JPH03123454A - 被覆穀粒およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、乾燥穀粒の表面をカードランで被覆してなる
被覆乾燥穀粒およびその製造法に関する。

従来の技術 穀粒の表面に被覆を施す方法としては、古米に米ぬか油
およびソルビトールを含む乳化液（特公昭５２−３１９
４２号）あるいは可溶性澱粉（特公昭５１−２２０６７
号）を被覆し品質改良をはかる方法、強化米の製造にお
いてゼラチンおよびシェラツクを被覆する方法（特公昭
４６−３２７８５号）あるいはもち米粉を被覆すること
（実公昭３５−１０９８２号）などが知られている。

一方、強化米または強化精麦の製造法として、精米また
は精麦に栄養素を付着させ、油脂類および（または）ワ
ックス類、親水性乳化剤、澱粉で順次被覆するという方
法が知られている（特開昭６Ｏ−１１８１５３）。

発明が解決しようとする課題 米粒に代表される穀粒は、調理をしやす（し、食味や消
化性の向上をはかるために、一般に搗精という工程を経
た後食用に供される。この搗精後、糠成分が穀゛粒表面
に付着しているために、一般には調理前に洗浄、研ぎの
ような手間を必要とする。

この手間を省くことを目的に、いわゆる無洗米の開発が
はかられており、たとえばある程度搗精された精米を湿
式研磨することによって、糠成分を比較的少なくした精
米が市販されている。しかし、このような湿式研磨精米
も洗浄、研ぎをせずに食すると、このような処理を施し
た場合にくらべて、やはり食味的に劣ることが認められ
ている。また、搗精された穀粒は、穀粒表面に油脂成分
が残存し、これが保存中に酸化されるために、無搗精の
ものに比べて品質が低下してくるという問題点もある。

課題を解決するための手段 本発明者らは、無洗米や強化米の品質改良をはかるべく
種々検討を重ねた結果、　カードランを用いて穀粒の表
面を被覆することにより多方面の効果が得られることを
知り、さらに検討をして本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は１）カードランで被覆してなる乾燥
穀粒、および２）約５０℃〜７０℃で加熱したカードラ
ン水分散液で乾燥穀粒の表面にカードランの皮膜を形成
させることを特徴とする被覆乾燥穀粒の製造法である。

本発明でいうカードランは、［３−１，３−グルコシド
結合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称であって、た
とえばアルカリ土類金属、またはアグロバクテリウム属
の微生物によって生産される多糖類が挙げられる。具体
的には、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソ
ゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類［アグリ
カルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒ
ｉｃｕｌｔｕｒａｌ　　Ｂｉ。

ｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）３０巻、１９６
頁、１９６６年コ、アルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（
Ｉ　Ｆｏ　　１３１４０）により生産される多糖類（特
公昭４８−３２６７３）　、アグロバクテリウム・ラジ
オバクター（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株Ｕ−
１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産される多糖類（特
公昭４８−３２６７４）などが使用し得る。

本発明の製造法に用いるカードラン水分散液は、カード
ラン濃度を２　、５　ｗ／ｗ％以下とし、約５０〜７０
℃で加熱することによって調製される。加熱温度が４０
℃以下ではカードランのゲル形成能が弱いために、後述
の被覆工程で、穀粒表面にうまく被覆できないし、逆に
７０℃を越えると噴霧が困難となる。カードランの下限
濃度は特に限定されるものではないが、あまりに希薄な
分散液にすると後述のコーティングに長時間を要し現実
的ではなく、一般に約０．１〜１．５ｗ／ｗ％の濃度が
適当である。この分散液の調製に際しては、加熱前にあ
らかじめホモジナイザーなどに−よりカードランを水に
均一に分散させておくと、穀粒表面への皮膜形成が均一
になり有利である。加熱の方法としては、常温付近の水
にカードランを分散させ上記の温度範囲になるように加
温してもよいし、分散に要する水を二部に分けて、その
一部に常温下にカードランを分散しておき、これにもう
一方の水を高温、たとえば、約８０〜１００℃の熱水を
加えて撹拌し、瞬時に約５０〜７０℃の温度範囲に達す
るようにしてもよい。

またこの分散液にはカードランの皮膜形成を阻害しない
範囲において適宜の副資材を混合しておくことができる
。たとえば調味料類（例、うま味調味料）、色素類（例
、ビタミンＢｔ）、フレーバー類（例、サフラン）、油
脂類、ワックス類、澱粉類、米飯品質改良剤（例、酵素
類）、抗酸化剤（例、ビタミンＥ）あるいは栄養素（例
、水溶性または脂溶性ビタミン類、カルシウムあるいは
鉄などのミネラル類、アミノ酸類）などがあげられる。

次に、本発明でいう乾燥穀粒としては、米、麦、雑穀類
あるいは豆類（例、ビーナツツなどのナツツ類）、など
の穀粒で、水分が約２０Ｗ／Ｗ％以下のものが対象とな
り得る。米粒としては、主として普通精米、湿式研磨精
米あるいは強化精米が、また麦粒としては、精麦あるい
は強化精麦があげられる。

次に、乾燥穀粒の表面にカードランの皮膜を形成させる
には、穀粒の品質を損なわずにしかも均一に皮膜を形成
させ得ることから、噴霧被覆法が最も適当である。たと
えば、カードラン加温水分散液を自動式通風型コーティ
ングパンなどの装置を用いて穀粒の表面に所望量、適当
な時間内に噴霧せしめれば良い。このとき、前記の温度
範囲で加熱されたカードラン水分散液は、約３０〜７０
℃、望ましくは５０〜７０℃に調整して噴霧され、同時
に温風を通して穀粒の表面にカードランの皮膜を形成さ
せる。温風は穀粒の表面温度が、約２５〜５０℃となる
ように設定すれば良い。噴霧被覆の時間及び分散液の供
給量は特に限定されないが、要は穀粒同士が付着しあわ
ない程度で作業的有利な条件を選択すれば良く、たとえ
ば前記カードラン分散液を供給速度が約１〜３０　ｍｌ
／ｍｉｎ。

／ｋｇで噴霧すると良い結果が得られる。カードランの
好ましい被覆量は、出来上がり製品に対して約０．０１
〜Ｉ　１７１％であり、さらに望ましくは０゜０５〜０
．５Ｗ／Ｗ％である。カードランが０．　０ｔ　ＩＩ／
Ｗ％に達しない場合は均一な皮膜形成が困難となり、Ｉ
　１７１％を越えて被覆しても効果を増強する上からは
それほど意味はない。本発明の被覆乾燥穀粒の水分は、
一般に約２０　Ｗ／Ｗ％以下であり、米粒または麦粒の
場合は好ましくは１０〜１８１７１％に、また豆類の場
合は好ましくは３〜１５％に調整される。

本発明において、強化精米あるいは強化精麦を対象とす
る場合、自体公知の方法により栄養素を穀粒に付着せし
めた後その表面にカードランを被覆する方法、あるいは
栄養素を含むカードランの水分散液を調製しこれを穀粒
に被覆する方法などが採用できる。さらに、栄養素を固
定化するために融点が約４０〜８０’Ｃの油脂類および
（または）ワックス類を被覆する場合は、該油脂類等の
被覆層の上にカードランの皮膜を形成させてもよいし、
カードラン分散液に該油脂類等を乳化しておき、これを
用いて栄養素を付着させた上に被覆してもよい。この場
合、カードランの被覆量が該油脂類などの量に対して０
．２５Ｗ／Ｗ％〜２５１７１％、望ましくは１．２５Ｗ
／Ｗ％〜１２．５Ｗ／Ｗ％となるように被覆するのが好
ましい。このようにして、水洗時の栄養素の損失防止や
製造工程の簡略化などの効果が得られる。

作用および実施例 本発明によって、普通精米、湿式研磨精米などの搗精直
後にカードランを被覆すると、米粒の表−面のツヤが良
くなり外観良好な被覆米粒が得られ、洗米しても通常の
ように水が濁らず、洗米する必要がなく無洗米として使
用できる。また、ビタミンＥなどの抗酸化剤をカードラ
ン水分散液に添加して使用した場合、付着した糖成分の
劣化の遅延による保存効果も期待できる。豆類に被覆し
たものも、外観が良好になる。

以下に実施例を挙げ本発明の詳細な説明するが、本発明
はこれらに限定されるものではない。なお、以下の実施
例中で使用するパーセント（％）は特に断りのない限り
重量パーセント［１７！％コをしめす。

またカードランは、アルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲ不ス菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ　
（ＩＦＯ１３１４０）により生産されたもので、培養物
から採取、精製後スプレードライに付した粉末品を用い
た。

実施例　１ カードラン２．５ｇと水１５０ｇをホモジナイザー（日
本精機製ＡＭ−８形）のカップ（５００ｍｌ容）に採り
、１２、ＯＯＯｒｐｍで１０分間撹拌後、全量が２００
ｇになるように水を加えてカードラン水分散液を調製し
た。この分散液全量を６０’Ｃに加温し、自動式通風型
コーティングパン（富士産業製、ドリアコーター５００
型）を用いて、普通精米（水分１３．８％）２．５ｋｇ
及び湿式研磨精米（大阪第−食糧企業協同組合製　ハイ
ゴールド、水分１４．０％）２．５ｋｇのそれぞれに対
し供給速度１５ｍｌ／ｍｉｎ、で噴霧し、同時に設定温
度５０℃の温風を通しながら、米粒の表面にカードラン
の皮膜を形成させた。被覆時の米粒の表面温度は約３０
℃であった。かくして、被覆普通精米２，５ｋｇ（水分
１４．２％）及び被覆湿式研磨精米２５ｋｇ（水分１４
．１％）を得た。

この被覆普通精米と被覆湿式研磨精米を被覆していない
ものと品質を比較するために、各々１００ｇずつを１０
０ｍ１の水に入れ、メタノールとクロロホルムの同容積
混合物５０ｍ１を加え、ＫＭ式万能シェーカー［イワキ
（株）　タイプＶ−８］で横方向に１０分間振とうして
直ちに液を試験管にとり、その濁度を７６０ｍμで測定
した。

種類　　　　　　濁度 普通精米 未被覆品　　　　　　　０９５６ 被覆品（本発明品）　　　０．０５ 湿式研磨精米 未被覆品　　　　　　　０．３５ 被覆品（本発明品）　　　０．０５ この表の結果から明らかなように、カードランで被覆し
たものは殆ど濁りが認められなかった。

従って洗米時に糖がでない為、洗米する必要のない無洗
米として使用できる。　また、この被覆普通精米および
被覆湿式研磨精米はいずれも非常にツヤのある外観を呈
し、食しても違和感のないものであった。

実施例　２ ジベンゾイル、チアミン塩酸塩７．５８ｇ、　ビタミン
Ｂｙ、０．１２ｇおよび炭酸カルシウム４４ｇを含む水
混合液２５０ｇを、水分１３．８％の精白米２ｋｇに品
温約４２℃に保ちつつ噴霧コーティングし、水分１４．
０％の栄養強化米２Ｋｇを得た。

次に、綿実硬化油脂７６．８ｇおよびライスワックス３
．２ｇを蔗糖脂肪酸エステル８ｇで乳化した液５００ｇ
と実施例１で得たカードラン水分散液１６０ｇを混合し
、この全量を、自動通風型コーティングパンを用いて、
上述の栄養強化米２ｋｇに供給速度１５　ｍｌ／ｍｉｎ
、で噴霧し、同時に設定温度５０℃の温風を通しながら
、米粒の表面温度を約３５℃に保ちつつ、米粒の表面に
カードランの皮膜を形成させて、水分１３．５％の被覆
栄養強化米２．１Ｋｇを得た。この強化米は、ツヤのあ
る外観を呈し、通常の精米と同じように洗米しても栄養
素は殆ど流失しなかった。また、この強化米を１／２０
０の比率で精米に混入し炊飯しても米飯として何等、違
和感のないものであった。

実施例　３ ジベンゾイルチアミン塩酸塩７．５８ｇおよびビタミン
Ｂ、０．１２ｇを含む水溶液２５０ｇを常法により精白
米２ｋｇに噴霧コーティングし、このコーティング米粒
の表面に更に実施例１で得たカードラン水分散液１６０
ｇを実施例１の方法に準じて噴霧コーティングして被覆
強化米（水分１４゜３％）約２ｋｇを得た。この強化米
は大変光沢があり、外観がきれいで、調理時に水洗して
も濁らず、これを精米量に対し１／２００を混合して炊
飯したものは、米飯として何等、違和感のないものであ
った。

実施例　４ 実施例１で得たカードラン水分散液２００ｇを６０℃に
加温し、自動式通風型コーティングパンを用いて、精麦
（水分１４．０％）２．５ｋｇに対し供給液速度１５　
ｍｌ／ｍｉｎ、で噴霧し、同時に設定温度５０℃の温風
を通しながら麦粒の表面温度を約３６℃に保ちつつ、麦
粒の表面にカードランの皮膜を形成させて被覆精麦（水
分１３．８％）２．５ｋｇを得た。この被覆精麦は表面
がきれいでツヤがあり、食しても違和感は感じられなか
った。

実施例５ カードラン１２．５ｇと水２００ｇをホモジナイザー（
日本精機製ＡＭ−８形）のカップ（５００ｍｌ容）に採
り、１２．００Ｏｒｐｍで１０分間撹拌し、全量が１０
００ｇになるように水を加えてカードランの水分散液を
得た。この分散液８００ｇを６０℃に加温し、自動式通
風型コーティングパンを用いて、ビーナツツ２ｋｇに対
し供給液速度１５ｍ１／ｆｆ１ｉｎ、で噴霧し、同時に
設定温度５０℃の温風を通しながらビーナツツ粒の表面
温度を約３６℃に保ちつつ、ビーナツツの表面にカード
ランの皮膜を形成させて、被覆ビーナツツ２ｋｇ（水分
８％）を得た。この被覆ビーナツツは大変ツヤがあり、
外観が良好で、食しても違和感は感じられなかった。

発明の効果 本発明で得られる被覆乾燥穀粒は、外観、保存性、簡便
性などが改善されており、食味には悪影響が認められな
い。これらの効果は、従来の被覆品、たとえば澱粉を被
覆したものよりもはるかに顕著である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）カードランで被覆してなる乾燥穀粒 ２）約５０℃〜７０℃で加熱したカードラン水分散液で
   乾燥穀粒の表面にカードランの皮膜を形成させることを
   特徴とする被覆乾燥穀粒の製造法