JPH02238860A - 野菜の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はハンバーグやミートボール、カレーのルー、グ
ラタン、ピラフと云った各種料理に油で炒めて用いられ
る野菜の加工方法に関するものである。

（従来の技術） 近時各種調理物が工業的に生産され、そのままあるいは
冷凍食品として大量に供されるようになっている。これ
に伴い各種料理に油で炒めて用いる材料も、予め炒めた
材料として大量に供することが必要になっている。

これに応えるにも従来から行われている加熱されている
パン上に油を引いて材料野菜を投入し、混ぜると云った
方法しかない。

（発明が解決しようとする課題） ところが玉ネギと云った水分、糖分の多い材料、殊に小
さくカットされたものでは、炒め作業中にドリップが出
やすくそれに糖分が多く含まれている。このためこの糖
分が材料野菜の表面やパン面に粘り付く。材料野菜は適
度な時期に次へ掻き移すにしてもパン面には付着糖分が
焼け焦げながら累積していき早期に作業が継続できなく
なる。

したがってバッチ式にしか処理できない。また作業が一
回終わる度に念入リな洗浄を行わなければならないので
作業のインターバルが長くなる。これらのため作業は煩
雑になるし生産性が低く大量生産に向かない。また製品
コスト上昇の原因となる。

そこで本発明は従来の炒め方法に代わって連続的に無理
なく大量処理でき炒め野菜と実質的に変わらないものが
得られる野菜の加工方法を提供することを課題とするも
のである。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記のような課題を達成するために、野菜材料
に高温油を掛け通して野菜材料の表面を油焼けさせるこ
とを特徴とするものであり、高温油の掛け通しは搬送さ
れる野菜材料に対して行うのが好適である。

（作　用） 野菜材料に高温油を掛け通すと、その高温油は野菜材料
間を素早く通り抜けながら各野菜材料の表面に触れてい
くので、各野菜材料の表面を瞬間的に油焼けさせること
ができ、野菜材料内のドリップ分を封じ込めると共にあ
くやくさみを抜き、また香り付けをすることができる。

しかも野菜材料表面の瞬間的な油焼けは油自体の熱によ
って油と触れたその瞬間になされ、水分、糖分等が出る
のを抑えることができるし、多少でる糖分等は高温油の
通過とともに持ち去り他に付着し堆積するようなことを
抑制することができる。

特に搬送される野菜材料に高温油を掛け通すようにする
と、定位置にてそこを通過する野菜材料に対して高温油
を掛けるだけで連続的に処理することができる。

（実施例） 第１図、第２図は本発明を野菜材料を凍結させ冷凍一次
加工食品として供するようにした野菜加工装置に適用し
た場合の一実施例を示している。この装置は第１図に示
す食品処理装置１１と、第２図に示す油処理装置５１と
からなっている。食品処理装置１１はその最前段に皮を
むき洗浄された玉ネギ等の材料野菜を用途に応じた形お
よび大きさ、例えば３柵角程度のさいの目にカットする
カッター装置１２を持っている。カッター装置１２は水
と野菜の供給を受け、その野菜を水の中でカットするこ
とによって野菜からの異臭の発散を抑えると共に水によ
るさらしをし、またカットしたものに流動性を与える。

カッター装Ｗ１２には送出ポンプｌ３が接続されている
。この送出ボンプ１３はカッター装置１２でカットされ
流動性を得たカット野菜１を管路ｌ４を通じて水切コン
ベヤ１５に移送する。水切コンベヤ１５は移送されてき
たカット野菜１を水切りしながら次段へ移送し、水切り
した水はドレン管１６から排出する。

水切コンベヤ１５の次段には高温油をカット野菜１に作
用させる油かけ装置ｌ７が設けられ、その次には油かけ
処理されたカット野菜１を冷却処理する冷却装置１８が
設けられている。両装置１７、１８は前記各処理のため
にカット野菜１を搬送する金属製のメッシュコンベヤ１
９、２０を別個にもっている。これらコンベヤ１９、２
０は場合によっては一本のものにすることができる。冷
却装置１８の次には冷凍機４３が設けられている。

油かけ装置１７はコンベヤ１９の前端部上に水切コンベ
ヤ１５から排出されるカット野菜１を受入れるホッパ−
２１を有している。ホッパ−２１はレベラー２２を持ち
、常時一定のレベルを保つように水切コンベヤ１５から
カット野菜１を供給され、コンベヤｌ９上に定量供給す
る。コンベヤ１９のホッパ−２１が設けられている少し
後の方に撹拌ロール２３とこの撹拌ロール２３が作用す
る部分の野菜に高温油２４を散布するシャワー管２５が
設けられている。これらは必要に応じ複数段に設け得る
。

撹拌ロール２３は回転軸のまわりに撹拌棒を多数放射状
に設けたもので、コンベヤ１９よりも速い周速で矢印の
方向に回転させられる。これによってコンベヤ１９上を
搬送されるカット野菜１は撹拌ロール２３部に至ったと
き、その撹拌棒によって撹拌されなから速送りされる。

この速送りのためカット野菜１の堆積状態に撹拌ロール
２３の撹拌捧のスイング径に沿った凹み２６ができる状
態となる。そこでシャワー管２５はその凹み２５の部分
にあるカット野菜１に高温油２４を散布するように設け
られている。このため散布される高温油２４はコンベヤ
ｌ９による単位時間当たりの搬送量によって決定される
カット野菜の通常堆積高さｈには無関係に、それよりは
格段に少ない堆積状態のカット野菜１に作用することに
なり、撹拌されながら搬送されかさ低くされるカット野
菜１にふり掛かってそれを下方に抜けるまでに温度が下
がるようなことが抑制される。

この結果カット野菜ｌはシャワー管２５、２５の下を通
過することによってむらなくかつ効率よくしかも素早く
高温油にさらされ、少ない油を少ない回数掛けるだけで
カット野菜ｌの表面だけを高温油自体の熱で所望程度に
瞬間的に油焼けした炒め状態に処理することができる。

そしてこのときカット野菜１から出る水分、糖分等の大
半は高温油が持ち去るし、糖分等の出る量が少ないので
コンベヤ１９に付着して早期に堆積するようなことはな
く、熱湯等で容易に除去することができる。このためパ
ン上で油と野菜類に熱を与えて炒める従来法におけるよ
うな糖分が多く出、またそれがパン上に早期に堆積して
焼け焦げると云った不都合が解消される。

カット野菜１を通り抜けた高温油２４はコンペヤ１９を
も通り抜けその裏面に設けられているドレンパン２７に
落ちて収容される。このときコンベヤ１９が低温である
と油の粘性を高めて油切れを悪くする。このためコンベ
ヤｌ９のシャワー管２５による油の散布を受ける部分の
すぐ手前の裏側に予熱ヒータ２８がそのまわりを囲うボ
ックス２８ａと共に設けられ、コンベヤ１９を加熱して
所定の温度に保つようにしてある。因みに高温油２４は
サラダ油やパーム油、ラード等で１４０℃〜２００゜Ｃ
のものが用いられる。玉ネギの場合１７０’Ｃ−１９０
゜Ｃが好適であり、カット野菜１にトータル６秒〜２０
秒程度の範囲で接触することにより所望の処理を充分に
行うことができた。コンベヤ１９は１００゜Ｃ程度に保
つとよい。

コンベヤ１９はシャワー管２５により散布された高温油
２４がカット野菜ｌやコンベヤ１９がら自然落下し切る
に要する距離以上の長さに設定され、この距離範囲２の
裏側にドレンバン２７が行き渡るように設けられている
。またコンベヤ１９のバックアップローラ２９も設けら
れている。コンベヤ１９の前記距離範囲ｌを外れた後端
部近くの裏側には油切り用の蒸気管３０がそのまわりを
囲うボックス３０ａと共に設けられている。

蒸気管３０はコンベヤ１９の裏面側から等温変化により
得た１２０゜Ｃ程度の高温蒸気を噴き出しコンベヤｌ９
上の油かけ後のカット野菜１に吹き付ける。これにより
カット野菜１に付着している油を昇温により流動性を高
めて油切りを行う。

これによって付着油の約３％が除去される。

コンベヤ１９の後端にはその駆動ローラ３１に支持され
ている部分でスクレーバ３２が働かされている。スクレ
ーパ３２はコンベヤ１９で搬送されてくる油切り後のカ
ット野菜１を掻き取って次のコンベヤ２０上へ落とす。

カット野菜１を掻き落とされたコンベヤ１９はその直後
に洗浄シャワー管３３から熱湯を吹き付けられてコンベ
ヤ１９に残っている付着油をドレンハン２７上へ洗い落
とされる。ドレンパン３９はこの洗い落とし部の範囲と
そのすぐ後のガイドローラ３４までの部分に行き渡るよ
うに設けられている。

コンベヤ１９の下部には洗浄タンク３５が設けられてい
る。洗浄タンク３５は一定量の熱湯を貯溜しまたは循環
供給され、その熱湯中を前記洗浄後のコンベヤ１９が通
過するようにしてある。この通過のためにコンベヤ１９
はガイドローラ３６、３７によって案内されている。洗
浄タンク３５の熱湯より上位に位置するガイドローラ３
７の直ぐ手前の位置にも洗浄シャワー管３３が設けられ
ている。但し洗浄タンク３５はコンベヤ１９の前記ドレ
ンパン３９からガイドローラ３７部までの間に渡って設
けられている。

冷却装置１８はコンベヤ２０の途中上方に１０″Ｃ程度
の冷風を下向きに吹き出す冷却ダク｝４１が設けられて
いる。これによりコンベヤ２０に受けられて搬送される
油切り後のカット野菜１は、途中で冷却ダクト４１から
吹き出される１０゜Ｃ位の高圧冷却空気にさらされて約
３０゛Ｃ〜４０゜Ｃ程度に冷却される。この冷却によっ
てコンベヤ２０から落ちる結露液はコンベヤ２０の搬送
部の裏側全域に設けられたドレンバン２７によって受け
られる。

このコンベヤ２０にもスクレーパ３２、洗浄シャワー管
３３、ドレンパン３９、洗浄タンク３５がコンベヤ１９
の場合と全《同様に設けられている。

コンベヤ２０の次段には送出しコンベヤ４２が設けられ
ている。このコンベヤ４２はコンベヤ２０から掻き落と
される冷却後のカット野菜１を搬送し、冷凍機４３に搬
入し冷凍処理に供する。これによって表面が適度に油焼
けした後低温にまで下げられたカット野菜１はバラ状態
で無理なくかつ充分に瞬間冷凍され第３図、第４図に示
す冷凍一次加工食品Ａとされる。

ここでコンベヤ２０から掻き落とされる冷却後のカット
野菜１を成形型内に入れ、それをコンベヤで冷凍機４３
に搬入して冷凍に供すると第５図、第６図に示す板塊状
の冷凍一次加工食品が得られる。

なおコンベヤ１９、２０の搬送部両側には第２図に示す
ようにガイド板４４が設．けられているが、高温油２４
を掛ける部分の少し手前より以降は、それ以前にガイド
板４４によって初期規制していた搬送路幅よりも広い間
隔に設定され、初期規制幅で搬送され続けるカット野菜
１から充分離れるようにしてある。このためカット野菜
１はその全体に万遍なく油かけ、油切り、冷却の各処理
を受けることができる。

以上述べた食品処理装置１１のドレンパン２７および洗
浄タンク３５で収集される油は第２図の油処理装置５１
によって水と分離して回収した後所定温度に戻して再使
用される。洗浄タンク３５ではその上に浮く油を油処理
装置５１に回せばよい．その量が少なければ回収せず廃
棄するか定量溜まった上で油処理装置５ｌに送込めばよ
い。油処理装置５ｌは油を回収する油回収タンク５２を
有している。この油回収タンク５２は溌水性の通油フィ
ルタ５３により仕切られた複数の室５２ａを持ち、これ
ら各室５２ａにドレンパン２７、３９等から管路５４を
通じて導かれる油を順次通していくことにより油から水
を除去する。油回収タンク５２の分離上最終となる室５
２ａにレベルスイッチ５５が設けられており、油のレベ
ルコントロールやレベルが一定以上になる都度送出すと
云った制御が行われる。

油回収タンク５２の最終室５２ａには回収した油を送出
す送出管路５６が接続されている。送出管路５６はポン
ブ５７によって最終室５２ａ内に溜まっている回収油を
送出し、予熱タンク５７に送込む。

この送込みは予熱タンク５７に未使用の油を供給する給
油管路５８を通じて行われる。給油管路５８は油回収タ
ンク５２から予熱タンク５７への回収油送込みを妨げな
い位置に電磁弁５９を有している．これによって予熱タ
ンク５７には油回収タンク５２からの回収油の送込みが
優先され、予熱タンク５７でのレベルが一定量に達しな
いときその達しない分だけ給油管路５８を通じた給油が
行われる。この給油のために予熱タンク５７にレベルス
イッチ６０が設けられ、このレベルスイッチ６０が所定
のレベルを検出していない間電磁弁５９を開くようにし
てある。

予熱タンク５７の後には中間加熱器６１、高温加熱器６
２を管路６３で順次接続し、ポンプ６４によって予熱後
の油をそれら中間加熱器６１、高温加熱器６２に順次送
込んで１１０゜Ｃ程度に予熱されたものをさらに１４０
　”Ｃ〜１５０゜Ｃおよび１８０゜Ｃ〜２００゜Ｃにと
順次段階的に昇温させるようにしてある。

これによって油は長時間加熱による劣化を抑えられて所
定温度に達することができる。

最終段の高温加熱器６２はサーモスタット６５を有し送
込まれる中間温度の油を所定温度に昇温させ、所定温度
の油をシャワー管２５に供給する．このため高温加熱タ
ンク６２は特に前段の中間加熱器６１からの中間加熱油
を下部から受入れて上部からシャワー管２５に送出すよ
うにし、下部から受入れた中間加熱油が上部に至ったと
きに所定温度に達するようにする。

なおシャワー管２５からの高温油２４の散布はできるだ
け大きな孔を通じて圧力変化がない状態で行うのが温度
維持の上で有利である。この意味でスリットからオイル
カーテンをなす如く流下させ、あるいはせきからオーバ
フローさせるのもよい。

ここで玉ネギ１は水分８９％、糖￥ｔ９％、繊維０．７
％の野菜であるが、うま味、あるいはアクくさみを持っ
ている。

この玉ネギ１はその表面を高温油によって油焼き処理さ
れると、玉ネギ１の独特のくさみ抜きと香り付けとがな
されるし、アク抜きもなされる。一方玉ネギ１は高温油
によって瞬間的に油焼けされて強火炒めに領た状態とな
り、表面層は油が水と置換しやや硬化した油焼け層１ａ
となる。これによって玉ネギ１が持っているうま味つま
りドリップ分が出にくくなるし潰れにくいものとなる。

第３図、第４図の冷凍一次加工食品Ａはそのままか自然
解凍して、また第５図、第６図の冷凍一次、加工食品Ｂ
は自然解凍するかクラッシュしてハンバーグやミートボ
ールの材料となる肉等と練合された後型成形され、最終
の加工に供される。練合せは所定の温度域で行われるが
、玉ネギ１はその表面の油焼け層１ａによって潰れたり
ドリップが出てしまったりするのを抑制することができ
る。

これによって玉ネギ１は最終製品中にほとんど潰れない
でくさみ抜きおよび香り付けされ、かつドリップが出て
いない状態で残っており、最終製品が食されるときの味
を高めることができる。

前記実施例ではハンバーグやミートボールに用いられる
玉ネギの場合について述べたが、その他コロンヶやカレ
ーのルー．、グラタン等に用いる玉ネギにつき適用して
同様の効果が得られる。その場合玉ネギは用途に応じて
６．４　ｔｍ角や１　ｃｍ角等適宜異なった大きさにカ
ットすることになる。

また玉ネギ以外の例えば人参やじゃがいもと云った他の
野菜に本発明を適用しても有効であり、物や用途によっ
て皮をむかないものやカットしないものも採用すること
ができる。

（発明の効果） 本発明によれば、野菜材料に高温油を掛け通すので、そ
の高温油は野菜材料間を素早く通り抜けながら各野菜材
料の表面に触れていき、各野菜材料の表面を瞬間的に油
焼けさせ、野菜材料内のドリップ分を封じ込めると共に
あくやくさみを抜き、また香り付けが達成され、炒めの
場合にほぼ等しい状態が得られる。そして野菜材料に高
温油を掛け通すだけであるから大量の野菜を連続的に処
理するのに適している。

特に野菜材料表面の瞬間的な油焼けは油自体の熱によっ
て油と触れたその瞬間になされ、糖分等が出るのを抑え
ることができるし、多少でる糖分等は高温油の通過によ
って持ち去り野菜材料を連続処理するためにそれを受載
する手段に付着し堆積するようなことを抑制するので、
連続処理をなお容易とする。

さらに、搬送される野菜材料に高温油を掛け通すように
すると、定位置にてそこを通過する野菜材料に対して高
温油を掛ければ連続的に処理でき、大量の野菜を処理．
するのに特に有利であり、他の工程との組合せも容易と
なって各種食品の加工工程中に組込みやすい利点がある
．

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図は本発明を適用した食品加工装置の一例
を示す食品処理装置および油処理装置の側面図、第３図
、第４図はバラ状の冷凍一次加工食品を示す斜視図およ
び断面図、第５図、第６図は仮塊状の冷凍一次加工食品
を示す斜視図および断面図である。 カット野菜 油焼け層 コンベヤ 高温油 シャワー管

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）野菜材料に高温油を掛け通して野菜材料の表面を
   油焼けさせることを特徴とする野菜の加工方法。
2. （２）高温油の掛け通しは搬送される野菜材料に対して
   行う請求項（１）記載の野菜の加工方法。