JPH0343065A - ルー調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、比較的水分を多く含む液状またはペースト状
のルー調味料の製造方法に関し、さらに詳しくは、まろ
やかな風味を有した防腐性の高いルー調味料の製造方法
に関する。

（従来の技術） 従来から、カレー、クリームコロッケ、グラタンなど主
に洋風料理の調味料として、ルー調味料が利用されてい
る。一般に、ルー調味料はルーを先に製造し、これに液
体や固形の調味料を混練煮熟して製造される。ルーの製
造は、溶解した油脂に澱粉類を混和し、炒めてつくられ
る。これに調味料を加えて混練煮熟して得られるルー調
味料は。

使用目的によって、またはメーカーによってそれぞれ独
自の配合により製造され、従来より缶入りやレトルト袋
詰めのルーまたは固形ルー等が市場に流通されている。

そして、液状ないしペースト状のルー調味料は、比較的
水分を多く含むため保管中に腐敗しやすいので１缶入り
やレトルト袋詰めのように、包装した後加熱することで
殺菌を行っている。また、固形ルーでは水分含量を出来
る限り少なくすることにより、腐敗菌の増殖を防いでい
る。

ところが、上記のように液状ないしベースト状のルー調
味料を加熱すると、その過剰の加熱によって生原料の風
味が消失し、しかも加熱臭、香辛料の変質臭などが生じ
るといった問題がある。また、固形状のルー調味料のよ
うに加熱によって水分量を減少すると、生原料の風味が
消失し、ルーのなめらかさが不足し、それに加えて、消
費者による味調整の失敗もあって、満足する味や触感が
提供できないという欠点がある。すなわち、ルー調味料
を製造する上で、ルーの調製工程及びルー調味料の煮熟
混練の工程において、攪拌、温度管理がルー調味料のな
めらかさ、風味などに多大な影響を与えているのである
。

（発明が解決しようとする問題） 本発明は、上記従来の問題点を解決するものであり、そ
の目的は、加熱臭、変質臭等がなく生原料のもつ風味が
生かされており、またルーのなめらかさなどの触感を有
するルー調味料を製造する方法を提供することにある０
本発明の他の目的は。

調理の失敗をなくすことのできるルー調味料の製造方法
を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明のルー調味料の製造方法は、油脂と澱粉類とを混
練してルーを調製する工程と、該ルーを固化・粉砕して
粉末ルーを調製する工程と、液体調味料を調製する工程
と、該粉末ルーと該液体調味料とを混練する工程とを包
含し、そのことにより上記目的が達成される。

本発明で用いられる油脂には固形油脂と液状油脂がある
。固形油脂としては、２０℃〜５０°Ｃの範囲内で溶融
するものが好ましく用いられる０例えば。

固形型の油脂、半固形型の油脂、液状油脂の還元された
ものを用いることができ、植物油、動物油のいずれでも
よい、固形油脂としては、′例えば牛脂、豚脂、パーム
核油、ココナツツオイル等があげられる。液状油脂とし
ては９例えばナタネ油。

ダイズ油、ゴマ油等があげられる。さらに、ルー調味料
を用いる食材の種類、目的の料理による環境差（例えば
、季節変動や流通等）によって用いる油脂の溶融温度を
変えるため、上記各種の油脂を適当に組合せて用いても
よい、油脂には、安定性、特に酸化に対する安定性を向
上するために。

金属キレート物質や抗酸化物質が添加されてもよい。

固形油脂は１通常、全油脂φに５０〜１００重量％の割
合で含有される。固形油脂の含有率が過少であるとルー
の固化が行われ難く粉末化が困難となる。さらに、全油
脂量は粉末ルー中の２０〜５０重量％で含有されるのが
好ましい。油脂の量がこの範囲より過少であると油が全
体に均一に回り難くなり、従って加熱が困難で温度にム
ラができ易く粉臭が消失し難い等の問題がある。また、
過多であるとルー中の油脂成分が分離を起し易く品質上
均一な粉末ルーが作威し難い。

前記澱粉類としては、一般に小麦粉、米粉、ばれいしょ
澱粉、コーンスターチ、加工澱粉等が用いられ、特に小
麦粉が好ましい。

ルーを調整するには、油脂を溶解させて、そこへ澱粉類
を配合し加熱することにより行える。その際、加圧状態
で加熱を行うと、水分の散逸が充分でなく目的とするル
ーの風味が得られない。そのため、常圧で加熱すること
が好ましい、また。

加熱しすぎるとルーは褐変し、ついには焦魚げの状態と
なるため、ホワイト・ルーを調整する場合では約１２０
°Ｃまで、ブラウン・ルーを調整する場合では約１３５
°Ｃまで加熱するのが好ましい。このようにして得られ
たルーは、定形容器に移し、冷却固化する。固化したル
ーは粉砕し、上品な風味を有した粉末ルーを得ることが
できる。

前記液体調味料の配合原料は、目的とするルー調味料に
よって異なるが、市販の各種調味料、香辛料、酸味料等
を用いることができる。調味料としては２例えば、＠油
、酒類、砂糖１食塩があり。

香辛料としては例えば、ガーリック、ジンジャ−オニオ
ン、ペラパーがある。

前記液体調味料を調製するには、液体調味料の配合原料
を所定温度で加熱しながら混練し、室温まで冷却して得
ることができる。上記した液体調味料で用いる原料は、
滅菌あるいは滅菌済みの原料を用いるのが好ましい。ま
たは、液体調味料自体が抗菌性を有しているものを用い
てもよい。液体調味料に抗菌性を付与するには、一般に
バシルスの胞子に対する発芽抑制１発芽菌の増殖抑制或
いは殺菌が主に考えられる。これには、水分含量の低下
、　ｐＨの低下１食塩濃度のアップ、糖類などの添加に
よるエキス成分のアップ、抗菌物質等の抗菌剤の添加等
が挙げられる。

次に、上記で得られた粉末ルーおよび液体調味料を混練
機に投入し、加熱しながら混練することによりルー調味
料が得られる。また、ルー調味料の品種上油脂が不足す
る場合には、ここでさらに油脂を添加してもよい。加熱
条件は、６０〜１００″Ｃが好ましく、６５〜９０°Ｃ
がさらに好ましい。加熱温度が上記範囲より低すぎると
粉末ルーが溶けにくく、同時にルー中に含有される澱粉
類のα化が進行せず、舌ざわりが悪くてクリーミーさが
出ない。

また、空気中の落下菌（カビ類、酵母菌など）の殺菌が
行えず、高すぎると粉末ルーに含まれる成分と液体調味
料に含まれる成分との間で化学反応が生しるため風味が
悪くなり、加熱臭や香辛料の変質臭などが生じることに
なる。また、澱粉が過大な加熱によりのび切って糊状と
なりフレツシュ感（生感覚）が損なわれる。得られるル
ー調味料のルーのなめらかさを出すためには、ホモジナ
イザー等の混合機を用いて、ルー調味料を均一に混合す
るのが好ましい。

本発明のルー調味料は、このように、粉末ルーおよび液
体調味料を別工程で調製するため、それぞれを高温で充
分加熱しても成分の変質が起り難く、従って加熱臭や香
辛料の変質臭などの着古が生しることなく、加熱滅菌す
ることができる。そして、粉末ルー及び液体調味料を混
合した後は。

比較的低温で加熱混合するだけでルー調味料が得られる
ので、ルーのなめらかさが生かされ１食材料の風味が残
っているのである。

また１本発明のルー調味料であれば、そのルー調味料の
容器、充填機、包装機等のルー調味料と接する部分を予
め沸騰水で洗浄或いは殺菌液で殺菌後、水道水で洗浄し
ておけば、特に不潔な作業をしない限り、空気中の落下
菌程度の汚染によって腐敗する心配はない。また、仮に
本発明のルー調味料が、カビ・酵母菌類の１０１程度で
汚染されたとしても、６５〜７０°Ｃ程度の温度で加熱
充填することによって、それらは殺菌されルー調味料の
品質も維持される。

（実施例） 以下１本発明を実施例を挙げて、さらに具体的に説明を
する。

〈ホワイトルーの調製〉 直火型ニーグーに牛脂硬化油２５重量部、パーム核油２
５重量部及び少量の大豆レシチンを加え、混合しながら
加温して、油脂を溶解した後、小麦粉１００重量部を投
入して混練しながら、１２０°Ｃまで加熱した。加熱後
、定形容器にとり、冷却、固化して底形した。次にルー
を冷蔵庫内で荒削り、粉砕して、粉末タイプのホワイト
ルーを得た。

得られた粉末のホワイトルーの菌類分析の結果は、一般
細菌数１０２であり、酵母、カビ、大腸菌群は陰性であ
った。

さらに、保存性を調べるために、粉末のホワイトルーに
細菌、カビ、酵母を１０’程度植菌し、３０°Ｃで３０
日間保存試験を行った。その結果、微生物の増殖はいず
れも認められなかった。

〈液体調味料の調製〉 醤油をベースとし、糖類　５味料、ガーリック。

ジンジャ−、オニオン、香辛料、酸味料等を配合し、９
５’Ｃに達するまで加熱した後、室温まで冷却して液体
調味料を得た。得られた液体調味料の成分分析結果は下
記の通りであった。

［分析値］ Ｂｒ１ｘ　　ＮａＣ１色度　ｐＨ１タノール　粘度（Ｐ
）４８．０　６．０　０．４　４．７　３．０　　８．
０（注意）　Ｂｒ１ｘ　　ＮａＣ１ｐＨ−％（ｗ／ｗ）
色度−６１０ｎｍ、　３　ｍｍセル００粘度（Ｐ）　・
ＲＩＯＮ　ＶＩＳＣＯＴＥＳＴＥＲＶＴ−０４Ｎα１０
−ター測定値 一般細菌数　　酵母菌　　カビ　　大腸菌群１０３　　
　　　陰性　　陰性　　　陰性さらに。

液体調味料の保存性について。

ホワイ トルーの調製で行ったのと同様の方法で調べたところ、
微生物の増殖はいずれも認められなかった。

くルー調味料の調製〉 液体調味料１００重量部を撹拌機付きの蒸煮釜に投入し
た後　１拌しながら粉末ルー１５重量部を投入し、ルー
が均一に分散するように、５５°Ｃで約１０分間撹拌し
た。その後、少しずつ加温し８０°Ｃまで昇温した後、
冷却して５５〜６０″Ｃで容器に充填した。

出来上がったルー調味料の成分分析結果は下記の通りで
あった。

［分析値］ 水分　ＮａＣ１ｐ）Ｉ　　粘度（Ｐ） ３３．０　　５．２　　４．８５　　１５０（注意）水
分　ＮａＣ１ｐＨ・・・％（ｗ／ｗ）粘度（Ｐ）　・Ｒ
ＩＯＮ　ＶＩＳＣＯＴＥＳＴＥＲＶＴ−０４Ｎα２０−
ター測定値 一般細菌数　　酵母菌　　カビ　　大腸菌群１０”　　
　　　陰性　　陰性　　　陰性得られたルー調味料を包
装状態及び開封状態で。

３０″Ｃ，３か月保存した。その結果、微生物の増殖は
いずれも認められなかった。また、製造直後。

及び上記保存後のルー調味料を１０名のパネラ−が食し
たところ、風味、新鮮さ、ルーのまろやかさ。

かいずれも残っており好評であった。

（発明の効果） 本発明によれば、このように、加熱臭、変質臭等がなく
、生原料のもつ風味が生かされ２本来ルーのもつ風味、
なめらかさなどの触感を有するルー調味料が得られ、ま
た液状ないしペーストの状態で消費者に提供できるため
調理の失敗もない。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂と澱粉類とを混練してルーを調製する工程と、
   該ルーを固化・粉砕して粉末ルーを調製する工程と、液
   体調味料を調製する工程と、該粉末ルーと該液体調味料
   とを混練する工程と、を包含するルー調味料の製造方法
   。 ２、前記油脂のうち、固形油脂が５０〜１００重量％の
   割合で含有される請求項１に記載のルー調味料の製造方
   法。 ３、前記液体調味料は、抗菌性を有し、及び／又は無菌
   状態のものである請求項１又は２に記載のルー調味料の
   製造方法。