JPH02207770A - 食品用着色液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品用着色液に関わり、更に詳細には広範囲
のｐＨ１および耐熱性や耐光性に優れた食品用着色液Ｉ
Ｃ，関するものである。

（従来の技術） 近年、健康、安全の面から着色料の天然化を求める声が
高まっており、メーカーから覆々の天然着色料が開発さ
れている。例えば、赤色系色素は、食品に使われる色素
として重要な位置を占めており、赤色系の天然色素の開
発も盛んに行われてきた。赤色系の天然色素としては、
例えば、紅麹色素、グレープ果皮色素、赤ビート色素、
赤キャベツ、色素等が挙げられる。

上記色素は、水溶性と油溶性に大別される。このうち水
溶性色票は、飲料、氷菓等の比較的油脂含量の少ない原
料等に用いられている。水溶性天然色素は、ｐＨによっ
て色調の変化が激しい為、希望の色調を得る為には被着
色物のｐＨを変化させたり、あるいは多種色票を組み合
わせる等の操作を行なわなくてはならない、しかしなが
ら、被着色物によっては、風味上ｐＨを変化させるのが
好ましくない場合があり、上記操作による色調の調整に
は限界があった。また、水溶性の天然色素は熱に対して
極めて不安定であり、製造工程中で加熱を必要とする食
品には、はとんど使用する事が不可能であった。

一方、油溶性色素は、その性質から使用される食品は、
ごく一部に限られている。

このように天然の色素は、水溶性、油溶性色素のいずれ
の場合においても、上記のような欠点を有し、色調の安
定性、明るさの点で満足なものが得られていないのが実
状であった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、このような事情に鑑みなされたものであうで
、その目的とするところは、広範囲のｐＨにおいて安定
であり、さらに耐熱性、耐光性に優れた食品用着色液を
提供するにある。

（課題を解決するための手段） 上記の目的は、油溶性天然色素と乳化剤よりなり、該乳
化剤が、下記一般式にて示されるポリグリセリン脂肪酸
エステルであることを特徴とする食品用着色液によって
達成される。

更には、油溶性天然色素、有機酸及び乳化剤よりなり、
該乳化剤が下記一般式にて示されるポリグリセリン脂肪
酸エステルであることを特徴とする食品着色液によって
達成される。

（式中、ｍ及びＲは前記と同じものを示す。）すなわち
、本発明者らは、油性色票を乳化した際の色調の明るさ
に着目し、鋭意研究を重ねた結果、油性天然色素をポリ
グリセリン脂肪酸エステルによって乳化し、必要に応じ
ては、有機酸にょって色調を調整すると、驚くべき事に
広範囲のｐＨで、その色調が安定で、しかも熱や光に対
しても、その色調が安定な着色液が得られることを見い
だし、本発明を完成した。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いる油性天然色素としては、紅麹系、グレー
プ果皮系、赤ビート系、赤キヤベツ系等が挙げられ、着
色液中の色素濃度は、その用途によって適宜設定すれ・
ばよい。例えば、冷菓等の原液を調製する場合は、０．
１〜Ｈ，Ｏ重量％（以後、特に記載がなければ濃度は最
終食品に対してではなく、着色液に対しての濃度とする
）の範囲で充分である。

本発明の着色液には、乳化剤として、上記一般式にて示
されるポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルは、他の乳化剤と比べて乳化
力１ど優れ、また、乳化剤の添加によって食品の風味へ
の影響もないことから、着色液の乳化に最も適している
。

このポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン重
合度としては、トリグリセリン（ｍ＝１）、テトラグリ
セリン（ｍｗｌ）、ヘキサグリセリン（ｍｍ４）、デカ
グリセリン（ｍ−８）等のいずれのものでも使用可能で
あるが、水への親和性、食品の風味への影響の点から、
上記一般式中のｍは４または畠であることが好ましい。

また、脂肪酸エステル部の脂肪酸残基（アシル基）の炭
素数は、Ｉ〜１８までのものが使用可能であり、乳化力
、風味の点で、飽和脂肪酸残基が好適である。

このポリグリセリン脂肪酸エステルの濃度は、色素と同
濃度にすると好結果が得られる。好ましくはＬＯ重量％
以下、さらに好ましくは０．１〜ＬＯ重量％に設定する
とよい。

次に、上記油性天然色素をポリグリセリン脂肪酸エステ
ルで乳化する方法としては、例えば、これらを水と混合
し、湯煎にて約７０℃に加熱し、ホモ稟キサー等で、Ｏ
，Ｓ　〜Ｓ分間、３　ｏ　ＯＯｒｐｍ以上で乳化を行う
方法が挙げられる。加熱温度は、６０℃で乳化可能とな
るが、ポリグリセリン脂肪酸エステルの分散溶解性の面
から７０〜８０℃であるξとが望ましい。加熱温度が１
０℃未満であると、乳化が不充分１あり、着色液の分離
を生じる事があり、８０℃を超えると若干退色する傾向
がある。

この乳化の際には、ポリグリセリン脂肪酸エステルに起
因する気泡を消す目的で、シリコン、オレイン酸系モノ
グリセライド、エチルアルコール等の通常使用される消
泡剤を添加すると好適である。添加量は、約０．１重量
％でよい。

乳化した着色液には、冷却後、必要に応じて色調の調整
と安定化の目的で、有機酸を添加すると好結果が得られ
る。有機酸としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の
食品に用いられるものならば何でも良い、また、酸の添
加量は、約ｐＨ３になるように調整することが好ましい
。着色液のｐ　ＨｔＪｌＢより低いと酸味が官能的に感
じられるようになり、呈味に影響を及ぼすことがある。

このよう薯ζして有機酸を添加した色素液は、１０−１
６分程度の撹拌によって安定化され、広範囲なｐＨにお
いて、更に熱や光に対して安定な着色液が調製される。

（発明の効果） 以上のように、本発明によって得られる着色液は、食品
のｐＨにかかわらず、希望する色調を与える事ができ、
また加熱殺菌工程を経るものについても安定した色調を
与える事ができる。すなわち、広範囲のｐＨ及び熱や光
に対して安定した色調が得られ、使用できる食品が広範
囲である。

更に、乳化型の着色液であるため、水溶性色素を用いた
着色液のように暗い色調にならず明るくまろやかな色調
が可能となる。

また、本発明の着色液中の有機酸や乳化剤が、食品の風
味ｌと影響を及ぼすことがなく、皿々の食品に使用する
ことができる。

以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

（実施例１〜Ｉ） まず、下記の表に示した配合割合の着色液ムの混合液を
、８０℃で１分間、ホモ電キサ−（特殊機化工業■、ｘ
−ＭｏｎＥＬ）で乳化し、安定化のため、１時間撹拌し
着色液ムを得た。次に、着色液ムとシロップ部液Ｂとを
混合し、殺菌のため薯ζｇｏ℃で１分間加熱溶解した。

この着色液ムとシロップ部液Ｂの混合液のかき氷シロッ
プを冷却後、細砕の氷Ｃ＃ζ混合し、いちご風味のかき
氷を調製した。

（比較例１．２） シロップ部液Ｂを８０℃で１分間、加熱溶解殺菌し、冷
却後着色液ムを添加した。この着色液ムとシロップ部液
Ｂの混合液のかき氷シロップを、細砕の氷Ｃに混合し、
いちご風味のかき氷を調製した。

このように得られた実施例及び比較例のかき氷の色調を
調べ、更に、専門パネラ−１０人によって、異臭の有無
、酸味について総合的な評価を行った。

これらの結果を、下記の表にあわせて示す。

以上の結果より、実施例１〜ＩＯかき氷の場合、着色故
人をシロップ部液Ｂと混合し、加熱しても、色調は全く
変わらず、また、かき氷にした際にも、比較例１のかき
氷に比して、同じクエン酸量でありながら明るい色調で
あった。また、水性の色素では、明るい色調を示すよう
にするには、比較例１のかき氷のように、クエン酸を、
実施例１及び比較例１０１０倍量使用する必要が生じ、
かき氷の呈味にも影響する結果となった。

（実施例４） 下記に示した配合量の着色故人の乳化を、実施例１〜Ｓ
と同様にして行った。冷却後、加熱溶解したイテゴ鳳ル
ク部液Ｂと混合し、２５０ｍ１容のスチール缶に封入し
た。次１ζ、１２０℃以上で、１６分間レトルト殺菌し
、イチゴミルクセーキドリンクを得た。

ム　着色液：　油性赤ビート色素　　　　２．Ｏｆデカ
グリセリンモノステアレート　１ｏｆＢ　イチゴ建ルク
部液：イチゴピューレ　１ｉ＄Ｏｆ砂糖　　１５０１ ｏｏｙ このようｌζして得られたイチゴミルクセーキドリンク
の色調は、レトルト殺菌を施した後も、着色液を調製し
た時の色調とほとんど変化はなく、イチゴミルクセーキ
として好ましい色調であった。

００　　ｆ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）油溶性天然色素と乳化剤よりなり、該乳化剤が下
   記一般式にて示されるポリグリセリン脂肪酸エステルで
   あることを特徴とする食品用着色液。 ▲数式、化学式、表等があります▼ （式中、ｍは０又は正の整数、Ｒは水素又は脂肪酸残基
   を表し、Ｒの少なくとも１つは 脂肪酸残基である。）
2. （２）油溶性天然色素、有機酸及び乳化剤よりなり、該
   乳化剤が下記一般式にて示されるポリグリセリン脂肪酸
   エステルであることを特徴とする食品用着色液。 ▲数式、化学式、表等があります▼ （式中、ｍ及びＲは前記と同じものを示す。）