JPH04197161A - ナッツ類の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ナツツ類の処理方法に関する。さらに詳しく
は、ナツツ類の表面に、水溶性食物繊維の水溶液を噴霧
した後、乾燥することを特徴とするナツツ類の処理方法
に関する。

〔従来の技術〕

ナツツ類の処理方法と゛しては、ナツツの表面にコーテ
イング材を被膜した後、高周波を照射する方法（特公昭
５ｌ−６１７）、種実の表面をアスコルビン酸エステル
で被覆する方法（特開昭５２−５４０４７）、種実に糖
液を付着させフライする方法（時開５２−１１４０３８
）、コーングルーテンミールをエチルアルコールで抽出
した液を焙焼ナツツに添加する方法（特開昭５３−３８
６４６号）、食用油脂に粉糖を加えたもので焙煎したナ
ツツを被覆する方法（特公昭５６−３２８９２号）等が
提案されている。

しかしながらこれらの方法はナツツ類の剥皮防止・味の
改良、脂肪の酸化防止、フライ時のひびわれ防止、吸湿
による食味の低下防止等を目的とするもので、それなり
の効果は期待されるものであるが、実際に該ナツツ類を
原料として使用し、菓子を製造する際の加工適性の保持
、あるいは品質の安定化については不十分であった。

例えばナツツ類をメレンゲに練り込んで焼成する場合に
、ナツツ類中の油脂が溶出し、メレンゲとしての組織２
食感が著しく損なわれたものとなる。また焙煎ナツツ類
を添加したチョコレート菓子では、保存中にナツツ類の
油脂が溶出し、生地を損なう等の問題がある。

〔本発明が解決しようとする課題〕

本発明は、ナツツ類を使用する菓子の製造において、加
工適性の向上とナツツ類の品質の長期間安定化を行うた
めのナツツ類の処理方法を提供するものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、ナツツ類の処理方法について鋭意研究し
た結果、ナツツ類の表面にグアーガム。

ローカストビーンガム、クマリンドガム、タラガム、ペ
クチン、キサンタンガムの各分解物またはプルラン等の
群から選ばれた水溶性食４ｆＪ繊維の１種または２種以
上の水溶液を噴霧した後、乾燥することで上述の課題が
解決できることを見い出し本発明を完成した。

以下本発明を詳述する。

本発明に使用するナツツ類とは、木の実さらには豆科植
物の種子、野菜の種子等の内置用に供されるもの全てを
指す。

例えば松の実、ビーナツツ、アーモンド、クルミ、カシ
ューナツツ、マカダミアナッツ、カポチャの種等があげ
られ、またその形態・大きさを問うものではない。また
あらかじめ焙煎加工されたナツツ類を含むものである。

本発明においてグアーガム、ローカストビーンガム、タ
マリンドガム、タラガム、ペクチン、キサンタンガムの
各分解物またはプルラン等の群から選ばれた水溶性食物
繊維の１種または２種以上の混合物が使用できる。また
必要に応じて上記組成物に未分解のグアーガム、ローカ
ストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、ペクチン
、キサンタンガム等の水溶性食物ｍ維、または澱粉分解
物、塩類、糖アルコール、糖類等を配合し、製剤化する
こともできるが、この場合製剤の５重量％水溶液の粘度
は、後述する測定条件で１００ｃｐＳ以下でなければな
らない。

本発明のグアーガム、ローカストビーンガム。

タマリンドガム、タラガム、ペクチン、キサンタンの分
解限界は、食物繊維の定義に適合する測定法、すなわち
酵素重量法にて測定した場合、食物繊維含量が５０２重
量以上かつ、５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計、２５
℃、　３０　ｒｐｍの測定条件で１００ｃｐｓ以下、よ
り好ましくは５０　ｃｐｓ以下のものを指す。

粘度が高い場合には、噴霧コーティング時に均一に噴霧
しずらく、また本ナツツ類を使用した菓子の食感を不良
にするため使用しがたい。

尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱脂した試料を
アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ等の
酵素で分解処理した後、約８０％アルコールで沈殿させ
補集する方法を指す。

ナツツ類に水溶性食物繊維水溶液を噴霧する工程におい
て、ナツツ類に対する水溶性食物繊維の添加割合は、ナ
ツツ類重量の０．１％以上であれば良く、好ましくは０
．５〜４．０％である。過剰な添加はコストに対して効
果が伴わないため好ましくない。

噴霧する際の水溶性食物繊維水溶液の濃度は通常１０〜
４０重量％が好ましく、１０重量％未満では乾燥工程に
時間がかかる。また噴霧方法、乾燥方法は特に限定する
ものでなく各種の公知の手段がいずれも有効に適用でき
、例えば７０〜８０°Ｃの熱風中で流動させながら水溶
性食物繊維水溶液を噴霧機により霧状にして噴霧した後
、きらに熱風中流動して所定の水分率にする方法が適用
できる。

〔作用〕

本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素で消化されな
い難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色透明に溶
解して低粘度の溶液となるものである。

本発明の水溶性食物繊維で噴霧処理したナツツ類を菓子
の生地、例えばメレンゲに練り込むと、水溶性食物繊維
が保水してナツツ類の回りにバリアを作って、ナツツ類
中の油脂の溶出が押さえられ、メレンゲの気泡が消失せ
ず、長期間組織が安定に保たれ、このため焼成が可焼に
なると考えられる。

以下実施例をあげて本発明を具体的に説明するが、これ
によって本発明が限定されるものではない。

尚、実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、粘度
のｃｐｓは東京計器製のＢ型粘度計（測定条件：２５°
Ｃ、３０ｒｐｍ）による値を示す。

〔実施例〕

実施例１゜ 皮剥後、微粉末にしたアーモンド１００部を原料とし流
動噴霧機を用いて、８０°Ｃの熱風を送りながらグアー
ガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）１０．０部を噴霧し
、さらに乾燥して水分３．５％のアーモンド粉末９６部
を得た。

得られたアーモンド粉末と本処理に使用した未処理アー
モンド粉末を各々１００部にせれぞれ卵白１００部、砂
糖１００部をホイツパ−にて混合撹拌してメレンゲ生地
を調製し放置した。放置６時間後、組織を調べたところ
実施例によるアーモンド粉末の生地は安定した組織を保
持していたが、未処理アーモンド粉末の生地は、泡がか
なり消失し組織は壊れており、それぞれを１４０℃、１
５分間焼成したところ、本処理ナツツ使用メレンゲは大
変両心えが良く美味しかったが、未処理ナツツ使用メレ
ンゲは組織が壊れ両地えも損傷したものであった。

尚、本実施例で使用したグアーガム分解物溶液又は次の
方法で調整した。

（グアーガム分解物溶液Ｘの調Ｉり 水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した
。これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクト
マンナナーゼ０．２部とグアーガム粉末１００部を添加
混合して４０〜４５°Ｃで２４時間酵素を作用させた。

反応後９５°Ｃ２１５分間加熱して酵素を失活させた。

そして、濾過分離して不純物を除いて得られた透明な溶
液を減圧濃縮し、グアーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０
％）３４０部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物
繊維含有量（酵素重量法による）は９０％、５％水溶液
の粘度は４２ｃｐｓであった。

実施例２゜ 実施例１における微粉末にしたアーモンドの代わりに約
１２／１に粗刻みしたアーモンドを用いた以外は同様に
してアーモンド粗粒を得た。そして実施例１と同様にし
てメレンゲ生地を調製し放置６時間後、組織を調べたと
ころ本発明の処理をしたアーモンド粗粒の生地は安定し
た組織を保持していたが、未処理アーモンド粗粒の生地
は泡がかなり消失し組織は壊れていた。

実施例３゜ 実施例１における微粉末にしたアーモンドの代わりに微
粉末にしたヘーゼルナツツを用いた以外は同様にしてヘ
ーゼルナツツ粉末を得た。そして実施例１と同様にして
メレンゲ生地を調製し、放置６時間後組織を調べたとこ
ろ、実施例による処理ヘーゼルナツツ粉末の生地は安定
した組織を保持していたが、未処理ヘーゼルナツツ粉末
の生地は泡がかなり消失し組織は壊れていた。

実施例４゜ 実施例１と同様の方法で処理して得られたアーモンド粉
末及び、ここで使用した未処理アーモンド粉末を各々ポ
リエチレン製の袋（厚み０．０８１１１１１　）に入れ
温度４０°Ｃ９湿度６０％の環境下に３ケ月放置した。

そして実施例１と同様にして生地を調整し放置６時間後
組織を調べたところ、実施例による処理アーモンド粉末
の生地は安定した組織を保持していたが、未処理アーモ
ンド粉末の生地は泡がかなり消失し組織は壊れていた。

尚、撹拌前に各ナツツ類の過剰化物価を測定したところ
、未処理ナツツ類が１１７であり、激しい酸敗臭があっ
たが、処理ナツツ類は２８と小さくほとんど酸敗臭はな
かった。

実施例５゜ 焙煎した全粒のアーモンド１００部を原料とし、コーテ
ィングパンを用いて７０℃の熱風を送りながら回転させ
グアーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）５．０部を噴
霧し、さらに乾燥して水分２．９％のナツツ類を得た。

本発明の処理をした全粒アーモンドと未処理の全粒アー
モンドに対し、カカオマス２０部、コツアバター２５部
、粉糖３５部、全粉乳２０部、レシチン０゜４部、香料
０．１部よりなるチョコレート生地（品質４０〜４２℃
）をレボルビングパン（１８〜２０ｒｐｍ）で１７〜１
８℃の冷風を当てながら常法通りコーティングした。コ
ーテイング量はアーモンド１００部に対しチョコレート
生地５０部とした。そして各チョコレートを温度２５°
Ｃ９湿度５０％の環境下に３ケ月間放置した後官能試験
を行ったところ、本発明の処理をしだ全粒アーモンドの
チョコレートは外観の良い口溶は良好で大変美味であっ
たが、未処理全粒アーモンドのチョコレートはナツツ類
中の油脂がカカオバターに移行し、外観の悪い口当りの
損傷したチョコレートであった。

実施例６゜ 実施例５と同様の方法で得られた全粒アーモンド及びこ
こで使用した未処理全粒アーモンドを各々ポリエチレン
類の袋（厚みｏ、　ｏｓ■）に入れ、温度２５°Ｃ２湿
度７０％の環境下に１ケ月間放置した。

そして各々袋より取り出し官能試験を行ったところ、実
施例による本発明の処理をした全粒アーモンドはアーモ
ンド特有の芳香と噛み心地を有していたが、未処理全粒
アーモンドは組織の噛砕性が悪く香気成分が消失してい
た。

尚、各ナツツ類の水分を測定したところ、未処理ナツツ
類が８．７％で水分の吸湿が認められたが本発明の処理
をした全粒アーモンドは３．６％と水分の吸湿はほとん
ど認められなかった。

実施例７゜ 実施例１におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）１０
．０部とした以外は同様にしてアーモンド粉末（７）を
得た。

尚、本実施例で使用したローカストビーンガム分解物溶
液Ｘは次の方法で調整した。

（ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調整）水９００
部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これに
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ０．２部とローカストビーンガム粉末１００部を添
加混合して４０〜４５°Ｃで６時間酵素を作用させた０
反応後９５°Ｃ２１５分間加熱して酵素を失活させた。

そして濾過分離して不純物を除き、ローカストビーンガ
ム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）６３５部を得た。

この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量
法による）は９１％、５％水溶液の粘度は９２　ｃｐｓ
であった。

実施例８゜ 実施例１におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりにペ
クチン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）　０．４４部とし
た以外は、同様にしてアーモンド粉末（８）を得た。

尚、本実施例で使用したペクチン分解物溶液Ｘは次の方
法で調整した。

（ペクチン分解物溶液Ｘの調整） 水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した
。これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するペクチナ
ーゼ０．１部とペクチン粉末（エステル化度７０％）１
００部を添加混合して３０〜３５°Ｃで８時間酵素を作
用させた。反応後９５°Ｃ２１５分間加熱して酵素を失
活させた。そして濾過分離し不純物を除いて得られた透
明な溶液を減圧濃縮しペクチン分解物溶液Ｘ（固形分２
５％）２５５部を得た。

この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量
法による）は９２％、５％水溶液の粘度は５　ｃｐｓで
あった。

実施例９゜ 実施例１におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりにプ
ルラン溶液Ｘ（固形分１０％）１０．０部とした以外は
、同様にしてアーモンド粉末（９）を得た。

尚、本実施例で使用したプルランの水溶性食物繊維含有
量（酵素重量法による）は８４％、５％水溶液の粘度は
１３ｃｐｓであった。

実施例１０゜ 実施例１におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
アーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）４゜０部、ペク
チン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）３．０部とした以外
は同様にしてアーモンド粉末（１０）を得た。

実施例１１゜ 実施例１におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりに、
プルラン溶液Ｘ（固形分１０％）４．０部。

ローカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）１
，０部、ペクチン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）０．８
部とした以外は同様にしてアーモンド粉末（１１）を得
た。

実施例７〜１１より得られた本発明によるナツツ類を用
いて、実施例１と同様にして生地を調整し放置後組織を
調べたところ、実施例による本発明の処理をしたナツツ
類（７）（９）（１０）（１１）の生地は６時間後も安
定した組織を保持し、（８）の生地はやや劣り２時間安
定していたが未処理ナツツ類の生地は泡がかなり消失し
組織は壊れていた。

〔発明の効果〕

本発明により得られたナツツ類は、 ■　メレンゲ等を用いた焼き菓子に使用すると油詣の溶
出による気泡の消失を押さえ、長期間組織を安定に保つ
。

■　原料ナツツ類中の油詣の空気との接触を遮断するた
め変敗臭・酸敗臭の原因となる酸化が防止され、その結
果長期間品質の安定したナツツ類になる。

０）水溶性食物繊維のコーティングにより保存中の水分
吸湿を防止するため、組織の噛砕性。

食味の低下を防止できる。

（４１ナツツ類に水溶性食物繊維を加えるため、本ナツ
ツ類を使用した菓子に食物繊維の有する生理機能を付与
することができる。

など本発明は、ナツツ類の加工適性・保存安定性の改善
に効果が犬であり食品産業におおいに貢献できるもので
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ナッツ類の表面に、グアーガム、ローカストビーンガム
   、タマリンドガム、タラガム、ペクチン、キサンタンガ
   ムの各分解物またはプルラン等の群から選ばれた水溶性
   食物繊維の１種または２種以上の水溶液を噴霧した後、
   乾燥することを特徴とするナッツ類の処理方法。