JPH03216144A - ケーキ様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、スポンジ様の組織を有するケーキ様食品に関
するものであり、特に小麦粉壬使用しないケーキ様食品
に関するものである。

〔従来の技術〕

スポンジケーキに代表されるスポンジ菓子は、ケーキ類
の土台として、あるいはプリンやゼリー等と組み合わせ
て、広く菓子材料として用いられている。

ところで、かかるスポンジ菓子は、一般的には小麦粉，
砂糖，卵，ハター等の原料に甘味料，香料等を加えて撹
拌し起泡して生地とするか、あるいは卵白と砂糖を起泡
させたメレンゲに残りの材料を加えて生地を作り、これ
を焼成あるいは蒸しあげることにより製造されている。

したがって、小麦粉の老化による経日変化が大きく、長
期保存することは難しい。

このような状況から、小麦粉を使わないケーキ様食品に
関する研究も各方面で行われており、例えば特公平１−
２９５３５号公報には、熱凝固性タンパク質と天然糊料
を必須配合成分とするスポンジ状菓子が開示されている
。

〔発明が解決しようとする課題） しかしながら、前述のスポンジ状菓子では、小麦粉を使
用していないので確かに保存性は向上するものの、天然
糊料を必須成分とするが故に実際の製品化に際しては数
多くの問題を残している。

例えば、天然糊料は分散性に劣り、他の成分と混合した
ときに，いわゆるダマになり易く、生地が非常に作り難
い。また、食感にも劣り、価格の点でも不利である。

さらに、前記天然糊料は、いわゆる化学合成品以外の食
品添加物の範躊に属するものであって、消費者の間で自
然食品志向が高まる状況下、その使用は歓迎されるもの
ではない。

本発明は、このような従来の実情に鑑みて提案されたも
のであって、小麦粉や化学合成品以外の食品添加物であ
る天然糊料を使用することなく、保存性や食惑に優れた
ケーキ様食品を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明者等は、小麦粉を使わずしかも食品素材でのみ組
み立てられるケーキ様食品を開発せんものと長期に亘り
鋭意研究を重ねた結果、特定の粘度を有する冷水膨潤型
の澱粉を使用することで、化学合成品以外の食品添加物
である天然糊料を使用しなくとも良好なスポンジ組織を
有するケーキ様食品を製造し得るとの結論を得るに至っ
た。

本発明のケーキ様食品は、このような検討結果に基づい
て完成されたものであって、冷水膨潤型で５重量％水溶
液の粘度が１０００〜７０００ｃｐｓである澱粉２〜６
重量％と熱凝固性蛋白質０．５〜１０重量％とを含有し
固形含量が４０〜７帽１％である流動性のバノターが、
比重０．４〜０．７となるまで起泡され、密封容器内で
加熱凝固されてなることを特徴とするものである。

本発明において使用される澱粉は、起泡の安定化を図り
、食感，組礒をスポンジ様にし、保水力を持たせること
を目的として配合されるものであって、冷水膨潤型で、
しかもある程度粘度が出る非老化性の澱粉が使用される
。

前記冷水膨潤型の澱粉は、化工澱粉（加熱処理したもの
）やアルファ一化澱粉等とは分類を異にするもので、化
工澱粉が熱を加えないと膨潤せず安定剤としての機能を
発揮できず、またアルファ化澱粉は冷水に対して可溶で
はあるが糸曳き性を有するのに対して、冷水に加えるだ
けで増粘凝固性を発揮し、しかも糸曵きが少ないという
特徴を有する。

かかる冷水膨潤型の澱粉としては、例えばナショナルス
ターチ・アンド・ケミカル社製のウルトラシリーズ（ウ
ルトラ・テクス２，ウルトラ・テクス３．ウルトラ・テ
クス４等）やエー・イー・ステーリ一社製のミラゲル．
ミラスバース，ミラセノト等が市販されており、これら
がいずれも使用可能である。

ただし、冷水膨潤型であっても粘度が前述の範囲（５重
量％水溶液の粘度が１０００　〜７０００ｃｐｓ　）を
外れるとスポンジ様の組織を安定に形成することが難し
いことから、この点を考慮して選定する必要がある。

上述の冷水膨潤型の澱粉の含有量であるが、全ハノター
中に２〜６重量％の割合であることが必要であり、より
好ましくは３〜４重量％である。

当該＃粉の含有量が２重量％未満であると起泡安定性に
劣り、逆に６重量％を越えると起泡性に劣り、いずれに
しても良好なスポンジ組襟を形成することができない。

一方、もう一つの必須配合成分である熱凝固性蛋白質は
、ボディ感を付与し組織を固定化するために加えられる
もので、その種類は問わないが、蛋白質の中でも起泡力
が強く安定性があるものが好ましい。特に水溶性分散溶
解型のものが好ましく、なかでもホエイ（乳清）を原料
としたホエイ蛍自分離物（ＷＰＩ）やホエイ蛋白質ｆ４
縮物（ＷＰＣ）等が好適である。なお、ホエイ蛋白分離
物（ＷＰＩ）は、ホエイをイオン交換処理した後、蛋白
質を溶出させ、これを限外ろ過して濃縮乾燥したもので
ある。また、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）は、ホエイ
を精密ろ過した後、透過液を限外ろ過し、濃縮液を乾燥
したものである。

前記熱凝固性蛋白質の含有量は、固形含量にもよるが、
通常は全ハソター中０．５〜１０重量％であることか好
ましく、特に固形含量が多いときには０．５〜７重量％
とすることが好ましい。より好ましくは１〜３重量％で
ある。熱凝固性蛋白質の含有量が少なすぎると、組織を
固定化することができず、逆に多すぎると食感に劣るも
のとなる。

本発明のケーキ様食品においては、バッター中に前述の
冷水膨潤型の澱粉，熱凝固性蛋白質の他、乳化剤や食塩
、卵黄、卵白、油脂、香料、洋酒、甘味料等が添加され
ていてもよい。

乳化剤は、起泡力の補助を目的として添加され、冷水に
可溶で分散性の良いものであれば通常の乳化剤がいずれ
も使用可能である。また、その添加量は、全バソター中
０．１〜１．５重量％、好ましくは０．５重量％程度で
ある。

食塩は、ポディ（組織）の固さを調整するために添加さ
れ、添加量は全バッター中０．１〜１重量％であり、０
．５重量％程度とすることが好ましい。

卵黄、卵白、油脂、香料、洋酒、甘味料は、風味や固形
含量の調整、さらには組織のボデイ惑の補助のために添
加され、例えば卵黄は０〜４０重量％程度の割合で、卵
白は０〜７重量％程度の割合で加えられる。油脂は、−
Ｇにケーキ用として使用される無塩バター、マーガリン
のいずれでも良い。

さらに、ハノターには、上述の各成分の他、嗜好に応じ
て、ヨーグルト、チョコレート、各種果汁、抹茶、小豆
等を加えることも可能である。

また、バッターの固形含量は４０〜７０重置％とする必
要があり、５５〜６５重量％とすることが好ましい。固
形含量が４０重量％未満であると水分含量が多くなりす
ぎてスポンジ様のテクスチャーにならずべたついてしま
う。また、起泡安定性が著しく悪くなり、バーターが均
一にならなす分離してしまう。逆に、固形含量が７０重
量％を越えると、粘度が高くなりすぎて作業性が悪くな
り、気泡が必要量バッター中に取り込まれない虞れがあ
る。したがって、比重が大きくなりすぎてスポンジ様の
組織とはならなくなってしまう。

流動性のバソターは、起泡した後、加熱してスポンジ様
のテクスチャーとするが、起泡後の比重は０．４〜０．
７とすることが好まし＜、０．４５〜０．５５とするこ
とがより好ましい。比重が０．４未満であると、組織に
必要以上に気泡が含まれてしまい、これら気泡が凝集し
ていわゆる゜゛す゛′ができる可能性が大である。比重
が０．７を越えると、組織中に含まれる気泡が少ないの
で、スポンジ様のテクスチャーとはならず重い食感とな
る。

上述のハンターは、密封容器中に充填した後、加熱する
ことによりスポンジ様のテクスチャーとされるが、使用
する容器は密閉式で．いわゆるレトルト加圧加熱に耐え
られるものであれば良い。

例えば缶容器が最適であり、透明の容器では光による油
分の酸化が問題となるが、この場合にもビタミンＥを少
量添加することによって長期保存が可能である。

加熱温度は１００゜Ｃ〜１２０゜Ｃ程度であれば良く、
加熱時間も１０分間以上であれば良い。

〔実施例］ 以下、本発明を具体的な実施例に基づいて説明する。

ケニ｝Ｊｕｕ砧以１汰 先ず、水，卵黄，卵白を軽くミキサーで混ぜ合わせ、こ
れに粉末成分（冷水膨潤型の澱粉，熱凝固性蛋白質．乳
化剤，食塩，上白糖）を混合したものを加え、均一にな
るまで混合した。

なお、冷水膨潤型の澱粉としては、工一・イー・ステー
リ一社製．商品名ミラスパースを使用し、熱凝固製蛋白
質としては、ホエイ蛍自分離物（ＷＰＴ）を使用した。

次いで、油脂（４０’Ｃ前後に加温して溶解したもの）
を添加し、均一になるまで混合した後、ホイノバーにて
所定の比重となるまでホイ・ノブした。

これを密閉容器に充填し、レトルト加圧加熱（１１５゜
Ｃ，２５分間）を経てケーキ様食品を得た。

災荻孤土 本実験例では、冷水膨潤型の澱粉及び熱凝固性蛋白質の
比率によるハノターの起泡性やその安定性を調べた。

先の製法に従ってスポンジケーキ様のケーキ様食品を作
成し、流動性のハノターの起泡性及び起泡後の気泡の安
定性を観察した。なお、各サンプルにおける配合比（単
位二重量％）は第１表に示す通りである。また、起泡性
及び起泡安定性は、ａ　−　ｄの４段階で評価し、ａは
「最も良い」、ｂは「良い」、Ｃは「余り良くない」、
ｄは「悪い」をそれぞれ表す。結果を第１表に示す。

（以下余白） 第１表 第１表からも明らかなように、ハノターの起泡性，起泡
安定性を確保するためには、澱粉と熱凝固性蛋白質の両
者が必要であることがわかる。

実１１辻λ 本実験例では、澱粉や蛋白質の配合比を先の実験例ｌで
最も好適であった配合比に固定し、上白糖，水，油脂の
量で固形含量を調整してその影響を調べた。結果を第２
表に示す。

（以下余白） 第２表 固形含量の少ないサンプル（２−ａ）では、起泡安定性
が悪く、ホイノプ後しばらく放置すると気泡がほとんど
消失してしまった。逆に、固形含量が多すぎるサンプル
（２−ｆ）では、ハンター中に十分に気泡を抱き込ませ
ることができず、食感が固いものとなってしまった。

ス１１１よ 本実験例では、澱粉や蛋白質の配合比を先の実験例Ｉで
最も好適であった配合比に固定し、ポイノプ状態により
ハノターの比重を調整してその影響を調べた。結果を第
３表に示す。

Ｃ以下余白） 第３表 比重の大きいサンプル（３−ａ）では起泡が十分でな《
、スポンジ様のテクスチャーを得ることはできなかった
。比重の小さいサンプル（３−ｆ）では、起泡性．起泡
安定性とも良好であったが、得られたケーキ様食品には
゜“す゜゛が発生していた。

実ＩＬ± 固形分として卵黄，卵白を使用せず、澱粉及び熱凝固性
蛋白質のみでケーキ様食品を作った。各サンプルζこお
ける配合．比重．起泡性，起泡安定性は第４表に示す通
りである。

（以下余白） 第４表 この第４表からも明らかなように、卵黄や卵白を使用し
なくともスポンジケーキ様の菓子を作ることが可能であ
り、また天然糊料はもちろん乳化剤等を全く使用するこ
となく食品素材のみで十分にケーキ様食品を得ることが
できることがわかった。

Ｚｌｊ舛 配合 冷水膨潤型澱粉　　　　　　　・・・　３重量部熱凝固
性蛋白質（ＷＰＩ）　　　・・・　２重量部乳化剤　　
　　　　　　　　　・・・０．５重量部食塩　　　　　
　　　　　　　・・・０．５重量部卵黄　　　　　　　
　　　　　・・・１０重量部卵白　　　　　　　　　　
　　・・・　５重量部水　　　　　　　　　　　　　・
・・２５重量部上白糖　　　　　　　　　　　・・・２
８重量部油脂　　　　　　　　　　　　・・・２０重量
部ココア粉末　　　　　　　　　・・・　３重量部カカ
オリキュール　　　　　　・・・　３重量部フレーハー
　　　　　　　　　・・・０．１重量部上述の配合成分
のうち、粉末原料（澱粉．蛋白質，乳化剤，食塩，上白
糖）を混合し、予め卵黄．卵白，水をミキサーで軽く混
ぜたものの中に添加し均一になるまで混合した。

次いで、カカオリキュール，フレーバーを添加し、油脂
とココア粉末を混ぜ合わせたものを加え、さらに均一に
なるまで混合した。

その後、ホイノバーで比重０．５になるまでホイ２プし
、密閉容器に充填してレトルト加圧加熱（１１５゜Ｃ，
２５分間）した。

これによって、チゴコレート味のケーキ様食品が得られ
た。

同様に、コーヒー．抹茶，フルーツ粉末等を添加するこ
とで、各種ケーキ様食品を作成することができた。

（発明の効果〕 以上の説明からも明らかなように、本発明によれば、食
感に優れたケーキ様食品を提供することが可能である。

また、本発明のケーキ様食品では、小麦粉を使用してい
ないので、保存性を大幅に向上することが可能である。

さらに、本発明のケーキ様食品は、食品素材でのみ組み
立てられているので、添加物の問題も回避することがで
き、分散性や価格の問題も解消することかできる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 冷水膨潤型で５重量％水溶液の粘度が１０００〜７００
   ０ｃｐｓである澱粉２〜６重量％と熱凝固性蛋白質０．
   ５〜１０重量％とを含有し固形含量が４０〜７０重量％
   である流動性のバッターが、比重０．４〜０．７となる
   まで起泡され、密封容器内で加熱凝固されてなるケーキ
   様食品。