豆蛋白加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、大豆蛋白と食用油脂
と水とを加えてなる大豆蛋白エマルジョンを用いた大豆
蛋白加工食品の製造方法に係り、軽い食感で、のど通り
も良く、従来の大豆蛋白加工食品にないカステラのよう
な組織を有する大豆蛋白加工食品の製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、大豆蛋白と食用油脂と水など
を加えて均質化させた大豆蛋白エマルジョンを使用して
大豆蛋白加工食品を製造することが行なわれていた。

【０００３】そして、このような大豆蛋白加工食品とし
ては、一般に豆腐のように均一で密な組織になったもの
と、がんもどきのようにスポンジ状の組織になった二種
類のものが知られていた。

【０００４】ここで、豆腐のように均一で密な組織にな
った大豆蛋白加工食品は、通常の豆腐に比べて、その食
感が重くなりがちであり、量を多く食することができず
、またがんもどきのようなスポンジ状の組織になった大
豆蛋白加工食品は、そのままの状態ではゴワゴワした食
感であるため、一般にこれをだし汁で煮込む等の二次加
熱を行ない、その組織を軟化させる必要があった。

【０００５】このため、上記のような大豆蛋白エマルジ
ョンを用いた大豆蛋白加工食品において、軽い食感で、
のど通りも良く、簡単に食べられて蛋白の摂取が容易に
行なえる大豆蛋白加工食品が要望されていた。

【０００６】一方、さつまいもについては、繊維質およ
びビタミンＡ，Ｂ１　，Ｃが多く含まれているため、従
来より、石焼いも，スウィートポテト，パイ等に用いら
れてきたが、一般に蛋白の含有量が低く、栄養バランス
の面では充分なものとはいえなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、上記のよ
うな大豆蛋白エマルジョンを使用した大豆蛋白加工食品
において、従来における豆腐のような密な組織になった
ものや、がんもどきのようなスポンジ状の組織になった
もの以外に、軽い食感を有し、のど通りも良く簡単に食
することができる大豆蛋白加工食品を提供することを課
題とするものである。

【０００８】ここで、本発明者等は、上記のような大豆
蛋白エマルジョンを用いた大豆蛋白加工食品において、
大豆蛋白エマルジョンに他の様々な材料を加えることに
ついて検討すると共に、このように他の材料を加えたも
のをどのように処理するかについて様々な検討を加え、
この発明を完成するに至ったのである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明に係る大豆蛋白
加工食品の製造方法においては、大豆蛋白と食用油脂と
水とを加えてなる大豆蛋白エマルジョンに加熱処理した
さつまいもを練り込み、これをフライするようにしたの
である。

【００１０】このように大豆蛋白エマルジョンに加熱処
理したさつまいもを練り込んでフライすると、従来の豆
腐のような密な組織になったものや、がんもどきのよう
なスポンジ状の組織になったものとは異なり、軽い食感
で、のど通りも良くて簡単に食することができるカステ
ラのような組織になった大豆蛋白加工食品が得られるよ
うになる。

【００１１】ここで、上記大豆蛋白エマルジョンにおけ
る大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等の
加熱した際にゲル化するものを用いることができる。

【００１２】また、食用油脂としては、一般に使用され
ている食用油脂であればよく、大豆油，パーム油等の植
物性油脂、牛脂，豚脂，ラード等の動物性脂肪及びこれ
らの加工油脂を使用することができ、健康面からはコレ
ステロールのない植物性油脂を用いることが望ましい。

【００１３】そして、上記の大豆蛋白と食用油脂に水を
加えて大豆蛋白エマルジョンを調製するにあたっては、
大豆蛋白エマルジョンが熱凝固性をもつように、これら
の配合比率を、一般に大豆蛋白１重量部に対して食用油
脂を０．５〜２重量部、水を３．５〜４．５重量部にな
るようにし、これらをカッター等によって充分に乳化さ
せるようにする。

【００１４】一方、上記の大豆蛋白エマルジョンに加え
るさつまいもを加熱処理するにあたっては、湿式加熱で
も乾式加熱でもよく、さつまいも全体が充分に加熱され
て、さつまいも中における澱粉がα化されるようにする
ことが好ましい。なお、さつまいもの皮は加熱処理前あ
るいは加熱処理後に取り除くようにすることが好ましい
。

【００１５】そして、このように加熱処理されたさつま
いもを上記の大豆蛋白エマルジョンに練り込むにあたっ
ては、予め加熱処理したさつまいもを粗く潰したり、裏
ごしして均一なペーストにした状態で加えるようにする
ことが好ましい。

【００１６】また、このように加熱処理されたさつまい
もを大豆蛋白エマルジョンに練り込むにあたっては、製
造する大豆蛋白加工食品の用途や、これを食する人の嗜
好に応じて、さつまいもを均一あるいは不均一に練り込
むようにすることができる。

【００１７】ここで、上記のように大豆蛋白エマルジョ
ンに対して加熱処理したさつまいもを練り込むにあたり
、加えるさつまいもの量があまり多いと、得られる大豆
蛋白加工食品がスウィートポテトのような重い食感にな
る一方、その量が少ないと、得られる大豆蛋白加工食品
の弾力性が強くなって、がんもどきのようなスポンジ状
の組織に近くなるため、通常、上記大豆蛋白エマルジョ
ン１００重量部に対して加熱処理されたさつまいもを８
０〜２００重量部加えるようにする。

【００１８】そして、このように大豆蛋白エマルジョン
に加熱処理されたさつまいもを練り込んだものを適当な
大きさにし、これをフライさせるようにする。

【００１９】ここで、フライの条件は、一般にがんもど
きをフライする場合の条件と同様であり、通常１１０〜
１７０℃の温度で行なうようにし、例えば１０〜２０ｇ
に成型されたものに対しては、１１０℃で４分３０秒間
フライした後、１５５℃で２分間フライさせる二段階の
フライを行なうか、１５０℃で４分間フライさせるよう
にする。

【００２０】また、この発明に係る大豆蛋白加工食品の
製造方法においては、上記の大豆蛋白エマルジョンや、
加熱処理されたさつまいもの他に、製造される大豆蛋白
加工食品の風味や食感をさらに改善するため、小麦粉、
加工澱粉、食塩や砂糖等の調味料を加えるようにしても
よい。

【００２１】

【実施例】以下、この発明の実施例について具体的に説
明する。

【００２２】（実施例１）この実施例のものにおいては
、分離大豆蛋白（不二製油株式会社製，フジプローＲ）
１００重量部と、大豆白絞油５０重量部と、マーガリン
７０重量部と、水４００重量部とを混合し、これらをカ
ッターにより充分乳化させて大豆蛋白エマルジョンを作
成した。

【００２３】そして、この大豆蛋白エマルジョンに、小
麦粉１０重量部と、加工澱粉１５重量部と、食塩２重量
部と、砂糖７０重量部を加えてこれらを均一に混合した
。

【００２４】一方、さつまいもについては、皮を剥き９
７℃で充分に蒸し加熱を行なった後、これを裏ごしした
。

【００２５】そして、このように加熱処理したさつまい
もを、上記のように小麦粉等を加えた大豆蛋白エマルジ
ョンに５００重量部加え、これらを均一になるまで混合
して加熱処理されたさつまいもを大豆蛋白エマルジョン
に練り込むようにした。

【００２６】次いで、このようにして得られた生地を山
中式成型機２５ｍｍφの型で１５ｇに成型し、これを１
１０℃で４分３０秒間フライした後、さらに１５５℃で
２分間フライして、大豆蛋白加工食品を製造した。

【００２７】ここで、このようにして製造された大豆蛋
白加工食品を食したところ、カステラのような組織にな
っており、軽い食感で、のど通りもよく、このままの状
態でも食べやすく、スナック的食品に適していた。

【００２８】（実施例２）この実施例のものにおいては
、分離大豆蛋白１００重量部と、大豆白絞油１００重量
部と、水４００重量部とを混合し、これらをカッターに
より充分乳化させて大豆蛋白エマルジョンを作成した。

【００２９】そして、この大豆蛋白エマルジョンに、小
麦粉１０重量部と、食塩１０重量部と、砂糖３０重量部
とを加えてこれらを均一に混合した。

【００３０】一方、さつまいもについては、皮を剥き９
７℃で充分に蒸し加熱を行なった後、これを裏ごしした
。

【００３１】そして、このように加熱処理したさつまい
もを、上記のように小麦粉等を加えた大豆蛋白エマルジ
ョンに１０００重量部加え、これらを均一になるまで混
合して、加熱処理された上記さつまいもを大豆蛋白エマ
ルジョンに練り込むようにした。

【００３２】次いで、このようにして得られた生地を山
中式成型機によって２０ｇの小判型に成型し、これを１
５０℃で４分間フライし、大豆蛋白加工食品を製造した
。

【００３３】ここで、このようにして製造された大豆蛋
白加工食品を食したところ、この大豆蛋白加工食品も、
上記実施例１のものと同様に、カステラのような組織に
なっており、軽い食感で、のど通りもよく、このままの
状態でも食べやすいものであった。

【００３４】また、このようにして得られた大豆蛋白加
工食品を急速に凍結させた後、これを解凍した場合、こ
の食品の品質は凍結前のものと差がなく、凍結耐性を有
していた。

【００３５】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係る大
豆蛋白加工食品の製造方法においては、大豆蛋白と食用
油脂と水とを加えてなる大豆蛋白エマルジョンに加熱処
理したさつまいもを練り込み、これをフライするように
したため、従来の豆腐のような密な組織を持つ大豆蛋白
加工食品や、がんもどきのようなスポンジ状の組織を持
つ大豆蛋白加工食品とは全く異なったカステラのような
組織を持つ大豆蛋白加工食品が得られた。

【００３６】また、このようにして得られた大豆蛋白加
工食品を食した場合、軽い食感で、のど通りも良く、更
にさつまいもの風味も付与されて、風味が良く、そのま
まの状態で簡単に食することができる大豆蛋白加工食品
が得られた。

【００３７】さらに、このようにして得られた大豆蛋白
加工食品は、これを急速凍結した後、自然解凍或いは加
熱解凍した場合であっても、その品質が凍結前のものと
差がなく、凍結耐性を有していた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　大豆蛋白と食用油脂と水とを加えてな
   る大豆蛋白エマルジョンに加熱処理したさつまいもを練
   り込み、これをフライすることを特徴とする大豆蛋白加
   工食品の製造方法。
2. 【請求項２】　　上記大豆蛋白エマルジョン１００重量
   部に対して、加熱処理されたさつまいもを８０〜２００
   重量部練り込むことを特徴とする請求項１に記載の大豆
   加工食品の製造方法。