JPH0323133B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はスナツク食品の一種である、所謂膨化
菓子の製法に関し、特に適宜な形状に予備成形し
た膨化菓子材料を回転胴形通気乾燥機を用いて乾
燥し、膨化することを特徴とするものである。膨
化菓子は、小麦粉等の澱粉を主体とする気泡体状
の干菓子であつて、比較的発泡倍率が高くて見掛
け比重が小さく、しかも歯ざわりが軽いのでスナ
ツク食品として賞用されている。

この膨化菓子は干菓子であるから、これを膨化
させるに当つては、パンのように材料の水分含有
料を多くし、発泡剤を利用して膨化させることは
出来ないのであつて、膨化菓子材料を水分含有率
が10％程度になるまで予備乾燥し、然るのちこれ
に高温熱風を当て、急激に加熱して含有水分を発
泡気化させることによつて短時間で膨化すること
が必要とされるのである。

即ち、膨化菓子材料は予備乾燥後の含有水分が
15％以上あると、次の焙焼工程でこの水分の蒸発
のために潜熱を奪われて品温の上昇速度が遅くな
り、単に乾燥が進むだけで膨化はしない。また、
含有水分が８％以下では逆に気化する水が少くな
過ぎてやはり膨化し難い。

従つて、一時乾燥で含有水分を８〜15％に調整
し、次の膨化工程に持ち込んで一気に200〜250℃
の熱風に接触させると、この材料は含有水分が15
％以下であるので急速に加熱されるのであり、ま
た８％以上ある水分が気化して膨張するとき材料
がパツフイングされるのである。

この膨化菓子は気泡の大きさや発泡倍率にむら
があると、歯ざわりが異なつて膨化菓子としての
価値を損なうので、全体を一様に膨化することが
必要とされる。従つてこの点からすれば材料は、
球状に成形するのが望ましいのであるが、この膨
化菓子は一口で食べることが出来る程度に大きく
造られるので、これを球状に成形したのでは中心
部分にまで熱が通りにくいので、必然的に表層部
と中心部との間に発泡倍率のムラが生じることヽ
なる。

この様なことから従来は、膨化菓子材料を厚さ
が２〜３mm程度の扁平、又は棒状にして表面から
内部までの間隔を短かくして、上記した不具合を
解消しようとしていた。ところがこの様にすると
膨化菓子材料は、異形であることに基ずく乾燥ム
ラが生じ、その結果膨化のムラが生じるのであ
る。

即ち、従来は膨化菓子材料（小麦粉その他の原
料を30〜35％の水で練つて所定の形状に成形した
もの）をバンド型乾燥機、或いは流動層乾燥機で
予備乾燥し、然るのち同種の乾燥機を用いて膨化
させたのであるが、バンド型乾燥機では材料は熱
風が直接当たる側とその裏側とでは吹き付けられ
る熱風の量が異なるので乾燥度合いが相違する。
殊に膨化材料同士が重なり合つている面には殆ん
ど熱風が当たらないため著しく乾燥が遅れるので
ある。

また流動層乾燥機に於いては、上記気流中での
材料の浮遊姿勢が形状により決まつてしまうので
乾燥の進行度合に偏りが生じ、その結果次の工程
で膨化ムラとなるのである。

本発明は上記した従来の方法に改良を加えたも
ので、膨化菓子材料を回転胴形通気乾燥機を用い
て予備乾燥し、更にこれを別の回転胴形通気化熱
機を用いて膨化させるものである。

以下、本発明に係る膨化菓子の製法を図面に基
ずいて具体的に説明する。

先ず、小麦粉その他の原料に30〜35％W.B.の
水を加えて常法に従つて捏練し、所望の形状に成
形して膨化菓子材料とする。

次いでこの材料を回転胴形通気乾燥機に投じ、
回転胴５〜20rpm程度の速度で回転させつヽ、こ
れに80〜120℃の熱風を吹き込み、材料を含有水
分が８〜15W.B.になるまで乾燥する。

回転胴形通気乾燥機では、回転数5rpm以下で
運転すると、材料の混合性が不充分で乾燥ムラ燥
むらを生じ易いが、5rpm、10rpmと回転数を上
げるにしたがつて材料が傾斜面に沿つて激しく落
下し、混合するようになる。

しかし、20rpm以上にしてもあまりその効果は
増強されない。

また、熱風温度は、従来のバンド型静置移送乾
燥方式では穀類菓子の場合は通常80℃程度で運転
されているが、上記５〜20rpmで運転される回転
胴形通気乾燥機では80℃以上の熱風を用いても品
質上の問題が無く乾燥することが出来る。しか
も、予備乾燥後の含有水分を８〜15％とする場合
には、乾燥能力増加の面から熱風の温度を120℃
程度にまで上げることが出来るのでその能力が一
段と向上する。

第１図は回転胴形通気乾燥機の一例を示すもの
である。この回転胴形通気乾燥機はこの種の乾燥
機と本質的には変わりはないが回転胴の内周面の
全面にわたつて連結山形桟が取付けられているこ
とを特徴としている。

図中符号１は円筒形回転胴である。この円筒形
回転胴１は、云わば当該乾燥機の本体部分であつ
て、図示はしないが他のこの種の乾燥機の回転胴
と同じく機枠に対して回転自在に支持されている
と共に傾斜角度を調節することも出来るようにな
つているものである。この回転胴１には全周面に
わたつて無数の透孔が穿けられていて給熱周面と
なつており、且つ、その内面には断面が三角形の
多数の連結山形桟２が取り付けられている。

この連結山形桟２は回転胴１の内周面のほヾ全
面を覆つていて、このものが回転胴１の実質的な
内周面となつていて、材料の撹拌と熱風との接触
をより均一にする効果を有するのである。勿論こ
の山形桟２には無数の通気孔が穿けられていて、
熱気の通過面となつているのである。

また、回転胴１の一方の側面には材料投入ホツ
パー３が取り付けられており、他方の側面には材
料取出口４が形成されている。更に回転胴１の外
周には回転胴１を回転させたときに胴内に投入さ
れた材料が転動層を形成する部分に熱風供給ダク
ト５が設けられると共に、該ダクト５と対向する
位置に排気ダクト６が設けられており、それ以外
の部分は被覆板７によつて覆われている。勿論、
これらは回転胴１に対しては摺動自在に形成され
ているものであつて、熱風供給ダクト５によつて
送られる熱風は回転胴１に穿けられた透孔、及び
連続山形桟２に穿けられた通気孔を通つて胴内に
入り、然る後排気ダクト６を経て大気中に放出さ
れる。

回転胴１内で膨化菓子材料は、回転胴１の回転
と胴内に吹き込まれる熱風とによつて撹拌され、
反転して半流動状態となり、而して全ての材料が
一様に熱風と接して各々の材料の全面が万遍なく
乾燥する。

続いてこの材料を回転胴形通気加熱機に投入し
て加熱し膨化させる。この加熱機は材料を加熱す
る時間が上記した回転胴形通気乾燥機による乾燥
工程に比べて著しく短いため、乾燥ムラを生じ易
いので、全ての材料が同一時間加熱されるよう
に、内周面の全面にわたつてスパイラルルーバ１
２が取り付けられている。それ以外は上記した回
転胴形通気乾燥機と変わるところはない。

即ち、図中符号１１は回転胴、１３は材料投入
ホツパ、１４は製品取出口であり、１５は熱風供
給ダクト、１６は排気ダクト、１７は被覆板であ
る。

回転胴１１を５〜20rpmの速度で回転させ、こ
れに膨化菓子材料を投入しながら、200〜250℃の
熱風を送入する。

すると材料は回転胴１１の回転によつて撹拌さ
れつヽ熱風と接して加熱されて含有水分が気化
し、その膨張する力によつて膨化するのである。

尚、このときの熱風温度は、200℃以下では膨
化度が小さく、250℃以上では焦げを生じ易い。
また、200〜250℃で運転する場合、加熱時間が10
秒以下では材料は膨化度が不充分であり、60秒以
上では焦げを生じ易い。

実施例 先ず、小麦粉その他の原料に35％W.B.の水を
加えて常法により捏練したのち、20φ×２mm程度
の円盤状に形成して膨化菓子材料とし、これを直
径600φ、内容積0.15m³、回転速度8rpmの回転胴
型通気乾燥機に投入し、90℃の熱風を送り込んで
15分間予備乾燥させて、含有水分を10％W.B.と
した。

続いてこの材料を、内容積0.15m³、回転速度
17rpmの回転胴形通気加熱機に投入し、230℃の
熱風を20m³／minの速度で送り込んで20秒間加熱
した。

材料は全体が一様に膨化し、その体積は元の体
積の10倍となつた。

以上詳述したように本発明は、膨化菓子を製造
するに当たり、膨化菓子材料を回転胴形通気乾燥
機を用いて予備乾燥し、次いでこれを回転胴形通
気加熱機を用いて加熱して膨化させるものであ
り、材料は回転胴内で転動し、撹拌されるところ
から、全体が一様に加熱されることヽなり、膨化
ムラのない良好な製品が得られるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は回転胴形通気乾燥機を模式的に示す縦
断側面図、第２図は同上正面図、第３図は回転胴
形通気加熱機を模式的に示す縦断側面図、第４図
は同上正面図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉その他の原料に30〜35％W.B.の水を
   加えて捏練し、所望の形状に形成したものを材料
   とする膨化菓子の製法において、この材料を回転
   胴形通気乾燥機に投入し、回転胴を５〜20rpmの
   速度で回転させながらこれに80〜120℃の熱風を
   送り込んで材料を含有水分８〜15％W.B.になる
   まで予備乾燥し、更にこの材料をスパイラルルー
   バを有する回転胴形通気加熱機に投入し、回転胴
   を５〜20rpmの速度で回転させながらこれに200
   〜250℃の熱風を送り込んで材料を10〜60秒間加
   熱し、膨化させることを特徴とする膨化菓子の製
   法。