JPH0335776A - タラコ加工品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明はタラコの加工品およびその製造方法に関し、卵
嚢組織を構成する蛋白質を脆化改質することにより、塩
漬、呈味漬けなど加工製品の品質の向上と、原料卵の発
育程度や品質差などによって生じる加工の困難性を改善
するとともに、加工製品の品質のバラツキを解消し、皮
なしタラコといった新規製品の生産を可能にするもので
ある。

「従来技術」 タラコは腹子のことで、主にスケソウダラの卵巣を塩蔵
したものである。当該タラコは、その成育過程（成熟度
）でその加工適性が著しく相違するため、成熟度によっ
て製造法とその利用法が従来一定の制限をうけている。

通常、未成熟のものは「ガム子」と呼ばれ、その卵嚢（
通常、「皮」と呼ばれている）は厚くて比較的硬く丈夫
である。このため、ガム子の場合には、塩漬けや調味に
際して卵嚢が塩分等を魚卵内部に浸透させるのを阻害す
るので°、長時間低温度に塩蔵する必要がある。

また、当該タラコの成熟度が進み過ぎ放卵時期に近づく
と「水子」と呼ばれるようになる。

水子は、その卵嚢が薄く破れやすいものとなり、卵粒の
径が増大したものに変化する。この水子は組織内の水分
含量が高いため、濃度の高°１／）塩漬けとしたり、あ
るいは卵嚢を除去して卵粒のみとして他の加工食品素材
（例えば、ふりかけ）として利用するのに適している。

次に、ガム子と水子の中間に位置している魚卵は「貰子
」、あるいは「成子」と呼ばれでいる。

当該貰子あるいは成子は新鮮さに応じ、そのまままたは
軽度の塩漬けとした生食用に利用されている。

以上のように、タラコの卵粒・卵嚢の組織はともに魚卵
の成育過程で大幅に変化するため、生食用、加工用とし
て好適な品質のものを得るには、まず第一にそれぞれ適
切な熟成度と鮮度水準をもった原罪を確保することが重
要である。

第二に、かりに適切な熟度の魚卵を確保できたとしても
、生体としての種々の自己機能による変化、細菌による
汚染等でその鮮度が急速に低下するため、原色の捕獲や
魚卵の採取および加工は、可及的迅速に行なわれること
が必要である。しかし、近海での漁獲が年々減少し、遠
洋での漁獲と魚卵採取も２００力イリ漁業水域問題など
により実施できなくなり、近年は、適切な熟成度と鮮度
水準をもった原罪を確保することが極めて難しい状況に
なっている。そのためタラコ加工業者は、必ずしも適切
な熟成度と鮮度水準をもった原罪でなくても多元的な利
用を強いられているし、また原料として利用できるのは
冷凍原罪がほとんどとなった結果、冷凍輸送や保存中に
変性を起こすことが加工上の重大な技術的問題となって
いる。このため、熟度、鮮度の水準がほぼ揃った魚卵を
対象とした既存の加工技術や手段のみでは対処しきれな
くなってきている。

たとえば、タラコ魚卵の塩漬けは卵嚢卵粒を構成する組
織をひきしめ、食塩、発色、着色、呈味成分の浸透を図
る処理であるが、この処理は、細菌の繁殖を抑制するた
めに可及的低温度が望ましい、しかし、食塩水を使用し
ての魚卵への浸堺は、食塩によるひきしめ効果の程度と
処理時の温度と魚卵の成熟程度に由来する魚卵外周の組
織状態との相乗作用で塩漬け効果が大幅に変化するもの
である。したがって、未熟な魚卵については比較的高濃
度の食塩水を使用してもその塩漬け効果は極めて緩慢と
なる。その解決策として食塩濃度を強化するとともに漬
け込み温度を上昇させるようにしても、処理時間の短縮
はかなり困難なうえ、部分的な塩の漬け過ぎ等のむらを
招来することが多い。しかも未熟な魚卵については、発
色、着色、呈味にも不均一さが目立つため、結局は意識
的に漬け過ぎ気味に処理し、塩漬の濃厚化により当該不
均等化を回避せざるを得ないというのが現状である。し
かし、最近の消費者は健康志向であるため、加工食品は
できるだけ減塩することを望んでいる。このため、上記
のような従来技術では通用せず、改めて食塩分を低減し
た塩漬け技術の開発が望まれている。

これらの問題点を解決するために蛋白分解酵素を分散溶
解した水溶液中で魚卵の持つ卵嚢を分解、あるいは薄膜
化する方法が開発された（特開昭５４−４１３７５、同
５７−７４０６２）。

「発明の解決しようとする問題点」 しかし、上記の手法をタラコに応用するには次のような
種々の問題点が認められる。タラコにおいては蛋白分解
酵素を溶液中で作用させ即食を分解除去すれば、卵粒が
個々に溶液中に分散するか、あるいは即食が部分的に破
れたタラコ（「切れ子」と呼ばれる。）ができる、塩漬
けたらこの商品価値は外観が良いこと、食感、粒感が良
いこと、呈味が良いこと、といった要素によって判断さ
れる。「外観」とは、タラコの保型性並びに色合のこと
である。前述したとおり、魚卵成熟度の最も加工に適し
た真子の場合には、塩分等の吸収も良く、保型性に富み
、内部の卵粒・味とも良好であり、最も高い商品価値を
受ける。しかし、「水子」と呼ばれる放卵直前の魚卵の
場合には、その即食は薄く塩漬け工程の際に即食が破れ
易いため、溶液中に卵粒が個々に分散する欠点がある。

このように即食が破れ分散した卵粒は「バラコ」と呼ば
れ、ふりかけ等の食品素材として利用されるが、商品価
値としては塩漬けタラコと比べ極めて低いものとなる。

また、部分的に即食が破損したタラコは「切れ子」と呼
ばれ、同様に商品価値が低下する。更にまた、「ガム子
」と呼ばれる未成熟卵の場合には、即食が構造的に厚く
、塩分等も吸収されずらいので保型性に劣り、型層れを
起こし易い製品に仕上がる。このような製品も、商品価
値の著しい低下を引き起こす、このようにタラコにおい
ては、でき上がりの加工品の外観、特に保型性及び形態
が基本的に塩漬けタラコの商品価値を左右する。

したがって、蛋白分解酵素溶液中でタラコの即食を分解
する方法を採ると、真子のように保型性が比較的強い原
料であっても、卵粒は個々にほぐれて溶液中に分散した
り、あるいは即食が部分的に破れて品質の低下や歩留ま
りの低下を起こす。

一方、消費者のニーズとしては、食したとき口中に即食
が残り、味覚やテクスチャーの低下を引き起こすことに
対する改善の要望が強く存在している。すなわち、即食
は構造的に卵粒に比較して強度であり、日中でも容易に
その存在感を消失しないので、味覚とテクスチャー低下
の大きな要因となっている。

また、塩漬けタラコを調理用の素材として考えた場合、
タラコに即食が存在するため、調理に際して当該即食を
手でいちいち破いて卵粒を取り出して利用するといった
手間をかけている。

このように、消費者側のニーズとしては、タラコに存在
する即食が邪魔であり、これを何とか除去する方向で処
理をしてほしいとの希望がある。

すなわち、食品加工の段階ではタラコの持つ即食の存在
と品質が重要で、加工製品の品質や仕上りを大きく左右
することになるため、場合によって即食の改質が必要と
なる。これに対し、消費者がタラコを食するときには、
即食の存在が調理用途を制限したり、即食を除去する手
間を必要としたり、或は即食の存在そのものがテクスチ
ャーの低下を引き起こしていた。

本発明者らは、上記のような一見、二律背反する問題点
を解決するために以下の手段を研究し、開発に成功した
ものである。

「問題点を解決するための手段」 特許を受けようとする第一の発明は、タラコの即食組織
を蛋白質分解酵素により即食膜が存在しないか、あるい
は卵粒に比べて強靭さが目立たないような食感となるよ
う脆化改質し、タラコ卵粒部はその全体形状を保ってい
るようにしたことを特徴とするタラコ加工品である。

特許を受けようとする第二の発明は、タラコの即食部に
蛋白質分解酵素を作用させて即食膜が存在しないか、あ
るいは卵粒に比べて強靭さが目立たないような食感とな
るよう即食組織を構成する蛋白質を脆化改質させるとと
もに、当該蛋白質分解酵素の作用がタラコの卵粒にまで
は及ばないうちに失活するように処理して、タラコ卵粒
部がその全体形状を保っているように処理したことを特
徴とするタラコ加工品の製造方法である。

特許を受けようとする第三の発明は、タラコ即食部に蛋
白質分解酵素を作用させて、当該即食組織を構成する蛋
白質をタラコ卵粒部の全体形状が壊れない程度に脆化改
質させた後、当該即食の脆化改質タラコを塩漬けおよび
／または呈味成分に漬けるようにしたことを特徴とする
タラコ加工品の製造方法である。

特許を受けようとする第四の発明は、タラコ即食部に蛋
白質分解酵素を作用させて、当該卵膜組織を構成する蛋
白質をタラコ卵粒部の全体形状が壊れない程度に脆化改
質させた後、当該脆化改質タラコを塩漬けおよび／また
は呈味成分に潰けるが、この際、蛋白質分解酵素を併用
して漬け込み、その後４０℃以上７０℃以下の加熱を行
うようにしたことを特徴とするタラコ加工品の製造方法
である。

本願発明でいう「脆化改質」とは、蛋白分解酵素を作用
させることにより卵膜を形成する構造の一部である卵膜
の分解とともに、卵粒を包括する膜以外の強固な蛋白質
の構造物が酵素作用によりその結合状態が変化して、タ
ラコ全体の形状を保ち得て、しかも卵膜の元来の強靭さ
を失い、結果的にあたかも卵膜を除去した如き効果をも
たらすことをいう、上記脆化改質により卵膜を形成する
構造の一部である卵膜が分解されるため、−見即食を除
去した如くになるが、卵膜を構成する骨格構造である筋
の網の目構造のものが変性して残存し、タラコの形状を
保つものと考えられる。

本願発明に使用される蛋白分解酵素は、採取源に由来し
て植物類（パパイヤ、パインアップル等）、カビ類（Ａ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、同５ｏｊａｅ　
。

Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｄｕｐｏｎｔｉ等）　バクテ
リア類（Ｂａｃｉｌｌａｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ、　ｓｔ
ｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ等）より抽出精
製したものを指す。

蛋白分解酵素は概して水、食塩水に分散溶解し、その活
性はｐＨ４〜９、好ましくはｐＨ５〜８、更に好ましく
はｐＨ５，５〜７．５の範囲で発揮され、温度１０℃以
上で、徐々に、３０℃以上では顕著になり、至適温度は
４０℃以上とされ、７０℃を越えると徐々に熱変性を起
こすので、酵素の処理温度の上限は７０℃以下でなけれ
ばならない。

このため、塩漬け時、または呈昧成分漬け込み時におい
ては、蛋白分解酵素を分散溶解した溶液の温度な０〜２
５℃の範囲におさめることにより、８〜１８時間の漬け
込み時において全く卵膜を損失することなく、良好な保
型性を有したタラコが得られる。塩漬け工程においての
蛋白分解酵素は２０℃以下の温度帯で通常の漬け込み時
間であれば、卵膜蛋白の構造を部分的に切断し、構造自
体はややゆるんだ状態となるが、外観上は全く変化せず
、むしろ塩分等の吸収速度が増大し結果的に保型性が向
上したタラコが得られ条、この塩漬け終了したタラコを
水洗いしても卵膜表面に付着、結合した蛋白分解酵素は
卵膜の改質作用に関し充分な量が残存するため水切り後
、タラコを整形し所定の容器に取り、温度を４０℃以上
、好ましくは５０℃以上７０℃以下に加熱す、ることに
より短時間で即食膜が改質され保型性が高いタラコが得
られる。

なお、蛋白分解酵素の量は、塩漬け時間、塩漬け液温度
により変化するが、通常０．０１〜１、０％の範囲が適
当である。

本発明の方法によって卵膜を脆化改質したタラコは、タ
ラコの即食部に蛋白質分解酵素を作用させて即食膜が存
在しないか、或は卵粒に比べて強靭さが目立たないよう
な食感となるよう卵膜組織を構成する蛋白質を脆化改質
させたもので、外観上は卵膜を持つ通常のタラコと同一
であり、保型性も良く、また口中では卵粒感、テクスチ
ャーとも非常に良好であった。

「実施例」 つぎに、本願発明の実施例について説明するが、本発明
はこれによって限定されるものではない。

〈実施例１〉 スケソウタラ凍結魚卵（貰子）を室温下で解凍したのち
、この魚卵１　ｋｇに対し食塩７０ｇ、リンゴ酸ナトリ
ウム１０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム２ｇ、グル
タミン酸ナトリウム７ｇ、亜硝酸ナトリウム０．０１ｇ
、赤色１０２号０．０４ｇ、黄色５号０．０３ｇ、水８
０ｇ。

蛋白分解酵素（ビオブラーゼＳＰ＃４、長潮産業製）０
．５ｇを加え、室温下（１５℃）で攪拌塩漬けした。１
２時間漬け込み後、魚卵を水道水で洗條、水切りして発
泡スチロールの容器に入れ、合成樹脂フィルムで密封し
６０℃恒温器内に放置した。１時間放置し、取り出して
みたところ即食部が外観上認められなくなったタラコが
できていた。このタラコの保型性は高く、振動を与えて
もタラコが外観は変化なくヒビ割れ等は認められなかっ
た。また、テクスチャーも良好で粒感が強く感じられた
。

〈実施例２〉 スケソウタラ凍結魚卵（水子）を室温下で解凍したのち
、この魚卵１　ｋｇに対し、食塩１００ｇ、リンゴ酸ナ
トリウム２０ｇ％Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム２ｇ、
グルタミン酸ナトリウム７ｇ、亜硝酸ナトリウム０．０
１ｇ、赤色１０２号０．０４ｇ、黄色５号０．０３ｇ、
水６０ｇ。

蛋白分解酵素（食品用精製パパイン、技部産業）０．３
ｇを加え、室温下（１５℃）で攪拌塩漬けした。１２時
間漬け込み後、魚卵を水道水で洗滌、水切りして発泡ス
チロールの容器に入れ、合成樹脂フィルムで密封し、６
０℃の恒温器内に放置した。１時間放置し、取り出して
みたところ即食部が外観上認められなくなったタラコが
できていた。このタラコの保型性は高く、振動を与えて
も容易に型部れしなかった。テクスチャーも良好で粒感
が強く感じられた。また、このタラコを冷蔵庫中（８℃
）で１０日間放置し、外観を観察したが、型の崩れ、お
よびドリップの流出は全く認められなかった。

「効果」 本願発明は、魚卵の即食部に蛋白質分解酵素を作用させ
ることによって即食膜が存在しないか、あるいは卵粒に
比べて強靭さが目立たないような食感となるよう即食組
織を構成する蛋白質を脆化改質させるが、タラコとして
の保形性を保ったものである。

このような脆化改質により、即食膜の部分的剥皮または
皮に孔をあける効果、皮を薄くして強度を低下させる効
果、皮の改質変化をして利用価値を上げる効果などがあ
り、加工上清は込み効果を促進し、食感を改良し、外観
を変えるが原形を保つことができる。

すなわち、このような脆化改質により、外観上は即食を
もつ通常のタラコと同一で、保型性も良いが、口中では
卵粒感、テクスチャーとも非常に良好な高品質の魚卵製
品を容易に具現化することができるようになった。

また、従来即食が肥厚して食用に供されなかった未利用
の魚卵を、脆化改質させることにより、保型性が付与さ
れた魚卵製品への移行を可能にするものである。

更に、即食組織を構成する蛋白質を脆化改質することに
よって、魚卵の加工が容易となり、処理時間が短縮され
るようになった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）タラコの卵嚢組織を蛋白質分解酵素により卵嚢膜
   が存在しないか、あるいは卵粒に比べて強靭さが目立た
   ないような食感となるよう脆化改質し、タラコ卵粒部は
   その全体形状を保っているようにしたことを特徴とする
   たタラコ加工品。
2. （２）タラコの卵嚢部に蛋白質分解酵素を作用させて卵
   嚢膜が存在しないか、あるいは卵粒に比べて強靭さが目
   立たないような食感となるよう卵嚢組織を構成する蛋白
   質を脆化改質させると ともに、当該蛋白質分解酵素の作用がタラコの卵粒にま
   では及ばないうちに失活するように処理して、タラコ卵
   粒部がその全体形状を保っているように処理したことを
   特徴とするタラコ加工品の製造方法。
3. （３）タラコ卵嚢部に蛋白質分解酵素を作用させて、当
   該卵嚢組織を構成する蛋白質をタラコ卵粒部の全体形状
   が壊れない程度に脆化改質させた後、当該卵嚢の脆化改
   質タラコを塩漬けおよび／または呈味成分に漬けるよう
   にしたことを特徴とするタラコ加工品の製造方法。
4. （４）タラコ卵嚢部に蛋白質分解酵素を作用させて、当
   該卵嚢組織を構成する蛋白質をタラコ卵粒部の全体形状
   が壊れない程度に脆化改質させた後、当該脆化改質タラ
   コを塩漬けおよび／または呈味成分に潰けるが、この際
   、蛋白質分解酵素を併用して漬け込み、その後４０℃以
   上７０℃以下の加熱を行うようにしたことを特徴とする
   タラコ加工品の製造方法。