JPH01309671A - 食品の殺菌方法 - Google Patents
食品の殺菌方法Info
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は食品の殺菌方法に関し、詳しくはオゾンを利用
して食品を殺菌する方法に関する。
して食品を殺菌する方法に関する。
［従来の技術、発明が解決しようとする課題］従来、食
品の殺菌料として、さらし粉１次亜塩素酸１次亜塩素酸
ナトリウム、過酸化水素などが使用されているが、殺菌
料自体の毒性問題に関連してその残存性、毒性化合物生
成の可能性など使用上問題となることがある。
品の殺菌料として、さらし粉１次亜塩素酸１次亜塩素酸
ナトリウム、過酸化水素などが使用されているが、殺菌
料自体の毒性問題に関連してその残存性、毒性化合物生
成の可能性など使用上問題となることがある。
一方、オゾンがすぐれた殺菌効果を有していることも良
く知られている。しかも、オゾンは低濃度で比較的短時
間の処理によって殺菌効果が期待できる上に、容易に分
解して酸素に変換するので安全性の面でも問題がない。
く知られている。しかも、オゾンは低濃度で比較的短時
間の処理によって殺菌効果が期待できる上に、容易に分
解して酸素に変換するので安全性の面でも問題がない。
しかし、オゾンを用いて効率よく食品を殺菌する方法が
未だ開発されておらず、その開発が強く望まれている。
未だ開発されておらず、その開発が強く望まれている。
［課題を解決するための手段］
本発明は食品を侵した水溶液に音波処理しながらオゾン
を注入することを特徴とする食品の殺菌方法に関する。
を注入することを特徴とする食品の殺菌方法に関する。
一般にオゾンは各種微生物に対してすぐれた殺菌効果を
有しているが、胞子形成細菌はオゾンに対して抵抗性が
大きく（芝崎勲、「新食品殺菌工学」、■先車、１９８
３年発行、第２６１頁参照）、食品衛生上問題になるこ
とが多い。
有しているが、胞子形成細菌はオゾンに対して抵抗性が
大きく（芝崎勲、「新食品殺菌工学」、■先車、１９８
３年発行、第２６１頁参照）、食品衛生上問題になるこ
とが多い。
そこで、オゾンを用いて殺菌を行なう場合は、オゾンと
微生物との接触を如何にして効率よく行なうかというこ
とが重要なポイントとなる。
微生物との接触を如何にして効率よく行なうかというこ
とが重要なポイントとなる。
本発明では、反応槽などの適当な容器内の水溶液に食品
を浸し、該容器に設けた散気孔、ノズル等からオゾンを
注入することにより、その際発生する気泡による攪拌効
果を利用する。しかし、気泡による攪拌のみでは食品に
付着している微生物との接触が十分ではないので、音波
処理を併用する。
を浸し、該容器に設けた散気孔、ノズル等からオゾンを
注入することにより、その際発生する気泡による攪拌効
果を利用する。しかし、気泡による攪拌のみでは食品に
付着している微生物との接触が十分ではないので、音波
処理を併用する。
音波処理は可聴周波領域（約２０ｋＨｚ以下）の音波や
該音波を超えている超音波のいずれを用いて行なうこと
もできる。音波処理によフて水溶液に気泡が生成し、そ
の振動による攪拌のため、食品に付着している微生物は
水溶液中に分散する。したがって、このような状態でオ
ゾンを注入すると、オゾンと微生物との接触効率が著し
く高められ、強力な殺菌効果が奏される。また、音波処
理は水溶液に溶存しているオゾンの分解を速め、残存オ
ゾン量を減少させる効果もある。
該音波を超えている超音波のいずれを用いて行なうこと
もできる。音波処理によフて水溶液に気泡が生成し、そ
の振動による攪拌のため、食品に付着している微生物は
水溶液中に分散する。したがって、このような状態でオ
ゾンを注入すると、オゾンと微生物との接触効率が著し
く高められ、強力な殺菌効果が奏される。また、音波処
理は水溶液に溶存しているオゾンの分解を速め、残存オ
ゾン量を減少させる効果もある。
本発明において、音波処理は通常の音波処理装置を使用
して行なえばよい。また、オゾンの注入量は食品中の微
生物量等を考慮して十分な殺菌効果が奏される程度にす
ればよく、一般的には食品を浸漬した水溶液の単位体積
（ｆｌ）当り０．５〜１０００ｍｇ、好ましくは１．２
〜５００ｍｇが適当である。
して行なえばよい。また、オゾンの注入量は食品中の微
生物量等を考慮して十分な殺菌効果が奏される程度にす
ればよく、一般的には食品を浸漬した水溶液の単位体積
（ｆｌ）当り０．５〜１０００ｍｇ、好ましくは１．２
〜５００ｍｇが適当である。
さらに、水溶液のｐＨを調節することによって静菌乃至
殺菌効果が得られるので、水溶液として、たとえば電解
水生成機を用いて生成した酸性イオン水や酢酸緩衝液な
どの酸性溶液を用いて水溶液の全量もしくは一部を置換
することによって、−層オゾンによる殺菌効果を高める
ことができる。なお、・この場合における水溶液のｐＨ
は低い程殺菌効果が高いが、通常はｐＨ４〜５程度を目
安として水溶液のｐＨ調整を行なえばよい。
殺菌効果が得られるので、水溶液として、たとえば電解
水生成機を用いて生成した酸性イオン水や酢酸緩衝液な
どの酸性溶液を用いて水溶液の全量もしくは一部を置換
することによって、−層オゾンによる殺菌効果を高める
ことができる。なお、・この場合における水溶液のｐＨ
は低い程殺菌効果が高いが、通常はｐＨ４〜５程度を目
安として水溶液のｐＨ調整を行なえばよい。
［実施例］
次に、本発明を実施例により説明する。
例１
胞子形成細菌であるバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ５ｕｂｔｉｌｉｓ） 、バチルス・ナツト−（
Ｂ、 ｎａｔｔｏ）、バチルス・メガテリウム（Ｌｍｅ
ｇａｔｅｒｉｕｍ） 、バチルス・アンスラシス（しａ
ｎｔｈｒａｃ ｉｓ）およびバチルス・リケニホルミス
（Ｂ、 ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）を反応槽内で菌
濃度が約１０’個／ｍＲとなるように調整した菌体懸濁
液１００ｍ１を反応槽に入れた。
ｌｕｓ ５ｕｂｔｉｌｉｓ） 、バチルス・ナツト−（
Ｂ、 ｎａｔｔｏ）、バチルス・メガテリウム（Ｌｍｅ
ｇａｔｅｒｉｕｍ） 、バチルス・アンスラシス（しａ
ｎｔｈｒａｃ ｉｓ）およびバチルス・リケニホルミス
（Ｂ、 ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）を反応槽内で菌
濃度が約１０’個／ｍＲとなるように調整した菌体懸濁
液１００ｍ１を反応槽に入れた。
酸素供給機構よりオゾナイザ−へ酸素を供給して生成せ
しめたオゾンを反応槽の散気孔から上記菌体懸濁液に対
し０．８〜３Ｂ、Ｏｍｇ／１４の範囲内で注入し、１分
間処理後、菌体生存率を測定した。結果を第１図に示す
。
しめたオゾンを反応槽の散気孔から上記菌体懸濁液に対
し０．８〜３Ｂ、Ｏｍｇ／１４の範囲内で注入し、１分
間処理後、菌体生存率を測定した。結果を第１図に示す
。
図から明らかなように、バチルス・ズブチリス、バチル
ス・メガテリウムおよびバチルス・リケニホルミスにつ
いては１０ｍｇ７４１以下の量のオゾンの注入によって
殆ど死滅した。また、バチルス・アンスラシスの場合は
１．１４ｍｇ／ｌのオゾンの注入により菌体生存率は急
激に低下し、以後は緩やかに低下した。なお、オゾンを
３５．７ｍｇ／！！注入したときの菌体生存率は１．６
％であった。一方、バチルス・ナツト−はオゾン注入量
の増加に伴なって菌体生存率は緩やかに減少した。
ス・メガテリウムおよびバチルス・リケニホルミスにつ
いては１０ｍｇ７４１以下の量のオゾンの注入によって
殆ど死滅した。また、バチルス・アンスラシスの場合は
１．１４ｍｇ／ｌのオゾンの注入により菌体生存率は急
激に低下し、以後は緩やかに低下した。なお、オゾンを
３５．７ｍｇ／！！注入したときの菌体生存率は１．６
％であった。一方、バチルス・ナツト−はオゾン注入量
の増加に伴なって菌体生存率は緩やかに減少した。
例２
もやし５ｇを容器内の水５Ｊ２に漬け、４７ｋｔ（ｚ超
音波処理を行ないながら散気孔より浸漬溶液に対し０
、２６ ｇ／Ｉの割合でオゾンを 分間注入した。
音波処理を行ないながら散気孔より浸漬溶液に対し０
、２６ ｇ／Ｉの割合でオゾンを 分間注入した。
一方、対照として超音波処理を行なわずオゾンのみを注
入した。それぞれの結果を第１表に示す。
入した。それぞれの結果を第１表に示す。
第 １ 表
傘もやし１ｇ当りの菌数
例３
大正えび２０ｇを容器内の水ＩＩｌに漬け、２８ｋＨｚ
超音波処理を行ないながら散気孔より浸漬溶液に対しｏ
、ｏｔ７ｇ＃の割合でオゾンを６０分間注入した。
超音波処理を行ないながら散気孔より浸漬溶液に対しｏ
、ｏｔ７ｇ＃の割合でオゾンを６０分間注入した。
一方、対照として超音波処理を行なわずにオゾンのみを
注入した。それぞれの結果を第２表に示す。
注入した。それぞれの結果を第２表に示す。
例４
バチルス・ナツト−を反応槽内で菌濃度が約１０５個／
ｍＡとなるようにｐ）ｌの異なるイオン水を用いて調整
した菌体懸濁液１００ｍ１＋を反応槽に入れ、例１と同
様にして約２１．４ｍｇ／ｊｌのオゾンを注入し、１分
間処理した。菌体生存率の測定結果を第２図に示す。
ｍＡとなるようにｐ）ｌの異なるイオン水を用いて調整
した菌体懸濁液１００ｍ１＋を反応槽に入れ、例１と同
様にして約２１．４ｍｇ／ｊｌのオゾンを注入し、１分
間処理した。菌体生存率の測定結果を第２図に示す。
図から明らかなように、ｐＨが低い程殺菌効果が高い。
例５
豚肉片１０ｇを容器内の水もしくは酢酸緩衝液（ｐＨ４
）５ｊ２に漬け、散気孔より浸漬（ｔｊ液に対し０．１
３ｇ／ｉ！または０．５１ｇ／ｉ！の割合でオゾンを６
０分間注入した。結果を第３表に示す。
）５ｊ２に漬け、散気孔より浸漬（ｔｊ液に対し０．１
３ｇ／ｉ！または０．５１ｇ／ｉ！の割合でオゾンを６
０分間注入した。結果を第３表に示す。
表から明らかなように、オゾン注入量が少ないときはｐ
Ｈの低い水溶液を使用することにより著しい殺菌効果を
奏することができる。
Ｈの低い水溶液を使用することにより著しい殺菌効果を
奏することができる。
［発明の効果コ
本発明にしたがい、食品を浸した水溶液に音波処理しな
がらオゾンを注入すると、食品中の微生物はオゾンと効
率よく接触するため、短時間で高い殺菌効果が得られる
。
がらオゾンを注入すると、食品中の微生物はオゾンと効
率よく接触するため、短時間で高い殺菌効果が得られる
。
また、殺菌処理後の残存オゾンは音波処理による攪拌作
用で速やかに分解し、安全性を高めることができる。さ
らに、食品の浸漬溶液のｐ）Ｉを低くすることにより殺
菌効果を一層向上させることができる。
用で速やかに分解し、安全性を高めることができる。さ
らに、食品の浸漬溶液のｐ）Ｉを低くすることにより殺
菌効果を一層向上させることができる。
第１図および第２図はオゾン量と菌体生存率の関係を示
すグラフである。第１図において、Ａはバチルス・ズブ
チリスおよびバチルス・メガテリウム、Ｂはバチルス・
リケニホルミス、Ｃはバチルス・アンスラシス、Ｄはバ
チルス・ナツト−を示す。 ｍ姫州体優（ま） ９ ｍ米州＃井 （ま）
すグラフである。第１図において、Ａはバチルス・ズブ
チリスおよびバチルス・メガテリウム、Ｂはバチルス・
リケニホルミス、Ｃはバチルス・アンスラシス、Ｄはバ
チルス・ナツト−を示す。 ｍ姫州体優（ま） ９ ｍ米州＃井 （ま）
Claims (2)
- （１）食品を浸した水溶液に音波処理しながらオゾンを
注入することを特徴とする食品の殺菌方法。 - （２）水溶液が酸性イオン水もしくは酸性溶液である請
求項１記載の食品の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63139455A JP2802071B2 (ja) | 1988-06-08 | 1988-06-08 | 食品の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63139455A JP2802071B2 (ja) | 1988-06-08 | 1988-06-08 | 食品の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01309671A true JPH01309671A (ja) | 1989-12-14 |
| JP2802071B2 JP2802071B2 (ja) | 1998-09-21 |
Family
ID=15245616
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63139455A Expired - Lifetime JP2802071B2 (ja) | 1988-06-08 | 1988-06-08 | 食品の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2802071B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0589303A1 (de) * | 1992-09-24 | 1994-03-30 | MARTIN WALTER ULTRASCHALLTECHNIK GmbH | Verfahren zum Abtöten von Enterobakterien |
| US6256926B1 (en) | 1999-09-23 | 2001-07-10 | Salad Cosmo, U.S.A. Corp. | Method of cultivating bean sprouts and cultivating container therefor |
| FR2811574A1 (fr) * | 2000-07-13 | 2002-01-18 | Patrice Camu | Dispositif pour la sterilisation de substances, notamment alimentaires ou pharmaceutiques |
| WO2001067877A3 (en) * | 2000-03-10 | 2002-03-28 | Air Liquide | Food desinfection using ozone |
| US6379732B1 (en) | 2001-11-13 | 2002-04-30 | Salad Cosmo U.S.A. Corp. | Method and apparatus for severing root of bean sprout and dewatering bean sprout |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6091297U (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-22 | 富士電機株式会社 | 自動販売機の飲料用水オゾン殺菌装置 |
-
1988
- 1988-06-08 JP JP63139455A patent/JP2802071B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6091297U (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-22 | 富士電機株式会社 | 自動販売機の飲料用水オゾン殺菌装置 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2802071B2 (ja) | 1998-09-21 |
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