JPH02207744A - スナック菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、煎餅様のハードな食感を有するスナック菓子
の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

−Ｃに、煎餅様のハードな食感を有するスナック菓子と
しては、例えば、米国等で人気のあるトルティラチップ
やコーンチップが知られている。

これらトルティラチップやコーンチップは、−ＩＩに次
のようにして製造される。すなわち、ます全粒コーンを
石灰水等のアルカリｌ容液中で加熱後、長時間浸漬して
中程度にα化させ、それを磨砕し、中間製造物を得る。

このようにして得られた中間製造物はマサと呼ばれる。

次に、マサを約１ｍｍ程度の厚さに圧延し、三角形、円
形等の適当な形に成型し、ガスオーブン等で焼成する。

このようにして得られるスナック生地が、トルテイラと
よばれるものであり、例えばタコスの皮等に利用されて
いる。次に、このトルテイラを油にてフライして得られ
るものがトルテイラチ・ノブである。また、マサを圧延
、成形したものを焼成せずにフライしたものが、コーン
チ・ノブと呼ばれている。

これらトルテイラチ・ノブやコーンチップ番よ、生地が
殆ど膨化していない為、煎餅の様なノクリ・ノとした独
特の食感を有しているのが特長である。また、これらは
粉末調味料や香辛料等で味付けをしぺのようにして喫食
することもできるので利用範囲の広いスナック菓子であ
る。

しかしながら、上記製造方法は、原料の全粒コ−ンをア
ルカリ処理する前処理工程が長く、更に、アルカリ処理
した全粒コーンの洗浄に大量の水を必要とし、また洗浄
したあとの排水処理設備も必要である。そして、使用で
きる原料もコーンに限られたものである。また、アルカ
リ処理後磨砕されたマサは、約５０重量％（以下「％」
と略す）程度の水分を有しており、これを焼成しトルテ
ィラとした後もまだ２０〜３０％の水分が生地中に残存
しているため、長時間保存すると腐敗やカビ等の発生を
招くという欠点を有する。そこで、トルティラの水分を
、腐敗やカビ等の発生しない水分域１５％以下にまで乾
燥させることも考えられるが、極端に乾燥されたトルテ
ィラは、フライすると非常に硬い食感のものになってし
まい、喫食するのに通していないという問題点がある。

このため、原料のアルカリ処理からフライまでの工程を
連続的に行なわなくてはならないので、必然的に設備は
大きくなり、排水設備等を含めると広大な敷地面積が必
要となるのが現状であった。

〔発明が解決しようとするｉｌｌ！り そこで、上記のような課題を解決するため一連の研究を
行った結果、生の穀類、または前処理を施した澱粉含有
物を主原料として、この主原料に加水し、加圧加熱下で
混練し中程度のα化さ仕た後、圧延、乾燥して未膨化物
を得、引き続き加熱膨化すれば、煎餅様のハードな食感
を有するスナック菓子が得られ、その製造工程が大幅に
短縮化、簡素化できることを見い出し本発明を完成した
。

すなわち、本発明の目的とするところは、ハードな食感
を有するスナック菓子の製造工程の短縮化、簡素化及び
製造工程が分割可能で、その中間製造物がペレット（未
膨化押出物を水分１５％以下に乾燥させたものをペレッ
トという。）として長期保存でき、さらに従来よりも多
種多様な原料を用いることができるスナック菓子の製造
方法を提供するにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的は、穀物由来の澱粉質含有物を主原料とし、
該主原料に加水し、加圧加熱下で混練して部分α化させ
た後、圧延、乾燥して水分５〜１５重量％の未膨化物を
得、引き続き加熱膨化することを特徴とするスナック菓
子の製造方法によって達成される。

次に、本発明について詳細に説明する。

本発明に使用する原料の澱粉質含有物としては、コーン
、米、ポテト、小麦、タピオカ等が挙げられる。これら
は生のまま使用してもよいし、前処理を施して使用して
もよい、また、これらは単独で用いても、２種以上を組
合せてもよい。

本発明におけるスナック生地は、原料に水を加え、加圧
加熱下で混練されて得られたとき、中程度にα化されて
おり、そのスナック生地中澱粉のα化度が好ましくは２
０〜８５％、より好ましくは３０〜７０％であることが
好適である。α化度が２０％より低い場合には、生澱粉
特有の粉っぽさと臭みを呈し、逆に８５％を越えると大
きく膨化してしまい、目的とするハードな食感からかけ
離れてしまう傾向がある。

また、加圧加熱下で混練されて得られたスナック生地は
、その水分量が、５〜１５％に乾燥されることが必要で
ある。好ましくは５〜１０％に乾燥すると好結果が得ら
れる。水分量が５％未満であれば、加熱膨化しても、膨
化が不十分となり、食感が硬くなり過ぎて喫食するのに
適さない。また１５％を越えると腐敗やカビ等が生じ、
ベレットの運搬、長期保存ができない。

更に、得られたベレットを加熱膨化したときのスナック
菓子の見かけ比重は、０．３〜０．７　ｇ　／ｃｍ’　
となっていることが望ましい。見かけ比重値が０．３ｇ
／ｃｍ３未満であれば、軽（浮いた食感となり、逆に０
．７ｇ／ｃｍ’を越えると、非常に硬くなってしまう傾
向にある。ここで、見かけ比重なる値は、次のようにし
て測定する。すなわち、まず５００ｍｎ容量のメスシリ
ンダーに２００〜４００　ｍ　ｌのフライ用油を入れて
おく。

つぎに、この中に一定重Ｎ（好ましくは５〜２０ｇ）秤
量した′＃！！測定物を完全に浸し、この時のγ１ｈの
体積増加分を測定し、下記の式から見かけ比重値を算出
する。

（見かけ比重）＝ （被測定物の秤量値）／（体積増加分）本発明の主原料
に加水し、加圧加熱下で混練する手段としては、例えば
、−軸及び二輪のエクストルーダーが挙げられる０本発
明の一実施例として、第１図に示すような二軸エクスト
ルーダーを用いたスナック菓子の製造方法について、以
下に図に基づいて説明する。

第１図は、本発明に使用した二輪エクストルーダーの側
面断面図、第２図は、ダイスホルダ先端に取り付けた冷
却ロングダイの側面断面図、第３図は、同じく冷却ロン
グダイのＡ−Ａ’断面図である。■は原料フィーダ、■
は原料ホッパー、■は添加水供給口、■はスクリュー、
■、■、■はシリンダ、■はヒーター、■は水冷管、＠
はダイスホルダ、■はロングダイ、■は吐出口、■は水
冷ジャケットである。

このような装置を用いて、まず、原料をフィダー■に投
入すると、原料はフィダー■よりホッパー■を通ってホ
ッパーシリンダ■内に定量供給される。シリンダ内に供
給された原料は、スクリュー■により、吐出口へ搬送さ
れる。途中、添加水供給口■より水を定量供給し、スク
リュー■により混練及び摩砕する。更にシリンダー内■
内部において引き続きスクリュー■により加圧及び混線
しながら、ヒーター■により加熱し、α化させる。

この加水、加圧加熱、混練され、α化調整された生地は
、ダイスホルダ［相］からロングダイ■を通過し、吐出
口＠より未膨化生地として吐出される。

この生地がロングダイ■を通過する時には、水冷このよ
うにして得られたα化調整未膨化物を圧延、成形し５〜
１５％の水分量まで乾燥させ、ベレット化する。この得
られたベレットを引続きフライ、熱風膨化等の処理によ
り膨化し、スナック菓子を得る。また、ベレットは、そ
のまま製品としてｆｉｉ！ＩＬでもよく、例えば、消費
者がベレットの状態で購入して家庭で加熱膨化して楽し
めるようにしてもよい。

上記製造方法において、添加水供給口■より供給される
水の加水量は、原料の種類および組合せによって適宜調
整すればよい、ただし、その加水量が多過ぎると、原料
に充分な加熱が施せないばかりでなく、余分の水が潤滑
剤として作用し、原料への摩擦剪断効果が弱まり、澱粉
粒の摩砕も困難となる。更には、吐出物の粘着性が増し
、圧延ローラー等に付着し易くなり、作業性が低下する
上、乾燥工程においても余分な時間、熱量を必要とし、
操業性全体に影響してしまう、逆に、加水量が少な過ぎ
ると、摩擦効果が強過ぎ、吐出不安定となる。また、シ
リンダ　内の圧力も異常高圧となり、操業困難となる上
、■γ擦熱の異常発生により、シリンダ　の温度制御も
難しくなる。

上記製造方法のスクリュー■の中間部あたりに、ニーデ
ィング機能を有するエレメントを配置すると、添加水供
給口■より水が加水された後、原料は、該エレメントに
より強く混練され、その剪断力で原料の澱粉粒は磨砕さ
れるので密になったスイし ナック組織を有し、加熱膨靜時に大きく膨化することな
く、目的とするハードな食感をもつスナック菓子が得ら
れるので好適である。

また、シリンダー内の温度は、好ましくは６５〜１３０
℃、より好ましくは８０〜１２０℃に設定すると、原料
を加水加熱した際、原料澱粉のα化を適度に抑制し、膨
化度の小さいハードなスナック生地を得ることができ好
適である。

原料への風味付けや着色等は、あらかじめ原料または添
加する水に調味料５香辛料１着色料等を混合しておいて
もよいし、加水時に、水とともに調味料等を加えてもよ
い。更には、加熱膨化等の膨化後に、調味料等を添加し
、風味付は等を行ってもよい。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明のスナ・ツク菓子の製造方法は、
エクストルーダー等を用いて加圧加熱下で造工程が簡素
化、短縮化できる。また、原料として、コーン以外にも
様々なものが使用でき、その原料によって風味の多様化
を計ることが容易にでき、さらに原料の特性に合せてエ
クストルーダー等の運転条件を変えることにより、食感
のコントロールもできる０本発明の製造方法によって得
られるスナック菓子は、煎餅様のハードな食感を有する
風味、食感に優れたものである。

また、吐出物を水分１５％以下に乾燥させて得られたペ
レットは、腐敗、カビの発生等がおこらないことから、
長期保存が可能であり、このペレットを他工場へ運搬す
ることができるので、製造ラインの分割、工場機能の分
割が実現できる。または、ペレットを消費者が購入し、
家庭で膨化、味付けを楽しむことも可能となる。

次に、二輪エクストルーダーを使用した実施例を挙げて
、本発明について具体的に説明する。

〔実施例１〜３．比較例１〜３〕 第１図に示す二輪エクストルーダーで神戸製鋼所製ＥＸ
ＣＩＦ、ＲＵＤＥＲＴＹＰＥ　　ＴＣＶ−つぎにこの未
膨化押し出し物を下記の表に示す水分まで乾燥してペレ
ットを得た。なお乾燥は、５５℃の恒温機にて行なった
。次にペレットを菜種油を使用してフライヤー（千代田
工業■製フライヤーＪ−１００１１２）にて１９５℃で
５０秒間フライした。

このようにして得られた実施例品、比較例品のスナック
菓子について、専門パネラ−８名に喫食させてその風味
及、び食感について評価を行なった。

また、実施例品、比較例品のペレットについてα化度と
経口性を測定した。尚、α化度測定方法としては三雲ら
のジアスターゼを用いた方法に従った（食品ハンドブッ
ク、建昂社出版参照）　また経口性については、ビニー
ル袋に密封したペレットを３０℃の恒温機にて３０日間
保存した後、カビの発生の有無を目視により、評価した
。これ以上の結果から、実施例品はいずれも煎餅様のバ
リンとしたハードな食感を有するスナック菓子であった
。また経口性も良好であった。これに対し、比較例品は
、未膨化押し出し物のα化が進み過ぎていたり、ペレツ
トの水分が不適当であったりして食感、経口性のいずれ
かが悪かった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に使用した二輪エクストルーダーの側
面断面図、第２図は、ダイスホルダ先端に取り付けた冷
却ロングダイの側面断面図、第３図は、同しく冷却ロン
グダイのＡ−Ａ’断面図、第４図は、実瀦例に使用した
スクリューエレメントの配置を示した説明図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 穀物由来の澱粉質含有物を主原料とし、該主原料に加水
   し、加圧加熱下で混練して部分α化させた後、圧延、乾
   燥して水分５〜１５重量％の未膨化物を得、引き続き加
   熱膨化することを特徴とするスナック菓子の製造方法。