JPH0426824B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規なバターフレーバーに関するもの
である。 バターフレーバーはバター特有の芳香を発する
物質を意味し、その芳香の故にバターはマーガリ
ン及びその他の油脂と比べ著しく佳良な風味をも
つものとなつている。このためバターフレーバー
を製造し、安価な油脂に加えて品質の向上を計ら
んとする研究も行なわれたが未だに満足すべきバ
ターフレーバーは得られていない。 バターフレーバーについては多くの発表が行な
われ、その主要成分はラクトンとかメチルケトン
とか或はアルデヒド、遊離脂肪酸であるといわれ
ているが、未だその実態は確認されていない。こ
の中ラクトンであるとする説については、1956年
バター中にδ−デカラクトンが確認されており、
1962年にはγとδラクトンの同族体の存在が報告
されている。又、その後の研究ではバター中には
ラクトンの前駆物質が存在し、ラクトンの前駆体
がグリセリド分子に結合したγ及びδヒドロキシ
酸であり、ヒドロキシ酸はグリセリドのα位にエ
ステル結合しているのでないかと予想されてい
る。然し、ヒドロキシ酸グリセリドがどのような
理由でバターフレーバーと関係しているかについ
て詳細は全く知られておらず、またどのようなラ
クトンがバターフレーバーに最も関与するかも不
明である。 本発明は上記事情によりなされたもので、バタ
ーフレーバーの実態を明らかにし、ヒドロキシ酸
トリグリセリドより新規なバターフレーバーを得
んと長年研究を進めた結果、バターフレーバーは
ヒドロキシ酸トリグリセリドをケトン化すると得
ることができ、バターより分離したバターオイル
にはγ及びδのオキシ酸であるヒドロキシ酸がフ
レーバーの前駆物質として含まれており、該物質
は加熱によりトリグリセリドより離れ、容易に分
子内環状エステル（ラクトン）を作り、その生成
状況の差がフレーバーに著しい影響を与えること
を知つた。そこで、バターより分離したバターオ
イルよりヒドロキシ酸トリグリセリドを抽出し、
加熱してラクトンを生成せしめ、得られたラクト
ンより分離したγおよびδ−C₁₂ラクトン（但し
C₁₂とは炭素数を示す。以下この表示による）を
多く含むフラクシヨンにバターフレーバーが強い
ことを発見し、γ−およびδ−C₁₂ラクトンを主
有効成分とするバターフレーバーを開発したので
ある。 本発明で使用するヒドロキシ酸トリグリセリド
とは、ヒドロキシ酸と脂肪酸がエステル結合した
もので、ヒドロキシ酸としては炭素数C₈−C₁₆の
直鎖のものが含まれていれば良く、脂肪酸として
はリパーゼで分解すると主にパルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸となるようなもので、バタ
ーオイル、飽和および不飽和オキシ酸および各種
合成法等により製造することができる。 本発明のヒドロキシ酸トリグリセリドの製造例
を説明すると、先ず加塩バター、無塩バター等の
バターを可及的低温で溶解し、その上澄液を過
し、バターオイルを製造する。上記バターオイル
よりヒドロキシ酸トリグリセリドの分離はクロマ
ト的に行うことができ、例えば、細長いケイ酸カ
ラムを準備し、その上部より前記溶解したバター
オイルを負荷する。次いでジエチルエーテル含有
石油エーテルの溶液の如き有機溶剤を注加し、ケ
イ酸に吸着せしめ、次いで１％メタノール・ジエ
チルエーテル溶液を注加すると、ヒドロキシ酸ト
リグリセリドは該溶液の中にフラクシヨンとなつ
て溶出して来る。然しこの中にはモノグリセリド
やジグリセリド及びコレステリンも同伴するの
で、精製する場合にはドライカラム用ケイ酸を細
長いカラムに充填し、該カラムに前記１％メタノ
ール・ジエチルエーテル抽出物を濃縮し、濃縮物
１ｇを１mlのジエチルエーテル・石油エーテル溶
液にとかし、負荷せしめる。このカラムをジエチ
ルエーテルと石油エーテルの等量混合溶液で展開
するとヒドロキシ酸トリグリセリドは上部に、モ
ノ及びジグリセリドは下方に展開するので、上部
のみを切り離し、ジエチルエーテルで抽出すると
流出して来る。然し得られた流出液には尚コレス
テロールを含有するので流出液を濃縮し、その濃
縮物0.5ｇを１mlのクロロホルム・メタノールに
とかし、セフアデツクスLH−60（商品名）のカ
ラムに負荷せしめ、クロロホルムとメタノールの
等量混合液でゲル過を行うとコレステロールと
分離することができ、95〜100％の高純度のヒド
ロキシ酸トリグリセリドが得られる。然し、本発
明で使用するヒドロキシ酸トリグリセリドは純度
の高いものが望ましいが、粗製のもので30％以上
の純度を有するものであれば何れも使用できるも
のである。 ヒドロキシ酸トリグリセリドよりラクトンの生
成は、前記したようにヒドロキシ酸としてγ又は
δを含むから加熱により容易にラクトン化し芳香
を発するに到る。このとき、加熱温度と時間が重
要で、今、ヒドロキシ酸トリグリセリドをコーン
サラダ油に溶解し、流動パラフイン浴で60℃、80
℃、100℃及び120℃の各温度で加熱し、加熱時間
を０〜120分とした場合のラクトンの生成を第１
〜第４図に示す。但し、ラクトンの定量はウオン
グの方法に準じて行つた。 第１〜第４図の結果から、60℃の加熱（第１
図）では生成するラクトン炭素数の如何にかかわ
らずすべて15分でほゞ最高値に達し、主面なラク
トンはδ−C₁₂ラクトン、δ−C₁₄ラクトン及びγ
−C₁₂:₁不飽和ラクトンであり、80℃の加熱（第
２図）では60℃の場合よりδ−C₁₄ラクトン、δ
−C₁₆ラクトンなどの高級ラクトンが増加する。
然し、100℃の加熱（第３図）では80℃以下の場
合とは態様を異にし、δ−C_12〜16のラクトンおよ
びγ−C₁₂:₁の不飽和ラクトンが時間と共に増加
し、さらに120℃（第４図）ではδ−C₁₆及びδ−
C₁₄のラクトンが多くなり、γ−C₁₂:₁不飽和ラ
クトンは減少するものである。このことにより、
低級ラクトンは低温条件でラクトン化するが、高
温では揮発分解しやすいことが判明する。又、各
温度におけるラクトンの総生成量を第５図に示し
たが、本図からも判るように100℃加熱によりも
つとも多くのラクトンを生成する。 これらの結果よりバターフレーバーは100℃で
加熱したものが最も強く、その前後は減少する
が、第３図、第４図を比較してラクトン総生産量
は100℃と120℃の間でさしたる差がないところか
ら、ラクトンの生成量そのものがバターフレーバ
ーを支配するものではなく、低級ラクトンの量の
多少がフレーバーに強い影響を与え、γ−および
δ−C₁₂飽和および不飽和ラクトン含量の多いも
のがよいことが判明するのである。 上記事実を更に明らかにするため、ヒドロキシ
酸トリグリセリドをセフアデツクスLH−60（商
品名）によるゲル過で分割し、第６図に示すよ
うにＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄの４つのフラクシヨンに分
け、各フラクシヨンを濃縮後100℃で30分加熱し、
官能検査を行うと、フラクシヨンＡに最も強いバ
ターフレーバーが認められ、フラクシヨンＢがこ
れに次ぎフラクシヨンＣ及びＤにはバターフレー
バーを認めることができなかつた。このときの各
フラクシヨン別のラクトン生成量を第１表に示
す。

【表】 上表より判明する如く、フラクシヨンＢの合計
は2.22mgでフラクシヨンＤは1.79mgで、その差は
少なくバターフレーバーに影響を及ぼすほどでな
いにかかわらず、官能試験を行つた結果では大き
い差が生じる。これは、バターフレーバーのある
フラクシヨンＡとフラクシヨンＢは他のフラクシ
ヨンＣ，Ｄに比べγ−C₁₀ラクトン、δ−C₁₀ラク
トン、γ−C₁₂ラクトン、γ−C₁₂:₁不飽和ラク
トン及びδ−C₁₂ラクトンの低級ラクトンが多い
ためで、特にγ−C₁₂:₁不飽和ラクトンとδ−
C₁₂ラクトンが多いためである。 更に、上記実験結果から、ヒドロキシ酸トリグ
リセリドのゲル過に際し、早くエリユートする
もの、即ち、比較的分子量の大きいものがラクト
ンの生成量が多く、且つバターフレーバーが強く
なることが判明するのである。 以上のことより、本発明のバターフレーバーは
γ−C₁₂:₁不飽和および飽和δ−C₁₂ラクトンを
主有効成分とするものである。これらラクトンの
製造は精製又は粗製のヒドロキシ酸トリグリセリ
ドを植物油等に溶解し、100℃前後の温度で15〜
90分加熱し、γおよびδ−C₁₂ラクトンの量を増
加させるとか、或はヒドロキシ酸トリグリセリド
の比較的分子量の大きい部分を集め、100℃前後
の温度で15〜90分加熱して製造できる。又、各種
合成法により製造してもよいものである。このよ
うにして製造したバターフレーバーは、そのまゝ
マーガリンその他の食品に添加してもよく、食用
油等に溶解して食品に添加してもよいもので、添
加によりバターフレーバーを有する食品となるの
である。 以上述べたように、本発明はバターの主香成分
として従来知られていなかつたγ−C₁₂:₁不飽和
ラクトンの存在を見出し、γ−およびδ−C₁₂飽
和および不飽和ラクトンを主有効成分とするバタ
ーフレーバーとすることにより完成したのであ
る。本発明のバターフレーバーは、どのようなバ
ターからでも製造でき、規格に外れた不良のバタ
ーを原料とするとか、各種合成法により合成も可
能であるから安価に安定して供給することができ
る。又、天然物から得られるので安全であり、香
気が極めて強いので、少量の添加により食品の風
味を著しく改良する効果を奏するものである。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 市販のバター200ｇを40〜50℃の湯浴中で溶か
し、その上澄みを乾燥した紙で過し、バター
オイル165ｇを得た。 次いでマリンクロツトケイ酸（100メツシユ）
を細長カラムに充填した塔に上記バターオイル
100ｇを負荷し、上方から１％、５％、８％のジ
エチルエーテル・石油エーテル溶液をその順で通
液し、次いで１％メタノール・ジエチルエーテル
5000mlを通液した。流出した１％メタノールのジ
エチルエーテルを濃縮し、その濃縮物１ｇをジエ
チルエーテル・石油エーテル溶液１mlに溶解した
後、長さ100cmのドライカラム用ケイ酸の負荷せ
しめ、ジエチルエーテル：石油エーテル１：１溶
液で展開した。展開後上部20〜50cmの区分を集
め、ジエチルエーテル100mlで抽出した。上記区
分抽出液は濃縮し、その500mgをクロ・メタ溶液
１mlにとかし、全長110cmのセフアデツクスLH
−60（商品名）に負荷し、クロロホルム：メタノ
ール１：１溶液でゲル過を行い、純度80％のヒ
ドロキシ酸トリグリセリド430ｇを分離した。次
いでヒドロキシ酸トリグリセリド200mgをセフア
デツクスLH−60（商品名）の180cmのカラムに負
荷し、クロロホルム：メタノール１：１の溶液で
第６図に示すフラクシヨンＡを得た（ヒドロキシ
酸トリグリセリド８mg）。これを100℃で30分間加
熱し、δ−C₁₂ラクトンを主有効成分とするバタ
ーフレーバー0.024mgを得た。 このバターフレーバー0.02mgをマーガリン100
ｇに添加し、風味がバターに近似したマーガリン
とすることができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は60℃加熱におけるヒドロキシ酸トリグ
リセリドからラクトンの生成、第２図は80℃加熱
におけるラクトンの生成、第３図は100℃におけ
るラクトンの生成、第４図は120℃におけるラク
トンの生成を示す。第５図はヒドロキシ酸を各温
度で加熱した際のラクトンの総生成量を示す。第
６図はセフアデツクスLH−60（商品名）による
ヒドロキシ酸トリグリセリドの流出曲線を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ γ−およびδ−C₁₂飽和および不飽和ラクト
   ンを主有効成分とするバターフレーバー。