JPH01148163A - 麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、腰が強く、長時間保存性のある茹で麺類の製
造法に関するものである。

（従来の技術） 一般に、茹でうどん、茹で中華麺、茹でスパゲツティな
どは、麺類を茹でた後、水道水で冷却するなどして、ポ
リエチレンなどの小袋に詰めて販売されているものであ
る。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、茹でて時間のたった麺類例えばうどんは
、歯ごたえの弱い、所謂塵の弱いうどんとなり、更に時
間が経過すると、意外に早く腐敗してしまうものである
。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は、腰が強く、長時間腐敗しない茹で麺類を製
造する方法を求めて鋭意研究した結果、茹で麺を茹で上
って熱いうちに潜熱保有冷水で処理することによって解
決することができた。

本発明は、茹でた麺類を、可及的速やかに潜熱保有冷水
で処理し、茹でた麺類を急冷することを特徴とする麺類
の製造法である。

本発明で、茹でた麺類を熱いうちに潜熱保有冷水で急冷
すれば、麺線は中心部まで一挙に０℃近くまで冷却され
るため、α化され、やわらかくなった麺組織は急激に引
きしまり１食したときに歯ごたえがあり、腰の強い麺線
となり、それと同時に、麺線は０℃近くで多くの潜熱を
保有することになるので、小袋につめて市場に出回って
も麺線の品温は容易に上昇せず、雑菌が急激に繁殖する
のを防止し、長時間の保存を容易とするものである。

本発明における潜熱保有冷水による処理は、茹で上った
麺線をこの中へ浸漬してもよく、またこれを散布しても
よく、更には散布した後浸−してもよい。

本発明に用いる潜熱保有冷水は各種方法によって製造す
ることができる。

次に潜熱保有冷水の製造例及び実施例を示す。

製造例１゜ 第１図において、冷水タンク１は、断熱層２によって断
熱構造にしておき、その内部には冷媒パイプ３を配管し
ておく、冷媒パイプ３は１図面ではタンク内側面上のみ
にラセン状に設けであるが。

これを２重ないしそれ以上にしてもよいし、底面及び／
又は上面に設けてもよい、また、必要ある場合には、タ
ンク中空部に配管することも可能である。

冷水タンク１内にはアジター４を１〜数基設けて、冷水
を攪拌する。アジターとしては、攪拌できるものであれ
ば何でもよく、例えば図示したようにスクリューを１又
は数個設けたシャフトをモーターＭで回転し、冷水を攪
拌するシステムを採用したり、攪拌部を上下方向に振動
せしめたり、冷却エアー等の冷却気体を吹き込んだりし
てもよい、後者の場合は、後記する加圧手段としても利
用することができる。

冷水タンク１には、水注入パイプ５及び冷却水取出しバ
イブロをそれぞれ設ける。その設置位置、設置数は適宜
でよく、図示したものに限定されるものではない。これ
らのパイプは、ロータリーバルブ等により気密性を保持
するようにしてもよく。

特にタンクを加圧状態に維持する場合には気密保持は必
須である。７は、氷投入口で、氷を適宜投入できる手段
であり、８は制御弁で、冷水タンク１内の圧力が高くな
り過ぎたときコントロールする手段である。９は気体を
挿入する加圧パイプである。

第１図の装置を用いて、潜熱保有冷水は、次のようにし
て製造する。

冷水タンク１内に例えばｚｏｏｏ　ｎの水を注入し。

氷５００ｋｇを水投入ロアから投入し、冷媒パイプ３に
冷凍機１０．８ｋＶ（図示せず）から冷媒（高温冷媒が
好適）を循環せしめて、タンク内の水を冷却する。

それと同時に又はそれ以後の適宜な時′期に、プロペラ
を２基有するアジター４をモーターＭ　（１，５ｋｖ）
によって回転せしめる。モーターＭの駆動は、連続的で
も間欠的でもよいが、特に氷結が開始された後は全体の
氷結が生じないように攪拌するのが良い。

水が０℃に冷却されても、攪拌を継続して氷結を防止し
、潜熱を多量に蓄積せしめる。タンク内の水全体が氷結
する前に冷媒の循環をとめ、冷却水取出しポンプ６より
潜熱を多量に保有する冷却水を取出す。次いで、水注入
パイプ５から水を注入し、上記サイクルをくり返す、該
サイクルは、上記のようにバッチ式にしてくり返しても
よいし、連続的にくり返してもよい。

他の態様として１例えば次のようにしてタンク内を加圧
して冷却水を製造することもできる。

先ず、タンクを密閉状態にしておき、冷媒を循環せしめ
ながら、氷結しないよう水をパイプ５から強制的に圧入
し、目的とする冷却水を製造する。

また加圧法としては、上記のほか、加圧パイプ９から冷
却気体を連続的及び／又は間欠的に圧入し。

制御弁８を開閉しながら圧力をコントロールして水全体
の氷結を防止しながら水を０℃に冷却し。

潜熱を多量に含有した冷却水を製造するようにしてもよ
い。

製造例２゜ 第２図において、冷水タンク１１は断熱層１２によって
断熱構造にしておき、冷水タンクｌｌ内にはアジター１
３を設け、モーターＭで回転し、冷水を攪拌する。

冷水タンク１１には、水注入パイプ１４及び冷却水取出
しパイプ１５をそれぞれ設ける。　１６は氷投入口で、
氷を適宜投入できるようになっている。１７は制御弁で
、冷水タンク１１内の圧力が高くなり過ぎたときコント
ロールできるものである。

第２図の装置を用いて、潜熱保有冷却水は１次のように
して製造する。

冷水タンクｌｌ内に例えば１５００　Ｑの水を注入し。

砕氷５００ｋｇを氷投入口１６から投入し、タンク内を
ジター１４で攪拌し、水の冷却を開始する。その後、氷
は間断なく氷投入口１６から投入し、攪拌を続け。

０℃に近く、潜熱を多量に蓄積した水が出来たら。

冷却水取出しパイプ１５から取出し、冷却のための各種
用途に使用するものである。

このようにして製造された冷却水は、０℃に冷却されて
いるのみでなく潜熱を多量に保有しているため、換言す
れば冷却エネルギーを多量に保有していて冷却力がきわ
めて強いため、各種の物品を強力に冷却することができ
、目的とする品温にまで極く短時間に冷却することがで
きる。

製造例３゜ 第３図において、冷水タンク２１は、断熱層２２によっ
て断熱構造にしておき、その内部には冷媒パイプ２３を
配管しておく、冷媒パイプ２３は１図面ではタンク内側
面上のみにラセン状に設けであるが。

これを２重ないしそれ以上にしてもよいし、底面及び／
又は上面に設けてもよい、また、必要ある場合には、タ
ンク中空部に配管することも可能である。

冷水タンク２１内にはアジター２４を１〜数基設けて、
冷水を攪拌する。アジターとしては、攪拌できるもので
あれば何でもよく、例えば図示したようにスクリューを
１又は数個設けたシャフトをモーターＭで回転し、冷水
を攪拌するシステムを採用したり、攪拌部を上下方向に
振動せしめたり、冷却エアー等の冷却気体を吹き込んだ
りしてもよい、後者の場合は、後記する加圧手段として
も利用することができる。加圧手段としてはタンクを完
全密閉式として水を加圧ポンプで送って加圧する方法と
上部よりガスを入れて加圧する方法があるが、何れの方
法を採用してもよい。

冷水タンク２１には、水注入パイプ２５及び冷却水取出
しパイプ２６をそれぞれ設ける。その設置位置、設置数
は適宜でよく、図示したものに限定されるものではない
、これらのパイプは、電磁弁かロータリーバルブ等によ
り気密性を保持するようにしてもよく、特にタンクを加
圧状態に維持する場合には気密保持は必須である。２７
は、加圧気体を注入したりする加圧手段であり、２８は
バルブ等それをコントロールする手段である。

潜熱保有冷却水は１次のようにして製造する。

冷水タンク２１内に例えば２０００　Ｑの水を注入し。

冷媒パイプ２３に冷凍機１０．８ｋＶ　（図示せず）か
ら冷媒（高温冷媒が好適）を循環せしめて、タンク内の
水を冷却する。それと同時に又はそれ以後の適宜な時期
に、プロペラを２基有す、るアジター２４をモーターＭ
　（１，５ｋＴｄ）によって回転せしめる。モーターＭ
の駆動は、連続的でも間欠的でもよいが、特に氷結が開
始された後は全体の氷結が生じないよう強く攪拌するの
が良い。

水が０℃に冷却されても、攪拌を継続して氷結を防止し
、潜熱を多量に蓄積せしめる。タンク内の水金体が氷結
する前に冷媒の循環をとめ、冷却水取出しポンプ２６よ
り潜熱を多量に保有する冷却水を取出す６次いで、水注
入パイプ２５から水を注入し、上記サイクルをくり返す
、該サイクルは。

上記のようにバッチ式にしてくり返してもよいし。

連続的にくり返してもよい。

実施例１゜ 製造例１で得、潜熱を十分保有したー０．５℃の水を茹
で上った直後のうどんに直接散布し、急激に品温を下げ
、次いで製造例１で得、潜熱を十分保有した０℃の水を
入れた容器に浸漬し、５分間冷却し、麺線を引き上げ、
水をよく切って、ポリエチレンの小袋に小分けし、市場
に出荷した。

得られた茹でうどんは食するとき腰があって、美味であ
り、また、マーケットにおける保存性は良好であった。

実施例２゜ 製造例２で得、潜熱を十分保有した０℃の水を入れた容
器に茹で上ったうどんを直ちに浸漬し。

１０分間冷却し、Ｊｌ線を引き上げ、水を切って。

ポリエチレンの小袋に小分けし、出荷した。

得られた茹でうどんは食するとき腰があって、美味であ
り、また、マーケットにおける保存性は良好であった。

また、茹で上げたそばを別様に潜熱を十分保有した０℃
の水を入れた容器に浸漬し、１０分間冷却し、腰の強い
茹でそばを得た。

実施例３゜ 製造例３で得、潜熱を十分保有したＯ’Ｃの水を入れた
容器に茹で上った中華麺を直ちに浸漬し、１０分間冷却
し、麺線を引き上げ、水を切って、ポリエチレンの小袋
に小分けし、出荷した。

得られた茹で中華麺は、食するとき腰が強く、また、マ
ーケットにおける保存性は良好であった。

実施例４゜ 製造例３で得、潜熱を十分保有した０℃の水を入れた容
器に茹で上ったスパゲツティを直ちに浸漬し、８分間冷
却し、麺線を引き上げ、水を切って、ポリエチレンの小
袋に小分けし、出荷した。

得られた茹でスパゲツティは、食するとき腰が強く、ま
た、マーケットにおける保存性は良好であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る潜熱保有冷水製造装置の１実施
例の断面図で、第２図は別の実施態様を示す潜熱保有冷
水製造装置の断面図で、第３図は更に別の実施態様を示
す潜熱保有冷水製造装置の断面図である。 代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 茹でた麺類を、可及的速やかに潜熱保有冷水で処理し、
   茹でた麺類を急冷することを特徴とする麺類の製造法。