JPH04271752A

JPH04271752A - 即席餡用粉末組成物

Info

Publication number: JPH04271752A
Application number: JP3059756A
Authority: JP
Inventors: Hideki Suzuki; 鈴木　秀喜; Hideo Nakamura; 秀男中村
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1991-02-28
Filing date: 1991-02-28
Publication date: 1992-09-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、水と混合して電子レ
ンジで加熱するだけで、簡便に均一な練り餡とすること
ができる即席餡用粉末組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に“餡”は、■小豆，いんげん豆等
の原料豆を煮て磨砕した後、水洗し、水分を除去した「
生餡」と、■生餡に砂糖を加え、火にかけて練った「練
り餡」とに大別される。このうち、練り餡は、和菓子の
基本材料であり、その用途は広い。

【０００３】しかしながら、練り餡は、単に生餡に砂糖
を加え、火にかけて水分を蒸発させてできるものではな
く、砂糖が充分餡の中に浸み込むように、煮たてた状態
を維持しながら練り上げていかなくては特有の光沢が出
ない。したがって、風味、光沢、食感に優れた練り餡に
するためには、熟練した技術と時間とを要するので、家
庭では、本格的な練り餡を作ることが難かしかった。

【０００４】また、生餡は、水分が約６２％と多いため
、保存性が悪く、老化、腐敗し易い。したがって、生餡
から練り餡を作るには、生餡を製造した後すぐに用いる
か、冷凍して保存する必要がある。そこで、家庭で簡便
にいつでも練り餡を作る方法として、生餡を乾燥粉砕し
たさらし餡（乾燥粉末餡）を用い、これに砂糖と水とを
加え、火にかけて練り上げることが行なわれている。しかしながら、やはり練り餡特有の光沢、食感を出すた
めには、火加減、練り具合が難かしく、手間を要する。

【０００５】また、従来の練り餡の製造は、１回に最低
２００〜５００ｇまとめて作る必要があり、これよりも
少ない量で作ろうとすると、餡が鍋に焦げついたりして
、良質の練り餡を作ることはできない。したがって、従
来は、必要な量だけ、少量の練り餡を作ることができな
かった。このように、従来、練り餡を家庭で作るには、
手間や熟練した技術が必要であり、簡便性に欠けるとい
う問題があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、鍋，木じゃくし等を
用いることなく、誰でも簡便に練り餡を作ることができ
る方法について検討し、電子レンジを用いるを想起した
。

【０００７】しかしながら、単に、乾燥粉末餡と砂糖と
水とを混合し、電子レンジで加熱した場合には、家庭用
電子レンジが、同じ出力数であっても、機種によって加
熱の強さが異なるため、電子レンジの機種によって仕上
りにばらつきが生じた。

【０００８】また、電子レンジは、その加熱特性のため
に、同じ機種であってもわずか数十秒の差で加熱状態が
大きく異なり、加熱され過ぎて、練り餡が乾燥してしま
ったり、逆に、加熱不足で、練り餡としての粘度、光沢
が不充分となったりして、均一な練り餡を得ることは困
難であった。

【０００９】そこで、更に検討を行なった結果、上記原
料に、保水増粘効果のある特定の化工澱粉を配合すると
、電子レンジの加熱強度や加熱時間の多少の変動にかか
わらず、安定して均一な練り餡を得ることができること
を見出し本発明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明の目的とするところは、
家庭で、簡便に、必要な量だけ、短時間のうちに練り餡
を作ることができ、また、電子レンジの機種や時間の変
動に関わらず均一で、風味、光沢、食感に優れた練り餡
を得ることができる即席餡用粉末組成物を提供するにあ
る。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、乾燥粉末
餡と糖類とを主成分とする即席餡用粉末組成物において
、澱粉成分として化工澱粉を含有せしめたことを特徴と
する即席餡用粉末組成物によって達成される。

【００１２】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
即席餡用粉末組成物は、乾燥粉末餡、糖類及び化工澱粉
を含有することを特徴とする。

【００１３】まず、本発明で用いる乾燥粉末餡の原料と
しては、小豆，いんげん豆，えんどう豆等の豆類や、さ
つまいも，じゃがいも等のいも類、くり，かぼちゃ，ゆ
り根等の澱粉主体の種実、野菜、根菜類等が挙げられ、
これらは単品でも数種組み合わせてもよい。

【００１４】そして、これらの原料から乾燥粉末餡を得
る方法は、常法に従えばよく、例えば、生餡を脱水した
後、自然乾燥、気流乾燥、流動乾燥、平鍋乾燥等を施す
ことにより乾燥粉末餡が得られる。特に、熱伝導乾燥で
ある平鍋乾燥によるものが、風味が良好で粘度のばらつ
きが小さく好ましい。

【００１５】また、この乾燥粉末餡の配合割合は、即席
餡用粉末組成物全体重量中１０〜５０重量％（以下、％
と記す）の範囲であるとき、得られる練り餡の風味、食
感は良好である。

【００１６】次に、本発明に用いる糖類としては、砂糖
、ぶどう糖、粉あめ、オリゴ糖、乳糖等が挙げられ、中
でも、風味及び得られる練り餡の光沢の点で、砂糖もし
くはぶどう糖が好ましい。

【００１７】また、この糖類の配合割合は、即席餡用粉
末組成物全体重量中４０〜８０％の範囲であるとき、得
られる練り餡の風味、食感は良好である。糖類が４０％
未満であると、練り餡中に含まれる糖質の割合が少なく
なり、光沢のない餡になる傾向にある。また、甘味が少
なく、餡としての特有の香りや風味が乏しくなる傾向に
ある。逆に、８０％を超えると、粘度が不充分となり、
餡特有の食感が乏しくなる傾向にある。

【００１８】本発明に用いる化工澱粉としては、馬鈴薯
、タピオカ、さつまいも、とうもろこし、ワキシーコー
ン等の澱粉を化工したものが使用される。このうち、ア
ミロペクチンを約８０％含有する馬鈴薯、タピオカ由来
の澱粉が練り餡の物性に、特に適している。また、その
化工方法は、リン酸、酢酸等による酸処理の他、アルカ
リ処理、酵素処理、酸化、加水分解等の方法が挙げられ
、これらの方法あるいはこれらの方法の組合せによって
、エステル化、エーテル化、架橋等がなされた化工澱粉
が得られる。その種類としては、例えば、酢酸澱粉、モ
ノエステル型リン酸澱粉等のエステル化澱粉、ヒドロキ
シエチル化澱粉等のエーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉、
アクロレイン架橋澱粉等の架橋澱粉、ジアルデヒド澱粉
等の酸化澱粉等が挙げられ、このうち、エステル化澱粉
、エーテル化澱粉を更に架橋した架橋エステル化澱粉、
架橋エーテル化澱粉が、粘度適性、保水性の点で適して
いる。

【００１９】具体的には、アジピン酸架橋アセチル化澱
粉、リン酸架橋ジエーテル化澱粉、リン酸架橋ヒドロキ
シプロピル化澱粉、エピクロルヒドリン架橋ヒドロキシ
プロピル化澱粉等が挙げられ、特に、リン酸架橋ジエー
テル化馬鈴薯澱粉、リン酸架橋ジエーテル化タピオカ澱
粉を用いると、保水性、得られる練り餡の粘度適性の点
で優れており、練り餡の食感、風味、調理時間の短縮の
点で好結果が得られる。

【００２０】この化工澱粉の配合割合は、即席餡用粉末
組成物全体重量中２〜１０％の範囲内であることが望ま
しい。化工澱粉が、２％未満の場合、保水増粘効果が小
さく、電子レンジによっては、水分が蒸発して乾いた餡
になったり、また充分な粘度の餡が得られない場合があ
る。逆に、１０％を超えると、増粘効果が大き過ぎて粘
り気の多い餡になり、食感が悪くなる傾向にある。

【００２１】また、本発明の即席餡用粉末組成物には、
上記乾燥粉末餡、糖類及び化工澱粉の他に、必要に応じ
て、食塩、着色料、着香料、安定剤、乳化剤、油脂、乳
製品、洋酒、果汁等の呈味原料や調味料等を適宜配合し
てもよい。

【００２２】上記原料より、本発明の即席餡用粉末組成
物は、原料を別々に粉末化したものを混合するか、ある
いは、原料を混合して造粒することにより得られる。得
られた即席餡用粉末組成物は、ポリエチレン等の軟質な
プラスチックの袋、容器等に詰められ、密封されて製品
化される。

【００２３】上記本発明の即席餡用粉末組成物を用いて
、練り餡は、例えば、次のようにして得られる。すなわ
ち、まず、椀状の容器等に即席餡用粉末組成物を入れ、
水を加えて均一に溶解する。次に、これを電子レンジに
入れて加熱し、取り出して軽く混ぜることにより、練り
餡が得られる。

【００２４】このとき、即席餡用粉末組成物と水との割
合は、餡の種類、配合割合によっても異なるが、通常、
即席餡用粉末組成物５０重量部に対して、水３５〜４５
重量部が好ましい。また、電子レンジでの加熱時間は、
量によって多少の変動はあるが、５００Ｗで１〜２分が
適当である。

【００２５】このようにして得られた練り餡は、均一で
、風味、光沢、食感に優れたものである。なお、電子レ
ンジを用いず、従来の直火加熱によって、練り餡を調製
することもできる。また、得られた練り餡は、そのまま
喫食してもよいし、あるいは、和菓子の原料として用い
てもよい。

【００２６】また、本発明の即席餡用粉末組成物と他の
和菓子用素材とを組合せて即席手作り菓子を作る商品と
してもよい。例えば、即席餡用粉末組成物とくずもち用
生地と図１に示すようなトレイとを組合わせて即席手作
りくずまんじゅうが得られる組合せ菓子とする。

【００２７】くずもち用生地は、葛粉、糖質、ゲル化剤
等の粉末混合物を、水に溶解し、鍋もしくは電子レンジ
を用いて加熱して得られる。これは、予め調理して生地
としたものを密封して製品化してもよく、消費者が喫食
時に粉末を溶解して生地を作るようにしてもよい。

【００２８】この組合せ菓子を用いて、即席手作りくず
まんじゅうを作るには、図２に示すように、まず、トレ
イ（４）にくずもち用生地（２）を充填する。次に、予
め電子レンジで加熱して得られた練り餡（１）を一口大
に丸め、くずもち用生地（２）の入ったトレイに入れる
。くずもち用生地（２）は適度な粘度に保たれているた
め、練り餡（１）は、くずもち用生地中、ちょうど中間
の位置にとどまる。そして、これを冷蔵庫で３０〜６０
分冷やした後、トレイを反転させると即席手作りくずま
んじゅう（３）が得られる。

【００２９】あるいは、即席餡用粉末組成物と桜もち生
地とを組合せて即席手作り桜もちが得られるようにして
もよい。桜もち生地は、例えば、図３に示すように、道
明寺粉と赤色色素を混合したものに加水し、トレイ（４
’）にうすくのばして電子レンジで加熱することにより
、シート状のものが得られる。この桜もち生地（５）を
適宜切断し、予め一口大に丸めた練り餡（１）を包むこ
とにより、即席手作り桜もち（６）とすることができる
。

【００３０】

【発明の効果】以上のように、本発明の即席餡用粉末組
成物は、化工澱粉を含有していることにより、加水して
、電子レンジで短時間加熱するだけで、簡便に風味、食
感、光沢の優れた練り餡を得ることができる。また、電
子レンジの機種の違いによる加熱強度の変動や、加熱調
理時間の多少の変動に対しても安定で、均一な練り餡を
、特別な技術、器具を要することなく簡便に作ることが
できる。

【００３１】また、電子レンジを用いて均一に短時間で
加熱できるので、その都度必要な量だけ、少量ずつつく
ることができる。更に、粉末なので保存性に優れ、いつ
でも必要な時に手軽に作ることができる。また、用いる
化工澱粉、糖類等原料の種類、量を変えることにより、
さまざまな風味、物性の練り餡とすることができる。ま
た各種和菓子素材と組合せることにより、本格的な和菓
子を短時間で手作りすることができ、その手作りの楽し
さを味わうことができる。

【００３２】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。（実施例１〜３、比較例１）表１に示す粉末成分を混合
し、即席餡用粉末組成物を得た。これらの即席餡用粉末
組成物５０ｇを椀状の容器に入れ、水５０ｃｃを加えて
均一に溶解した後、機種の異なる出力５００Ｗの電子レ
ンジ（Ａ機〔松下電器産業（株）製，ＮＥ−Ｍ３１０Ｚ
型〕）及び（Ｂ機〔大阪ガス（株）製，ＧＭＯ−Ｍ６０
００型〕）で２分間加熱した後、軽く混ぜて練り餡を得
た。

【００３３】

【表１】

【００３４】実施例１〜３及び比較例１の電子レンジ（
Ａ機）及び（Ｂ機）各々で得られた練り餡の風味、食感
、及び外観を評価した。その結果を表２に示す。

【００３５】

【表２】＊１　　　５０名のパネルによる官能検査により、得ら
れた練り餡の風味について、非常においしい（５点）、
おいしい（４点）、普通（３点）、まずい（２点）、非
常にまずい（１点）の評価基準で判定し、その平均値を
示した。＊２　　　５０名のパネルによる官能検査により、得ら
れた練り餡の食感について、非常に良い（５点）、良い
（４点）、普通（３点）、悪い（２点）、非常に悪い（
１点）の評価基準で判定し、その平均値を示した。＊３　　　５０名のパネルによる官能検査により、得ら
れた練り餡の外観（光沢）について、非常によい（５点
）、よい（４点）、普通（３点）、あまりよくない（２
点）、悪い（１点）の評価基準で判定し、その平均値を
示した。

【００３６】以上の結果から、実施例の練り餡は、いず
れも風味、食感、外観に優れており、従来の練り餡と遜
色のない仕上りであった。これに対し、比較例のものは
、加熱状態が不適当で風味が悪かったり、仕上りが不均
一で食感が悪かったり、外観的に光沢が充分でなかった
りして好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る練り餡を和菓子の材料として用い
て菓子を製造する際に用いるトレイの一例を示す説明図
。

【図２】本発明に係る練り餡を用いて即席手作り菓子を
作る工程の一例を示す説明図。

【図３】本発明に係る練り餡を用いて即席手作り菓子を
作る工程の一例を示す説明図。

【符号の説明】

１　　　　　　　　練り餡２　　　　　　　　くずもち用生地３　　　　　　　　くずまんじゅう４，４’　　トレイ５　　　　　　　　桜もち用生地６　　　　　　　　桜もち

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　乾燥粉末餡と糖類とを主成分とする即
席餡用粉末組成物において、澱粉成分として化工澱粉を
含有せしめたことを特徴とする即席餡用粉末組成物。