JP2802071B2 - 食品の殺菌方法 - Google Patents
食品の殺菌方法Info
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- JP2802071B2 JP2802071B2 JP63139455A JP13945588A JP2802071B2 JP 2802071 B2 JP2802071 B2 JP 2802071B2 JP 63139455 A JP63139455 A JP 63139455A JP 13945588 A JP13945588 A JP 13945588A JP 2802071 B2 JP2802071 B2 JP 2802071B2
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- ozone
- aqueous solution
- bacillus
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は食品の殺菌方法に関し、詳しくはオゾンを利
用して食品を殺菌する方法に関する。
用して食品を殺菌する方法に関する。
［従来の技術、発明が解決しようとする課題］ 従来、食品の殺菌料として、さらし粉，次亜塩素酸，
次亜塩素ナトリウム，過酸化水素などが使用されている
が、殺菌料自体の毒性問題に関連してその残存性，毒性
化合物生成の可能性など使用上問題となることがある。
次亜塩素ナトリウム，過酸化水素などが使用されている
が、殺菌料自体の毒性問題に関連してその残存性，毒性
化合物生成の可能性など使用上問題となることがある。
一方、オゾンがすぐれた殺菌効果を有していることも
多く知られている。しかも、オゾンは低濃度で比較的短
時間の処理によって殺菌効果が期待できる上に、容易の
分解して酸素に変換するので安全性の面でも問題がな
い。
多く知られている。しかも、オゾンは低濃度で比較的短
時間の処理によって殺菌効果が期待できる上に、容易の
分解して酸素に変換するので安全性の面でも問題がな
い。
しかし、オゾンを用いて効率よく食品、特に固形食品
を殺菌する方法が未だ開発されておらず、その開発が強
く望まれている。
を殺菌する方法が未だ開発されておらず、その開発が強
く望まれている。
［課題を解決するための手段］ 本発明は酸性水溶液中に殺菌すべき固形食品を浸漬
し、該水溶液中に音波を供給しつつオゾン気体を注入す
ることを特徴とする固形食品の殺菌方法に関する。
し、該水溶液中に音波を供給しつつオゾン気体を注入す
ることを特徴とする固形食品の殺菌方法に関する。
一般にオゾンは各種微生物に対してすぐれた殺菌効果
を有しているが、胞子形成細菌はオゾンに対して抵抗性
が大きく（芝崎勲、「新食品殺菌工学」、（株）光琳、
1983年発行、第261頁参照）、食品衛生上問題になるこ
とが多い。
を有しているが、胞子形成細菌はオゾンに対して抵抗性
が大きく（芝崎勲、「新食品殺菌工学」、（株）光琳、
1983年発行、第261頁参照）、食品衛生上問題になるこ
とが多い。
そこで、オゾンを用いて殺菌を行なう場合は、オゾン
と微生物との接触を如何にして効率よく行なうかという
ことが重要なポイントとなる。
と微生物との接触を如何にして効率よく行なうかという
ことが重要なポイントとなる。
本発明では、反応槽などの適当な容器内の水溶液に固
形食品を浸し、該容器に設けた散気孔，ノズル等からオ
ゾンを注入することにより、その際発生する気泡による
攪拌効果を利用する。しかし、気泡による攪拌のみでは
固形食品に付着している微生物この接触が十分ではない
ので、音波処理を併用する。
形食品を浸し、該容器に設けた散気孔，ノズル等からオ
ゾンを注入することにより、その際発生する気泡による
攪拌効果を利用する。しかし、気泡による攪拌のみでは
固形食品に付着している微生物この接触が十分ではない
ので、音波処理を併用する。
音波処理は可聴周波領域（約20kHz以下）の音波や該
音波を超えている超音波のいずれを用いて行なうことも
できる。音波処理によって水溶液に気泡が生成し、その
振動による攪拌のため、固形食品に付着している微生物
は水溶液中に分散する。したがって、このような状態で
オゾンを注入すると、オゾンと微生物との接触効率が著
しく高められ、強力な殺菌効果が奏される。また、音波
処理は水溶液に溶存しているオゾンの分解を速め、残存
オゾン量を減少させる効果もある。
音波を超えている超音波のいずれを用いて行なうことも
できる。音波処理によって水溶液に気泡が生成し、その
振動による攪拌のため、固形食品に付着している微生物
は水溶液中に分散する。したがって、このような状態で
オゾンを注入すると、オゾンと微生物との接触効率が著
しく高められ、強力な殺菌効果が奏される。また、音波
処理は水溶液に溶存しているオゾンの分解を速め、残存
オゾン量を減少させる効果もある。
本発明において、音波処理は通常の音波処理装置を使
用して行えばよい。また、オゾンの注入量は固形食品中
の微生物量等を考慮して十分な殺菌効果が奏される程度
にすればよく、一般的には固形食品を浸積した水溶液の
単位体積（）当り0.5〜1000mg、好ましくは1.2〜500m
gが適当である。
用して行えばよい。また、オゾンの注入量は固形食品中
の微生物量等を考慮して十分な殺菌効果が奏される程度
にすればよく、一般的には固形食品を浸積した水溶液の
単位体積（）当り0.5〜1000mg、好ましくは1.2〜500m
gが適当である。
さらに、水溶液のpHを調節することによって静菌乃至
殺菌効果が得られるので、水溶液として、たとえば電解
水生成機を用いて生成した酸性イオン水や酢酸緩衝液な
どの酸性溶液を用いて水溶液の全量もしくは一部を置換
することによって、一層オゾンによる殺菌効果を高める
ことができる。なお、この場合における水溶液のpHは低
い程殺菌効果が高いが、通常はpH4〜５程度を目安とし
て水溶液のpH調整を行なえばよい。
殺菌効果が得られるので、水溶液として、たとえば電解
水生成機を用いて生成した酸性イオン水や酢酸緩衝液な
どの酸性溶液を用いて水溶液の全量もしくは一部を置換
することによって、一層オゾンによる殺菌効果を高める
ことができる。なお、この場合における水溶液のpHは低
い程殺菌効果が高いが、通常はpH4〜５程度を目安とし
て水溶液のpH調整を行なえばよい。
［実施例］ 次に、本発明を実施例により説明する。
例１ 胞子形成細菌であるバチルス・ズブチリス（Bacillus
subtilis），バチルス・ナットー（B. natto），バチ
ルス・メガテリウム（B. megaterium），バチルス・ア
ンスラシス（B. anthracis）およびバチルス・リケニホ
ルミス（B. licheniformis）を反応槽内で菌濃度が約10
4個/mlとなるように調整した菌体懸濁液100mlを反応槽
に入れた。
subtilis），バチルス・ナットー（B. natto），バチ
ルス・メガテリウム（B. megaterium），バチルス・ア
ンスラシス（B. anthracis）およびバチルス・リケニホ
ルミス（B. licheniformis）を反応槽内で菌濃度が約10
4個/mlとなるように調整した菌体懸濁液100mlを反応槽
に入れた。
酸素供給機構よりオゾナイザーへ酸素を供給して生成
せしめたオゾンを反応槽の散気孔から上記菌体懸濁液に
対し0.8〜36.0mg/の範囲内で注入し、１分間処理後、
菌体生存率を測定した。結果を第１図に示す。
せしめたオゾンを反応槽の散気孔から上記菌体懸濁液に
対し0.8〜36.0mg/の範囲内で注入し、１分間処理後、
菌体生存率を測定した。結果を第１図に示す。
図から明らかなように、バチルス・ズブチリス，バチ
ルス・メガテリウムおよびバチルス・リケニホルミスに
ついては10mg/以下の量のオゾンの注入によって殆ど
死滅した。また、バチルス・アンスラシスの場合は1.14
mg/のオゾンの注入により菌体生存率は急激に低下
し、以後は緩やかに低下した。なお、オゾンを35.7mg/
注入したときの菌体の生存率は1.6％であった。一
方、バチルス・ナットーはオゾン注入量の増加に伴なっ
て菌体生存率は緩やかに減少した。
ルス・メガテリウムおよびバチルス・リケニホルミスに
ついては10mg/以下の量のオゾンの注入によって殆ど
死滅した。また、バチルス・アンスラシスの場合は1.14
mg/のオゾンの注入により菌体生存率は急激に低下
し、以後は緩やかに低下した。なお、オゾンを35.7mg/
注入したときの菌体の生存率は1.6％であった。一
方、バチルス・ナットーはオゾン注入量の増加に伴なっ
て菌体生存率は緩やかに減少した。
例２ もやし5gを容器内の水５に漬け、47kHz超音波処理
を行いながら散気孔より浸漬溶液に対し0.26g/の割合
でオゾンを60分間注入した。一方、対照として超音波処
理を行なわずオゾンのみを注入した。それぞれの結果を
第１表に示す。
を行いながら散気孔より浸漬溶液に対し0.26g/の割合
でオゾンを60分間注入した。一方、対照として超音波処
理を行なわずオゾンのみを注入した。それぞれの結果を
第１表に示す。
例３ 大正えび20gを容器内の水１に漬け、28kHz超音波処
理を行ないながら散気孔より浸漬溶液に対し0.017g/
の割合でオゾンを60分間注入した。一方、対照として超
音波処理を行なわずにオゾンのみを注入した。それぞれ
の結果を第２表に示す。
理を行ないながら散気孔より浸漬溶液に対し0.017g/
の割合でオゾンを60分間注入した。一方、対照として超
音波処理を行なわずにオゾンのみを注入した。それぞれ
の結果を第２表に示す。
例４ バチルス・ナットーを反応槽内で菌濃度が約105個/ml
となるようにpHの異なるイオン水を用いて調整した菌体
懸濁液100mlを反応槽に入れ、例１と同様にして約21.4m
g/のオゾンを注入し、１分間処理した。菌体生存率の
測定結果を第２図に示す。
となるようにpHの異なるイオン水を用いて調整した菌体
懸濁液100mlを反応槽に入れ、例１と同様にして約21.4m
g/のオゾンを注入し、１分間処理した。菌体生存率の
測定結果を第２図に示す。
図から明らかなように、pHが低い程殺菌効果が高い。
例５ 豚肉片10gを容器内の水もしくは酢酸緩衝液（pH4）５
に漬け、散気孔より浸積溶液に対し0.13g/または0.
51g/の割合でオゾンを60分間注入した。結果を第３表
に示す。
に漬け、散気孔より浸積溶液に対し0.13g/または0.
51g/の割合でオゾンを60分間注入した。結果を第３表
に示す。
表から明らかなように、オゾン注入量が少ないときは
pHの低い水溶液を使用することにより著しい殺菌効果を
奏することができる。
pHの低い水溶液を使用することにより著しい殺菌効果を
奏することができる。
［発明の効果］ 本発明にしたがい、固形食品を浸した水溶液に音波処
理しながらオゾンを注入すると、固形食品中の微生物は
オゾンと効率よく接触するため、短時間で高い殺菌効果
が得られる。
理しながらオゾンを注入すると、固形食品中の微生物は
オゾンと効率よく接触するため、短時間で高い殺菌効果
が得られる。
また、殺菌処理後の残存オゾンは音波処理による攪拌
作用で速やかに分解し、安全性を高めることができる。
さらに、固形食品の浸漬溶液のpHを低くすることにより
殺菌効果を一層向上させることができる。
作用で速やかに分解し、安全性を高めることができる。
さらに、固形食品の浸漬溶液のpHを低くすることにより
殺菌効果を一層向上させることができる。
第１図および第２図はオゾン量と菌体生存率の関係を示
すグラフである。第１図において、Ａはバチルス・ズブ
チリスおよびバチルス・メガテリウム、Ｂはバチルス・
リケニホルミス、Ｃはバチルス・アンスラシス、Ｄはバ
チルス・ナットーを示す。
すグラフである。第１図において、Ａはバチルス・ズブ
チリスおよびバチルス・メガテリウム、Ｂはバチルス・
リケニホルミス、Ｃはバチルス・アンスラシス、Ｄはバ
チルス・ナットーを示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 3/3409 A23L 3/30
Claims (2)
- 【請求項１】酸性水溶液中に殺菌すべき固形食品を浸漬
し、該水溶液中に音波を供給しつつオゾン気体を注入す
ることを特徴とする固形食品の殺菌方法。 - 【請求項２】酸性水溶液がpH4〜５の酸性水溶液である
請求項１記載の固形食品の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63139455A JP2802071B2 (ja) | 1988-06-08 | 1988-06-08 | 食品の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63139455A JP2802071B2 (ja) | 1988-06-08 | 1988-06-08 | 食品の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01309671A JPH01309671A (ja) | 1989-12-14 |
| JP2802071B2 true JP2802071B2 (ja) | 1998-09-21 |
Family
ID=15245616
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63139455A Expired - Lifetime JP2802071B2 (ja) | 1988-06-08 | 1988-06-08 | 食品の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2802071B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4231932A1 (de) * | 1992-09-24 | 1994-03-31 | Walter Martin Ultraschalltech | Verfahren zum Abtöten von Enterobakterien |
| US6256926B1 (en) | 1999-09-23 | 2001-07-10 | Salad Cosmo, U.S.A. Corp. | Method of cultivating bean sprouts and cultivating container therefor |
| US6485769B2 (en) | 2000-03-10 | 2002-11-26 | Air Liquide Canada, Inc. | Food disinfection using ozone |
| FR2811574B1 (fr) * | 2000-07-13 | 2003-02-14 | Patrice Camu | Dispositif pour la sterilisation de substances, notamment alimentaires ou pharmaceutiques |
| US6379732B1 (en) | 2001-11-13 | 2002-04-30 | Salad Cosmo U.S.A. Corp. | Method and apparatus for severing root of bean sprout and dewatering bean sprout |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6091297U (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-22 | 富士電機株式会社 | 自動販売機の飲料用水オゾン殺菌装置 |
-
1988
- 1988-06-08 JP JP63139455A patent/JP2802071B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01309671A (ja) | 1989-12-14 |
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