JPH01199536A

JPH01199536A - 電子レンジ用プレミックス

Info

Publication number: JPH01199536A
Application number: JP63021382A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Maejima; 前嶋　智子; Hiroshi Kihara; 浩木原
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1988-02-02
Filing date: 1988-02-02
Publication date: 1989-08-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野コ本発明は、プレミックスの配合に関し、詳しくは近年家
庭用として普及している電子レンジを用いて調理するの
に適したプレミックスに関するものである。

［従来の技術］近年、個食化や家事の合理化志向等の社会的背景の変化
により、安全で簡便さを有した電子レンジが急速かつ大
幅に普及してきた。

このため、従来知られているケーキ用あるいは蒸しパン
用プレミックスを改良して、電子レンジを用いて調理す
るのに適するプレミックスの検討が種々行われている。

例えば、特開昭６２−９６０３２号公報には、ベーキン
グパウダーの含有率が１．０〜４．５重量％、乳化剤の
含有率が０．３〜３重量％であることを特徴とする電子
レンジ用プレミックスの配合が開示されている。

また、特開昭６２−９６０３３号公報には、ソルビトー
ルの含有率が７〜３０重量％、乳化剤の含有率が０．３
〜３重量％であることを特徴とする電子レンジ用プレミ
ックスの配合が開示されている。

しかし、これらの電子レンジ用プレミックスは、材料の
乾燥卵粉から由来する含硫化合物臭が発生するとから、
これを香料を添加すること等によりマスキングしている
のが現状であって、この乾燥卵粉の使用にたいする基本
的対策についての知見は全くなかった。

［発明が解決しようとする課題］現在市販されている電子レンジ用プレミックスは、電子
レンジの加熱方式が、オーブンもしくはオーブンレンジ
を用いた場合と全く異なるために、乾燥卵粉から生じる
含硫化合物臭を表面化させないように、バター、ミルク
、フルーツ、野菜等の香料が多量に添加されている。　
このことは、自然食志向である現在の消費者ニーズに反
している。

また、電子レンジを用いてこれらのプレミックスを調理
してみると、得られたケーキや蒸しパンに凹凸が生じた
り、内部に直径１ｃｍ程度の空洞ができてしまうため、
きめが不揃いで見栄えが悪く、改善が望まれている。

したがって、本発明は、電子レンジ用プレミックスの基
本配合について検討を行ない、香りが良く、型が整って
いて、きめが細かく揃っており、なおかつ、適度な弾力
性、しっとり感および甘味を有した色良いケーキや蒸し
パンを作ることができる電子レンジ用プレミックスを提
供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］本発明者らは電子レンジ用プレミックスについて鋭意研
究を重ねた結果、乾燥全卵および乾燥卵黄の配合割合を
確立すれば、上記問題点を解決できるとの知見に基づい
て本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、乾燥全卵の含有率が３〜９重量％
、乾燥卵黄の含有率が８〜１９重量％であって乾燥全卵
と乾燥卵黄の含有率の合計が１７〜２３重量％であるこ
とを特徴とする電子レンジ用プレミックスに関するもの
である。

以下、本発明について更に詳しく説明する。

本発明においては、プレミックス中の乾燥全卵の含有率
が３〜９重量％であって、かつ乾燥卵黄の含有率が８重
量％未満の場合、凹凸が生じ、また乾燥卵黄の含有率が
２０重量％以上の場合、きめが荒くなる。

また、乾燥卵黄の含有率が８〜１９重量％であっても乾
燥全卵の含有率が３重量％未満の場合、もろさ、しっと
り感に欠けたケーキとなり、乾燥＝３− 全卵の含有率が１０重量％以上であると、きめや臭いが
悪くなる。

つぎに、乾燥全卵が１０重量％以上であり、なおかつ乾
燥卵黄の含有率が８重量％未満の場合、含硫化合物臭が
強く、乾燥卵黄の含有率が２０重量％以上の場合、弾力
性が強くなりすぎて１食感が悪くなる。

逆に、乾燥全卵の含有率が３重量％未満であって、乾燥
卵黄の含有率が８重量％未満の場合、へたりが生じ、乾
燥卵黄の含有率が２０重量％以上の場合、食感が固まっ
た感じとなるため好ましくない。

そして、乾燥全卵と乾燥卵黄の含有率の合計が２３重量
％以上の場合は、含硫化合物臭が強く食感も悪くなり、
１７重量％未満の場合は凹凸が生じたり、へたりが生じ
たりするので好ましくない。

したがって、乾燥全卵と乾燥卵黄の含有率の合計が１７
〜２３重量％、好ましくは１９〜２２重量％、尚かつ乾
燥全卵の含有率が３〜９重量％、好ましくは４〜７重量
％、乾燥卵黄の含有率が８〜１９重量％、好ましくは１
２〜１７重量％とすることが適している。

香りが良く、型が整っていて、きめが細かく揃っており
、なおかつ、適度な弾力性、しっとり感および甘味を有
する色良いケーキや蒸しパンは、前記のとおり、乾燥全
卵と乾燥卵黄の含有率の合計が１７〜２３重量％であり
、尚かつ乾燥全卵の含有率が３〜９重量％、乾燥卵黄の
含有率が８〜１９重量％とすることにより得ることがで
きる。

また、本発明におけるプレミックス中の前記、乾燥全卵
および乾燥卵黄以外の配合割合は、例えば小麦粉３０〜
３７重量％、グラニユー糖２３〜３６重量％、粉末油脂
１１〜１８重量％、ベーキングパウダー２〜４重量％、
脱脂粉乳２〜４重量％、食塩０．３〜１．０重量％とす
ることができる。

本発明のプレミックスは主に小麦粉、グラニユー糖、粉
末油脂、乾燥全卵、乾燥卵黄、ベーキングパウダー、脱
脂粉乳および食塩からなるものであるが、更に必要に応
じて香料、色素（カカオパウダー、コーヒーパウダーな
ど）等の添加剤を加えることができる。

また、本発明に用いる乾燥全卵は粗蛋白量が４５重量％
以上、粗脂肪量が４０重量％以上であり、乾燥卵黄は粗
蛋白量が２４重量％以上、粗脂肪量が４４重量％以上の
ものが好ましい。

粗蛋白量、粗脂肪量が上記の値より低い場合はケーキの
食感や型が好ましくなくなる。

本発明において用いるベーキングパウダーは、例えば炭
酸水素ナトリウム、第一リン酸カルシウムおよびスター
チを主成分とした電子レンジ用ベーキングパウダーが好
ましい。

なお、本発明において用いる粉末油脂は、油脂分を蛋白
質、炭水化物などで包接したものを用いることができ、
好ましくは日本油脂（株）製の油分７０％以上を含有す
る粉末油脂を用いると良い。

本発明のプレミックスは、適当な容器の中でプレミック
ス１００ｇ当たり約５０ｇ〜７０ｇの水とよく混ぜあわ
せ、プレミックス１００ｇ当たり電子レンジを用いて約
２〜３分加熱調理することより、目的とするケーキや蒸
しパンを得ることができる。

［発明の効果コ本発明のプレミックスを用いて、家庭用電子レンジによ
り加熱調理することにより、香りが良く、型が整ってい
て、きめが細かく揃っており、なおかつ、適度な弾力性
、しっとり感および甘味を有する色良いケーキや蒸しパ
ンを得ることができる。

すなわち、本発明のプレミックスにより得られるケーキ
は、オーブンもしくはオーブンレンジを用いて加熱調理
されたケーキに比べて、香り、型、きめだけでなく、弾
力性、しっとり感、甘味、および色調において、遜色の
ないものである。

［実施例］以下、本発明について実施例および比較例を用いて更に
説明する。

第１表の配合組成表のプレミックス配合を十分に粉体混
合して、実施例４件および比較例１０件のケーキ用プレ
ミックスを調製した。

この調整したケーキ用プレミックス１６３ｇに水１００
ｇを加えて１分３０秒間攪拌した後、ケ−キ用型（紙／
ポリメチルペンテン）の容器に入れ、電子レンジ（６０
０Ｗ）にて３分３０秒間加熱調理した。

なお配合品は下記の材料を使用した６０小麦粉バイオレット（登録商標）日清製粉株式会社製０グラニユー糖ＫＮグラニュー糖日本精糖株式会社製０乾燥全卵乾燥全卵　Ｎｏ、１キューピータマゴ株式会社製０乾燥黄卵乾燥卵黄　Ｓ２キューピータマゴ株式会社製０粉末油脂Ｎ−ネオパウダーＡ日本油脂株式会社製０ベーキングパウダー電子レンジ用ＢＰ愛国産業株式会社製０脱脂粉乳明治脱脂粉乳明治乳業株式会社製０食塩特級精製塩日本食塩製造株式会社製これらの実施例および比較例で得られたケーキを２０人
のパネラ−にて官能検査をおこなったところ第２表のよ
うな結果が得られた。

〈官能検査の判定基準〉香り　：生卵臭、含硫化合物臭、バター臭、粉くささ等
不快臭のないもの。

型　　：中央部から末端部の高さに差がなく凹凸のない
もの。

きめ　：ダマがなくきめが細かく均一に揃っているもの
。

弾力性：ソフトな口当たりで食べやすいもの。

しっとり感：適度な湿潤感を有し、口のなかで、はど良
く溶けること。

色調二表面色が良く内相にも色むらのないもの食感　コ
ロの中にいれて噛んだ時にパサついたり、固まったすせ
ず抵抗なく食べられ、程好い食感を得られるもの。

上記の性質を良いものとして次の基準で評価した。

Ｏ印：非常に良い。

０印：良い。

△印：悪い。

〈評価方法〉パネラ−１人が１０点満点で評価した得点の合計値によ
って次のように総合判定した。

２００〜１６０点；最も好ましい。：適１５９〜１２０
点；好ましい。　　　二合１１９点以下　　；不合格。

　　　：不第２表の結果から明らかように、本発明のプ
レミックスを用いて得られたケーキは、香りが良く、型
が整っていて、きめが細かく揃っており、尚かつ適度な
弾力性、しっとり感、甘味を有した色良く食感の良いも
のであることがわかる。

特許出願人　　日本油脂株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

乾燥全卵の含有率が３〜９重量％、乾燥卵黄の含有率が
８〜１９重量％であって乾燥全卵と乾燥卵黄の含有率の
合計が１７〜２３重量％であることを特徴とする電子レ
ンジ用プレミックス。