JP7834026B2 - 凍り豆腐加工品からなる簡便食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、従来から市販されているシリアル食品や、クルトンのように、そのまま食べることができたり、牛乳やスープ等の液状飲食品に入れるだけで簡便に喫食できる簡便食品と、その製造方法に関する。特に、凍り豆腐を加工した凍り豆腐加工品からなる簡便食品及びその製造方法に関する。

凍り豆腐は、食する際に水分を含ませ加熱調理する調理法が一般的である。凍り豆腐は製造過程の凍結変性によりスポンジ状の構造が形成されるため水分を吸収しやすく、水分を含んだ状態で加熱調理することにより柔らかく食べやすくなる。

乾燥された状態で凍り豆腐を食することは少ない。乾燥された状態の凍り豆腐の食感としては喉への詰まり、引っかかりなどがあり、口内の水分が凍り豆腐に吸収されるためスムーズな喫食は難しい。

また、凍り豆腐は、水分を付与することで急速に膨潤する。水分を含んでいても加熱調理されていない場合、凍り豆腐は、スポンジ構造由来のギシギシとした独特の食感と飲み込み時の喉への詰まり、引っかかりなどが生じる。

そのため加熱調理することなく凍り豆腐をそのまま牛乳などの液体に浸す、もしくはスープの具材として利用しようとしても好ましい食感は得られず、優れた利用方法とは言い難い。

これらの好ましくない食感を改善するために、油で揚げる、糖衣がけするなどといった手法も考えられたが食感が改善されることは無かった。加えて凍り豆腐のスポンジ構造上油を含みすぎてしまったり、糖衣が均一にかからなかったりと望ましくない要素も与えてしまう。

加熱調理せずに喫食可能な凍り豆腐については、味付けされそのまま食べられる凍り豆腐加工品がある（特許文献１）。これはスナック菓子としての発明であり食事目的としての摂取を考慮したものではない。

以上のように加熱調理以外で凍り豆腐をそのまま簡便に食べられるという利用方法は少ない。

シリアル食品はトウモロコシ、米、小麦、大麦などの穀類を加熱加工し、その後乾燥させた食品である。そのまま食べる、もしくは牛乳等に入れるなど手軽に喫食されることからその利便性が評価されており、朝食などでご飯、パンに代わる主食として喫食されることも多い。

クルトンはパンを角状に切り、焼き上げ・炒め・揚げるなどの加工をした食品である。サラダのトッピングやスープの浮き実など、簡便に食感の追加や風味を添える素材として親しまれている。

特開２００８－１８７９８９号公報

凍り豆腐を美味しく食するには加熱調理が必須だが、そのための調理には手間がかかる。このため家庭内で調理されることが少なくなっている昨今、より簡便な喫食方法が求められる。例えば、市販されている従来のシリアル食品のように、そのまま食べる、牛乳などの飲料やヨーグルトなどをかけて食べる、牛乳などの飲料やヨーグルトなどに入れて食べる等の簡便な喫食方法で喫食できるようになれば利便性の大幅な向上を図ることができる。また、市販されている従来のクルトン食品のようにスープの浮き実やサラダのトッピングとしてそのまま利用する等の簡便な喫食方法で喫食できるようになれば利便性の大幅な向上を図ることができる。

よって、本発明の課題は、加熱調理以外で凍り豆腐をそのまま簡便に食べられるようにすることである。

例えば、そのまま食べることができる、あるいは、常温・冷温・加温状態の液体に入れる、かける等して食することができ、美味しい食感の保たれる性質を持つ以下のような凍り豆腐加工品及びその製造方法を提案することである。

市販されている従来のシリアル食品のように、そのまま食べる、牛乳などの飲料やヨーグルトなどをかけて食べる、牛乳などの飲料やヨーグルトなどに入れて食べる等の簡便な喫食方法で喫食することができて利便性が高く、このような種々の喫食方法のいずれを採用しても美味しい食感の保たれる性質を持つシリアル様食品となる凍り豆腐加工品及びその製造方法を提案することである。

また、市販されている従来のクルトン食品のように、スープの浮き実やサラダのトッピングとしてそのまま追加して食べる、等の簡便な喫食方法で喫食することができて利便性が高く、このような種々の喫食方法のいずれを採用しても美味しい食感の保たれる性質を持つクルトン様食品となる凍り豆腐加工品及びその製造方法提案することである。

本願発明者は、以下に例示する、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品及び、その製造方法によって上述した課題を解決できることを見出した。

［１］
難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンの中のいずれか一種又は複数種の組み合わせからなる糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品。

[２]
前記簡便食品がシリアル様食品である[１]の簡便食品。

[３]
前記簡便食品がクルトン様食品である[１]の簡便食品。

［４］
難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンの中のいずれか一種又は複数種の組み合わせからなる糖質成分を溶解した糖質溶液に凍り豆腐を浸漬し吸水を行わせる浸漬吸水工程と、
浸漬吸水工程後の前記凍り豆腐を乾燥する乾燥工程
とを備える凍り豆腐加工品からなる簡便食品の製造方法。

［５］
前記浸漬吸水工程に供する前記凍り豆腐と、前記糖質溶液に溶解する前記糖質成分との質量比が１：０．５～１：２．４である[４]の凍り豆腐加工品からなる簡便食品の製造方法。

この発明によれば、市販されている従来のシリアル食品のように、そのまま食べる、牛乳などの飲料やヨーグルトなどをかけて食べる、牛乳などの飲料やヨーグルトなどに入れて食べる等の簡便な喫食方法で喫食することができて利便性が高く、このような種々の喫食方法のいずれを採用しても美味しい食感の保たれる性質を持つ凍り豆腐加工品を提供することができる。

また、市販されている従来のクルトン食品のように、スープの浮き実やサラダのトッピングとしてそのまま追加して食べる等の簡便な喫食方法で喫食することができて利便性が高く、このような種々の喫食方法のいずれを採用しても美味しい食感の保たれる性質を持つ凍り豆腐加工品を提供することができる。

上述した課題を解決する目的で本願発明者は次のような評価試験を行った。

＜糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品の調製＞
凍り豆腐として、一般的に市販されている凍り豆腐（旭松食品株式会社製 商品名「新あさひ豆腐 極きざみ」３方サイズ約４ｍｍ×６ｍｍ×９ｍｍの直方体）を使用し、次のようにして、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品を調製した。

上述した凍り豆腐を５０ｇ使用し、この３．５倍量となる１７５ｇの水に糖質成分を溶解して糖質溶液を調製した。

糖質成分としては、難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリン、ショ糖を採用し、以下の表１に記載したように配合割合を変えた１６種類の糖質溶液を調製した。

調製した糖質溶液を９０℃に加温し、そこに、それぞれ、上述の凍り豆腐５０ｇを浸漬し、糖質溶液がなくなるまで凍り豆腐に吸水させた。

その後、糖質溶液を吸水した凍り豆腐を脱水はせず重ならないよう網に広げ、８０℃の温風乾燥にて３時間乾燥させ、試験１～試験１６の１６種類の糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品を調製した。なお、乾燥後の水分含有量はいずれも５％以下であった。

＜噛み応え、喉越しの良さ、外観の評価＞
準備した１６種類の凍り豆腐加工品について、７名のパネラーによる官能評価を行い、「噛み応え」（口に入れ噛んだ時の硬さ、歯切れの良さ）、「喉越しの良さ」（飲み込んだ時の喉への詰まり、引っかかりが無いこと）、「外観」（見た目の色・形）について評価を受けた。各評価項目についてはそれぞれ次のように評価を受けた。

「噛み応え」（口に入れ噛んだ時の硬さ、歯切れの良さ）
比較対照品として市販のシリアル商品（カルビー株式会社 商品名：「フルグラ」）の噛み応えを５点としたとき、「比較対象品の噛み応えよりも多少劣るがシリアル商品として十分に喫食可能である」を４点、「比較対象品の噛み応えよりも劣るがシリアル商品としては喫食可能である」を３点、「比較対象品の噛み応えよりも相当劣りシリアル商品としては喫食不可である」を２点として評価してもらい、７人のパネラーの評点を平均した。

「喉越しの良さ」（飲み込んだ時の喉への詰まり、引っかかりが無いこと）
比較対照品として市販のシリアル商品（カルビー株式会社 商品名：「フルグラ」）の喉越しを５点としたときに、「比較対象品の喉越しよりも多少劣るがシリアル商品として十分に喫食可能である」を４点、「比較対象品の喉越しよりも劣るがシリアル商品としては喫食可能である」を３点、「比較対象品の喉越しのよさよりも相当劣りシリアル商品としては喫食不可である」を２点として評価してもらい、７人のパネラーの評点を平均した。

「外観」（見た目の色・形）
「〇」：変形・変色なし、「△」：一部に変形・変色が見られるが商品価値あり、「×」：大半に大きな変形・変色が見られ商品価値無し、とした。

以上の官能評価試験1の結果は表１の通りであった。

「噛み応え」に関しては、糖質成分としてショ糖が使用され、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分（ショ糖）との質量比が１：２．４であるとき及び、１：３であるときの評点がそれぞれ２．４、２．３で「シリアル商品としては喫食不可」と評価されるレベルであった。

これら以外の１４種の中では、糖質成分としてデキストリンが使用され、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分（デキストリン）との質量比が１：０．５であるときが評点２．７でこれら以外の１４種の中で最低であったが、これでも「シリアル商品として喫食可能」と評価され得る評点３に近い「噛み応え」であった。

「喉越しの良さ」に関しては、糖質成分としてデキストリンが使用され、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分（デキストリン）との質量比が１：０．５であるときが評点２．８で１６種類の中で最低であったが、これでも「シリアル商品として喫食可能」と評価され得る評点３に近い「喉越しの良さ」であった。

これらから、「噛み応え」が良好で、なおかつ「喉越しの良さ」が良好である、という観点から、糖質成分として難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンのいずれかを採用する場合には、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比が１：０．５～１：３の範囲にあれば、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品として喫食可能であることを確認できた。

一方、糖質成分としてショ糖を採用した場合、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分（ショ糖）との質量比が１：０．５～１：１の範囲では糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品として喫食可能であるが、質量比が１：２．４～１：３の範囲では、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品としては喫食に適しないことが認められた。

浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比が１：０．５～１：１の範囲であれば糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品として喫食可能と評価されるが、質量比が１：２．４～１：３の範囲になると糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品としては喫食に適しないと評価されるショ糖に比較すると、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比が１：０．５～１：３の範囲であれば、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品として喫食可能な「噛み応え」であって、なおかつ「喉越しの良さ」となる難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンの方が、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品を上述した工程で製造する際の糖質成分に適していることが認められた。

「外観」の評価では、糖質成分として難消化性デキストリンが使用され、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分（難消化性デキストリン）との質量比が１：３である試験４では評価「×」（商品価値無し）であった。試験４では、外観の茶色味が増していた。糖質の褐変が起きたのではないか、と思われた。これから、糖質の割合が増えすぎると、外観の茶色味が増し、外観の評価が下がると認められた。

ショ糖については、上述したように、難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンに比較すると、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品を上述した工程で製造する際の糖質成分に採用することは適していないように思われたが、試験１３のように、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分（ショ糖）との質量比が１：０．５であって、上述の質量比１：３に比較して格段に糖質の割合が小さい場合であっても外観「×」で「商品価値無し」と評価された。

この点でも、ショ糖は、難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンに比較すると、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品を上述した工程で製造する際の糖質成分に採用することには適していないと認められた。

これらの官能評価試験１の結果から、本願発明者は、凍り豆腐を糖質の水溶液に浸漬して内部まで吸水させた後、乾燥させることでそのまま食する際の食感改良と食味改善及び、商品価値を有する外観とを実現した簡便食品を製造できることを見出した。

次に、一般的なシリアル食品はそのまま食するのみならず、牛乳などの飲料やヨーグルトなどに入れて食べる、または市販されている従来のクルトン食品のように、スープの浮き実として追加して食べる、等の液体と併せて食するといった喫食方法もあることから下記の試験を行った。

上述した官能試験１の結果から良好な官能検査結果であった糖質のうち、デキストリンを糖質成分として浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比を変えた種々のサンプルを作り、市販のシリアル食品並びに市販のクルトンを比較対照として牛乳（温度：６℃）並びにスープ（温度：６５℃）に入れた際の食感の官能検査を実施した。

準備した４種類の凍り豆腐加工品について、７名のパネラーによる官能評価を行い、「３０秒後の食感」（液体に入れて３０秒後に咬んだ時の食感の硬さ）、「１分後の食感」（液体に入れて１分後に咬んだ時の食感の硬さ）について評価を受けた。各評価項目についてはそれぞれ次のように評価を受けた。

シリアル様食品である簡便食品として扱う場合、比較対照品として市販のシリアル商品（カルビー株式会社 商品名：「フルグラ」）を牛乳に入れてから規定時間(３０秒、１分)経過後の食感５点としたとき、「比較対象品の食感よりも多少劣るが十分に食感の硬さを維持している」を４点、「比較対象品の食感よりも劣るが食感の硬さを維持している」を３点、「比較対象品の食感よりも相当劣り食感の硬さが維持されていない」を２点として評価してもらい、７人のパネラーの評点を平均した。(官能評価試験２)

クルトン様食品である簡便食品として扱う場合、比較対照品として市販のクルトン商品（株式会社ニップン 商品名：「クルトン プレーン味」）を市販のインスタントコーンポタージュスープに入れてから規定時間(３０秒、１分)経過後の食感５点としたとき、「比較対象品の食感よりも多少劣るが十分に食感の硬さを維持している」を４点、「比較対象品の食感よりも劣るが食感の硬さを維持している」を３点、「比較対象品の食感よりも相当劣り食感の硬さが維持されていない」を２点として評価してもらい、7人のパネラーの評点を平均した。(官能評価試験３)

官能試験２及び官能試験３の結果は表２及び表３の通りであった。

表２の試験１７では糖質成分を含有させていない通常の凍り豆腐での評価が３０秒後、１分後ともに評価が２．１、２．０であり、硬さが全く維持されていない結果であり、また加熱されていない凍り豆腐特有のギシギシとした食感や飲み込みづらさなどが感じられた。よって糖質成分を内部に含有していない状態ではシリアル様食品としての評価に全くつながらないことが認められた。

試験１８～２２では官能試験１で良好な評価が認められた浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比が１：０．５～１：３の範囲の糖質成分をデキストリンとする凍り豆腐加工品は、牛乳に投入後３０秒、１分後の場合においていずれも比較対照品の食感よりも劣るが食感の硬さを維持しているといえた。特に浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比が１：２．４～１：３の範囲では試験対照品と同等以上の評価も見られ、当該加工を行うことで牛乳などの液体に入れて食する上での食感維持に大きく貢献することが認められた。

表３でも官能試験２と同様、試験２３の糖質成分を含有させていない通常の凍り豆腐では３０秒後、１分後ともに２．３の評価となり硬さの維持がされておらず、また加熱されていない凍り豆腐特有のギシギシとした食感や飲み込みづらさなどが感じられた。よって糖質成分を内部に含有していない状態ではクルトン様食品としての評価に全くつながらないことが認められた。

試験２４～２７も官能試験２と同様、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比が１：０．５～１：３の範囲の糖質成分をデキストリンとする凍り豆腐加工品は、スープに投入後３０秒、１分後の場合においていずれも比較対照品の食感よりも劣るが食感の硬さを維持しているといえた。

これらの結果から、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比が１：０．５～１：３の範囲の凍り豆腐加工品は冷たい牛乳や温かいスープに入れても温度に影響なく、通常の凍り豆腐とは異なりカリカリとした硬い食感を維持する特性を持つことを見出した。

上述した発明者の検討により、糖質成分を溶解した糖質溶液に凍り豆腐を浸漬し吸水を行わせる浸漬吸水工程と、浸漬吸水工程後の前記凍り豆腐を乾燥する乾燥工程とを経て糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品を製造する際に、糖質成分として難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンの中のいずれか一種又は複数種を、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比が１：０．５～１：２．４の範囲になるようにして使用することで、「噛み応え」、「喉越しの良さ」、「外観」のいずれとも、シリアル様、クルトン様の簡便食品として喫食可能で、商品価値ありと評価できるものを製造できることを確認できた。

また、この場合で、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比が１：１のときに、難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンのいずれにおいても特に優れた噛み応え、喉越しで、良好な外観を示していた。

次に、上述した官能評価試験１の試験２の調製工程において糖質溶液を加温しなかった場合、浸漬吸水工程後、乾燥工程の前に脱水工程を入れた場合、糖質成分を総量は変えずに、難消化性デキストリンとイヌリンを同量使用した場合についての検討を行った。

上述した官能評価試験１の試験２を比較対象とし、次のようにして、凍り豆腐加工品からなる簡便食品を調製し、評価試験４を行った。

比較対象となる試験２では上述したように、次のようにして簡便食品が製造されている。

凍り豆腐として、一般的に市販されている凍り豆腐（旭松食品株式会社製 商品名「新あさひ豆腐 極きざみ」３方サイズ約４ｍｍ×６ｍｍ×９ｍｍの直方体）５０ｇを使用し、この３．５倍量となる１７５ｇの水に、難消化性デキストリンを、浸漬吸水工程に供する前記凍り豆腐との質量比を１：１に調整して溶解し糖質溶液を調製した。調製した糖質溶液を９０℃に加温し、そこに、上述の凍り豆腐５０ｇを浸漬し、糖質溶液がなくなるまで凍り豆腐に吸水さる浸漬吸水工程を行った。その後、糖質溶液を吸水した凍り豆腐を脱水はせず重ならないよう網に広げ、８０℃の温風乾燥にて３時間乾燥させる乾燥工程を行い、乾燥後の水分含有量５％以下の凍り豆腐加工品からなる簡便食品を調製した。

上述した試験２の調製工程の中の一部のみを以下の表４に記載したように変更してそれぞれ凍り豆腐加工品からなる簡便食品（試験２８～試験３１）を調製した。

試験２８：上述の調製工程において糖質溶液を加温することなしに凍り豆腐５０ｇを浸漬した以外は同一の工程で凍り豆腐加工品からなる簡便食品を調製した。

試験２９：上述の調製工程において、浸漬吸水工程後、乾燥工程の前に脱水工程を入れた以外は同一の工程で凍り豆腐加工品からなる簡便様食品を調製した。

試験３０：上述の調製工程において、乾燥工程の乾燥温度を５０℃とした以外は同一の工程で凍り豆腐加工品からなる簡便食品を調製した。

試験３１：上述の調製工程において、糖質成分を総量は変えずに、難消化性デキストリンとイヌリンを同量使用した以外は同一の工程で凍り豆腐加工品からなる簡便食品を調製した。

試験２と比較して、それぞれ、以下のように認められた。

試験２８で加熱をしない場合、溶液温度は２５℃であり、吸水にかかる時間は試験２に比べわずかに長くなった。乾燥後、外観は試験２とほぼ変わらず、上述した官能評価と同様の官能評価を行ったところ、噛み応え、喉越しとも良好であった。そこで、加熱なしの溶液でも凍り豆腐加工品からなる良好な簡便食品を製造することができると認められた。なお、製造上の微生物制御の観点からは、加熱を入れたほうが望ましいと思われた。

試験２９では加熱溶液を吸水後にプレス脱水にて脱水させたところ最終製品の変色、潰れが発生し、外観的に悪くなった。潰れによる変形は噛み応えにおいてより硬く歯切れが悪くなっており、脱水することで乾燥時間短縮・コスト低減の効果が見込まれるものの、製品の品質の観点からは脱水が不要であることが示された。

試験３０において乾燥温度を下げたことにより乾燥時間は試験２の場合の倍以上の７時間かかったものの、品質としては試験２と同等のものが出来た。乾燥については乾燥温度と乾燥させる製品の量に左右されるため、一概には言えないが試験２の通り乾燥用の網に重ならないよう広げるのが良好である。量を増やすと乾燥時間が延びるだけでなく、風の当たらない部分ができてしまい乾燥ムラが起きてしまう。よって乾燥による品質への影響は温度による影響よりも一度に乾燥させる量に影響を受け、より良い乾燥のために適正な乾燥量を定めることが重要になると認められた。

試験３１では糖質成分を単一でなく複数種混合させたが、上述した官能評価と同様の官能評価を行ったところ、噛み応え、喉越しとも良好であって、試験２の凍り豆腐加工品からなる簡便食品とそん色がなかった。そこで、難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンの中の複数種を任意に組み合わせて糖質成分として使用する場合でも単独で使用する場合と同等の機序が発揮されるものと認められた。

以上の検討結果から、本願発明者は、凍り豆腐内部に糖質が含有された状態の乾燥物が、既存の凍り豆腐の食味・食感とは全く異なり、喉への詰まりや引っかかりなど喫食に悪影響する要素が劇的に改善され、乾燥した糖質によるものと思われる独特のカリカリとした食感を示すことを活かし、牛乳やスープなどの液体に入れても食感を維持する凍り豆腐加工品とその製造方法を提案できることを見出した。

すなわち、上述した製造方法で製造した上述の糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品が、市販されている従来のシリアル食品のように、そのまま食べる、牛乳などの飲料やヨーグルトなどをかけて食べる、牛乳などの飲料やヨーグルトなどに入れて食べることが可能なシリアル様食品となることを見出した。

また、上述した製造方法で製造した上述の糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品が、市販されている従来のクルトン食品のように、スープの浮き実やサラダのトッピングとしてそのまま追加して食べることが可能なクルトン様食品となることを見出した。

いずれも、簡便な喫食方法で喫食することができて利便性が高く、上述したようなシリアル食品やクルトンについて従来から行われている種々の喫食方法のいずれを採用しても美味しい食感の保たれる性質を持つ簡便食品である。

上述した糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品は、糖質成分を溶解した糖質溶液に凍り豆腐を浸漬し吸水を行わせる浸漬吸水工程と、浸漬吸水工程後の前記凍り豆腐を乾燥する乾燥工程により製造することができる。

発明者の検討によれば、糖質成分を溶解した糖質溶液に凍り豆腐を浸漬し吸水を行わせる浸漬吸水工程と、浸漬吸水工程後の凍り豆腐を乾燥する乾燥工程とを経ることで、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品を製造することができる。

この場合、糖質成分として、難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンの中のいずれかを単独で使用しても、あるいは、これらの中の任意の複数種を組み合わせて使用しても、良好な「噛み応え」、「喉越し」で、良好な外観を呈する、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品を製造することができる。

また、良好な「噛み応え」、「喉越し」で、良好な外観を呈する、糖質成分を内部に含有している凍り豆腐加工品からなる簡便食品を製造する上では、浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比を１：０．５～１：２．４の範囲にすることが望ましい。

凍り豆腐加工品からなる簡便食品として、一般的なシリアル商品のように、牛乳などの飲料や豆乳、ヨーグルトなどをかけて、あるいは、牛乳などの飲料や豆乳、ヨーグルトなどに入れてスプーンですくって食することを想定する場合、例えば、約５ｍｍ四方の大きさとなるようなサイズにカットされている凍り豆腐を用いて、上述した簡便食品を調製することができる。

例えば、一般的に市販されている凍り豆腐（旭松食品株式会社製 商品名「新あさひ豆腐 極きざみ」３方サイズ約４ｍｍ×６ｍｍ×９ｍｍの直方体）を使用して、上述した簡便食品を調製することができる。

なお、一般的なシリアル商品のように、そのまま食べることを想定する場合、例えば、手でつまんでそのまま口にいれる等といった食べ方を想定する場合、前記とは異なるサイズの凍り豆腐を用いることもできる。例えば、旭松食品株式会社製 商品名「新あさひ豆腐 １／１５０サイズ」（３方サイズ約５．４ｍｍ×４．６ｍｍ×１８．０ｍｍの直方体）や、旭松食品株式会社製 商品名「新あさひ豆腐 １／６０サイズ」（３方サイズ約１３．５ｍｍ×４．６ｍｍ×１８．０ｍｍの直方体）のようにサイズの異なる凍り豆腐を使用しても、同様に、上述した簡便食品を調製することができる。

上記の凍り豆腐を、難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンの中のいずれか一種又は複数種の組み合わせからなる糖質成分を溶解した糖質溶液に浸漬吸水させる。この際、糖質溶液に使用する水量は凍り豆腐の３．５～５倍重量であるとよい。これ以下の場合凍り豆腐全体に糖質溶液が均等に染み込まず、最終製品にムラが生じてしまう。一方、これ以上の場合凍り豆腐が吸水しきった後も糖質溶液が残ってしまい、糖質成分全てが凍り豆腐の中に移行されず残液に糖質成分のロスが発生する。バッチ式のように大量の糖質溶液を作成し順次吸水させていくやり方もあるが、吸水量の制御が難しく本発明の手法には向いていない。

浸漬吸水工程に供する凍り豆腐と、糖質溶液に溶解する糖質成分との質量比は１：０．５～１：２．４の範囲にすることができる。

発明者の検討によれば、上述した質量比の比率は、凍り豆腐加工品からなる簡便食品の食感に大きな影響を与えるものであった。発明者の検討によれば、「噛み応え」及び「喉越しの良さ」のいずれにおいても好ましい食感を有し、外観についての評価も良好な凍り豆腐加工品からなる簡便食品を得る上で、上述した１：０．５～１：２．４の質量比が望ましかった。

なおこの糖質溶液は、加熱せず常温の糖質溶液でも上述した工程によりこの実施形態の凍り豆腐加工品からなる簡便食品を製造することができるが、前記糖質溶液を加熱し６０～９０℃の温度で凍り豆腐を浸漬させるとより好ましい食感になる。

浸漬吸水工程の吸水時間に関しては使用する凍り豆腐量と攪拌の有無に影響されるが概ね１～３分あれば全体的に均一して吸水される。

乾燥工程で吸水後の凍り豆腐を乾燥する際には、例えば、熱風乾燥による乾燥工程を採用することができる。乾燥温度が高いほど早く、低いほど遅く乾燥される。また一度に乾燥する量が多いと乾燥時間は長くなる。

乾燥後の凍り豆腐の水分含有量が５％以下で完成とする。

糖質成分を多く含んでいるため、乾燥工程を経ることで凍り豆腐同士が塊になりやすく、乾燥中に定期的に攪拌を入れるとよい。もしくは乾燥させきってから塊を崩す方法もある。

このように、従来の市販されているシリアル食品やクルトン食品のように簡便で即座に喫食できる凍り豆腐加工品である簡便食品およびその製造方法を提供できる。

上述した製造方法で製造した上述の凍り豆腐加工品からなる簡便食品は、そのままでもカリカリとした歯ごたえの良い食感で喉越しの良い製品になる。通常の凍り豆腐を乾燥物の状態で喫食した際の食感の悪さ、喉越しの悪さと異なるものになる。

通常の凍り豆腐は、従来の市販されているシリアル食品のように、牛乳、豆乳、ヨーグルトなどに入れて喫食しようとすると、凍り豆腐特有の吸水率の高さからすぐ水分を含んでしまい、その食感はギシギシとした不快感のある食感になってしまう。

本発明の上述した製造方法で製造した上述の凍り豆腐加工品からなる本発明の簡便食品は、牛乳やスープ等の液体に入れた場合でも３０秒～１分程カリカリとした食感を保ち、シリアル、クルトン食品特有の液体と一緒に口に含んだ時でも軽い食感を楽しむことができた。

以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、上述した実施の形態に限られることなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。

Claims (1)

1. 難消化性デキストリン、イヌリン、デキストリンの中のいずれか一種又は複数種の組み合わせからなる糖質成分を溶解した糖質溶液に凍り豆腐を浸漬し吸水を行わせる浸漬吸水工程と、
   浸漬吸水工程後の前記凍り豆腐を乾燥する乾燥工程と
   を備えていて、
   前記浸漬吸水工程に供する前記凍り豆腐と、前記糖質溶液に溶解する前記糖質成分との質量比が１：０．５～１：２．４である
   凍り豆腐加工品からなる簡便食品の製造方法。