JP6984901B2 - 食用素材エキスの製造方法及び、食用素材エキスパウダーの製造方法 - Google Patents
食用素材エキスの製造方法及び、食用素材エキスパウダーの製造方法 Download PDFInfo
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Description
食用素材と水とを前記水が前記食用素材の乾燥質量に対して2〜20倍の質量割合になる配合で調製した水溶液を抽出装置内に投入し、
前記水溶液の温度を35℃以下に保ちつつ、
前記抽出装置内を50hPa以下に減圧して前記食用素材から食用素材エキスを前記水溶液中に抽出して食用素材エキスを製造する方法。
前記食用素材が緑茶葉である[1]の食用素材エキスを製造する方法。
前記食用素材が柑橘類である[1]の食用素材エキスを製造する方法。
前記食用素材が紅茶葉である[1]の食用素材エキスを製造する方法。
[1]〜[4]のいずれかの製造方法により製造した食用素材エキスを乾燥粉末化して食用素材エキスパウダーを製造する方法。
凝集・沈殿(クリームダウン)においては、カテキン類、テアフラビン類およびカフェインなどが凝集・沈殿し、外観の変化を生じる。
乾燥緑茶葉100gと、水1000gとで緑茶葉水溶液を調製し、これを抽出装置内に投入し、次の3種の温度、圧力条件とした以外の条件を同一にして緑茶葉エキスを製造した。
20℃ 23hPa 検体1
30℃ 42hPa 検体2
100℃ 1013hPa 検体3
20℃ 1013hPa 対照1
50℃ 1013hPa 対照2
75℃ 1013hPa 対照3
1.苦渋味
2.飲みやすさ
50℃(1013hPa)で製造した参考品の緑茶葉エキスを対照(評価点:0点)とし、苦渋味を、強い(+5点)から、評価点0点とあまり差が無い(+1、−1)、弱い(−5点)、飲みやすさを、飲みやすい(+5点)から、評価点0点とあまり差が無い(+1、−1)、飲みにくい(−5点)までのそれぞれ11段階に評価した。
上記の採点法で得られた評価結果について、対照も含めて二元配置の分散分析を行った。さらに、スチューデント化された範囲の表を用いて各検体間における有意差検定(有意水準5%)を行った。
官能評価の結果は次の通りであった。
検体3は、検体1、検体2よりも苦渋味が強い
検体3は、検体1より飲みにくい
<苦渋味>
検体3は、対照2より苦渋味が強い
検体3は、対照2より飲みにくい
まろやかな感じ
後味が残らない
お茶の香りが強い
すっきりして飲みやすい
甘味を感じる
苦渋味が弱い
苦渋味が強い
えぐみが感じる
やや酸味がある
渋味が舌に長く残る
香ばしさ強い
色が濃い
上記の官能評価を受けた検体1〜検体3、対照1〜対照3について、アルファ・モス・ジャパン株式会社の電子味覚システム ASTREE(装置名称)で主成分分析を行った。
上記の官能評価を受けた検体1〜検体3、対照1〜対照3について、アルファ・モス・ジャパン株式会社のフラッシュGCノーズ Heracles NE(装置名称)でにおい成分分析を行った。
上記の官能評価を受けた検体1〜検体3、対照1〜対照3について行われた上述の味成分の分析と、におい成分の分析とを統合解析した風味マップを図4に示す。
検体1、検体2、対照2、対照3について次のようにしてカフェイン分析を行った。
Claims (4)
- カフェインを含有している食用素材と水とを前記水が前記食用素材の乾燥質量に対して2〜20倍の質量割合になる配合で調製した水溶液を抽出装置内に投入し、
前記食用素材から食用素材エキスを前記水溶液中に抽出して食用素材エキスを製造する方法であって、
前記水溶液の温度を35℃以下に保ちつつ、
前記抽出装置内を50hPa以下に減圧して前記食用素材から食用素材エキスを前記水溶液中に抽出することで、
前記水溶液の温度が35℃より高く、前記抽出装置内を大気圧の状態にして前記食用素材から食用素材エキスを前記水溶液中に抽出する場合に比較して、
前記食用素材エキス中のカフェイン含有量を低減させると共に、前記食用素材エキスを抽出する際に発生する凝集・沈殿反応を抑制して
前記食用素材エキスを製造する方法。 - 前記食用素材が緑茶葉である請求項1記載の食用素材エキスを製造する方法。
- 前記食用素材が紅茶葉である請求項1記載の食用素材エキスを製造する方法。
- 請求項1〜請求項3のいずれか一項記載の製造方法により製造した食用素材エキスを乾燥粉末化して食用素材エキスパウダーを製造する方法。
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