JPH0246260A

JPH0246260A - 低カロリー食品基材及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0246260A
Application number: JP63195444A
Authority: JP
Inventors: Kiichiro Sarui; 猿井　喜一郎; Hiroshige Nagata; 永田　博篤
Original assignee: Shinwa International Co Ltd
Current assignee: Shinwa International Co Ltd
Priority date: 1988-08-04
Filing date: 1988-08-04
Publication date: 1990-02-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、粉体食品基材又は液体食品基材に板コンニャ
ク又は糸コンニャク（シラタキ）の原料として用いられ
ているコンニャク・マンナンを含有してなる低カロリー
食品基材及びその製造方法に関する。

〔従来の技術］コンニャクは我が国のみで食用に供しており、その歴史
は約７００年も続いているが、周知の如く、コンニャク
製品としては糸コンニャク（シラタキ）、板コンニャク
（おでん用の材料等に用いられるもの）の二種類ものが
市販されているのみである。そしてコンニャク・マンナ
ンは、従来上記コンニャク製品の原料としてのみに利用
されていたにすぎない。

〔発明が解決しようとする課題〕本発明は、上述の如〈従来においては板コンニャク又は
糸コンニャクのコンニャク製品の原料としてのみ利用さ
れていたコンニャク・マンナンを粉体食品基材又は液体
食品基材に含有させてなる低カロリー食品基材及びその
製造方法を提供することを目的とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記目的のために、粉体食品基材又は液体食品
基材に０．０５％〜３％のコンニャク・マンナン及び／
又はその誘導体を含有した低カロリー食品基材を提供す
るものである。

更に、粉末食品基材又は液体食品基材に、コンニャク・
マンナン及び／又はその誘導体とともに、カルボキシメ
チルセルローズ、カルボキシメチルスターチ、グルコノ
デルタラクトン、アルギン酸ソーダ、ゼラチン、グリセ
リン脂肪酸エステル、重合燐酸ソーダ、カラギーナン、
メチルセルローズ、メチルスターチ、グアーガムの中か
ら選んだ１種又は２種以上の保護コロイド剤を含有して
なるものである。

そして、前記低カロリー食品基材を製造するには、粉体
食品基材の場合、粉末状態の各種食品基材を減圧装置に
充填し、前記食品基材に対してコンニャク・マンナン及
び／又はその誘導体の０．５％〜３％水溶液を噴霧して
注加し、これを撹拌しながら真空乾燥することにより、
食品基材に対して０．０５％〜３％のコンニャク・マン
ナン及び／又はその誘導体を含有してなる低カロリー食
品基材を得る。又、液体食品基材の場合には、液体食品
基材にコンニャク・マンナン及び／又はその誘導体の１
％〜３％水溶液を前記液体食品基材に対して１０：０．
５〜１：１の範囲の割合で注加して撹拌し、これを減菌
することにより、液体食品基材に対して０．０５％〜３
％のコンニャク・マンナン及び／又はその誘導体を含有
してなる低カロリー食品基材を得る。

又、前記粉末食品基材又は液体食品基材に、前記保護コ
ロイド剤を含有させるときには、これらに水を加えてコ
ロイド溶液となしたものを前記コンニャク・マンナン及
び／又はその誘導体の水溶液中に加えればよい。

〔発明の詳細な説明における食品基材とは、粉体食品基材としては、例
えば小麦粉、トーモロコシ粉、馬鈴薯、甘蔗の澱粉、砂
糖、粉ミルク、クエン酸等の有機酸、グルタミン酸ソー
ダ粉等があり、又、液体食品基材としては醤油、ミルク
又はミルク製品、豆乳、各種のドリンク飲料等がある。

又、コンニャク・マンナンは食物繊維（グイエタリーフ
ァイバー）の代表的物質であり、且つアルカリ性食品で
最近医学界で成人病や癌の予防に効果があると発表され
ている。即ち食物繊維は野菜、海草、果物の中に含まれ
ていて、体内では消化されない繊維分のことで栄養がな
いので粕といわてきたが、最近の研究では肥満の防止、
大腸癌の予防、糖尿病の予防、心臓病の予防、動脈硬化
の予防等に効果があり、食物繊維の摂取量の増大を図る
ことが日本人の食生活に必要であることは言を待たない
。この、コンニャク・マンナンの組成は下記の如くであ
る。

水分　　５．１％タンパク　　　　０．６％脂質　　０．２％繊維　　０．２％灰分　　１０００％炭水化物　　　８３．２％前記コンニャク・マンナンはグルコース（Ｃ６Ｈ１□０
．）とマンノース（ＣｂＨｔｚＯ−）との複雑なポリ縮
合体であり、これを完全に加水分解すると、５分子のグ
ルコースと８分子のマンノースが得られる。これらグル
コースとマンノースはそれぞれ次の構造式を有する。

ＣＨＯＣＯＨＯＣＨＣＯＨＣＯＨＨ２０ＨＣＨＯＯＣＨＯＣＨＣＯＨＣ０ＨＣＨ２ＯＨｄ−グルコース　　　　ｄ−マンノース〔以下、余白〕即ち、コンニャクは１分子中に１個以上（多（は数個）
のアルコール基（ＯＨ）と１個のアルデヒド基（ＣＨＯ
）又はケトン基（ＣＯ）を有するグルコースとマンノー
スのポリ縮合物であるといえる。コンニャクは育成地域
別、品種別、育成期間別、収獲時期別等によりそれぞれ
異なるが、その分子量は最低のものが７Ｘ１０’、最大
のものが２Ｘ１０’であり、その差異はまちまちである
。

又、コンニャク・マンナン誘導体とは、特許第９３７２
７０号に示される如く、天然のコンニャク積分にモノク
ロール酢酸又はその塩、又はエチレンクロルヒドリン等
をアルカリを加えてエーテル化して得られたもので、そ
の反応式は下記の如くである。

ＣＨｚＣＩＣＯＯＨ＋　ＮａＯＨ＝　　ＣｔｌｚＣＺＣ
ＯＯＮａ　＋　１１２０Ｒ−ＯＨ＋　　ＣＨｚＣＺＣＯ
ＯＮａ　＝　Ｒ−ＯＣＨｚＣＯＯＮａ　＋　　ＨＣＩ’
ＡＣ１＋　ＮａＨＣｏ、１　　＝　　ＮａＣ１＋　Ｈｚ
Ｏ＋　ＣＯｚ〔但し、Ｒ−ＯＨ−コンニャク・マンナン
〕前記保護コロイド剤としては、カルボキシメチルセル
ローズ（Ｃ，Ｍ、　　Ｃ，）、カルボキシメチルスター
チ（Ｃ，Ｍ、　　Ｓ、　）、グリコノデルタラクトン（
Ｇ、Ｄ、　　Ｌ、　）、アルギン酸ソーダ、ゼラチン、
グリセリン脂肪酸エステル、重合燐酸ソーダ、カラギー
ナン、メチルセルローズ、メチルスターチ、グアーガム
等が好適で、その１種又は２種以上を混合して使用する
。これらの保護コロイド剤は優れた保護コロイド性、被
膜成形性、安定性、粘性及び親水性によって組成物の安
定化を図ることができる。この保護コロイド剤の含有量
は食品基材に対して０．０３％〜１０％の範囲であり、
更に好ましくは、０．３％〜２％の範囲である。

上記本発明に係る低カロリー食品基材は、粉体食品基材
又は液体食品基材に、栄養分がなく低カロリーで、且つ
体内では消化されない繊維質のコンニャク・マンナンを
含有してなるので、この食品基材を用いて各種食品又は
食品調味料等を作成することにより、低カロリー、低塩
、低脂肪の食品や、又は調味料を造ることができ、これ
らの食品、調味料を摂取することにより肥満、糖尿病、
心臓病、動脈硬化等の予防に効果がある。

〔実施例〕

砂ｔＪ！１，０００ｇを、５０″Ｃに保持した撹拌機付
減圧缶に採取し、減圧状態を保ったまま撹拌しながら、
これに、コンニャク・マンナン１．５％水溶液１００ｍ
Ｑにカラギーナンの１％水溶液を３０ｍＰ、添加し、５
０°Ｃとなした混合液を、間歇的に噴霧状にして性別し
、真空乾燥することにより、低カロリー食品基材を得た
。

又、上記と同様の方法でコンニャク・マンナンの代わり
にコンニャク・マンナン誘導体を用いて低カロリー食品
基材を得た。

〔応用例〕

前記実施例にて得られた、砂糖にコンニャク・マンナン
を含有してなる低カロリー食品基材を各種食品又は飲料
に使用した場合、例えばこれをコーヒー用として使用す
れば、コーヒーにコクが出て舌ざわりも柔らかく、且つ
まろやかであり、又、砂糖の摂取量を低減しうるちので
ある。そして、コンニャク・マンナン誘導体を用いた低
カロリー食品基材の場合にも同様の効果が得られた。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明に係る低カロリー食品基材は、小麦
粉、トウモロコシ粉、馬鈴薯、甘蔗等の粉体食品基材の
場合、例えばこの小麦粉を用いてパンを製造すれば、ふ
くらみが均一で最適量の水分を保持し、いつまでも柔ら
かく、又、型面れもなく且つ風合がよく、そのうえ味も
よく原料小麦粉の使用量も少ない等、多くの利点がある
。又、砂糖にあっては、糖分のとりすぎを防ぎ、味もよ
く、又、適当な粘度の増大を図ることもできる。

そして、ミノーク又はミルク製品、醤油、各種ドリンク
飲料等の液体食品基材の場合、例えば濃厚生ミルクにあ
っては、ミルク量が少なく、且つその粘度を自由に調節
でき、又、風合や味がよく舌ざわりやまろやかとなり、
そのうえ乳酸菌の働きをよくして消化を助ける、といっ
たいままでにないミルク製品を造ることができる。又、
液体食品基材においても、例えば醤油にあっては、淡白
でしかも食塩量を自由に調節できる等の利点がある。

以上のように、本発明に係る低カロリー食品基材を用い
たダイエター食品を摂取することにより、栄養の摂り過
ぎや、食塩の摂り過ぎ等による肥満、大腸癌、糖尿病、
心臓病、動脈硬化等の予防に効果を発揮しうるのである
。

Claims

【特許請求の範囲】１）粉体食品基材又は液体食品基材に０．０５％〜３％
のコンニャク・マンナン及び／又はその誘導体を含有し
てなる低カロリー食品基材。２）粉体食品基材又は液体食品基材に０．０５％〜３％
のコンニャク・マンナン及び／又はその誘導体とともに
、カルボキシメチルセルローズ、カルボキシメチルスタ
ーチ、グルコノデルタラクトン、アルギン酸ソーダ、ゼ
ラチン、グリセリン脂肪酸エステル、重合燐酸ソーダ、
カラギーナン、メチルセルローズ、メチルスターチ、グ
ァーガムの中から選んだ１種又は２種以上の保護コロイ
ド剤を含有してなる低カロリー食品基材。３）粉末状態の各種食品基材を減圧装置に充填し、前記
食品基材に対してコンニャク・マンナン及び／又はその
誘導体の０．５％〜３％水溶液を噴霧して注加し、これ
を撹拌しながら真空乾燥することにより、食品基材に対
して０．０５％〜３％のコンニャク・マンナン及び／又
はその誘導体を含有させてなる低カロリー食品基材の製
造方法。４）液体食品基材にコンニャク・マンナン及び／又はそ
の誘導体の１％〜３％水溶液を前記液体食品基材に対し
て１０：０．５〜１：１の範囲の割合で注加して撹拌し
、これを減菌することにより、液体食品基材に対して０
．０５％〜３％のコンニャク・マンナン及び／又はその
誘導体を含有させてなる低カロリー食品基材の製造方法
。５）コンニャク・マンナン及び／又はその誘導体の水溶
液中に、カルボキシメチルセルローズ、カルボキシメチ
ルスターチ、グルコノデルタラクトン、アルギン酸ソー
ダ、ゼラチン、グリセリン脂肪酸エステル、重合燐酸ソ
ーダ、カラギーナン、メチルセルローズ、メチルスター
チ、グァーガムの中から選んだ１種又は２種以上に水を
加えてコロイド状となしたものを加えてなることを特徴
とする特許請求の範囲第３項又は第４項記載の低カロリ
ー食品基材の製造方法。