JPH01117761A

JPH01117761A - 酒類香味成分の抽出方法

Info

Publication number: JPH01117761A
Application number: JP62272050A
Authority: JP
Inventors: Kenkichi Sugiyama; 謙吉杉山; Yukio Tomohiro; 友弘　幸男
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1987-10-28
Filing date: 1987-10-28
Publication date: 1989-05-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】の１日本酒、焼酎、ワイン、ウィスキー、ブランデーなどの
酒類の香味は、味と香りがよく、飲食品の風味を改良す
るのに用いられる。しかし、酒類をそのまま用いたので
は、飲食品に好ましい風味を与えるのに多量の酒類を用
いなければならない。

しかし、多量の酒類を用いた場合、多量のエチルアルコ
ールが含まれたものとなるだけでなく、酒類により目的
とする飲食品の風味が薄められるおそれもある。このよ
うなとき、濃縮された酒類の香味成分が利用できること
が望ましい。

この発明は、このようなとき、酒類から香味成分を抽出
するのに利用される。すなわち、この発明は、酒類、酒
類のもろ味又は酒粕を用い香味成分を分離、抽出する酒
類香味成分の抽出法に関するものである。

え夫皇韮Ｉ酒類は、糖質などの原料を発酵して酒類のもろ味とし、
それを絞ったり、もろ味を紋って蒸留したりして造られ
る。

酒類はいうに及ばず、酒類のもろ味又は酒粕類などには
、酒類の望ましい香味成分が含まれている。

このような酒類、酒類のもろ味又は酒粕類を原料として
酒類の香味成分を抽出するには、従来非水溶性の有機溶
媒を用いた抽出又は水蒸気蒸留による抽出などにより行
われているが、風味の優れた香味成分を得ることができ
なかった。

８　１　　゛　　　　　　　　　　　　　　Ｉ発酵した
ｉａ類の芳醇な香味を示す成分は、アルデヒド類、有機
酸類、アルコール類、ケトン類、エステル頚、硫黄化合
物、窒素化合物など多くの成分が関与しており、しかも
その大部分は揮発性の大きい物質である。その上、これ
らの成分の中には、熱や光、酸素などにより容易に変質
するものも少なくない。また、香味にとってこれらの成
分のバランスが重要な要素となっている。

しかし、有機溶媒を用いて抽出した場合、溶媒を蒸発さ
せるとき熱が加わり、揮発しやすい成分が溶剤と共に揮
散するだけでなく、熱による変質もみられた。しかも、
用いる有機溶媒によって水溶性成分と非水溶性成分の比
率が変わり、香味のバランスが崩れたものとなった。

また、水蒸気蒸留で抽出した場合、熱により揮発性成分
の揮散と熱に弱い成分の変質がみられ、しかも得られた
蒸留液から非水溶性溶媒などを用いて香味成分を再回収
しなければならず、芳醇な香味の望ましい香味成分を得
ることが難しかった。

ｎ　　＋　　、のこの発明では、酒類、酒類のもろ味又は酒粕類を原料と
してその香味成分を抽出する際、抽出溶媒として２５℃
、　１気圧における容量に換算したとき１１に相当する
量の炭酸ガスに対しエチルアルコール又は３０％以上の
エチルアルコール水溶液が　０．１〜３ｍｌの割合で加
えられている超臨界状態の炭酸ガスを用いている。

この発明の酒類、酒類のもろ味又は酒粕類とは、糖質な
どの原料を発酵した酒類のもろ味、それを紋ったり蒸留
した酒類又はもろ味を紋った後の酒粕類などを指し、日
本酒、焼酎、ワイン、ウィスキー、ブランデーなどの酒
類、これらの酒類を製造するとき造られるもろ味、又は
これらの酒類な造るときもろ味を絞って得られる酒粕等
が利用できる。

このような酒類、酒類のもろ味又は酒粕類などの抽出原
料から香味成分を超臨界状態の炭酸ガスで抽出するには
、抽出原料と超臨界状態の炭酸ガスとを接触させなけれ
ばならない。

すなわち、酒粕のような固体の抽出原料の場合、円筒状
のカラムなどに小さく切った原料を詰め、カラムの一端
から超臨界状態の炭酸ガスを注入し、他端から流出させ
るようにすることにより実施される。

また、酒類やもろ味のような液体の抽出原料の場合、液
体の抽出原料と超臨界状態の炭酸ガスを直接接触させて
抽出する方法や、適当な吸着剤に液体の抽出原料を吸着
させ、これを固体原料と同じようにカラムなどに充填し
て抽出する方法などが考えられる。

液体の抽出原料と超臨界状態の炭酸ガスを直接接触させ
て抽出する方法は、例えば円筒状のカラムのような抽出
管の一端から液体原料を注入し、Ｌａ端から流出するよ
うにし、一方超臨界状態の炭酸ガスは液体原料が流出す
る側の端から注入して注入する側の端から流出するよう
にし、抽出管の中で両者が接触するようにして抽出する
方法が用いられる。すなわち、円筒の上から液体原料を
霧状又はシャワー状に落下させ、円筒の底から流出する
ようにし、このとき円筒の底部から超臨界状態の炭酸ガ
スを注入し、円筒の上から流出するようにして抽出管の
中で両者を接触させ、抽出するようにする。このとき、
円筒の中にガラスピーズ等の充填物を詰め、液状原料の
接触面積を広くするのが望ましい。しかも、このような
充填物は、皿状の容器などに入れ多段抽出するようにす
ると更に効率良く抽出される。また、液状の抽出原料と
超臨界状態の炭酸ガスの入った容器を振盪して両者の接
触を密にし、抽出効率をあげることも可能である。

また、液体の抽出原料を適当な吸着剤に吸着させて抽出
する方法は、例えばシリカゲルや繊維質などの液体を吸
着保持する担体に液体の抽出原料を吸着させ、固体原料
と同じように処理して抽出する。

この際、抽出原料の量や吸着方法により抽出原料中の抽
出成分をクロマトグラムのように分別することが可能で
ある。すなわち、カラムに充填された吸着剤の一端に少
量の抽出原料を吸着させ、超臨界状態の炭酸ガスを流す
と抽出成分はカラム中のシリカゲルと吸着分離を繰り返
し流出端に運ばれるので、抽出成分によりシリカゲルに
対する吸着力に差があるため流出して来る時間が異なる
ので、所噂の成分の流出する画分を分取するようにする
。

なお、抽出に用いる超臨界状態の炭酸ガスには、あらか
じめエチルアルコール又はエチルアルコール水溶液を加
えておく。

超臨界状態の炭酸ガスにエチルアルコール又はエチルア
ルコール水溶液を加えるには、一定の流速で流れる超臨
界状態の炭酸ガスの流れしこ、所定の流速でエチルアル
コール又はエチルアルコール水溶液を注入して行う。

なお、エチルアルコール又はエチルアルコール水溶液を
加えない炭酸ガスを用いた場合、脂肪や高級脂肪酸など
の望ましくない成分が抽出され、またエチルアルコール
やエチルアルコール水溶液の量が多い場合エステルなと
の望ましい香りに関係する成分などが少なくなり、好ま
しい香りのものが得られないことがある。

したがって、酒類などの望ましい香味成分を抽出するに
は、抽出溶媒として２５℃、１気圧における容量に換算
して１１に相当する量の炭酸ガスに対しエチルアルコー
ル又は３０％以上のアルコール水溶液を　０．１〜３−
１の割合で加えた超臨界状態の炭酸ガスを用いるように
する。

なお、香味成分を抽出した超臨界状態の炭酸ガスは、ト
ラップなどに導き、そこで圧力を下げ、炭酸ガスと抽出
成分とに分離する。このとき、数回にわたって徐々に圧
力を下げ、それぞれの圧力のとき分離する抽出成分を分
取することにより、香味の異なる複数の抽出成分を得る
こともできる。

なお、このようにして分離した香味成分を抽出原料とし
て、更に超臨界状態の炭酸ガスにより抽出し、香味成分
を濃縮することも可能である。

免且皇１１超臨界状態の炭酸ガスで抽出するので、圧力を下げるだ
けで抽出媒体である炭酸ガスが揮散して抽出成分が得ら
れ、操作中熱や有機溶媒を用いる必要がない。したがっ
て、抽出成分が熱で変質する心配がなく、しかも酸素に
比べ活性の小さい炭酸ガスを用いるため酸化の心配もな
い。その上、エチルアルコール又はエチルアルコール水
溶液を加えることにより、超臨界状態の炭酸ガスの極性
を酒類などから香味成分をそのまま抽出するのに　゛よ
い状態として抽出を行うため、好ましい香味成分を変質
することなくそのまま抽出することができる。

すなわち、本発明により抽出した香味成分は、酒類など
の香味を損なうことなくそのままで得られ、しかも濃縮
された香味の優れたものが得られる。

叉」Ｌ例次に実施例によりこの発明を説明する。

実施例１日本一を絞った後の酒粕１１６ｇを５　ｍａ＋Ｘ　５　
ｍｍの立方体に切り、これを３０ｍｎ＋Ｘ　２５０ｍｍ
の抽出塔に充填した０次いで、抽出塔の下端から超臨界
状！！！（１７０にｇ／　ｃｍ２．５０℃）の炭酸ガス
をｌ気圧に換算して３．０　１／ｓｉｎ、の割合で流し
、抽出した。このとき超臨界状態の炭酸ガスに９０％エ
チルアルコール水溶液を０．３　ｍｌ／ｓｉｎ、の割合
で加えながら抽出塔に供給した。抽出塔の上端から流出
した香味成分を抽出した超臨界状態の炭酸ガスをトラッ
プに導き、そこで圧力を下げ、気体となった炭酸ガスと
液状の抽出成分を分離した。

分離した炭酸ガスは加圧ポンプにより加圧し、再利用し
た。およそ２時間の抽出操作で５５．８　　ｇの日本酒
の香味成分を得た。

この香味成分は、芳醇な日本酒の香りがした。

実施例２あらかじめ１８０にｇ／　ｃｍ２．３８℃の超臨界状態
の炭酸ガス（１気圧に換算して３．０　１　／ｓｉｎ、
）及びエチルアルコール（０，３＋ｓｌ／ｓｉｎ、）を
流しておいたシリカゲル（メルク社１１ｓＩ６０．　　
粒度２５〜４０　Ｂ　ｍ　）を充填した２　０　ｍｎ＋
Ｘ　３００　ａｍＯカラムの一端に実施例１で得た清酒
の香味成分の５ｇを供給し、更に前と同じ組成の超臨界
状態の炭酸ガス及びエチルアルコールを流し、カラムの
他端で流出する成分を検出したところ第１図に示すよう
に多数の成分に分かれて流出した。

この２分から１２分までの間に流出した成分を分取して
清酒の香味成分を得た。この香味成分は、実施例１に比
べ香味が濃縮され、更に良好な香りがした。

実施例３実施例２に記載のシリカゲルを充填したカラムを用い、
そのの一端から６０℃、１８０　Ｋｇ／　ｃｍ２の超臨
界状態の炭酸ガス（２５℃、１気圧に換算して　３．０
１　／ｗｉｎ、）及び４０％エチルアルコール水溶液（
０，３ｍｌ／　ｍｉｎ、）を流入し、他端から流出する
ようにし、注入孔にヨーロッパ産のブランデー１０ｍ１
を供給し、香味成分を抽出、分別し、流出する成分を測
定したところ第２図に示すように多数の成分に分かれて
流出した。この流出成分の３分から１２分までの成分を
分取してブランデーの香味成分を得た。

このブランデーの香味成分は、ブランデーの大変良い香
りがした。また、キャンデー、紅茶などの飲食物にブラ
ンデーの香味を付けるのに用いたら、大変香味の良いも
のが得られた。

実施例４第３図に示すように、シリカゲル（メルク社製９１６０
）を充填した２０＋ｎｌｌｌＸ３００ｍｍの抽出塔（１
）の上部から試料供給用のポンプ（８）により試料を供
給して下部の試料排出管（１２）から抽出が済んだ試料
が流出し、同時に抽出塔の下部から炭酸ガスの圧力を調
整するためのポンプ（６）により高圧ミキサー（５）に
おいてエチルアルコールが混合された超臨界状態の炭酸
ガスを供給し、上部の炭酸ガス排出管（１３）から抽出
成分を含んだ超臨界状態の炭酸ガスが排出するようにな
っている抽出装置及び該抽出装置から排出した超臨界状
態の炭酸ガスを第１、第２、第３分離管（２，３，４）
に導き、そこで圧力と温度を下げて香味成分と気体を分
離する分離装置を用い、抽出塔の上部からブランデー（
Ｃ）を０．２　ｍｌ／ｗｉｎの速度で供給し、同時に抽
出塔の下部から１９０　Ｋｇ／Ｃ１１２，４５℃のエチ
ルアルコールを混合した超臨界状態の炭酸ガスを供給し
て、両者を抽出塔で向流接触させブランデーの香味成分
を抽出した。

このとき、ポンプ（６）により送られる超臨界状態の炭
酸ガスは、あらかじめ高圧ミキサー（５）においてポン
プ（７）により１気圧、２５℃に換算して３ｍｌ／＋ｗ
ｉｎ、の流速で送られる炭酸ガス（Ａ）とポンプ（９）
により０　、７　ｍｌ／　ｗｉｎ、の速度で送られて来
るエチルアルコール（Ｂ）とを混合したものである。

抽出塔から流出した炭酸ガスは、先ず第１分離管（２）
において１７０にｇ／Ｃｌ１１２に圧力を下げ抽出成分
の一部を分離させ、次いで第２分離管（３）で更に圧力
を下げ１４ｆ５に８７Ｃｌ１２として抽出成分を分離さ
せた。更に、第３分離管（４）で９０に８／Ｃ−２まで
圧力を下げ残りの抽出成分を分離した。

なお、各分離管は、　１５℃に保った。

抽出成分を分離した炭酸ガスは、活性炭トラップ（１０
）にて各分離管で分離しきれなかった抽出成分を取り除
き、冷却管（１１）で冷却・回収して再利用した。

各分離管で分離した抽出成分は、各々特徴あるブランデ
ーの香味がした。すなわち、第３分離管から得た香味成
分は、いわゆるトップノートが強く、第２、第１に行く
に従いトップノートは弱くなるが重厚な香味となり、各
々特徴がある香味成分が得られた。これらの香味成分を
Ｇ−カラム（ＰＥＧ−２０Ｍ）、８０〜１８０℃（５℃
／ｍｉｎ。

で昇温）で測定したときのガスクロマトグラムは、第４
〜７図に示すようになった。すなわち、第４図は、原料
に用いたブランデーのクロマトグラムであり、エチルア
ルコールのピークに比べ香味に関係する成分のピークは
非常に小さい。第５図は、第１分離管から得た香味成分
のガスクロマトグラムであり、第６図、第７図は第２分
離管、第３分離管から得た香味成分のガスクロマトグラ
である。

これらの香味成分は、いずれも第４図に比べ香味に関係
すると考えられる成分のピークが大きく、香味成分が濃
縮されていることがわかる。

これらの分離した香味成分は、いずれもピネン、ヘキサ
ナール、リモネン、ヘキサノール、リナロ−ル、リナリ
ールアセテートなとの比較的低゛い温度で流出する成分
を含んでいるが、その割合が各々異なフていた。また、
第５図ではシトラール、オイゲノール、ゲラニオール、
ゲラニールアセテート、ネロールなどの比較的高い温度
で流出する成分の大きなピークが見られるが、第６．７
図には見られないなど各々の香味に応じた成分が認めら
れた。

これらの分離した香味成分は、好みに応じ適宜ブレンド
し、所望の香味のブランデーの風味を出すのに用いられ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図：実施例２の分離カラムから分離して流　出する
清酒の香味成分を検出するため２００〜２５０ｎ−の吸
光度を経時的に測定したチャート（縦軸は波長、横軸は
時間、高さは吸光度）、第２図：実施例３のブランデー
の吸光度のチャート、第３図：実施例４で用いた装置の
流れ図（Ａ：　炭酸ガス、Ｂ：エチルアルコール、Ｃ：
　ブランデー、１：抽出塔、２：第１分離管、３：第２
分離管、４：第３分離管、５：　高圧ミキサー、６：ポ
ンプ（圧力調整用）、７：ポンプ（炭酸ガス供給用）、
８：ポンプ（試料供給用〉、９：ポンプ（エチルアルコ
ール供給用）、１０：　活性炭トラップ、ｌｌ：冷却管
、１２：　試料排出管、１３：　炭酸ガス排出管）、第
４図：実施例４で試料に用いたブランデーのガスクロマ
トグラム、第５図：実施例４の第１分離管で得た香味成
分のガスクロマトグラム、第６図：実施例４の第２分離
管で得た香味成分のガスクロマトグラム、第７図：実施
例４の第３分離管で得た香味成分のガスクロマトグラム
。第４〜７図の１はエチルアルコール、２はピネン、３は
ヘキサナール、４はリモネン、５はヘキサノール、６は
リナロール、７はリナリールアセテート、８はシトラー
ル、９はオイゲノール、１０はゲラニオール、１１はゲ
ラニールアセテート、１２はネロール。特許出願人　　　森永製菓株式会社手続補正書（方式）昭和６３年１０月１３日１、事件の表示昭和６２年特許願第２７２０５０号２、発明の名称酒類書味成分の抽出方法３、補正をする者事件との関係　　　特許出願人（発送臼　昭和６３年９　月２７日）

Claims

【特許請求の範囲】

　酒類、酒類のもろ味又は酒粕類を原料としてその香味
成分を抽出するに際し、２５℃、１気圧における容量に
換算したとき１１に相当する量の炭酸ガスに対しエチル
アルコール又は３０％以上のエチルアルコール水溶液を
０．１〜３ｍｌの割合で加えた超臨界状態の炭酸ガスを
用いて抽出することを特徴とする酒類香味成分の抽出方
法。