JPH0427370A

JPH0427370A - 高圧処理方法

Info

Publication number: JPH0427370A
Application number: JP2133311A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiro Nakagawa; 善博中川; Shinya Ochiai; 信哉落合
Original assignee: Toppan Printing Co Ltd
Current assignee: Toppan Inc
Priority date: 1990-05-23
Filing date: 1990-05-23
Publication date: 1992-01-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、天然の油脂食品類の高圧処理方法に関するも
のである。

〈従来の技術〉従来から、水分含有量の少ない天然の油脂中では、はと
んどの微生物や細菌類は生存は出来るが増殖は出来ない
ことが知られており、食用油やラード、バター等の、天
然の油脂を主成分とした食品類については、原料の種子
類や油脂などの表面汚染を、適宜な方法で洗浄、殺菌す
るのみであり、食品に加工された後の殺菌処理工程がな
いのが一般的である。

また、天然の油脂食品類の加熱殺菌処理については、水
分含有量が少ないために通常の温度では効果が少なく、
１７０〜１８０°Ｃ，１〜３時間程度の加熱処理が必要
であり、高温による栄養成分の破壊や味覚の劣化などが
著しく、通常は加熱殺菌処理は行われていない。

〈発明が解決しようとする課題〉最近は、天然の油脂を主成分とした食品類についても、
食品多様化が進んでおり、ドレノシングヤヒーナンツバ
ター、レーズンクリーム、マヨネーズ等に代表されるよ
うに、水分を始め炭水化物。

蛋白質等の含有量が多くなって、微生物や細菌類の増殖
環境が好転するとともに、原料となる天然の油脂食品類
の、高温による栄養成分の破壊や味覚の劣化などを起さ
ない、適宜な加熱殺菌処理方法がないために、サル七７
う菌、黄色ブドウ球菌。

大腸菌等に汚染された油脂食品類の廃棄や、食中毒事故
などが心配されている。

く課題を解決するための手段〉以上のような殺菌処理に関する問題を解決するために、
本発明者らは、天然の油脂食品類を、直接又は包装容器
に充填、密封した状態で、１０００気圧以上の液体圧で
高圧殺菌処理することによって、高温による栄養成分の
破壊や味覚の劣化などの心配のない、高圧処理方法を提
供するものである。

〈作用〉一般の食品類などを、従来の加熱殺菌処理方法に代えて
、１０００気圧以上の液体圧で高圧殺菌処理する試みが
、特開昭５９−２１０８７３号公報、特開昭６２−６９
９６９号公報、特開平０１−５１０４０号公報等に紹介
されており、栄養成分の破壊や味覚の劣化などを起さず
に、微生物や細菌類が死滅する高圧殺菌処理の効果が確
認されている。

また、本件出願人の出願に係る特願平０１−２７０１２
９号の明細書には、−Ｊｌの食品類について、微生物や
細菌類の常温における高圧殺菌処理条件として、（１）
酵母類は２５００気圧、４０分、若しくは３０００気圧
、１０分で、（２）黒かび類は３０００気圧、１０分で
、（３）大腸菌は３０００気圧、８０分、若しくは４０
００気圧、４０分で、（４）黄色ブドウ球菌は５０００
気圧、８０分で、（５）乳酸菌は３０００気圧、４０分
で、それぞれ死滅することが記載されており、本発明者
らは、水分含有量の少ない天然の油脂を主成分とした食
品類についても、はとんど同一の高圧殺菌処理条件で、
それぞれの微生物や細菌類が死滅することを、追跡、確
認している。

また、本発明者らは、水分含有量が少ない天然の油脂食
品類の加熱殺菌処理について、水分含有量が多い場合は
、一般の食品類と同様に、１００℃程度の加熱殺菌処理
が可能であるが、水分含有量が少い場合は、乳化などの
水分の含有形態によって若干の差があるが、水分含有量
が１％に近ずくに従って、急に１００　’Ｃ程度の加熱
殺菌処理では効果がなくなり、前述の１７０〜１８０″
ｃ１〜３時間程度の加熱処理が必要であることを、経験
的に知見している。

〈発明の詳細な説明の天然の油脂食品類について、水分含有量を１％以
下に限定したのは、本発明の高圧殺菌処理の効果が、水
分含有量１％以下若しくは１％以上で変化するものでは
なく、前述の１００″Ｃ程度の加熱殺菌処理が、水分含
有量が１％程度を境にして効果がなくなるのに比較して
、１０００気圧以上の液体圧での高圧殺菌処理の効果は
、天然の油脂食品類について、水分含有量に関係なく持
続することに着目したためである。

本発明の水分含有量が１％以下の天然の油脂食品類とし
ては、前述の食品多様化などによる、炭水化物や蛋白質
、及び食塩、＃化防止剤、香料等の食品添加物の含有量
については制約はない。また、天然の油脂食品類の形状
についても、液体状、ペースト状又は固形状などの制約
はなく、圧力が均一に伝達される形状であれば、どのよ
うな形状でも良い。

本発明の１０００気圧以上の液体圧で高圧殺菌処理する
方法については、第１図に示すような高圧処理装置を使
用して、高圧殺菌処理することが出来る。すなわち、円
筒状の耐圧容器（１１）と耐圧蓋（１６）と加圧ピスト
ン（１２）とで密閉された高圧処理室（２）に、天然の
油脂食品類を、直接又は包装容器に充填、密封した状態
で収容して、包装容器に充填、密封した状態の場合には
、圧力媒体となる液体（通常は水）を満たして、中の空
気等を排除して耐圧蓋（１６）により完全に密閉する。

次に、通常は油圧ポンプにより、油圧管路（１５）を通
じて油圧室（１３）を加圧して、油圧室（１３）より加
圧面積が小さい加圧ピストン（１２）を上昇させること
により、高圧処理室（２）を１０００〜１００００気圧
に加圧するものである。

また、第１図に示すような高圧処理装置においては、通
常は１０００〜１００００気圧、５〜１２０分間の高圧
殺菌処理を行なうが、天然の油脂食品類又は圧力媒体と
なる液体を、あらかじめ品質劣化などを起さない範囲で
加熱して、温水管路（１４）及び温水ジャケット（１７
）により、温度制御をしながら高圧殺菌処理を行い、加
圧圧力及び時間を短縮することが好ましい。

さらに、第１図に示すような高圧処理装置において、液
体状又はペースト状の天然の油脂食品類を、直接高圧処
理室（２）に収容して高圧殺菌処理を行う場合には、高
圧処理室（２）に通じるバルブ付の食品管路（図示せず
）を設けて、対象食品類の高圧処理室（２）への供給、
排出を連続的に行うことが好ましい。

本発明の、天然の油脂食品類を包装容器に充填。

密封する方法については、圧力伝達が容易な柔軟性のあ
る包装容器を使用して、従来公知の方法で、特に制約な
く充填、密封することが出来る。すなわち、柔軟性のあ
る樹脂フィルム等の包装容器に、天然の油脂食品類を充
填して、中の気体を排除して完全密封すれば良い。この
場合に、１０００気圧以上の高圧殺菌処理にもかかわら
ず、圧力媒体である液体と包装容器内の天然の油脂食料
品類が均一に加圧されるために、特別な材料強度又は密
封強度を必要としないものである。

〈実施例１〉大腸菌に−１２Ｗ３１１０を、１０００ｃｅｌｌｓ／ｇ
になるように植菌したピーナツツバター４５ｇを、内容
積４５■１のポリプロピレン／ポリ塩化ビニリデン／ポ
リプロピレンの積層品より成る、市販のカップ状容器に
充填して、同一積層品より成る蓋材を使用して、中の気
体を排除して、従来公知の熱接着装置を用いて熱封着し
た。

次に、第１図に示すような、高圧処理装置（ＭＦＰ７０
００　、三菱重工■製）を用いて、表１に示すように、
圧力媒体である水の温度及び高圧処理の圧力を変化させ
、て、１５分間の高圧殺菌処理を行なった。また、比較
をするために、本実施例の同一サンプルを、通常の食品
類の加熱処理条件である、９０°Ｃ３６０分間又は１２
０°Ｃｌ２Ｏ分間の加熱殺菌処理を行った。

本実施例の、大腸菌に対する高圧殺菌処理の効果を確認
するために、高圧殺菌処理又は加熱殺菌処理を行った各
サンプル５個について、処理直後に生存大腸菌の有無を
検査したところ、２０°Ｃ又は３５°Ｃでは５０００気
圧以上、　５０　’Ｃでは２０００気圧以上の、１５分
間の高圧殺菌処理で、大腸菌の死滅が確認された０本実
施例の大腸菌検出検査の結果を、表１に示した。

表１　大腸菌検出検査（ｆシフ３数は各５個）Ｏ印；５
個共大腸菌不検出　　×印；５個共大腸菌検出△印；２
個に大腸菌検出　　　空欄：実施せず〈実施例２〉黄色ブドウ球菌ＦＤＡ　２０９Ｐを、１０００ｃｅｌｌ
ｓ／ｇになるように植菌した大豆油２０．を、延伸ナイ
ロン／ポリ塩化ビニリデン／ポリプロピレンの積層品よ
り成る、柔軟性のある包装容器（袋）に充填して、中の
気体を排除して、従来公知の熱接着装置を用いて熱封着
した。

次に、第１図に示すような、高圧処理装置（ＭＦＰ−７
０００，三菱重工■製）を用いて、表２に示すように、
圧力媒体である水の温度及び高圧処理の圧力を、実施例
１と同様に変化させて、３０分間の高圧殺菌処理を行っ
た。また、比較をするために、本実施例の同一サンプル
を、実施例１と同様の９０°Ｃ１６０分間又は１２０”
Ｃ，２０分間の加熱殺菌処理を行った。

本実施例の、黄色ブドウ球菌に対する高圧殺菌処理の効
果を確認するために、高圧殺菌処理又は加熱殺菌処理を
行った各サンプル５個について、処理直後に生存黄色ブ
ドウ球菌の有無を検査したところ、２０℃では５０００
気圧以上、　３５　’Ｃでは３０００気圧以上、５０℃
では２０００気圧以上の、３０分間の高圧殺菌処理で、
黄色ブドウ球菌の死滅が確認された９本実施例の黄色ブ
ドウ球菌検出検査の結果を、表２に示した。

表２黄色ブドウ球菌検出検査（ｔンブル数は各５個）Ｏ印；５個共
ブドウ球菌不検出　×印；５個共ブドウ球菌検出〈発明
の効果〉以上、実施例で明らかなように、水分含有量が１％以下
の天然の油脂食品類について、通常の食品類の加熱処理
条件では殺菌されない細菌類についても、１０００気圧
以上の液体圧で容易に高圧殺菌処理することが可能であ
る。すなわち、前述の、食品多様化による天然の油脂を
主成分とした食品類の、微生物や細菌類の増殖環境の好
転に対して、前述の１７０〜１８０”Ｃ，１〜３時間程
度の加熱殺菌処理に代わって、高温による栄養成分の破
壊や味覚の劣化など心配のない、適宜な高圧殺菌処理方
法を擾供するものであり、その結果、微生物や細菌類に
汚染された油脂食品類の廃棄や、食中毒事故などが防止
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例に用いた高圧処理装置の説明図である
。２・・・高圧処理室１１・・・耐圧容器１２・・・加圧ピストン１３・・・油圧室１４・・・温水管路１５・・・油圧管路１６・・・耐圧蓋１７・・・温水ジャケット特　　許　　出　　願　　人凸版印刷株式会社代表者　鈴木和夫

Claims

【特許請求の範囲】１）水分含有量が１％以下の天然の油脂食品類を、１０
００気圧以上の液体圧で高圧殺菌処理することを特徴と
する高圧処理方法。２）前記油脂食品類を、包装容器に充填、密封したこと
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の高圧処理方法
。