JPH0111031Y2

JPH0111031Y2 -

Info

Publication number: JPH0111031Y2
Application number: JP1985132913U
Authority: JP
Priority date: 1985-08-30
Filing date: 1985-08-30
Publication date: 1989-03-30
Also published as: JPS6242793U

Description

【考案の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本考案は、蕎麦つゆ、素麺つゆ、冷麦つゆ、う
どんつゆ等の麺つゆに関する。〔従来技術〕蕎麦のつけづゆ、かけづゆ等の麺つゆは、通
常、醤油、みりん、砂糖を混合溶解した、たれの
もと（返し、「本返し」、「元返し」等とも呼ばれ
る）に、鰹節、ソーダ節、サバ節等のだしを合せ
て調製されている。一方、家庭において、麺つゆを作る場合には、
通例、返しの調製を省略し、だしに直接、醤油、
みりん等を添加し、煮立てる方法によつている。近年、家庭においても、より本格的な麺つゆを
志向する傾向にあり、料飲店における麺つゆと同
等の風味、味の麺つゆが求められている。これに
応じて、本格的な麺つゆの缶詰品や、びん詰品、
即ち、だしと返しとを予め混合し、容器に充填し
た製品で、そのまま又は稀釈して使用する麺つゆ
が市販され、普及している。〔考案が解決しようとする問題点〕しかしながら、これらの従来の製品は、缶詰の
場合には缶臭を有する等の問題点を別にしても、
料飲店で供される麺つゆ類に比べて風味が劣る場
合が多い。就中、麺つゆの品質に最も重要な、だ
しの香気が弱く、料飲店等での製造直後の製品に
比べて劣つており、この点が保存を前提とする包
装麺つゆに品質ダメージを与える大きな原因にな
つている。〔問題点を解決するための手段〕本考案者らは、上記現状を背景に、麺つゆの品
質を保持した保存法につき、鋭意検討を重ねた。
即ち、だしの香気の保存安定性の付与につき、種
種検討を重ねた結果、意外なことに、だしと返し
とを混合状態で保存すると、だしの香気が劣化す
るが、だしと返しとを別々に保存する場合、だし
の香気の劣化乃至は減少が少なく、製造直後の高
品質のだしの風味を安定に保持する麺つゆが得ら
れるとの知見に至り、本考案を完成したものであ
る。本考案で返しと組合せるだしは、鰹節、サバ
節、イワシ節、サンマ節、ソーダ節、マグロ節、
ウルメ節、ねり節などの節類、イワシ、イカナ
ゴ、エビ等の煮干類等の中から選ばれた１種又は
２種以上のだし原料を用い、常法に従つて水その
他の溶媒により抽出したものが一般的であるが、
この他にも、例えば、液体だし又は水に、節の粉
砕物を分散した、懸濁タイプのだし等も含まれ、
また、抽出しただしを濃縮した濃縮だしも含まれ
る。だしの濃縮倍率は特に制限されないが、上記
懸濁タイプのように、節粉により、だしの風味を
増強する等の場合や凍結濃縮等による場合を除
き、濃縮倍率は加熱履歴と比例する傾向にあるの
で、過度の濃縮は風味の劣化等を伴い易い。従つ
て、一般には、濃縮倍率は１〜５倍程度が好まし
い。だしには、上記原料の抽出物の他に、Ｌ−グル
タミン酸塩、5′−リボヌクレオチド塩、コハク酸
塩その他の有機酸塩、有機酸、酵母エキス、動植
物蛋白加水分解物、昆布エキス、きのこエキス、
食塩、塩化カリウム、アミノ酸、アミノ酸塩、ア
ルコール類、糖類等の任意の成分を添加含有せし
めることが可能である。だしは、プラスチツク、金属、紙等のガラスパ
ウチ、ボトル缶、箱等の包装体により密封包装
し、必要に応じ、更に加熱殺菌処理を行う。だしと組合せる返しは、醤油（淡口、濃口等い
ずれのタイプでもよい）、みりん、砂糖を主体と
し、これに、酒、酢、Ｌ−グルタミン酸塩、5′−
リボヌクレオチド塩、コハク酸塩その他の有機酸
塩、有機酸、酵母エキス、動植物蛋白加水分解
物、昆布エキス、きのこエキス、食塩、塩化カリ
ウム、アミノ酸、アミノ酸塩、アルコール類、糖
類等の任意の成分を添加し、若しくは添加せず
に、混合溶解させる。返しは、だしとは別に、容器又は包材により密
封包装し、必要に応じ、更に加熱殺菌処理を行
う。上記包装だしと包装返しとは、同一の容器又は
包材、例えば、紙、プラスチツク製の箱、ビニー
ルフイルム等に収納される。或いは、だしと返し
とは、二連パウチ等で各別に密封状態で一体包装
され、又は、隔壁により２室に分れたボルト、パ
ウチ、瓶等に収納してもよい。要するに、だしと
返しとが、非混合状態で同一容器又は包材内に収
入されることが必須であり、この要件が満されれ
ば、該容器又は包材内に、麺、薬味等の任意の食
品を組合せることも可能である。また、本考案の対象となる麺つゆは、薔麦つ
ゆ、素麺つゆ、冷麦つゆ、うどんつゆ等の麺つゆ
が含まれ、使用に際しては、だしと返しとを混合
し、水、湯等で稀釈するか又はそのまま用いる。
尚、だしと返しとの混合比率が最適となるような
包装形態等を適宜採用可能なことはいうまでもな
い。このような包装形態の具体例としては、１人
前ずつ、最適比率でだしと返しとを組合せた個装
とする、ボルト等では、目盛をつけて最適比率を
計量可能とする等が挙げられる。〔考案の効果〕本考案の包装麺つゆは、だしと返しとを非混合
状態で一体包装することにより、長期間の保存後
も、だしの風味の劣化乃至は低下が少ない。従つ
て、だしの香りの効いた良質の麺つゆを常時、手
軽に調製可能であり、家庭においては勿論、料飲
店においても即座で、しかも本格的麺つゆとし
て、十分満足できる品質の製品を提供できる。以下、実施例により本考案を更に説明する。実施例１だしの調製市水5lにカメブシ厚削り125g、サバ節厚削り
125gを入れ加温し沸騰後45分微沸させた。この
間時々あくを取り除いた。だしかすをすくい取
り、だし汁3.7lを得た。返しの調製醤油3lに砂糖１Kg及びみりん350c.c.を加え、加
熱し、沸騰直前に火を止めて、返しを調製した。上記で得ただし及び返しを夫々プラスチツク製
カツプに別々に収納し（だしは157ml／カツプ、
返しは43ml／カツプ）、次いで、紙箱により、第
１図のように一体に成型することにより、本考案
の蕎麦つゆを得た。対照として、上記と同一の配合、製法により調
製しただし157mlと返し43mlとを混合し、プラス
チツク製カツプに収納した。得られた２種類の包装蕎麦つゆを５℃で７日間
保存し、製造直後と保存後のサンプルについて、
二点比較法で味覚パネル20名による官能評価を実
施した。結果を第１表に示す。

【表】

【表】＊本考案については、だしと返しとを混合
し、対照はそのままサンプルとして使用。
実施例２濃縮だしとして「だし自慢赤ラベル」（味の素
(株)製）を、返しとして、実施例１と同一の配合、
方法で得たものをそれぞれ用いて、第２図に示す
ように、２連のスタンデイングパウチ（アルミ
製）に１人前ずつ（濃縮だし10ml／パウチ、返し
35ml／パウチ）収納し、うどんつゆを調製しし
た。対照として、「だし自慢赤ラベル」10mlと上記
と同一の返し、35mlの混合物をアルミパウチに収
納したものを用い、実施例１と同様に味覚パネル
20名で二点比較法による官能評価を実施した。結
果を第２表に示す。

【表】

混合し、対照はそのまま夫々７倍に熱水で
稀釈

【図面の簡単な説明】

第１図は、プラスチツクカツプに収納した本考
案の実施例の縦断面図、第２図はスタンデイング
パウチに収能した本考案の実施例の斜視図、第３
図は第２図の底部拡大縦断面図をそれぞれ示す。１……返し、２……だし。

Claims

【実用新案登録請求の範囲】

包装だしと包装返しとを同一容器又は包材内に
収納して成ることを特徴とする包装麺つゆ。