JPH02182165A - 無菌包装したプディング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、無菌包装したプディングに関する。

より詳細には、蛋白凝固剤を添加して無菌包装したプデ
ィングに関する。

（先行技術） 近年の消費者は健康に良くて栄養がある軽食をとるこき
を望んでいる。牛乳を含むプディングは長い間健康に良
くて栄養かある食品であると考えられている。しかし、
特に軽食やデザートといった食品は本質的にすぐ食べら
れるようになっていることを消費者は望んでいる。この
ため最近では、調理されたプディングの生産量は減少し
ており、家庭でもインスタントプディングをつくらなく
なってきている。

自分の手でつくらずにすむプディングデザート等の軽食
を求める消費者の要望に応えるものとして、すくに食へ
られるプディングがあり、通常１人分単位で販売されて
いる。この製品は当初、保存性のある缶製品として販売
されていた。しかし、缶入りプディングは加工中にしト
ルト段階を得ているため、そのきめや風味は手製のプデ
ィングとは異なったものとなっていた。ごく最近、１人
分を無菌包装した冷蔵プディングが市場に出回るように
なっている。

ジョセフらの特開昭６４−３４２５７号公報には、無菌
包装したプディングの製造方法およびその組成について
記載されている。この公報は、本明細書の一部としてこ
こに引用する。ジョセフらの公報に記載されている無菌
包装したプディングには、乳固形分、脂肪および比較的
低濃度の化学的に改質した澱粉（５％未満）が含まれて
おり、調理したプディングと同様のクリーム状のテクス
チュアーを有している。このように澱粉含有量を少なく
することによって、オンライン粘度（ｏｎｌｉｆｌｅ　
ｙｉｓｃｏｓＨｙ）が比較的低いプディングをつくるこ
とかできる。

オンライン粘度は、無菌包装に不可欠な熱処理工程中ま
たは工程前のプディング配合物が示す粘度である。澱粉
含有量を少なくしオンライン粘度を低くするこｔによっ
て、上記公報の工程で必要とされる固定板熱交換器上で
のプディングの冷却が可能になる。しかし、上記公報の
プディングのオンライン粘度は低めであることが明らか
になった。プディングのオンライン粘度が低いと、容器
に充填するときにプディングがはねたり、ぼちゃぼちゃ
したりする。プディングがはねて容器の縁に付着すると
、容器と柔軟な蓋との間で密封することができなくなる
。また、プディングのオンライン粘度が低いと、明らか
に異なる２以上の層（例えば色の異なる層）からなる多
層プディングを製造することが困難である。パフニー型
プディングを製造する際には、互いに明確に区別しうる
層を形成することが望ましい。特に、そのようなプディ
ングを透明または半透明のプラスチック容器に充填する
場合には、このような明確な層を形成することが強く望
まれる。

澱粉を組成物に添加したり、容器への充填を極めて低い
温度で行うことによって、オンライン粘度を高めること
ができることは言うまでもない。

しかし、このような方法によって製造した調理ずみプデ
ィングは、かなり好ましからぬものになることもある。

（発明が解決しようとする課題） このような点を考慮して、本発明は、オンライン粘度が
プディングが過度にはねない程度に高くて固定板熱交換
器で冷却することができる程度に低く、消費時に好まし
いテクスチュアーを有する、無菌包装したプディングを
製造することを目的とする。

また、本発明は、例えば透明なプラスチック容器に充填
したときに異なる色の層が互いに明確に区別することが
できるように、各々の層の境界線が明確である多層無菌
包装プディングを製造することをも目的とする。

（課題を解決するための手段） 容器に充填中にプディングがはねないようにし、また無
菌包装の密封を損なう危険性を最小限にとどめるように
、十分な量の蛋白凝固剤をプディング組成物に添加しオ
ンライン粘度を高めることによって、改善された無菌包
装プディング製品を製造することかできる。本発明は、
複数の異なる色の層からなるプディングを製造する際に
とくに有用である。プディングのオンライン粘度を高め
ることによって、下方のプディング層が上方のプディン
グ層を支えることができるようになるため、層と層との
境界が明確なプディングを製造することが可能になる。

本発明では、乳蛋白の凝固を調節または促進することに
よってプディングの粘度を高める。具体的には、乳清等
の熱凝固性蛋白を加えることによって粘度を高める。熱
凝固性蛋白を加えることによって蛋白量を増やすことが
でき、また無菌包装したプディング中の蛋白の凝固をす
すめることができるのである。あるいは、プディング組
成物中に存在する乳蛋白の凝固をすすめるために、食用
酸、食用酸の塩、食用塩基、食用塩基の塩またはこれら
の混合物等のｐ　Ｈ調整剤を組成物中に添加してもよい
。

本発明の澱粉含有量の少ないプディング組成物は、充填
時のオンライン粘度が６以下〜１５、好ましくは８〜１
２になるように蛋白凝集をすすめなくてはならない。本
明細書において、オンライン粘度はモデルＨＡＴブルッ
クフィールドビスコメーターＲ（マサチューセッツ州、
スト−トンのブルックフィールドエンジニアリング社の
製品）を用いて測定した。測定条件は、ヘリバススタン
ド（ｂｅｌｉｐａＬｈ　５ｔａｎｄ）およびＴ−Ｂバー
スピンドルを用いて５ＲＰＭ、０−１００スケール、７
５゜Ｆ（２８，９℃）とした。組成物中の蛋白が凝固す
る様子は、２０倍以上、好ましくは１００〜４００倍の
顕微鏡でステンドグラスの上に乗せて見ることによって
視覚的に観察することができる。

本明細書において「プディング」とは、乳固形分、脂肪
および澱粉を含むクリーム状のテクスチュアーを有する
食品をいう。また、本発明においてパーセンテージは重
量パーセントを意味する。なお、プディング中にナツツ
やフルーツのような相の異なる粒状物か含まれていると
きには、重量パーセントはプディング相中のみを考慮し
て表示しである。

本発明によって、澱粉含有量が少なくてオンライン粘度
が好ましい程度に高い無菌包装したプディング組成物か
提供される。本発明によれば、完全に均一なプディング
でもまた２以上の異なる層を有するプディングでも、有
効に一人前の容器等に充填することができる。

本発明は、透明または半透明のプラスチック容器のよう
に側壁を通して消費者に中身が見える場合に、とくに有
用である。これは、本発明によれば、組成が異なる複数
の層（例えばチョコレートとバニラ）からなるが、層と
層との境界ははっきりしているプディングを製造するこ
とができるからである。なお、容器に充填する層または
配合物の数は、商業上の実際性の側面から決定すればよ
く、本発明ではとくに制限されない。

本発明において、多重層またはパフニープディングを製
造する場合は少なくとも１つの層が組成物のオンライン
粘度を６〜１５に上げるのに十分な量の蛋白凝固剤を含
み、多重層製品を製造する場合は隣接する層に組成物が
流れ込んだり表面を乱したりしないようになっている。

多重層製品の場合は、１以上のプディング層またはプデ
ィング組成物が、積層時の実際のオンライン粘度に応じ
た量の蛋白凝固剤を含む。

本発明によれば、プディング組成物は、水、３〜１５％
の脱脂乳固形分、３．５〜１０％の脂肪または脂肪代替
物、２．５〜４．２％の本質的にアミロースを含有しな
い化学的に改質された澱粉、約０．１２〜０．２％のア
ニオン界面活性剤を含有する。アニオン界面活性剤とし
ては、例えばステアロイル−２−ラクチル酸カルシウム
、ステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウムおよびラウ
リル硫酸ナトリウムが挙げられる。蛋白凝固剤はプディ
ング組成物中に約０．０１〜２．０％で存在させるのが
普通である。また、蛋白凝固剤は通常、熱凝同性蛋白、
食用酸、食用酸塩、食用塩基およびこれらの混合物から
なる群より選ばれる。蛋白凝固剤の存在量は、組成物中
に含まれる脱脂乳固形分（蛋白含有量約３６％）を基準
にして約０．１５〜１０％である。

澱粉が調理されるまで組成物を加熱する前に、脂肪およ
び界面活性剤を完全に分散させておくのが好ましい。脂
肪および面界活性剤の分散は、プディング組成物を混合
して均一化するために１２５〜１６０°Ｆ（５１，７〜
７１，７°Ｃ）に加熱することによって行うこともでき
る。均一化後、組成物に通常の［高温短時間処理（ＨＴ
ＳＴ）Ｊを施し、組成物を商業的に無菌にして、組成物
中に含まれる澱粉を完全にゲル化する。

ＨＴＳＴ熱処理時の温度は２６５°Ｆ（１２９゜４°Ｃ
）以上とし、処理に掃引表面熱交換器を使用することも
できる。その後、１以上の熱交換器でプディング組成物
を容器に充填する際の温度（充填温度）まで冷却する。

充填温度は約６０〜９０゜Ｆ（１５，５〜３２．２°Ｃ
）であるのが典型的である。多層製品を製造するときに
は、さらに別のプディング組成物を所望の形で容器内に
充填しパフニーまたは多重層プディング製品とする。

本発明で使用するのに最も適した脂肪は、９０゜Ｆ（３
２，２°Ｃ）以上、好ましくは１００°Ｆ（３７，８℃
）以上の比較的高い融点を有するものである。本発明で
最も一般的に使用される脂肪は、ラウリル酸量が２０重
量％以上のヤシ油、パーム核油等である。これらの脂肪
は単独で使用しても組み合わせて使用してもよい。乳脂
肪等の他の脂肪や、部分的または完全に水素化した植物
油（例えば大豆油、綿実油）も、単独または組み合わせ
て使用することができる。

界面活性剤はプディング中に０．２重量％で存在させる
。界面活性剤として好ましいステアリル−２−ラクチル
酸ナトリウムはプディングの乳化剤として知られており
、０．２％未満で使用することが認められている（２１
ＣＦＲ１７２，８４６）。この物質は、カンザスシティ
ーのバツコ社からＥｍｐｌｅｘ”　（融点約１０８ｅＦ
（４２°０））として販売されているものである。

界面活性剤として乳清を使用する場合は、プディング中
に含まれる脱脂乳固形分の重量を基準にして０．１５〜
０．７％の乳清を使用する。卵蛋白、ゼラチンおよび大
豆蛋白等の他の熱凝固性蛋白も、乳清と同様の量で使用
する。他の食用酸としては、クエン酸、塩酸、乳酸等を
使用することができる。

水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、
炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム
等の塩基が有用である。リン酸二ナトリウム、リン酸三
ナトリウム、クエン酸ナトリウム等の塩もまた有用であ
る。酸、塩基および塩の使用量は、脱脂乳を基準にして
０，０１〜０．７重量％である。

無菌包装工程には、プディングを入れる容器と蓋を滅菌
し、密閉した無菌環境下でその容器にプディングを充填
する操作が含まれる。過熱蒸気、過酸化水素、紫外線等
の公知の方法が包装容器の滅菌に有用である。プディン
グを入れる包装容器は、−人前のプラスチック容器と柔
軟な蓋であるのが典型的である。蓋は溶封可能なコーテ
ィングを有するホイルを積層したポリエステルであって
もよい。この場合は、後で容器に溶封される。プラスチ
ック容器は、耐衝撃性ポリスチレン等の材料から加工し
た熟成形容器または成形容器であってもよい。

本発明をさらに実施例を参照しながら説明する。

実施例１ 下記の組成を有するバニラ風味の対照プディングを製造
した。

成分　　　　　　　　　　　　　　　　１１水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４Ｂ、３４
脱脂乳　　　　　　　　　　　　　　２４．１７シヨ糖
　　　　　　　　　　　　　　１７．１５水素化ヤシ油
およびパーム核油 （融点約１０２°Ｆ）　　　　　　５．６２改質した食
用澱粉　　　　　　　　　　３．８０調味料　　　　　
　　　　　　　　　　０，５５塩　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　０，２０ステアロイ
ルラクチル酸す）・リウム　　０．１８プディングは以
下のようにして製造した。水および脱脂乳をバッチタン
クに入れ、１３５°Ｆ（５７，２°Ｃ）に加熱した。調
味料を除く残りの材料を添加し、配合物の温度を再び１
３５°Ｆ（５７，２°Ｃ）に上げた。その後、調味料を
添加し、配合物を最初２０００　ｐｓｉｇ、次いで５０
０ｐｓｉｇで均一化した。均−化中の温度は約１３５〜
１４５°Ｆ（５７，２〜６２．８°Ｃ）に維持した。

この配合物を約７０°Ｆ（２１’Ｏ）に冷却しタンク内
に保存した。その後、連続的に、温度を１８５°Ｆ（８
５°Ｃ）に上げた一連の固定板熱交換器に通し、次いで
温度を２８５°Ｆ（１４０，６°Ｃ）に上げたスクレー
プド表面熱交換器に通した。配合物は、２８５°Ｆ（１
４０，６°Ｃ）に１５秒間維持し、次いですぐ約１１０
°Ｆ（４３°Ｃ）に冷却した。プディング配合物はその
後７５ｃＦ（２３，９°Ｃ）に冷却し無菌包装できるよ
うにした。

実施例２ 実施例１に記載した方法により、下記の組成を有する２
つのバニラプディングを製造した。

重量％ ４ｇ、８７ ２２．６４ １７．１７ 重量％ ４８．１３ ２４．０３ １７．１７ 感う１ 水 濃縮脱脂乳 ショ糖 水素化ヤシ油／ パーム核油 改質した食用澱粉 乳清濃縮物 （蛋白量３５％）　　　　１．００ リン酸溶液 （濃度７．５％）−−０，３２ 調味料　　　　　　　　　　０．５５　　０．５５ステ
アリン酸ナトリウム　　０．２０　　０．２０塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　０．１８　　　０．１８
乳清を含むプディングもリン酸を含むプディングもとも
に、明らかに蛋白凝固がすすんでいることが観察され、
より強力で広範囲にわたる蛋白組織が形成されているこ
とが伺えた。２種類のプディングともに、乳清打よびリ
ン酸によってオンライン粘度が増加した。ヘリバススタ
ンドとＴ　−Ｂ　／＜５．６２ ５．６２ ３．８０　　　　３．８０ 一スピンドルを使用して５ＲＰＭ、０−Ｚｏｏスケール
、７５゜Ｆの条件下でモデルＨＡＴブルックフィールド
ビスコメーターにより測定したところ粘度は８〜１０で
あった。実施例１の対称配合物の粘度が３〜５であるの
と比較すると粘度が高くなっていることが伺える。本実
施例の２つのプディングの官能的性質や味は対称プディ
ングとほとんど変わらなかった。乳清蛋白を使用したプ
ディングを数週間冷蔵した後の風味は、対称プディング
よりもわずかに乳製品に近かった。

実施例３ 実施例１および２のバニラプディングを各々チョコレー
トプディングの層と交互に積層し、パフニープディング
製品を製造した。チョコレートプディングの組成は以下
の通りである。

畔　　　　　　　　　　　　　重量％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４
９．５濃縮した脱脂乳　　　　　　　　　２２゜０シヨ
糖゛　　　　　　　　　　　　　１７．０水素化ヤシ油
／パーム核油　　　　　４．６改質した食用澱粉　　　
　　　　　　３．８カカオ粉　　　　　　　　　　　　
　２．５ステアロイルラクチル酸 ナトリウム　　　　　　　０．２ 調味料　　　　　　　　　　　　　　０．２塩　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２チヨ
コレートプデイングのオンライン粘度はもともと６〜１
５の望ましい範囲内に入っていた（ヘリパススタンドと
Ｔ−Ｂバースピンドルを使用して５ＲＰＭ、０−１００
スケール、７５　ｅＦの条件下でモデルＨＡＴブルック
フィールドビスコメーターにより測定した）。従って、
さらに蛋白凝固剤を添加する必要はなかった。実施例１
のバニラプディングを含むパフニーは層と層との間の境
界がはっきりしていなかった。これに対して、実施例２
のバニラプディングを含むパフニーは、バニラ層とチョ
コレート層との境界がはっきりと鮮明に確認された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、容器に充填する段階におけるプディングのオンライ
   ン粘度（ヘリパススタンドとＴ−Ｂバースピンドルを用
   いて、５ＲＰＭ、０〜１００スケール、７５゜Ｆの条件
   下でモデルＨＡＴブルックフィールドビスコメーターに
   より測定した粘度）を、乳蛋白の凝固をすすめることに
   よって６以上に上げるのに有効な量の蛋白凝固剤を含み
   、 前記蛋白凝固剤が熱凝固性蛋白、食用酸、食用酸塩、食
   用塩基、食用塩基塩およびこれらの組み合わせからなる
   群より選ばれる、 澱粉含有量が５．０重量％未満であり脱脂乳固形分を含
   む無菌包装したプディング。 ２、プディング層の少なくとも１つが請求項１のプディ
   ングであることを特徴とする、視覚的に識別しうる少な
   くとも２つの隣接するプディング層を容器内に有する無
   菌包装した多層プディング。 ３、プディングがバニラ風味である請求項１の無菌包装
   したプディング。 ４、蛋白凝固剤が、プディング中に含まれている脱脂乳
   固形分の重量の０．２〜１０％の、乳清蛋白、卵蛋白、
   ゼラチンおよび／または大豆蛋白である請求項１の無菌
   包装したプディング。 ５、蛋白凝固剤が乳清蛋白である請求項４の無菌包装し
   たプディング。 ６、蛋白凝固剤が、プディング中に含まれている脱脂乳
   固形分の重量の０．０１〜０．７％の、食用酸、食用塩
   基、食用酸塩および／または食用塩基塩である請求項１
   の無菌包装したプディング。 ７、蛋白凝固剤が、プディング中に含まれている脱脂乳
   固形分の重量の０．１５〜０．７％の、リン酸である請
   求項６の無菌包装したプディング。 ８、蛋白凝固剤がオンライン粘度を８〜１２に上げるの
   に効果的な量で存在する請求項１の無菌包装したプディ
   ング。 ９、３〜５％の脱脂乳固形分、３．５〜１０％の脂肪、
   ２．５〜４．２％の改質した食用澱粉および０．１２〜
   ２．０％のアニオン界面活性剤を含む請求項１の無菌包
   装したプディング。 １０、バニラ風味の請求項９の無菌包装したプディング
   。