JPH03178615A

JPH03178615A - 肉の直焼き方法およびそのための装置

Info

Publication number: JPH03178615A
Application number: JP2182562A
Authority: JP
Inventors: Keith D Barkhau; ケイス　ディ　バークハウ; John D Beltz; ジョン　ディ　ベルツ; Donald R Kupski; ドナルド　アール　カプスキー; Mitchell C Henke; ミッチェル　シー　ヘンク; Soldon A Svensson; ソルドン　エイ　スベンソン; Mohan Rao; モウハン　ラオ; Michael E Harlamert; マイケル　イー　ハーラマート; Ach Denish; デニッシュ　アシュ; Sylvia L Schonauer; シルビア　エル　ショナウアー; Gregory D Macgeorge; グレゴリー　ディ　マジョージ
Original assignee: KENTUCKY FRIED CHICKEN INTERNATL HOLDING Inc
Current assignee: KENTUCKY FRIED CHICKEN INTERNATL HOLDING Inc
Priority date: 1989-07-10
Filing date: 1990-07-10
Publication date: 1991-08-02
Also published as: EP0407982A2; CA2020651A1; US4991497A; CA2020849A1; EP0407982A3; JPH0576843B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明はレオープンフレームによって工業的に複数の肉
を焼く際に、焼かれた肉がどれも同じような焦げ目のパ
ターンを有し、また焼き上がりが均一となることを特徴
とするレストラン等において大量の肉料理を提供するた
めの肉の直焼き方法およびそのための装置に関するもの
である。

「従来技術」従来から、一般消費者に直焼きされた肉を提供するため
にオープンフレームが用いられてきた。

なぜなら、オープンフレームによって焼かれた肉はその
焦げ目の付き方や味が消費者の美的センスおよび味覚に
マツチしたものとなるからである。

「本発明が解決すべき課題」しかしながら、オープンフレームによる調理方法は調理
の際に、多量の肉が等しく焼かれる必要であり、また焼
き具合を常にチエツクしなければならない。さらに、肉
厚の部分と肉薄の部分とで、焼き上がりが異なってしま
うことがある。この点については、牛肉等のカット肉の
場合に関しては、肉厚を調整しながらカットすれば解決
されるが、鳥肉等の不均一な形状をしたものを焼く場合
（丸焼き等）はむずかしい。よって、均一で、かつ迅速
な調理および給仕が要求されるレストラン等においては
肉厚の調整等をするのは手間のかかることであり、自動
化されていないマニュアル式のオープンフレームで一つ
一つ焼くような手間のかかる調理方法では、ランチタイ
ムやディナータイムのような混雑時には対応し切れず、
消費者それぞれに対して等しい品質の肉の直焼き料理を
提供することは不可能であった。

このようなことから、肉料理の品質が常に一定で、迅速
な調理および給仕を可能とするような調理方法およびそ
のための器具の開発が求められてきた。

その要求に沿った解決策としていくつかの特許出願がな
された。

米国特許第３，７０７，１４５号がある。この米国特許
では熱分解を起こすことが可能な温度に設定できる対流
式オーンが開示されている。このオープンはクツキング
コンパートメント、外壁およびクツキングコンパートメ
ントと外壁との間の空隙から概略構成されており、空隙
内の空気はオープンを冷やすためにファンによって常に
外気と交換されるようになっている。

米国特許第２，２４３，１３７号は調理の際に肉に熱を
伝達し、その熱でもって肉を焼くためのフィン（加熱用
のひれ状板部材）を利用することを開示している。

米国特許第４，２９７．９４２号では、肉を焼く調理ゾ
ーンを通過させる際に、プランディングロッドと呼ばれ
る加熱された棒体でもって肉に焦げ目をつけることを開
示している。

米国特許第２，８９５，４０６号では、ベーコンを裏返
しすることなく、両面を焼くために、ベーコンが縦に配
置されるように鋏むクランプ手段と溶けて落ちる脂肪分
のドレイン手段とを具備した器具を開示しており、また
米国特許第１，９８８，４０６号では下から加熱する密
閉式のオープンを開示しており、このオープンは本発明
に関する第４図および第５図に図示されている。すなわ
ち、図中符号１５で示したグリルは実質的に直立したリ
プ１６を有しており、このリブ１６はグリル１６によっ
て限定された空間１８で調理されるべき肉を支持してい
る。

米国特許第４，１５４，８６１号と第３，８８４，２１
３号はエアインビンジメント（ａｉｒ　ｉｍｐｉｎｇｅ
ｍｅｎｔ）式オープンを開示しており、このオープンで
は加熱した空気を高速で垂直に吹きだす複数の噴き出し
口を有しており、この加熱空気でもって、肉の表面の凹
凸部分等にかかわりなく、全体にくまなく熱が行き渡る
ようにし、かつ加熱の効率を高めることを目的としてい
る。

米国特許第４，３７５，１８４号はフレンチフライポテ
トのようなものを加熱するための器具を開示しており、
この器具は送風手段１２９によって生ずる加熱用の高速
空気がオープンメツシュグリル１１９を通過するための
パン９を具備している。

米国特許第６８５，３４２，１４４，９４５号および第
３．０１９，７２１号では肉受け用のパンまたはプレー
トと、肉の上に横たわるグリルとを具備した肉焼き促進
装置を開示している。さらに、゛　９４５号特許および
′　７２１号特許では溶は出た脂肪分や肉汁を受ける受
け皿を開示している。

米国特許第１，７７２，１７１号および第１，９０３，
３２４号では、共にクランプされた２つのグリル間に調
理されるべき物を置いて、両面から放熱して焼くことを
特徴とする装置を開示している。

米国特許第３，４２７，９５５号では、調理されるべき
肉２４を受けるための一連の直立した平面１８を有する
ブロイラーパンを開示している。

米国特許第３，９４４，２１２号および第４，１２１，
５１０号はパンの長手方向に交差するようにして延びた
肉支持用の溝を有するブロイラーパンを開示している。

しかし、これらの先行技術を参考にしただけでは、肉料
理の品質が常に一定で、迅速な゛調理および給仕を可能
とするような調理方法およびそのための装置を提供する
ことは不可能である。

「課題を解決するための手段」本発明は上記課題を解決するために、オープンフレーム
による肉の直焼きを模倣した急速肉調理装置を、調理さ
れるべき肉を保持するためのパン手段と、肉の上に横た
わるグリル手段と、肉を加熱するための加熱手段とから
なるものとした。すなわち、パン手段は、肉へ直接熱を
伝えるための一連の盛り上がった複数のクラウンを有す
るものとし、このクラウンは肉から漏れ出た脂肪分およ
び肉汁を受けるための複数の受け皿と交互に配設されて
おり、またグリル手段はパンに脱着自在にして設けられ
グリルとパンとの間に肉の配置を可能とし、さらにグリ
ルの底面とパンのクラウンとによって事前に設定された
厚さをもって肉をクランプすることが可能なものとした
。加熱手段は加熱された空気をパン、グリルおよび肉に
対して供給するためのものとした。

本発明は、さらにオープンフレームによる肉の直焼きに
模倣させた肉の急速調理する方法に関するものである。

すなわち、この方法はグリル手段をカルメライジング層
でもって被覆する工程と、クラウンと受け皿とが交互に
配設されたパンとグリル手段とにによって肉を鋏むこと
によってクラウンの上側部分とグリルの被覆面との間の
厚さに統一された肉を提供するためのクランプ工程と、
肉に加熱空気を吹きつけることと、伝導によって前記向
に熱を移すためにクラウンを加熱することとを同時に実
行する肉の調理工程と、パン手段に形成された受け皿に
肉から生じた肉汁と脂肪分とを回収する工程とからなる
ものとした。

よって、本発明はオープンフレームによる肉の直焼きに
模倣した肉の調理方法およびそのための装置を提供する
ものである。

この方法および装置をより良いものとするために、さら
に下記のようにした。

前記装置において、加熱手段はパン、グリルおよび肉に
浸透する高速加熱空気流と、肉の表面とクラウンの底面
とを高速加熱空気流がくまなく吹き付けられるようにし
てパン、グリルおよび肉を移動させる移動手段とを具備
するようにした。また、移動手段は開環状ベルトコンベ
アとし、輸送の際にクラウンの底面に高速加熱空気流を
浸透させることを可能とさせるようにした。さらに、高
速加熱空気流の流速を１５００ないし２５００ｆｐｍと
なるようにした。

前記装置において、加熱手段はパン、グリルおよび肉に
高速加熱空気流を吹き付けるための対流送風手段と、高
速加熱空気流を限定し、かつパンとグリル手段とを支え
るための囲い手段とを有するようにした。また、この加
熱手段は肉を調理するための第二設定温度と前記装置を
清浄化するための熱分解をするための第二設定温度とを
有するようにした。さらに、高速加熱空気流は調理ゾー
ンから対流送風装置へ向けて、囲い手段の内壁に沿って
、かつパン、グリルおよび肉を通過して調理ゾーンの中央へ向けて循環するように
した。

前記装置は外側の囲いを有し、一時的な前記外側囲いと
前記囲い手段との間に空気を通すために、前記外側囲い
は前記囲い手段とともに空気の通り道を限定するように
した。

前記高速加熱空気流の速度は８００ないし１１００であ
るようにした。

前記パン手段はその外周面に補強用リプを設けるものと
した。また、前記グリルは複数のクランプを有しするも
のとし、補強用リブを着脱自在にして保持することが可
能とした。さらに、パンは交互に横切るクラウンと受け
皿とともに形成し、肉から生じた肉汁と脂肪分とが注ぎ
こまれた受け皿を回収する間、受け皿は同時にパンを補
強するものとした。

前記切り込みは、不完全な三角形または円形の断面とし
た。

前記装置において、パンは型で打ち出されたアルミニウ
ムからなるようにした。

前記グリルは肉が着脱自在にしでクランプされた時に、
カルメライジング層によって被覆されるようにした。

前記パン手段はフルオロポリマー被覆ハードコートを電
解薄膜されたアルミニウムから形成されたものとした。

前記方法において、肉はパンの移動によって均一に調理
されるものとし、この移動の際に肉とグリルは４００°
Ｆないし４５０°Ｆかつ速度８００ないし１１１００ｆ
ｐの高速加熱空気流によって加熱されるようにした。

前記方法において、肉はパンへの積載によって均一に調
理されるもので、肉とグリルとは対流式オープン内にお
いて４００°Ｆないし４９５°Ｆかつ速度８００な′い
し１１００ｆｐｍの加熱空気の対流に包まれることによ
って加熱されるようにした。

「作用」以上のように本発明にもとづく装置では、クラウンは肉
から漏れ出た脂肪分および肉汁を受けるための複数の受
け皿と交互に配設されているので、装置を肉汁および脂
肪分によって汚すことは少なく、清掃も容易となる。ま
た、肉汁および脂肪分の付着による焼き肉の品質低下を
防ぐことも可能である。グリル手段はパンに脱着自在に
して設けられグリルとパンとの間に肉の配置を可能とし
、またグリルの底面とパンのクラウンとによって事前に
設定された厚さをもって肉をクランプすることが可能で
、加熱手段は加熱された空気をパン、グリルおよび肉に
対して供給するためのものとして設けられ、さらにパン
手段は肉へ直接熱を伝えるための一連の盛り上がった複
数のクラウンを有するものなので、多量の肉を均一な焼
き上がりにすることができる。

また、本発明にもとづく装置は、加熱手段をパン、グリ
ルおよび肉に高速加熱空気流を吹き付けるための対流送
風手段と、高速加熱空気流を限定し、かつパンとグリル
手段とを支えるための囲い手段とを有するようし、この
加熱手段は肉を調理するための第一設定温度と前記装置
を清浄化するために自分自身を熱分解するための第二設
定温度とを有するようし、・さらに、高速加熱空気流は
調理ゾーンから対流送風装置へ向けて、囲い手段の内壁
に沿って、かつパン、グリルおよび肉を通過して調理ゾ
ーンの中央へ向けて循環するようにした６のなので、急
速に、かつ均一に肉を焼くことが可能である。

「実施例」第１．２図は空気衝突オープンに使用されるフレームブ
ロイリングオープンをまねたように急速に肉製品料理す
る装置を示す図である。第１図は装置の図解の正面図で
あり、第２図は第１図の切断線２−２°に沿った断面図
である。特に、第１図は空気衝突オープン、改良された
炭焼グリルパンおよび鳥肉やチキンのような不揃いの肉
食物製品を急速かつ均一に料理するグリルを示している
。

空気衝突オープンはキャビネット２、高圧空気を作るフ
ァン３および第２図に電気加熱要素として描かれる加熱
手段４を含んでいる。しかし、８％要素はもし望むなら
ばガスジェットによって置き換えることができることが
理解される。キャビネット２は料理ゾーン５、高圧入力
空間１９．２０およびファン３により空間１９．２０に
対して圧力をかけられた熱い空気が戻る戻り空気空間６
．７に分割されている。熱ロッド４に供給される熱の量
は制御手段３２によって変えられ、制御手段３２はキャ
ビネット１８内に含まれ、所望の操作結果を選択する。

また、制御手段３２はコンベアの速度を変えることがで
き、これによりオープンでの在住期間が均一になる。

第１．２図に示すように本発明はパン装置１１を含んで
おり、パン装置１１は１１’で示すように一部が破断し
、そこから料理されるべきチキンドラムの塊りである肉
製品１２を供給する。後に第４．５図によって示される
ように、パン装置１１は一連の持上げクラウン２２を有
しており、持上げクラウン２２はパン装置から料理され
る肉製品を受け取るとともに、直接に熱を導く。クラウ
ンの位置は料理操作中肉料理製品によって絞り出された
汁や脂肪を集める複数の貯蔵器２３によって変えられる
。グリル１３は肉製品１２の上に横たわり、後の第３．
１０．１１図によって説明されるクランプ手段１４．１
５によってパン装置に離隔可能に取付けられる。グリル
は肉製品の置き換え期間中パン装置から取り除かれ、パ
ン装置が料理をするとき、グリルはパン装置のクラウン
とグリルの下側の間に肉を所定の厚さにクランプして取
付けられる。

本装置にはコンベア移送手段１６が備えられており、コ
ンベア移送手段１６は支持ハウジング１８内の駆動シャ
フト１７およびモータ（図示路）によって駆動される。

コンベア移送手段１６はオープン編み又はオープンメツ
シュのステンレス鋼ベルトであり、このベルトはオープ
ンの低い位置から直接にパン装置１１のクラウンに衝突
ジェットをあてるのを許容する。

本発明は、さらにコンベア移送手段１６の上下に配置さ
れた一対の空間１９．２０を有する加熱手段を含んでお
り、加熱手段は多数の高速度の噴流（ジェット）を発生
させる複数のノズル２１を有している。噴流は直接に上
部からおよびパン装置１１のクラウンの下から肉製品１
２に衝突する。

炭焼グリルパンは１１図に示す矢印Ａの方向に衝突オー
フンを通して移送されることにより、料理される肉製品
の各表面および肉製品を料理するパン装置の平坦な下側
に多数の熱噴流を掃きよせる。

オープンフレームで焼かれた製品の体裁をまねるために
、肉製品の表面をきつね色に焼いたり、あるいは焦がす
ことは必要である。

きつね色に焼いたりあるいは焦がすことは、水分の移住
および表面の湿気の蒸発の保持や水分の蒸発温度よりも
低く保持されていたりする限り湿った食物製品の表面で
は達成できない。急速に焼くためにはほぼ３５０”Ｆで
空気噴流により製品を加熱することが要求され、焦がし
たりグリルしたりする間は約４００’Ｆあるいはそれ以
上で製品の表面を加熱することが要求される。

空気衝突オープンの使用によると、空気衝突噴流はノズ
ル２１から分嘉り１５００〜２５００フイートの速度で
４００〜４５０’Ｆの温度をもって吐き出され、空気衝
突オープンを通して移送される食物製品の表面に対して
衝突し、その表面を掃く。これは食物製品の表面に交互
に高いおよび低い圧力のゾーンを作り出す。代りに、対
流オープンの使用では、対流無空気はほぼ内側の区画を
分当り８００〜１１００フイートの速度で４００〜４９
５°Ｆの温度をもってオープンを通して循環するように
食物製品の表面を掃く。ここでは、好ましい料理温度は
４７５°Ｆである。衝突噴流の前進端部あるいは対流空
気は冷たい食物製品を取囲む空気の層の限度を取り除き
、結果として急速な熱を製品に移動させる。水分は湿気
が製品の中心から表面の方へ移動することができるより
も速く製品の表面から取り除かれる。これは、結果とし
て製品の内部を不用意に乾燥させることなしにきつね色
に焼くあるいは焦がすことになる。

普通のオープンでは製品を熱する空気の温度は、容易に
製品の中間付近の層の境界の温度の２倍よりも大きくな
る。冷たい空気は実質的に熱せられた空気よりも密集し
ているので、料理される製品に対する著しい熱の移送の
遅れがある。放射熱は層の境界を貫通するので、放射の
源に比較的高い温度が要求され、その源は結果として実
質的に食物の表面と内部の間で高い熱の傾きとなる。こ
のため、表面は放射熱できつね色に焼がれるので、きつ
ね色で乾燥した表面は食物製品の内部にさらに熱を移送
することを禁止することを意味する。

これは、内部に水分の在住を防止する絶縁層を形成する
ことになり、その間、表面を熱したりきつね色にしたり
することが緩やかに継続される。比較的均一な断面を有
する食料製品のために、上記温度勾配は結果として肉製
品を望むように料理するために調整される。しがしなが
ら、鳥の足や羽根のある胸肉のような不揃いの食料製品
のために、肉製品の小さく薄い部分は料理の放射熱によ
って製品の厚い部分の内部が適切に料理される前に焼き
過ぎとなる。

しかし、空気衝突オープンおよび対流オープンの両方と
も空気を温度源として使用しており、この温度源は実質
的に放射熱源の温度源よりも低い。

これは結果として表面の焼きかたや黒焦げをマイルドに
よりよく制御できることになり、製品の内部への熱の移
送をより一層効率的にする。

空気衝突オープンを使用する本発明では、肉製品の料理
に対して空気衝突の料理と伝導的（熱の伝導）料理の双
方が使用される。パン装置は熱伝導により熱を直接に食
料製品に移送するので、表面は空気衝突噴流によって料
理される。第２図に示すように、肉製品１２はグリル１
３とパン装置１１のクラウン２２との間にクランプされ
る。また、同図に示すように、パン装置１１は再びその
内部を示すために破断した１１’の部分によって部分的
に示される。パン装置のクラウン２２の間には交互に貯
蔵器２３があり、貯蔵器２３は料理操作中肉製品から絞
り出された肉汁や脂肪を集め、精製する。比較的に高い
肉製品の脂肪内容のために、肉製品を直接にコンベア１
６上で空気衝突オープンを通して移送するのに適してお
らず、脂肪は空間２０の上部表面に集められ、衛生およ
び火災の危険の双方が作り出される。肉製品による空気
衝突オープンの初期のテストではパン装置およびグリル
、特に従来の方法で肉製品を支持するグリルによるオー
プンのテストが含まれる。パン装置は脂肪や絞り出され
た肉汁を集めるのみならず、その底部で結果的に色がう
すく生焼けとなる部分の下から肉製品の熱を効率的に遮
蔽する。

初期のテストの後に、米国特許４１２１５１０号に開示
されたものと同様の表面形状を持つヘリンボンの波型の
パンが次いでテストされた。脂肪や絞り出された肉汁を
集めるためにＶ字形状に形成された貯蔵器は、仮に肉が
料理中に脂肪中にあるのを許すならばよく、さもなくば
肉の組織を破滅させる。再び設計されたヘリンボンのテ
ストは、結果として食料製品が生焼けあるいは不完全に
料理され、下側の色がうすくなった。いくつか異なって
設計されたパンが引続いてテストされ、これらの多くは
堅固さ、強度、熱移動率、あるいは料理操作期間中にお
ける食料製品に関係する脂肪の許容に関して付加的な問
題があった。最終的なパンの設計は重要な接触部２２を
備えており、接触部２２は料理される食料製品に熱を直
接的に導き移送するのを許容し、■字形状に形成され料
理期間中肉絞り出された肉汁や脂肪を集める貯蔵器２３
の周りを離れて変化する。さらに、グリル１３は接触領
域の頂部をおおった食料製品１２をクランプするのに使
用され、それによって伝導熱を移送し、肉製品の内部料
理を首尾一貫させるために比較的に断面を均一にする。

グリルのクランプ動作は料理される肉製品を悪くし、伝
導熱の移送を最大にするクラウン部の上部に沿って肉製
品を接触させる。クラウンの外形は貯蔵器２３内に肉汁
や脂肪をより一層容易に集めるのを可能にする。

第４．５図に示されるパンの設計と従来のへリンボンと
の間の１つのテストでは、鳥肉製品が各パンのそれぞれ
によって同じ条件で料理され、最終的に製品が比較され
た。第４．５図に示されるパンは１９０〜２１０”Ｆの
内部温度によって審美的で好ましい製品を生産し、これ
は固有の色および仕上りを有していた。しかし、ヘリン
ボンの設計になるパンは１６５〜１９０’Ｆの内部温度
によって製品を生産し、これは完全に料理されず、下側
の色がうすかった。

加えて、均一な肉の厚さを提供するには、グリル装置１
３もオープンフレームグリリングによって造られこれら
に匹敵する肉製品の表面に焼きマークをつける方法を造
ることである。トップラックはｔＪ３図（ａ）に２５　
（ｂ）＊示すように下側であらくなっており、その後ト
ップラックがラインに触れるときはいつでも料理サイク
ル中に食料製品の表面にラインを残すカルモル化する焼
きつけ薬品によってコーティングされる。カルモル化薬
品は、粘着力に適するために水中であるいはココアバタ
ーの中で支持されるぶとう糖である。

第３図に示すように、グリル１３は１／４インチのステ
ンレス鋼の境界ロッド２４の輪によって構成され、境界
ロッド２４は２４ａに示すように円形の断面を有し、そ
の上部は２５ａに断面を示すように、一連の１／４イン
チの円形の断面を有するステンレス鋼ロッド２５に固定
されている。円形のロッドは第３　（ａ）図に示すよう
に折り曲げられて固定されており、さらに落とし穴から
脂を除くことを望むならば溶接によって固定してもよい
。グリルはクランプ手段１４．１４ａおよび１５によっ
てパンにクランプされており、クランプ手段１４．１４
ａおよび１５はパンの外部に形成された境界リブ２６と
協同して作用する。本発明の好ましい実施例ではパン１
１は堅く陽極処理されたアルミニウムの１枚のシートか
らなり、丸い一連の貯蔵器２３を造る打抜き操作によっ
て造られる。貯蔵器２３は第１２図に示すようにほぼ１
インチのＩ＝ｗを有し、はぼ１／２インチの深さｄを有
している（平均的には３３／６４インチ）。

金属のような一連のクラウン２２を造る打抜きプロセス
は、貯蔵器２３の最下部に引き出される。

パン１１の側部２７は上方に折り曲げられ、その角２８
は溶接によって固定される。リブ２６は貯蔵器２３を形
成する打抜き操作において引き出された玉のように交互
に形成される。上部の側壁２７はそれから２６ａで示す
ようにパンの空間の２つの側に補強リブ２６を形成する
ために　外方および下方に折り曲げられる。これらのリ
ブは貯蔵器２３の空間および方向を共に横断し、従来の
へリンボンあるいは対流式設計のものに比してパンの安
定性および堅固さを強めるように設けられる。

好ましい実施例では、堅く陽極処理されたアルミニウム
はそれから非粘着性のフッ化ポリマ塗布でコーティング
され、これはテフロン（Ｔｅｆｌ。

ｎ：商ｉ）やスプレー式のシルバーストーン（ＳＩＬＶ
ＥＲ５ＴＯＮＥ：商標）のようなものであり、これらは
使用後にパンの洗浄を助けるものである。

グリルはパンに対してクランプ部によってクランプされ
、クランプ部は第３．１０．１１図に示される。そのう
ち、第１０図は固定クランプ１４．１４ａを示し、これ
らはグリルをパンの一方の側に固定する。第１１図は移
動可能なりランプ１５を示し、これは肉製品が載せられ
た後に側壁リブ２６ａに対抗してクランプされる。第５
図に示すように側壁の高さｄｌおよび第１０，１１図に
示すように効果的なりランプ長ｄ２の調整によってクリ
ルは固定され、料理パン１１のクラウン２２に対して肉
製品が平坦化される。構造上、第１０図に示すようにク
ランプ部は、単一の曲げられた１枚のステンレス鋼のシ
ートからなり、このシートは１４ａで示すように外部の
空間ロッド２４に溶接される。また、溶接物質による穴
の詰物は脂の量を最少にし、この脂は裂は日内に落ち込
む。

単一の曲げ部１４ｂは内方に延在し、補強リブ２６の最
下部２６ａに対して固定される。料理される肉製品の厚
さによって、棒２５の下側は補強リブ２６の上部と接触
するようになる。料理される肉の塊が厚ければ、クラン
プ長ｄ２は大きくなり、グリルはクランプ部１４．１５
を除いて実際に補強リブ２６あるいはパン１１と接触し
なくなる。

離間可能なりランプ部１５は単一のシートがらなり、こ
のシートは第１１図に示すように多層に折り曲げられ、
１５ａで示すようにクランプに形成されたカーブのおか
げで空間ロッド２４にヒンジで係合するようになされて
いる。重なり部１５ｂはグリルを空間リブ２６に固定す
るクランプをなし、これは直立した単一厚部１５ｃがパ
ン１１の空間からクランプでの係合および係合の解除の
ために親指で解放できるからである。

本発明の好ましい実施例ではパンおよびグリルは１８イ
ンチの長さおよびほぼ８インチの幅を有し、パンの深さ
は１５／１６インチである。各貯蔵器２３はほぼ１イン
チの幅であり、各クラウンは貯蔵器の間で１インチの距
離ｆ　（第１２図参照）だけ離れている。これは、はぼ
１・１／２インチだけ離れた貯蔵器の間の中心線から中
心線までの距離である。

パン形状の組合せ、グリルおよび空気衝突オープンは素
晴らしい料理装置を造り出し、同時にオープンフレーム
の焼き食物製品の目に見える外観および組織を真似るこ
とにより、この料理装置は肉製品を料理するのに要する
料理時間を顕著に減少させることができる。空気衝突オ
ープンを通しての移送は制御手段３２によって制御され
るものであるから、支持ラック３０にある料理される食
物製品をパンに載せるためおよび終了ラック３１から料
理の終了した製品を取り除く以外は、料理については完
全に世話をする必要がない（第１図参照）。

前述したように所望の肉製品を生産する炭焼パンに関連
する空気衝突オープンの利益はおびただしいが、幅広い
使用では前記オープンは洗浄が雑しい。蒸気質の脂肪は
速やかにオープンの内側に付着し、洗浄するのに高温の
蒸気あるいは腐食剤を必要とする。さらに、本発明では
熱分解によって自ら洗浄する第２のオープン設計も使用
される。

そのようなオープンは実質的にアネツスベルガ等による
米国特許３７０７１４５９に開示されている。

熱分解を起こす温度にオープンを到達させるために料理
区画はシールする必要がある。上記の空気衝突オープン
はシールできず、それ故に洗浄のための熱分解は使用で
きない。本発明では対流オープンのドアが閉じられたと
き、オープンはシールされ、熱分解の温度が発生する。

このような高温度の生成に関する他の配慮には、人への
安全性およびオープンの制御機構の防護に対するオープ
ンの外部温度がある。したがって、空間には料理空間と
制御機構のオープンのカバーの外側との間の周囲から冷
たい空気の流れが引き起こされる。

この区画の空気通路はオープンの外側カバーに「触れる
と冷たい」という表現で設けられ、温度の上昇から制御
機構を防護する。

また、前述した炭焼パンも対流オープンに関連してより
効率的に使用するために変形される。パンの側壁は変え
られ、対流オープンのようにより効率的に作動させるた
めにクラウンの形状も変えられる。第６〜１１．１３図
は本発明における変形の炭焼パンを示している。゛第６〜１１．１３図に示すように、パンは鳥肉の塊りの
ような料理される肉製品を支持している炭焼グリルパン
１１１を有している。後に第８．９図によって図示され
るように、パンはこね鉢１２９によって分離された２系
統の持上げクラウン１２２を備えており、持上げクラウ
ン１２２はパンから料理される肉製品を受け取り、直接
的に熱を導く。クラウン部は複数の貯蔵器２３を交互に
変え、料理操作中に肉製品によって絞り出された肉汁や
脂肪を集め、こね鉢１２９に導く。前述のように、グリ
ル１３は肉製品１２に横たわり、クランプ１４．１５に
よって炭焼グリルパン１１１に取外し可能に取付けられ
ている。クランプ１４．１５は後に第３．１０．１１図
によってさらに詳細に説明される。これまで述べたよう
にグリルは肉製品の移動期間中パンから取り除かれ、パ
ンに料理物が載せられたとき、グリルはパンのクラウン
部とグリルの下側との間に所定の厚さに肉をクランプし
て装着される。

炭焼グリルパンが対流オープンであるとき、熱せられた
空気は料理される肉製品１２の表面およびパンＩｌｌの
平坦部の下側の双方に熱を対流させて掃いていき、それ
によって肉製品を料理する。

対流オープンでは肉製品を料理するために空気対流熱お
よび伝導熱を使用する。さらに、料理オープンおよびパ
ンの壁からいくらかの放射があり、これらは肉製品の料
理を手助けする。肉製品の表面は対流熱空気によって料
理され、これはパンが熱伝導により食物製品に対して直
接的に付加熱を放つからである。

第７図に示したように肉製品１２はパン１１１のクラウ
ン部１２２およびグリル１３の間にクランプされる。炭
焼グリルパン１１１は破線により示されたパンの内部で
側面として描かれる。パンのクラウン部１２２の間には
交互に貯蔵器１２３があり、貯蔵器１２３は料理操作中
に肉製品によって絞り出されたあるいは精製された肉汁
や脂肪を集める。肉製品の比較的高い脂肪分のために、
肉製品を対流オープンで直接的に料理するのは容易でな
く、そのため脂肪は内部区画の表面の底部に集められ、
衛生および火災の危険が造り出される。対流オープンで
の使用によるパンの最終的な設計では、重要な接触部１
２２が設けられ、この接触部１２２は直接伝導熱が料理
される食物製品に移動するのを許容し、離れて交互に先
端が切り取られたＶ形状で、かつ料理中に肉製品によっ
て絞り出された肉汁や脂肪を集める貯Ｒ器１２３を伴っ
ている。グリル１３は前述のように同じ結果の審美的な
好ましい製品を生産するとともに、オープンフレームグ
リリングによって造りだされ、かつ均一な肉厚のものに
匹敵させるのに使用される。

好ましい実施例では、炭焼グリルパン１１１は打抜き操
作によって堅く陽極処理されたアルミニウムの１枚のシ
ートからなり、この打抜き操作は一連の角のある波型の
貯蔵器１２３を造る。貯蔵器１２３は第１３図に示すよ
うに、その平坦な底部の幅がＨで、はぼ１・１／４イン
チの大きさであり、深さがｄで、はぼ１インチである。

打抜きプロセスは金属のような一連のクラウン部１２２
を造り、クラウン部１２２はその最上部に引出される。

サイドリブ２６は第９〜１１図に示すようにあるいは連
玉状に形成される。パンの側部はリプのレベルまで単に
引き延されるが、対流空気が肉製品に到達するのを禁止
しないような高さとされる。リブは、貯蔵器１２３の空
間および横断方向とともに再びパンのために対流へリン
ボンあるいは波型の設計と比べて安定性および堅固さを
強める。非粘着性のフッ化ポリマ塗布は、前述のように
使用後におけるパンの洗浄を助けるのに用いられる。

グリルは先に第３．１０．１１図に示したようにパンに
同様にクランプされる。第１Ｏ１１１図に示すように効
果的なりランプの長さｄ２を調整することによって、グ
リルはいかなる所望の厚さの肉製品にも適合でき、そこ
にクランプするとき、料理パン１１１のクラウン部１２
２に対して肉製品を平坦に固定する。

本発明の好ましい実施例における対流オープンの使用で
は、パンおよびグリルは１フインチの長さおよびほぼ１
インチのパンの深さを伴う１６・１／２インチの幅を有
している。第８．９図に示すようにパンの壁も１インチ
の高さに立っており、底から壁のトップまで６および６
′で示されるように１／４インチだけオフセットしてい
る。２系統の貯蔵器１２３はこね鉢１２９によって分離
され、こね鉢１２９は第９図にＥで示すように１インチ
の幅を有している。各貯蔵器１２３および各クラウン部
１２２は第１３図にＨで示すように平坦な部分でほぼ１
／４インチの幅を有している。

第１３図にＷで示すように貯蔵器の間の中心線の距離は
ほぼ１・５／８インチである。

第１４図に示すように、本発明の対流オープンは内部ハ
ウジング部材５０からなる内部料理ゾーンを含んでおり
、内部ハウジング部材５０は立体の４つの面を構成し、
前および底は開放している。

バッフル５０ａは多数のラッチによって内部ハウジング
部材５０に取付けられ、立体の底部を形成する。底パン
５０ｂはその下に配置される。

側壁５１の中間、上部壁５４の中間、基台５３．５０は
ハウジングに溶接によって固定的に取付けられる。立体
における残った開口部は内部の料理ゾーンに正面からア
クセスできる部分である。

内側料理ゾーンの中間壁の周囲に側面隔離板５６、背面
隔離板５７および上面隔離板が設けられている。これら
の隔離板はオープン内の温度保持に貢献するばかりでは
なく、熱分解による自己清掃過程においてオープン外側
が熱せられるのを防ぐ働きもある。右側面および左側面
隔離板カバー５９および６０、背面隔離板６１および６
２はそれぞれの隔離板を保持する。隔離層５６の上端の
縁は上縁隔離板カバー６６によって保護されている。

また、第１４図は前部隔離パネル６３とドア６４および
６５を図示している。ドア６４および６５にはそれぞれ
の上端および下端にピン６４ａおよび６５ａが設けられ
ており、これらのビンによってオープンにヒンジとして
回転自在となるようにしてオープンの開閉がなされるよ
うになっている。

また２枚のドアはどちらか一方のドアが開けば、他方が
自動的に開くように、カムを設けることも可能である。

第１５図ないし第１７図では、調理の際に、あるいは熱
分解による自己清掃の際に、送風手段等を冷却するため
の工夫がなされている。例えば、第１６図に示すように
、料理ゾーンの周囲は従来通りにして複数のラック支持
体７０によって囲むとよい。これらのラック支持体７０
は一連の調理過程を繰り返して行なう際に、チャーグリ
ルパン（ｃｈａｒｇｒｉｌｌ　ｐａｎ）を保持する。こ
の料理ゾーンの後ろ側には送風手段と加熱手段７２が設
けられており、これらによって対流加熱空気を送り出す
。

料理ゾーンのファン７３の耐熱温度は５３８°Ｃであっ
て、このことは後述する熱分解によるクリーニングサイ
クルを実施しても影響を受けないことを示している。フ
ァン逸れ自身は直径が２４ｃｍで、５ｃｍｆｌｌｆｆｉ
の前方に反った羽を４８枚もつ。ファンは反時計層りに
回転し、そのの回転スピードは６０Ｈ１の電源では１７
２５ｒｐｍ　（５０Ｈｚでは１４５０ｒｐｍ）である。

このファンの回転は５６０Ｗまたは３／４馬力のモータ
ー８３によってなされる。このモーター８３は第１７図
に図示した。第１４図に図示したバッフル６８は、ファ
ンによる空気の一定方向への流れを形成するのを助ける
。このバッフル６８は約５４ｃｍＸ６０ｃｍの大きさで
、その中央に穴７６が形成されている。また、このバッ
フル６８はハウジングの後ろ側で、かつファンの前方に
配置されている。さらに、バッフル６８は中央の穴７６
に流入した空気を料理ゾーンからファンへ送り、またフ
ァンから外方向およびバッフルの周囲に送って料理ゾー
ン全体に空気の統一された流動を引き起こす。空気の流
れはオープンの中央から送風手段、加熱手段７２を通過
し、内壁に沿ってバッフルの周囲を通過し、再びオープ
ン中央に戻るという周期的なパターンを示す。オープン
への空気流は、チッキンのチャーグリルラック上を８０
０ないし１１１００ｆｐの流速でもって流れる。

第１６図は電気加熱部材７２を示すもので、この電気加
熱部材は料理される肉製品を加熱し、また熱分解による
クリーニングに利用される。しかし、この加熱部材は熱
源を電気によらずガスまたはＬＰＧにすることも可能で
ある。ここでは１つあたり１．８３ｋｗの６つのカルロ
ッド（ｃａｒｌｏｄ）加熱部材を用いて電気的な熱源と
した。加熱部材はバッフルの後内壁との間に、料理ゾー
ンのファンに対して直角をなすようにして設けられてい
る。この加熱手段は調理のために常に２３２ないし２５
７°Ｃ（４５０ないし４５５°Ｆ）の温度となるように
設定されているが、熱分解による自己清掃のために４４
０ないし４５５°Ｃ（８２５ないし８５０°Ｆ〉の温度
に設定することも可能である。料理ゾーンの温度は第１
５図に示したコンピュータ結合モデュール８０によって
常に監視・調整が可能である。

もし、ガスを熱源として利用するならば８．６４ｃｍ　
（３７４インチ）水柱圧（ｗａｔｅｒ　ｃｏｌｕｍｎｐ
ｒｅｓｓｕｒｅ）の流速に調整することが好ましい。好
ましいノズルは３３．７ｋｗの熱を運ぶガスの流れとし
て調整されたガスを噴出する２つのカストアイロンアト
モスファリツクバーナーに設けられたＮｏ、２５オリフ
エスである。このバーナーはバッフル５０ａの底部下方
向に設けられ、バーナーから噴出された熱は内側料理ゾ
ーンの少なくとも一つの内壁に近接して形成束れた少な
くとも一つのフルーを通る。このフルーを通過した熱を
内側料理ゾーンの内側壁に吸収されて、かつ伝達される
。伝達された熱は送風手段７１によって内側料理ゾーン
内部に流れ込む。

熱分解（加熱による化学的針Ｍ）によるオープンの自己
清掃作用はオープン内部の温度が４４０ないし４５５８
Ｃ（８２５ないし８５０°Ｆ）となるようにし、かつこ
の温度が１５ないし２０分間持続させなけれｂならない
。このような高熱処理は対流ファンやモーターコントロ
ールシステムなどの構成部材に過度の負荷をかける。こ
のため、このような負荷を最小限に食い止めるために、
第１７図に示すような第二のファン８２を具備するよう
にした。

このファン８２は内側ハウジングの内側料理ゾーンと外
側カバー８１との間の空間に配設され、対流ファン７１
と同軸かつ同モーターによって回転される。この第二の
ファン８２は矢印Ａ方向から冷えた外気を吸引してダク
ト８７へ送る。ダクト８７は複数の開口部（このうち２
つは符号８４と８５とによって示したＯを通る通路８０
に結合し、かつオープンの下に延びた下部プレナム８６
に結合している。よって、冷気は内側チェンバーの壁に
沿って上方向に循環してチェンバーの矢印Ｂ、Ｂ’によ
って示された上端か外へ出される。このような冷気の流
入はオープンのコントロールメカニズムおよびファンモ
ーターを加熱から保護するためのものである。また、こ
のような冷気流入は熱分解サイクルの間、外壁８１に接
触して調理人がヤケド等を負わないようにオープン外側
の温度を下げる役割も担う。しかし、この冷気はオープ
ンの内壁に隣接した隔離板によって内部温度には影響を
及ぼさない。他の安全確保手段としては、従来から知ら
れているもので、内部温度が２６０ないし２８８°Ｃ以
上の場合、ドアがロックされて開放されないことである
。

対流式オープンを用いた本発明の好ましい方法の一つと
して、第１５図に図示したように対流式オープンの中に
チャーグリルパンを一つずつ平行に並べて配設する方法
がある。　これは空気の対流を好ましいものとし、より
調理が迅速かつ完壁になされることを可能とする。

このようにパンの形状、グリル、パンの配置および対流
式オープンの組み合わせを種々検討することによって、
肉製品の調理に必要な調理時間を大きく短縮することが
可能な調理装置を提供することが可能となる一方、オー
プンフレームによる直焼に模倣した肉の表面のテキスタ
イル調の焦げ目や視覚的なものを作り出すことができる
。対流式オープンはまた、熱分解による自己清掃を行な
うことができる。対流式オープンの温度および空気の流
れは第１５図に図示したコントロール手段８０によって
調整することが可能であり、調理は支持ラックから肉製
品のチャーグリルパンを出し入れするだけで迅速かつ完
全に行なうことが可能である。

「発明の効果」以上のように本発明にもとづく肉の直焼きに模倣させた
肉の調理方法およびそのための装置では、クラウンは肉
から漏れ出た脂肪分および肉汁を受けるための複数の受
け皿と交互に配設されているので、装置を肉汁および脂
肪分によって汚すことは少なく、清掃も容易となる。ま
た、肉汁および脂肪分の付着による焼き肉の品質低下を
防ぐことも可能である。グリル手段はパンに脱着自在に
して設けられグリルとパンとの間に肉の配置を可能とし
、またグリルの底面とパンのクラウンとによって事前に
設定された厚さをもって肉をクランプすることが可能で
、加熱手段は加熱された空気をパン、グリルおよび肉に
対して供給するためのものとして設けられ、さらにパン
手段は肉へ直接熱を伝えるための一連の盛り上がった複
数のクラウンを有するものなので、多量の肉を均一な焼
き上がりにすることができる。

また、加熱手段をパン、グリルおよび肉に高速加熱空気
流を吹き付けるための対流送風手段と、高速加熱空気流
を限定し、かつパンとグリル手段とを支えるための囲い
手段とを有するようし、この加熱手段は肉を調理するた
めの第一設定温度と前記装置を清浄化するために自分自
身を熱分解するための第二設定温度とを有するようし、
さらに、高速加熱空気流は調理ゾーンから対流送風装置
へ向けて、囲い手段の内壁に沿って、かつパン、グリル
および肉を通過して調理ゾーンの中央へ向けて循環する
ようにしたものなので、急速に、かつ均一に肉を焼くこ
とが可能である。

よって、本５発明は直焼き肉がどれも同じような焦げ目
のパターンを有し、また焼き上がりが均一となることを
可能とし、かつ迅速にレストラン等において大量の肉の
直焼き料理を提供することを可能とする。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明にもとづく肉の直焼き装置の側面断面図
、第２図は第１図に示した装置の２−２′線に沿う断面
図、第３図は本発明に用いられるグリルの上面図、第３
ａ図は第３図に示したグリルの側面図、第４図は本発明
に用いられるパンの上面図、第４ａ図はｆＪ４図に示し
たパンの幅方向側面図、第５図は第４図に示したパンの
長手方向側面図、第６図は対流式オープンに用いられる
パンの上面図、第７図は第６図に示したパンの側面図、
第８図は第６図に示したパンのＡ−Ａ’線に沿う断面図
、第９図は第６図に示したパンのＢ−Ｂ’線に沿う断面
図、第１０図は固定クランプ手段の側面図、第１１図は
着脱自在クランプ手段の側面図、第１２図はクラウンお
よびリザーバーの側面部分断面図、第１３図はクラウン
およびリザーバーの側面部分断面図、第１４図は対流式
オープンの概略構成を示した斜視図、第１５図は対流式
オープンの側面図、第１６図は病理ゾーンの前面図、第
１７図は対流式オープンの斜視図である。１１・・・パン、１２・・・肉製品、１３・・・グリル、１４．１５・・・クランプ手段、１６・・・コンベア移送手段、１７・・・駆動シャフト、１８・・・ハウジング、１９．２０・・・空間、２１・・・ノズル、２２・・・
クラウン、２３・・・貯蔵器（受け皿、リザーノ（−）、２６・・
・リブ。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）オープンフレームによる直焼きを模倣した急速肉
調理装置であって、該装置は、調理されるべき肉を保持
するためのパン手段と、前記肉の上に横たわるグリル手
段と、前記肉を加熱するための加熱手段とからなり、前記パン手段は、熱を受け取り、前記肉へ直接熱を伝え
るための一連の盛り上がった複数のクラウンを有し、前
記クラウンは前記肉から漏れ出た脂肪分および肉汁を受
けるための複数の受け皿と交互に配設されており、前記グリル手段は前記パンに脱着自在にして設けられ前
記グリルと前記パンとの間に調理されるべき前記肉の配
置を可能とし、前記グリルの底面と前記パンの前記クラ
ウンとによって事前に設定された厚さをもって前記肉を
クランプし、前記加熱手段は前記前記パン、前記グリルおよび前記肉
に対して加熱された空気を供給するためのものあること
を特徴とする肉の直焼き装置。
（２）請求の範囲第１項記載の肉の直焼き装置において
、前記加熱手段は前記パン、前記グリルおよび前記肉に
浸透する高速加熱空気流と、前記肉の表面と前記クラウ
ンの底面とを前記高速加熱空気流がくまなく吹き付けら
れるようにして前記パン、前記グリルおよび前記肉を移
動させる移動手段とを具備することを特徴とする装置。
（３）請求の範囲第１項記載の肉の直焼き装置において
、前記加熱手段は前記パン、前記グリルおよび前記肉に
前記高速加熱空気流を吹き付けるための対流送風手段と
、前記高速加熱空気流を限定し、かつ前記パンと前記グ
リル手段とを支えるための囲い手段とを有することを特
徴とする肉の直焼き装置。
（４）請求の範囲第２項記載の肉の直焼き装置において
、前記輸送手段は開環状ベルトコンベアであって、輸送
の際に前記パンの前記クラウンの底面に前記高速加熱空
気流を浸透させることを可能とさせるものであることを
特徴とする肉の照り焼き装置。
（５）請求の範囲第２項記載の肉の直焼き装置において
、前記高速加熱空気流の流速は１５００ないし２５００
ｆｐｍであることを特徴とする肉の直焼き装置。
（６）請求の範囲第３項記載の肉の直焼き装置において
、前記加熱手段は肉を調理するための第一設定温度と前
記装置を清浄化するための熱分解をするための第二設定
温度とを有することを特徴とする肉の直焼き装置。
（７）請求の範囲第３項記載の肉の直焼き装置において
、前記高速加熱空気流は前記調理ゾーンから前記対流送
風装置へ向けて、前記囲い手段の内壁に沿って、かつ前
記パン、前記グリルおよび前記肉を通過して前記調理ゾ
ーンの中央へ向けて循環することを特徴とする肉の直焼
き装置。
（８）請求の範囲第３項記載の肉の直焼き装置において
、該装置は外側の囲いを有し、一時的な前記外側囲いと
前記囲い手段との間に空気を通すために、前記外側囲い
は前記囲い手段とともに空気の通り道を限定することを
特徴とする肉の直焼き装置。
（９）請求の範囲第３項記載の肉の直焼き装置であって
、前記高速加熱空気流の速度は８００ないし１１００で
あることを特徴とする肉の直焼き装置。
（１０）請求の範囲第１項ないし第９項のいずれか一つ
の項に記載された肉の直焼き装置であって、前記パン手
段はその外周面に補強用リブを設けていることを特徴と
する肉の直焼き装置。
（１１）請求の範囲第１０項記載の肉の直焼き装置にお
いて、前記グリルは複数のクランプを有しており、該ク
ランプは前記補強用リブを着脱自在にして保持すること
が可能であることを特徴とする肉の直焼き装置。
（１２）請求の範囲第１項ないし第１１項のいずれか一
つの項に記載された肉の直焼きにおいて、前記パンは交
互に横切るクラウンと受け皿とともに形成されており、
前記肉から生じた肉汁と脂肪分とが注ぎこまれた受け皿
を回収する間、前記受け皿は同時に前記パンを補強する
ものであることを特徴とする肉の直焼き装置。
（１３）請求の範囲第１２項記載の肉の直焼き装置にお
いて、前記切り込みは不完全な三角形または円形の断面
であることを特徴とする肉の直焼き装置。
（１４）請求の範囲第１２項記載の肉の照り焼き装置に
おいて、前記パンは型抜きアルミニウムからなることを
特徴とする肉の直焼き装置。
（１５）請求の範囲第１項ないし第１４項のいずれか一
つの項に記載された肉の直焼き装置において、前記グリ
ルは前記肉が着脱自在にしてクランプされた時に、カル
メライジング層によって被覆されることを特徴とする肉
の照り焼肉の直焼き装置。
（１６）請求の範囲第１２項記載の肉の直焼き装置にお
いて、前記パン手段はフルオロポリマー被覆ハードコー
トを電解薄膜されたアルミニウムから形成されたもので
あることを特徴とする肉の直焼き装置。
（１７）オープンフレームによる肉の直焼き模倣させた
肉の急速調理方法であって、該方法はグリル手段をカル
メライジング層でもって被覆する工程と、前記被覆グリル手段と、交互に配置されたクラウンと受
け皿とを有するパンとによって肉を鋏むことによって前
記クラウンの上側部分と前記グリルの被覆面との間の厚
さに統一された肉を提供するためのクランプ工程と、肉に加熱空気を吹きつけることと、伝導によって前記肉
に熱を移すために前記クラウンを加熱することとを同時
に実行する前記肉の調理工程と、前記パンに形成された
受け皿に前記肉から生じた肉汁と脂肪分とを回収する工
程とからなることを特徴とする肉の直焼き方法。
（１８）請求の範囲第１７項記載の肉の直焼き方法にお
いて、前記肉は前記パンの移動によって均一に調理され
るもので、この移動の際に前記肉と前記グリルは４００
゜Ｆないし４５０°Ｆかつ速度８００ないし１１００ｆ
ｐｍの高速加熱空気流によって加熱されることを特徴と
する肉の直焼き方法。
（１９）請求の範囲第１７項記載の方法において、前記
肉は前記パンへの積載によって均一に調理されるもので
、前記肉と前記グリルとは対流式オープン内において４
００°Ｆないし４９５°Ｆかつ速度８００ないし１１０
０ｆｐｍの加熱空気の対流に包まれることによって加熱
されることを特徴とする肉の直焼き方法。