JPH0284156A

JPH0284156A - 酸味性物質の味覚修飾剤

Info

Publication number: JPH0284156A
Application number: JP63277718A
Authority: JP
Inventors: Yoshie Kurihara; 栗原　良枝; Hiroshige Kono; 博繁河野; Masaaki Kato; 雅章加藤; Kenji Ikeda; 憲司池田; Masako Miyake; 三宅　雅子
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1988-06-21
Filing date: 1988-11-02
Publication date: 1990-03-26
Anticipated expiration: 2011-06-26
Also published as: JP2509990B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、酸性物質、日中で酸性を呈する物質またはそ
れらの物質を含有するもの（以下、酸味性物質という）
を飲食した時に味覚修飾効果を奏する、クルクリゴ・ラ
チフォリアの果実若しくはその乾燥物またはそれらから
得られるクルクリンを含む成分からなる酸味性物質の味
覚修飾剤に関するものである。

〔従来の技術］舌の受容膜に作用して、食品の味覚を変える物質（味覚
修飾物質）としては、従来、日中に含んだ後、甘味物質
を食した時、または甘味物質とともに食した時、甘味を
感じさせなくするものとしてギムネマ　シルベスタ（Ｇ
ｙｓｎｅｍａ　５ｙｌｖｅｓＬｒｅ）の葉に含まれるギ
ムネマ酸、及びなつめ（Ｚｉｚｉｐｈｕｓｊｕｊｕｂａ
）の葉に含まれるジジフィンが知られており、また上記
と同様にして酸味物質を食した時、甘味を感じさせるも
のとして、ミラクルフルーツ（Ｓｙｎｓｅｐｕｌｓ　ｄ
ｕｌｃｉｆｉｃｕｍ）の実に含まれるミラクリンが知ら
れている。

また、り、ルクリゴ・ラチフォリア（Ｃｕｒｃｕ　ｌ　
ｉｇ。

１ａｔｉｆｏｌｉａ）は、西マレーシアやタイ南部等に
自生するひがんばな科きんばいざさ属の植物であり、そ
の果実は食用に適し、食欲増進効果があることは知られ
ている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のミラクリンは、上述の如き機能を有するものであ
るが、安定性上の問題があり、味覚修飾物質として実用
化されていない。

また、クルクリゴ・ラチフォリアの果実は上述以外の性
質については知られていない。

従って、本発明の目的は、安定化度の高い新規な、酸味
性物質の味覚修飾剤を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実を食し
た後、酸味性物質を飲食すると、甘味が感しられ、該果
実が上記目的を達成する味覚修飾剤となり得ることを知
見した。

また、本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実
の上述の味覚修飾効果の誘因物質が何であるか鋭意研究
した結果、クルクリゴ・ラチフォリアの果実から、新規
な味覚修飾物質クルクリンを見出している（特開昭６３
−１５３１４３号）。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物またはそれ
らから得られるクルクリンを含む成分からなる、酸味性
物質の味覚修飾剤を提供するものである。

以下、本発明の味覚修飾剤について詳述する。

本発明の味覚修飾剤は、クルクリゴ・ラチフォリアの果
実のみならずその乾燥物であっても良く、該乾燥物とし
ては、その乾燥手段に特に制限されるものではなく、天
日乾燥物、熱風乾燥物、及び凍結乾燥バルブ等の凍結乾
燥物等が挙げられる。

クルクリゴ・ラチフオリアの果実及びその乾燥物は、そ
の使用形態に特に制限されないが、通常、適宜破砕、粉
砕、ペースト化等して用いられる。

また、本発明の味覚修飾剤は、上記クルクリゴ・ラチフ
ォリアの果実またはその乾燥物から得られるクルクリン
を含む成分であっても良く、該成分としては、上記果実
またはその乾燥物から抽出したクルクリン、あるいは上
記果実またはその乾燥物を適宜処理し、クルクリンを含
まない成分を分離除去して得られる残金等が挙げられる
。果実またはその乾燥物から抽出した上記クルタリンは
、精製純度には何等制限されず、高純度のものの他に、
クルクリン以外の成分を多量に含むものであっても良く
、または抽出物に他の成分が混合されたものでも良い。

上記クルクリンの抽出法は、必ずしも制限されないが、
クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物から
０．０１Ｍ以上の濃度の塩の水溶液で抽出する方法によ
るのが好ましく、上記の塩としては、ナトリウム、カリ
ウム、カルシウム、マグネシウム若しくはアンモニウム
の塩酸塩、ナトリウム、カリウム、マグネシウム若しく
はアンモニウムのリン酸塩、ナトリウム、カリウム、マ
グネシウム若しくはアンモニウムの炭酸塩、ナトリウム
、マグネシウム、カルシウム若しくはアンモニウムの硫
酸塩又は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウムの硝酸
塩又は亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウムの乳酸
塩、ミョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム、ナト
リウム若しくはカリウムのビロリン酸塩、ナトリウム若
しくはカルシウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナトリウ
ム、フマル酸−ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム
等が用いられる。

そして、上記塩の水溶液によるクルクリンの抽出方法の
代表的な一例を挙げると次の通りである。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物に上
記の塩の水？８液を加えてホモジナイズした後、濾過、
遠心分離等を行って抽出できるが、クルクリンはクルク
リゴ・ラチフォリアの果実の果肉中の水不溶部分に含ま
れるため、上記果実またはその乾燥物に水を加えてホモ
ジナイズし、充分水洗いして水可溶部を除去した後、そ
の残金から上記の塩の水溶液で抽出する方がクルクリン
を高純度で得られるので好ましい。

抽出に用いられる塩の水溶液が０．　ＯＩ　Ｍ未満の濃
度のものではクルクリンを充分に抽出することができな
いので、０．０１Ｍ以上の濃度の塩の水溶液が必要であ
る。一方、あまり高濃度では、抽出後の脱塩に手間がか
かるので、抽出効率と抽出以後の精製の手間のかね合い
から０．１〜１、ＯＭの濃度の塩の水溶液が好ましい。

上記塩の水溶液による抽出′液を脱塩、乾燥することに
より、充分実用に供するクルクリン含有物質が得られる
が、抽出液をさらにＣＭ−セファロ−ズによるイオン交
換、ゲルカラム使用のＨＰ　ＬＣｌ、：かけて精製する
ことにより、純度を上げることができ、その後、脱塩、
乾燥して純クルクリンが得られる。もちろん、上記の精
製法の他、抽出液を塩析、溶剤沈殿その他の公知の蛋白
精製法により分画することによっても、クルクリン純度
を上げることができる。

このようにして得られる本発明のクルクリンの具体例と
しでは、分子量約１２５００ダルトン（ｄａｌｔｏｎ）
　、アミノ酸残基数９７、等電点７．１の蛋白質が挙げ
られ、この蛋白質は分子量約２６０００ダルトン（ｄａ
Ｈｏｎ）のダイマー（ｄｉｍａｒ）として存在する。ま
た、上記蛋白質のアミノ酸組成は下記の第１表の通りで
あり、上記蛋白質は比較的多量のアスパラギン酸、ロイ
シン及びグリシンを第１表　アミノ酸組成上述の本発明の味覚修飾剤は、そのまま摂取してもよい
が、食品、飲料または薬剤等に適宜配合して用いること
ができる。食品等に対する本発明の味覚１多飾剤の配合
量は、その使用形態及び配合される食品等の差異により
異なるため、−概に言えないが、通常、食品等１００重
量部に対しクルクリンとして０．００１〜１重量部の範
囲で選択される。

本発明の味覚修飾剤は、さらに、苦味、渋味またはエグ
味を有する物質を含有することで、酸味性物質に対する
味覚修飾効果がさらに増強される。

即ち、本発明の味覚修飾剤は、酸味性物質と同時に、苦
味、渋味またはエグ味を有する物質を日中に存在させる
ことで、より強い甘味を惑しさせることができる。かか
る苦味、渋味またはエグ味を有する物質は、酸味性物質
または本発明の味覚修飾剤の摂取と同時に摂取する必要
は必ずしもな（、その若干前または後で摂取し、本発明
の味覚修飾剤及び酸味性物質と同時に口中に存在してい
ればよい。

また、本発明の味覚修飾剤を含有する食品等は、その食
品等の性状に応して、粉末状、溶液状、ソート状、スプ
レー状または乳化物状等に加工することができる。

〔作用］本発明の味覚修飾剤は、日中に含んだ後、酸味性物質を
飲食した時、舌の受容膜に作用して甘味を感じさせる効
果を有しており、本発明の味覚修飾剤あるいはそれらを
含む製剤または食品等を事前に食しておけば、３０分後
までは、酸味性物質を飲食した時に甘味を感じさせるこ
とができる。

また、本発明の味覚修飾剤は、それ自体弱い甘味を有し
ている。

（実施例〕次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例１クルクリゴ・ラチフォリアの果実１ｇを乳鉢で細かく粉
砕し、ペースト状サンプル（本発明の味覚修飾剤）を得
た。このペースト状サンプル０．５ｇを口に含み、舌の
上全体に接触させた。１分後、レモン果汁１００ｄを口
に含むと、レモン果汁に甘味が付加され、オレンジの様
な味覚を感じることができた。

実施例２クルクリゴ・ラチフォリアの果実を剥皮し、種を除去し
、果肉だけを取り出した。この果肉を４０°Ｃで２４時
間乾燥し、ミキサーで２分間粉砕し、粉末状サンプル（
本発明の味覚修飾剤）を得た。

この粉末状サンプル０．２ｇを口に含み、舌の上全体に
接触させた。１分後、２−アスコルビン酸粉末０．５ｇ
を口に含むと、甘味が付加され、この甘味によって酸味
がマスキングされ、されやかな甘酸っばい味が惑じられ
た。

実施例３実施例２の粉末状サンプル０．９ｇとクエン酸粉末０．
１　ｇを混合したものを口に含むと、甘酸っばく、口当
りの良好な味が感じられた。

実施例４クルクリゴ・ラチフォリアの果肉２０ｋｇに１００１の
水を加え、ホモジナイズした後、１０００Ｏｒ、ｐ、ｍ
、で３０分間遠心分離した。上澄を除去後、残金に水１
００Ｎを加え、再び上記のホモジナイズ、遠心分離及び
上澄除去を行い、残金を得た。

次いで、この残金に０．５Ｍ　　ＮａＣｌ水溶液３０２
を加え、ミキサーで２分間ホモジナイズした後、吸引濾
過した。濾液分取後、残金にさらに０．５ＭＮａＣｌ水
溶液３ＯＮを加え、ホモジナイズ及び吸引濾過を行い、
ｉｔ？＆を分取した。

次に、濾液を合わせた後、３００００　ｒ、ｐ、ｍ、で
１時間遠心分離し、上澄（クルクリン粗抽出液）を得た
。

この粗抽出液を、限外ｉｌｌ過により脱塩し、凍結乾燥
してクルクリンを含む成分を得た。

このクルクリンを含む成分を用い、下記の配合によりコ
ーヒー飲料を得、このコーヒー飲料をアルファラバル社
製ＶＴＩＳ殺菌装置にかけ、１４０°Ｃで３秒間殺菌し
た後、容器に無菌充填して、無糖コーヒー飲料を製造し
た。

（配合）コーヒーエキス　・・・・　２　％コーヒー抽出液　・・・・　８　％カ　　　　　ラ　　　　　メ　　　　　ル　　　・　・
　・　・　　　　　０．　１　　％カラメルビターベー
ス　・・・・　　０．５％クルクリンを含む成分　・・
・・　　０．５％水　　　　　　　　　　　　　　・　
・　・　・　　８８．９％この無糖コーヒー飲料を飲ん
だところ、苦味は惑しられず、酸味性物質のみを飲食し
た時より、さらに強い甘味を感じた。

〔発明の効果〕

本発明の味覚修飾剤は、安定化度が高いものであり、本
発明の味覚修飾剤またはその含有物を事前に食しておけ
ば、酸味性物質を飲食した時に甘味を感しさせることが
でき、保存性等の理由から酸性にせざるを得ない食品を
食する際に好ましい甘味を惑じさせることができ、さら
には、苦味、渋味またはエグ味を有する物質を含有する
ことで、より強い甘味を怒じさせることができることか
ら、広範な用途に利用可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分か
らなる、酸味性物質の味覚修飾剤。
（２）さらに、苦味、渋味またはエグ味を有する物質を
含有する請求項（１）記載の酸味性物質の味覚修飾剤。