JPH02234660A

JPH02234660A - 揚げ物用マイクロカプセル及びそれを使用する調理方法

Info

Publication number: JPH02234660A
Application number: JP1053705A
Authority: JP
Inventors: Rikuo Tsuji; 辻　陸生
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-03-08
Filing date: 1989-03-08
Publication date: 1990-09-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、例えばてんぷらやフライ等の揚げ物を油で揚
げる必要をなくす調理具に関するものであり、更にその
調理具を使用して調理をする方法に関するものである。

［従来の技術］従来、てんぷらやフライ等の揚げ物を調理する場合、小
麦粉・卵・パン粉等の衣用バッターに、材料を潜らせて
付け、加熱した油で揚げていた。

このため、大量の油が必要であり、それを加熱するてん
ぷら鍋等の調理器具等が必要であった。

予め油で揚げた直後に低温で凍結保存したチルト食品等
の冷凍食品を電子レンジ等の誘電加熱調理機で調理する
方法及び製品は一般的に知られている。しかし、再度加
熱した場合には、揚げたでのパッリとした食感がなく、
美味しいものではなかった。

また、衣用バッターに高融点油脂を高含させ、オーブン
等の高温雰囲気で焼いて調理するものも知られており、
この場合、衣用バッターが崩れ易く、冷めた場合に衣表
面に油か浮いた状態となったり、食した時に高融点油脂
が日中に残る等の問題があった。

［発明が解決しようとする課Ｎ］本発明は、上記の諸問題を解決するためになされたもの
で、てんぷらやフライ等の揚げ物を油で揚げる必要をな
くす調理具及び調理を得ることを目的とする。

［課題を解決するための手段］本発明に係る揚げ物用マイクロカプセルでは、加熱時に
溶解又は／及び破割する可食性フィルムからなるカプセ
ル容器内に、可食性油脂を封久したものである。

本発明の別の発明に係る揚げ物用マイクロカプセルを使
用する調理方法では、可食性フィルムからなるカプセル
容器内に可食性油脂を封入してなるマイクロカプセルを
、揚げ物用衣バッターに混入又は／及びまぶした後に、
加熱して前記可食性フィルムを溶解又は／及び破割する
ものである。

［作用］本発明における揚げ物用マイクロカプセルにおいては、
加熱時に溶解又は／及び破割する可食性フィルムからな
るカプセル容器内に、可食性油脂を封入したものでよく
、その製造方法は疎水性物質を芯材として親木性媒体中
で調整するマイクロカプセルの作成方法で、広く一般に
知られているコアセルベーション法、界面重合法、イン
・スイツ（　ｉｎ　ｓｉｔｕ　）重合法、不溶化反応法
、相分離法、界面沈殿法等が利用できる。

可食性フィルムは、食品及び食品添加物で構成され、加
熱時に溶解又は／及び破割する材質・強度・厚さであれ
ばよく、例えばゼラチン、澱粉、アラビアゴム、カゼイ
ン、蛋白室、寒天、カルボキシメチルセルロース、デキ
ストリン、デキストラン、アルギン酸カルシウム等のも
のが使用できる。

可食性油脂は、てんぷら・フライに使用されつる油脂で
あればよく、例えば綿実油．オリブ油，サフラワー油．
大豆油，菜種油．胡麻油．とうもろこし油．来油等の植
物油脂、牛脂．豚脂等の動物油脂を用いることがでぎる
が、好ましくは低融点を有する油脂がよく、主に植物油
脂から選ばれて使用され得る。また、可食性フイルムの
選択においては、加熱で溶融しないフイルムを選択する
場合もあり、この場合には良好な熱膨張率を有する油脂
又は系中に水分を含有する油脂が選ばれて使用され得る
。

また、マイクロカプセルの粒径は、揚げ物用衣バッター
に混入又は／及びまぶせる大きさであればよく、好まし
い大きさは１ｍｍ以下である。

一方、本発明における揚げ物用マイクロカプセルを使用
する調理方法においては、可食性フイルムからなるカプ
セル容器内に可食性油脂を封大してなるマイクロカプセ
ルを、揚げ物用衣バッターに混入又は／及びまぶした後
に、加熱して前記可食性フィルムを溶解又は／及び破割
するものであればよく、揚げ物用衣バッターに混入又は
／及びまぶす場合には、通常のてんぷら及びフライの調
理方法に準ずる。具体的にその例を示すと、例えば豚肉
（種物）に小麦粉をまぶし、溶卵中を潜らせ、パン粉を
まぶす通常の調理方法の後に、マイクロカプセルを前記
パン粉の要領でまぶして、加熱前の準備が終了する。

加熱はオーブンはもとより、簡単な器具であるオーブン
・トースターやフライパン等で単に焼くだけのものであ
る。焼き上げ温度は通常のてんぷら・フライ等を揚げる
温度（１５０〜２００℃）が好ましい。また、電子レン
ジ等の誘電加熱機で、予め種物に加熱を加えておいても
よい、オーブン等で加熱中あるいは加熱直後に電子レン
ジで種物を加熱調理してもよい。具体的にその例を示す
と、マイクロカプセルをまぶした前記材料を約２００℃
に加熱したオーブン中で約１０分間焼く。

この時、例えば溶融するフィルムで構成された場合には
、オーブン及びオーブン・トースター等中で熱せられた
マイクロカプセルは、フィルムが溶融し、中の油脂が揚
げ物用衣バッター中に広がり、良好な揚げ物の状態とな
る。また、加熱によって破割するフィルムて構成された
場合には、オーブン及びオーブン・トースター等中で熱
せられたマイクロカプセル内の油脂の熱膨張又は油脂中
の水分によって弾け、熱い油脂が揚げ物用衣ハッターに
広がり良好な揚げ物状態となる。

［実施例〕以下に木発明の実施例を詳細に説明する。

（実施例１）綿実油８ｇと１０％ゼラヂン水溶液３０ｇを攪拌して０
／Ｗ型の乳化状態とした。乳化状態となった所で１０％
アラビアゴム水溶液３０ｇを鏑下して混合した。溶液温
度を４０℃に保ったまま、４０℃の温水を１４０ｍｌ静
かに加え、１０％酢酸を鏑下して加え、溶液のｐｌｌを
４〜４．２にしてカプセル原型を得た。溶液を５℃に冷
却し、３０％ホルマリン溶液をＩｍｌ加えカプセル原型
表面の膜を硬化させた。その後、１０％水酸化ナトリウ
ムを滴下して加え溶液のｐｌ＋を９にして、１℃／分で
５０℃まで昇温ざせて、マイクロカプセルを生成した。

得られたマイクロカプセルを濾過分離して、６０〜７０
℃で風乾させて乾燥した。

（実施例２）実施例１で得られたマイクロカプセルを使って実際に調
理をした。

使用した４Ａ料はコロッケであり、通常の方法で、パン
粉をまぶしたコロッケを、バット上に広げたマイクロカ
プセルに上下面及び側面をつけてまんべんにまぶした。

予め２００℃に予熱しておいたオーブン・トスター内に
前記マイクロカプセルをまぶしたコロッケ（実施例Ａ）
と、マイクロカプセルをまぶさないコロッケ（比較例Ａ
）とを並べ、１０分間焼いて、違いを比較検討した。

比較例Ａは表面のパン粉がまだらに黒く焼け、揚げ物様
の外見もなく、焦げた味がして、悪いものであった。

方、実施例Ａはマイクロフィルムが溶けて内部にあった
油脂が衣上に行き亙り、キツネ色に焼けて、揚げ物様の
外見を呈しており、味も通常の揚げたコロッケと変りが
ないものであった。

（実施例３）綿実油８ｇと水酸化ナトリウムを加えた５％澱粉溶液３
０ｇを８０℃で攪拌してＯ／Ｗ型の乳化状態とした。乳
化状態となったｆ！液を、トルエン２００ｍｌに分散さ
−ｔ！−０／Ｗ／０型のエマルジョンを構成させ、溶液
を急速に−２０℃に冷却した。

冷却して凍結されたマイクロカプセルを濾過分離し、冷
ブヂルアルコールて洗浄した後、凍結したまま減圧して
乾燥した。

（実施例４）実施例３で得られたマイクロカプセルを使って実際に調
理をした。

使用した材料はトンカツであり、通常の方法で、パン粉
をまぶしたトンカツを、バット上に広げたマイクロカプ
セルに上下面及び側面をつけてまんべんにまぶした。

予め２００℃に予熱しておいたオーブン内に前記マイク
ロカプセルをまぶしたトンカツ（実施例Ｂ）と、マイク
ロカプセルをまぶさないトンカツ（比較例Ｂ）とを並へ
、１０分間焼いて、違いを比較検討した。

方、実施例Ａは加熱中にマイクロフイルムが弾けて内部
にあった油脂が衣上に行き亙り、キツネ色に焼けて、揚
げ物様の外見を呈しており、味も通常の揚げたトンカツ
と変りがないものであった。また、弾けて残ったフイル
ムは、パン粉と区別が付かず、食感もパン粉に近いもの
であった。

マイクロフィルムが弾けた理由は、マイクロフィルム内
の可食性油脂の熱膨張のためか、可食性フィルム内に可
食性油脂と一緒に存在する水分が水蒸気へ移行したため
である。

以上説明したように、本発明による揚げ物用マイクロカ
プセルを使用して調理すると、てんぷらやフライ等の揚
げ物を油で揚げる必要がなくなる。

また、実施例に示した調理方法の他に、一度揚げた揚げ
ものをオーブンで暖め直す時に、本発明の揚げ物用マイ
クロカプセルを、適量付着させて暖め直すとパリとした
食感が増すことは言うまでもない。

［発明の効果］以上説明したとおり、本発明による揚げ物用マイクロカ
プセルを使用して調理すると、てんぷらやフライ等の揚
げ物を油で揚げる必要がなく、油の加熱が不要となるた
め、フライパンやてんぷら鍋等の調理器具が不要となる
。また、排油の処理も不要となり、調理において油当り
がしない等の効果が得られるものである。

代理人　弁理士　佐　藤　正　年

Claims

【特許請求の範囲】

（１）加熱時に溶解又は／及び破割する可食性フィルム
からなるカプセル容器内に、可食性油脂を封入したこと
を特徴とする揚げ物用マイクロカプセル。
（２）可食性フィルムからなるカプセル容器内に可食性
油脂を封入してなるマイクロカプセルを、揚げ物用衣バ
ッターに混入又は／及びまぶした後に、加熱して前記可
食性フィルムを溶解又は／及び破割することを特徴とす
る揚げ物用マイクロカプセルを使用する調理方法。