JPH03244342A - 食肉の冷却または凍結方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、水の蒸発潜熱を利用した食肉の冷却または凍
結方法に関する。ここに、冷却とは食肉が凍結しない程
度に冷やすことをいい、凍結とは食肉自身の温度を下げ
て凍らせることをいう。

〔従来の技術〕

従来、食肉（牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等をいう）を保存
する場合には、冷蔵庫、トンネルフリーザー、あるいは
液浸漬凍結装置等によって行っていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、これらはエアーブラストや溶媒を用いる
間接冷却法であった。従って、熱伝導が媒体の冷却に始
まり、まず食肉の外部を冷却し、食肉の内部熱移動で外
部から内部へと順次冷却する方法であったので、食肉の
ように大きな形状のものの冷却には長い時間を要し、更
には、冷却中に食肉内部と外部の温度斑が大きいという
問題点があった。

本発明はこのような事情に鑑みてなされたもので、食肉
の内部から温度を下げて短時間の内に処理を行う食肉の
冷却または凍結方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記目的に沿う請求の範囲第１項記載の食肉の冷却また
は凍結方法は、開閉できる扉を有し、密閉できるチャン
バー内に食肉を配置して該チャンバー内の空気を抜いて
減圧し、食肉に含有する水分を蒸発させ、その蒸発潜熱
によって上記食肉を冷却または凍結させるようにして構
成されているまた、請求の範囲第２項記載の食肉の冷却
または凍結方法は、請求の範囲第１項記載の食肉の冷却
または凍結方法において、チャンバー内の到達真空度を
制御し、冷却または凍結温度を管理するようにして構成
されている。

〔作用〕

食肉には水分や多少の溶剤（これらを水分という）が含
まれているが、真空中に保持することによって、食肉中
に含有する水分が沸騰、蒸発によって気化熱（蒸発潜熱
）を奪い、自己冷却、凍結する。

例えば、食肉の温度が１５°Ｃの場合、１２Ｔｏｒｒの
真空度まで減圧すると、食肉内部の水分が沸騰、革発し
、水分が１　ｋｇ！発する毎に約５９０ｋｃａｌの気化
熱を周辺から奪う、そして、真空度が４．５Ｔｏｒｒで
は０℃、３　Ｔｏｒｒでは一５°Ｃ、Ｉ　Ｔｏｒｒでは
一１５℃、０．２　Ｔｏｒｒでは一３０°Ｃと順次低温
の状態を保持できる。

〔実施例〕

続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化し
た実施例につき説明し、本発明の理解に供する。

ここに、第１図は本発明の一実施例に係る食肉の冷却ま
たは凍結方法を具体化した凍結装置の概略フロー図であ
る。

図に示すように上記凍結装置１０は、周囲を補強された
チャンバー１１と、該チャンバー１１内に配置さる台車
１２と、上記チャンバー１１に真空配管１３．１４を介
して接続される凝結器１５、ブースターポンプ１６及び
真空ポンプ１７と、これらの付属設備とを有して構成さ
れている。以下、これらについて詳しく説明する。

上記チャンバー１１は、鋼鉄製またはステンレス製の強
固な部屋からなって、前面には開閉てきる扉１１ａを有
し、内部には棚１８が設けられた台車１２が配置されて
、この棚１８にダンボール等の箱１９に入れられた食肉
が並べられ、上部には内部の真空度を測定する圧力計２
０と、内部の温度を測定する温度計２１が配置されてい
る。

そして、上記チャンバー１１の後面には排気口２２が設
けられ、真空配管１３を介して凝結器１５が接続されて
いる。

この凝結器１５はチャンバー１１内で蒸発する水分をそ
のまま真空ポンプに導くと、真空ポンプの負荷容量が著
しく増加するので、内部に含まれる水分を除去して真空
ポンプの負荷容量を下げる為のもので、構造は密閉タン
ク２３内に冷却配管を備え、コンプレッサー２４から送
られる冷媒（例えば、フレオンガス）を、電磁弁２５ａ
、冷却器２５、電磁弁２６及び膨張弁２７を介して上記
冷却配管に供給し、チャンバー１１から排気される水分
を含む空気を冷却し、含有する水分を液化または凝結せ
しめる構造となって、内部の凝結水は仕切りバルブ２８
を通って排出できるようになっている。

また、上記工程で凝結した水が凍って凝結した氷は、コ
ンプレッサー２４から電磁弁２９を介して圧縮された冷
媒を送って内部を加熱し、内部の氷を溶かすことができ
るようになっている。なお、上記密閉タンク２３の上に
はバルブ３０が設けられ、必要によって該バルブ３０か
ら蒸気または温水を供給し、内部を清掃できるようにな
っている。

上記凝結器１５の出口には真空バルブ３１とブースター
ポンプ１６とを介して真空ポンプ１７が接続され、−旦
排気される空気を圧縮して真空ポンプ１７によって排気
するようにしている。

なお、上記真空配管にはブレーク弁３２が備えられ、チ
ャンバー１１内の真空を解除できるようになっていると
共に、該冷凍装置１０には自動操作を行うための圧縮空
気を発生されるコンプレッサー３４及び図示しない圧空
制御装置を備えている。

次に、この冷凍装置ＩＯの作動について詳しく説明する
と、まずチャンバー１１の扉を開けて冷凍しようとする
食肉が積まれた台車１２を装入し、扉を閉める。コンプ
レッサー２４を作動させ電磁弁２５ａ、２６を開け、凝
結器１５の冷却管を冷却する。一定時間経過後、真空ポ
ンプ１７及びブースターポンプ１６を駆動し、チャンバ
ー１１内の真空引きを開始する。この真空引きによって
チャンバー１１内の食肉に含まれる水分が蒸発し、気化
熱を奪って食肉の温度は下がり、排気された空気に含ま
れる水分は凝結器１５内で液化または凝結する。

一定時間経過して内部の真空度が所定値に到達すると、
上記食肉が所定の温度で凍結されるので、前記の通り凍
結する食肉の温度に合わせて真空度を決定し、内部まで
略完全に同一温度に凍結させる必要があるので、一定時
間（タイマーにて決定）保持する。上記食肉が所定の温
度に凍結した後、ブースターポンプ１６及び真空ポンプ
１７を停止し、ブレーク弁３２を開け、チャンバー１１
内へ空気を導入する。なお、この時、冷却または凍結さ
れた食肉の温度上昇を防止するため、ブレークする空気
は凝結器１５内の冷却管で冷却された空気を導入するの
が好ましい。

次に、凝結器１５内の冷却管に凝結した氷は、そのまま
付着させた状態では冷却効率が落ちるので、電磁弁２５
ａ、２６を閉めて電磁弁２９を開け、圧縮されたホット
ガスを凝結器１５の冷却管内に導入し付着した氷を溶か
す、溶解したドレーンは仕切り弁２８を通して排出する
。

以上、−サイクルの冷却が終了したので、チャンバー１
１のｌｉｔ　１１　ａを開いて内部の凍結された食肉を
取り出し凍結操作を終了する。

なお、上記チャンバーに冷凍装置からの冷媒を受入れ、
チャンバーの保冷により食肉の保存を行う場合も本発明
は適用される。

〔発明の効果〕

本発明に係る食肉の冷却または凍結方法は以上の説明か
らも明らかなように、従来のエアプラスト法や、液浸漬
法に比較して冷却または凍結時間が極めて短い（１／３
〜１／１０）。

冷蔵庫による冷却または凍結法に比較して、ドリップ中
の溶媒も草発が促進されるので、冷却または凍結時間中
のドリップを略完全に押さえることができる。

エアブラスト法によって凍結させると空気中の雑菌が食
肉に付着しやい欠点があるが、本発明方法においては、
大気が遮断された状態で行うので雑菌が付着することな
く、極めて衛生的に冷却または凍結を行うことができる
。

そして、食肉の内部と外部の温度差が他の凍結方法に比
較して小さいので、温度斑が小さく効率的に冷却または
凍結が行われ、装置全体を自動化することもできる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例に係る食肉の冷却または凍結
方法を具体化した装置の概略フロー図である。 〔符号の説明〕

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）開閉できる扉を有し、密閉できるチャンバー内に
   食肉を配置して該チャンバー内の空気を抜いて減圧し、
   食肉に含有する水分を蒸発させ、その蒸発潜熱によって
   上記食肉を冷却または凍結させることを特徴とする食肉
   の冷却または凍結方法
2. （２）チャンバー内の到達真空度を制御し、冷却または
   凍結温度を管理する請求の範囲第１項記載の食肉の冷却
   または凍結方法。