JPH0329373B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は糖類を溶解せしめない液状物を包含す
る多孔質状不定形粒の製造法に関する。 本発明者等は糖類粉末又は糖類を主体とする粉
末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶
化する加熱条件で加熱処理して得られた不定形粒
に、糖類を溶解せしめない液状物を添加混合した
ところ、極めて簡単に液状物が不定形粒に吸着さ
れ粉末状を呈するという知見を得た。更に上記多
孔質状の不定形粒を油脂含有食品に添加したとこ
ろ、従来問題とされていた油脂含有食品からの油
脂の滲出を極めて有効に抑制することができると
いう知見を得て本発明を完成した。 上記の知見に基づいて完成された本発明の要旨
は糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水と
からなる粉末状の系を、該糖類が結晶化する加熱
条件で加熱処理して多孔質状の不定形粒を形成せ
しめ、ついで液状物を吸着せしめることを特徴と
する多孔質状不定形粒の製造法である。 以下、本発明の液状物包含多孔質状不定形粒の
製造法について述べる。本発明はまず糖類粉末又
は糖類類を主体とする粉末と添加水とかなる粉末
状の系を形成せしめる。 上記糖類は水溶性で且つ結晶性であることが必
要であり、例えばグルコース、キシロース、ガラ
クトース等の単糖類、シユークロース、ラクトー
ス、マルトース等の二糖類、ラフイノース等の三
糖類、スタキオース等の四糖類、その他デキスト
リンの如き多糖類である。これらは単独であるい
は二種以上を混合して使用してもよい。更に、前
記糖類を主体とし他の食品物質を含んでいてもよ
い。次に該糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と
添加水とを混合して粉末状の系を形成せしめる。 この場合糖類粉末又は糖類を主体とする粉末が
二種以上のものを含み、それによつて添加水を混
合した際に、該添加水が上記糖類粉末又は糖類を
主体とする粉末に均一に分散し得ない場合は、添
加水の混合時期を考慮する必要がある。 上記添加水を加えた粉末状の系を形成すること
は本発明においては重要な要件である。従つて添
加水の量は糖類粉末又は糖類を主体とする粉末の
組成によつて異なるが、該糖類粉末又は糖類を主
体とする粉末中の糖類の粒子表面を溶解させるに
必要な量であり、概ね上記糖類粉末又は糖類を主
体とする粉末が湿潤する程度の量で充分である。 該添加水は後の加熱処理により糖類の結晶化に
よる比較的強固な多孔質状の不定形粒を形成させ
るのに重大な影響を与える。該添加水の量が多す
ぎて糖類粉末又は糖類を主体とする粉末がペース
ト状乃至溶液状になると、後の加熱処理で糖類の
結晶化により糖類粒子同志の結合が進みすぎて望
ましい多孔質状の不定形粒を形成することができ
ず、その結果得られた多孔質状の不定形粒に糖類
を溶解せしめない液状物を吸着する効果及び油脂
含有食品からの油脂の滲出抑制効果を高めること
ができないばかりでなく水に対する溶解性も極端
に低下する。一方該添加水が少なすぎると後の加
熱処理で糖類の結晶化による糖類粒子同志の結合
が充分に進まず、その結果比較的強固な多孔質状
の不定形粒を多数形成することができなくなるの
で得られた多孔質状の不定形粒に糖類を溶解せし
めない液状物を吸着する効果及び油脂含有食品か
らの油脂の滲出抑制効果を高めることができな
い。加うるに、できた多孔質状の不定形粒は僅か
の外部圧力で破壊される程度の強度しか有しない
ことになる。 上記のようにして得られた糖類粉末又は糖類を
主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を
次に該糖類が結晶化する加熱条件で加熱処理す
る。この加熱処理によつて上記糖類の粒子表面の
溶解部分が結晶化しながら部分的に他の糖類粒子
との結合が進行し、その結果比較的強固な多孔質
状の不定形粒を多数形成する。この際の加熱条件
が本発明の多孔質状不定形粒の製造法においては
重要な要件である。該加熱温度は糖類の結晶化温
度を基準として決定される。該加熱温度が結晶化
温度より極端に高くなると糖類の結晶化による結
合が進みすぎて多孔質の不定形粒を形成し難くな
り、更には糖類が溶融して本発明の目的とする多
孔質状不定形粒が得られなくなる。一方該加熱温
度が結晶化温度よりも極端に低くなると、糖類の
結晶化による糖粒子間の結合が弱いか又は結合が
形成されなくなつて、比較的強固な多孔質状の不
定形粒を多数形成し得なくなる。 この段階で得られる多孔質状の不定形粒は糖類
の結晶化による結合であるために、比較的強固で
少々の外部圧力によつても破壊されることがな
く、またケーキング現象も発生しにくい。 加熱方法としてはバーナー、オイルバス、蒸気
等による直接加熱又は間接加熱の何れでもよい
が、乾式乾熱であることが必要である。 以上のようにして比較的強固な多孔質状不定形
数が得られるが、これら多孔質状不定形粒は種々
の液状物質を吸着保持する性質を有している。本
発明の方法によつて得られる多孔質状不定形粒に
吸着させることができる物質は糖類を溶解しない
液状物であり、例えばアルコール類、エーテル
類、エステル類、フエノール類、ケトン類、テル
ペン類等の溶媒及びこれらの複合物と見られる香
料、精油並びにこれら液状物に必要な物質を溶解
又は懸濁させた液状物例えばカロチノイド系、フ
ラボノイド系、タール系、クロロフイル等の色素
類を溶存した液状物等本発明の多孔質不定形粒に
吸着保持される液状物を使用することができる。
但し液状油脂を除く。 以下本発明の好ましい実施態様について述べ
る。使用する糖類としてはラクトース及び／又は
グルコース殊に無水結晶グルコースが好ましく、
更にはラクトースとグルコースを混合しその混合
比率（重量）が90：10〜70：30である混合糖が好
ましい。添加水の量は糖重量又は糖を主体とする
粉末重量100に対して１〜10、好ましくは１〜６
である。上記いずれかの条件を外れると得られる
多孔質状不定形粒の吸着効果が減少する傾向を示
す。 上記糖類と添加水とを混合して粉末状の系を形
成させるが、上記混合糖を使用する場合はまずグ
ルコースと添加水を混合し、その後ラクトースを
混合する方が、糖類に添加水を容易に均一に分
散・吸収させることができるので好ましい。 また上記糖類と添加水とからなる粉末状の系を
形成させるに当つて、リン酸塩、ガム類、脱脂粉
乳、カゼインナトリウムを添加することは最終的
に得られる多孔質状不定形粒の吸着効果を向上さ
せるのに効果的である。例えば脱脂粉乳の添加量
としては糖類100重量部に対し５〜50重量部、リ
ン酸−ナトリウムの場合は0.001〜0.01重量部、
リン酸二ナトリウムの場合は0.00001〜0.001重量
部、ピロリン酸ナトリウムの場合は0.001〜0.01
重量部、トリポリリン酸ナトリウムの場合は0.01
〜0.1重量部、カゼインナトリウムの場合は１〜
20重量部、ゼラチンの場合は0.002〜0.2重量部、
ソルビツトの場合は５重量部以下である。 このようにして糖類粉末又は糖類を主体とする
粉末と添加水とからなる粉末状の系を形成し、こ
れを該糖類が結晶化する加熱条件、具体的には該
糖類粉末状系の品温が100〜140℃になるまで加熱
処理する。該加熱処理により比較的強固な多孔質
状の不定形粒が多数得られる。 このようにして得られた多孔質状不定形粒は糖
類を溶解せしめない液状物を極めて簡単に吸着す
ると共に、油脂含有食品に添加することによつて
油脂含有食品からの油脂の滲出を有効に抑制する
ことができる。 以下に本発明の効果を明確にするために比較実
験例を掲げる。 比較実験例 １ （糖類を溶解せしめない液状物の吸着効果によ
る該液状物の粉末化の確認） 無水結晶グルコース15部に0.0045％リン酸二ナ
トリウム溶液4.5部を加えた後、ラクトース85部
を加えて撹拌混合したものを金属製容器に入れ、
20分間で品温130℃になるように加熱撹拌した後、
冷却して多孔質状不定形粒約100部を得た。得ら
れた不定形粒を16メツシユの篩にかけ、16メツシ
ユパスの不定形粒に種々の液状物（糖類を溶解せ
しめない液状物）を吸着させた。吸着結果を第１
表に示す。

【表】 第１表の液状物中、ターメリツクエキスの組成
はターメリツクエキス13％、プロピレングリコー
ル87％である。その他のものも液状あるいは活性
のある液状を呈する。また第１表中吸着量は多孔
質状不定形粒に添加する各液状物の量を徐々に増
加しながら撹拌混合して多孔質状不定形粒から各
液状物が滲出するに到るまでの量を全重量に対す
る重量％として表わした。 第１表から明らかなように、本発明の多孔質状
不定形粒は糖類を溶解せしめない上記液状物を吸
着量として約40重量％程度吸着することができ
る。そして該多孔質状不定形粒は上記液状物に限
らず糖類を溶解せしめない他の液状物をも吸着し
て粉末状となし得る（但し、液状油脂を除く）。 比較実験例 ２ （油脂含有食品の油脂滲出抑制効果の確認） 市販のカレーフレーク100ｇに比較実験例１と
同様の方法で得た多孔質状不定形粒20ｇを添加し
たものと無添加の市販のカレーフレーク100ｇと
を予め秤量した紙Ａ上に別個に載せ、恒温器中
で45℃の温度下に１日間放置して滲出した油脂を
紙に吸収させた後、吸油した紙Ｂの重量を測
定し、紙Ａと紙Ｂとの重量差を油の滲出量と
した。 上記実験結果を第２表に示す。

【表】 第２表中油滲出率はカレーフレーク100ｇに対
する油の滲出量を重量％で表わした。 第２表から明らかなように、本発明の多孔質状
不定形粒を添加したカレーフレークの油滲出量は
多孔質状不定形粒無添加のカレーフレークの油滲
出量よりも非常に少なく、明らかに本発明の多孔
質状不定形粒の添加による油滲出抑制効果が認め
られた。 このように本発明の多孔質状不定形粒は糖類を
溶解せしめない種々の液状物を粉末化することが
可能となり、その結果粉末として有する物性的利
点（例えば計量性、他の粉末原料との均一混合性
等）を充分に発揮させることができる。 上記の効果の他に、本発明の多孔質状不定形粒
はその主体が糖類であるために水溶液に対する分
散・溶解性において優れており、その結果該多孔
質状不定形粒に吸着された糖類を溶解せしめない
液状物を容易に水溶液に分散せしめることが可能
となり、その使用、取扱いを簡便化することがで
きると共にその使用用途を拡大せしめることが可
能となる。 実施例 １ グルコース10重量部に添加水６重量部を添加混
合した後、ラクトース90重量部を添加混合した。
得られた粉末状の系106重量部を耐熱性の金属製
容器中で品温が130℃になるまで加熱撹拌して多
数の比較的強固な多孔質状の不定形約100重量部
を得た。 実施例 ２ ラクトース100重量部、カゼインナトリウム15
重量部に添加水６重量部を噴霧しながら添加し、
撹拌混合した後耐熱性の金属製容器中で品温が
140℃になるまで加熱撹拌して多数の比較的強固
な多孔質状不定形粒約100重量部を得た。 実施例 ３ 実施例１によつて得られた多孔質状不定形粒80
ｇにブランデー20ｇを吸着させて粉末アルコール
100ｇを得た。 実施例 ４ 実施例２によつて得られた多孔質状不定形粒60
ｇに水溶性液状パプリカ色素40ｇを加え、撹拌混
合して粉末状パプリカ色素100ｇを得た。 使用例 １ （ケーキミツクス） 実施例１によつて得られた多孔質状不定形粒80
ｇにブランデー20ｇを吸着させて粉末状となし、
該粉末アルコール30ｇを小麦粉50ｇ、市販の粉末
油脂40ｇ、砂糖30ｇ、ベーキングパウダー２ｇ、
脱脂粉乳５ｇ、フレーバー0.5ｇと共に粉体混合
した後、水50c.c.、全卵50ｇを加えてよく混合し、
オーブンで180℃、20分間焼成してブランデー風
味を有するスポンジ状のケーキを得た。 使用例 ２ （シヤーベツト） 実施例２によつて得られた多孔質状不定形粒60
ｇに水溶性液状パプリカ色素40ｇを加え、撹拌混
合して粉末状となし、該粉末パプリカ色素0.1ｇ
をグラニユー糖60ｇ、粉末オレンジフレーバー
1.9ｇ、粉乳38ｇと共に粉体混合した後、水300c.c.
に添加混合し冷凍してオレンジシヤーベツトを得
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水
   とからなり、前者の重量100に対し後者の重量が
   １〜10である粉末状の系を、該糖類粉末状系の品
   温が100〜140℃になるような加熱条件で加熱処理
   して多孔質状の不定形粒とし、これに該糖類を溶
   解しない液状物（但し、液状油脂は除く）を吸着
   せしめることを特徴とする液状物包含多孔質状不
   定形粒の製造法。 ２ 糖類がラクトース及び／又はグルコースであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   液状物包含多孔質状不定形粒の製造法。 ３ 糖類がラクトースとグルコースとの混合比率
   （重量）90：10〜70：30であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の液状物包含多孔質状
   不定形粒の製造法。