JP6959037B2 - Oil composition for whipped cream - Google Patents
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Description
本発明は、ホイップクリーム用油脂組成物に関する。 The present invention relates to an oil / fat composition for whipped cream.
植物性油脂を原料に用いたホイップクリームは、生クリームと比較して安定性や価格において利点があるため、製菓分野等で大きな需要がある。 Whipped cream using vegetable oil as a raw material has advantages in stability and price as compared with fresh cream, and is therefore in great demand in the confectionery field and the like.
また、ホイップクリームを凍結した冷凍ホイップクリームは保存性や簡便性の観点において利点がある。 Further, the frozen whipped cream obtained by freezing the whipped cream has advantages in terms of storage stability and convenience.
パーム核油分別高融点部を含有する水中油型乳化油脂組成物を用いた凍結用ホイップクリームが口溶けに優れ、かつ耐熱保形性を有することが知られている（特許文献１）。 It is known that a whipped cream for freezing using an oil-in-water emulsified oil / fat composition containing a palm kernel oil fractionated high melting point has excellent melting in the mouth and heat-resistant shape retention (Patent Document 1).
他にも、パーム核ステアリンと、該パーム核ステアリン以外のラウリン系非硬化油と、硬化油由来の油脂とを組み合わせることによって、ホイップクリームの凍結前と解凍後の硬度変化やオーバーラン変化が抑制できることが知られている（特許文献２）。 In addition, by combining palm kernel stearin, laurin-based non-hardened oil other than the palm kernel stearin, and fats and oils derived from hydrogenated oil, changes in hardness and overrun of whipped cream before and after freezing are suppressed. It is known that it can be done (Patent Document 2).
ところで、コーヒーへ添加したときの分散性に優れた液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物が従来技術として知られている（特許文献３）。 By the way, an oil / fat composition for a liquid coffee whitener having excellent dispersibility when added to coffee is known as a prior art (Patent Document 3).
近年、コーヒー、抹茶、紅茶、ココアなどの飲料にホイップクリームを乗せた商品が飲食店等において提供されている。 In recent years, products in which whipped cream is added to beverages such as coffee, matcha, black tea, and cocoa have been offered at restaurants and the like.
これらの飲料にホイップクリームを乗せた商品のうち、特に冷たい飲料の場合には、ホイップクリームを液体中に分散させた際にダマが発生することが問題としてあった。 Among the products in which whipped cream is placed on these beverages, especially in the case of cold beverages, there is a problem that lumps occur when the whipped cream is dispersed in the liquid.
上記事情に鑑みなされた本発明は、口どけと冷水分散性に優れたホイップクリームの製造技術を提供することを課題とする。また、本発明は、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化の抑制効果に優れたホイップクリームの製造技術を提供することを課題とする。 An object of the present invention made in view of the above circumstances is to provide a technique for producing a whipped cream having excellent melting in the mouth and dispersibility in cold water. Another object of the present invention is to provide a technique for producing a whipped cream, which has an excellent effect of suppressing a change in hardness due to freezing and thawing of the whipped cream.
上記課題を解決する本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、下記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する。
油脂（Ａ）
（ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む。
（ｂ）構成脂肪酸として炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を１０質量％〜４５質量％含む。
（ｃ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリドを４質量％〜１８質量％含む。
（ｄ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリドを１３質量％〜２５質量％含む。
The oil / fat composition for whipped cream of the present invention that solves the above problems contains an oil / fat (A) having the following characteristics (a) to (d).
Oil (A)
(A) Lauric acid is contained in an amount of 30% by mass or more as a constituent fatty acid.
(B) As a constituent fatty acid, it contains 10% by mass to 45% by mass of an unsaturated fatty acid having 18 or more carbon atoms.
(C) Contains 4% by mass to 18% by mass of the first triglyceride in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting the triglyceride is 36.
(D) Contains 13% by mass to 25% by mass of a second triglyceride in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting the triglyceride is 42.
本発明によれば、冷水分散性に優れたホイップクリームを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a whipped cream having excellent cold water dispersibility.
本明細書において、「ホイップクリーム」は起泡した水中油型乳化油脂組成物（起泡済クリーム状組成物）を意味する。「ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物」は起泡前の液体状の水中油型乳化油脂組成物を意味する。「ホイップクリーム用油脂組成物」は、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を製造するために用いられる植物性油脂を意味する。 In the present specification, "whipped cream" means a foamed oil-in-water emulsified oil / fat composition (foamed cream-like composition). "Oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream" means a liquid oil-in-water emulsified oil / fat composition before foaming. The "fat composition for whipped cream" means a vegetable fat or oil used for producing an oil-in-water emulsified fat or oil composition for whipped cream.
また、本明細書において、「冷水分散性」は、ホイップクリームの冷水への分散性を意味する。ここで、本明細書において冷水は１０℃以下の液体を指す。
また、冷水は、純水だけでなくコーヒー、抹茶、紅茶、ココアなどの各種飲料を含む。また、冷水は氷の入っている飲料も含む。
Further, in the present specification, "cold water dispersibility" means the dispersibility of whipped cream in cold water. Here, in the present specification, cold water refers to a liquid having a temperature of 10 ° C. or lower.
In addition, cold water includes not only pure water but also various beverages such as coffee, matcha, black tea, and cocoa. Cold water also includes beverages containing ice.
本発明の油脂（Ａ）を含む油脂組成物を用いたホイップクリームは、凍結解凍による硬度変化の抑制効果に優れる。そのため、本発明の油脂組成物は、冷凍ホイップクリームに好適に用いることができる。 The whipped cream using the fat and oil composition containing the fat and oil (A) of the present invention is excellent in the effect of suppressing the change in hardness due to freezing and thawing. Therefore, the oil and fat composition of the present invention can be suitably used for frozen whipped cream.
本発明の冷凍ホイップクリーム用油脂組成物の好ましい形態では、前記油脂（Ａ）がパーム核油の低融点部のエステル交換油である。 In a preferred form of the oil / fat composition for frozen whipped cream of the present invention, the oil / fat (A) is a transesterified oil having a low melting point of palm kernel oil.
また、本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、前記油脂（Ａ）を油脂組成物全体の５０質量％以上含有する形態とすることが好ましい。 Further, the oil / fat composition for whipped cream of the present invention is preferably in a form containing the oil / fat (A) in an amount of 50% by mass or more of the total amount of the oil / fat composition.
また、本発明の好ましい形態によれば、前記油脂（Ａ）の１５℃におけるＳＦＣが２０％以上であり、２５℃におけるＳＦＣが０％以上１０％以下であることが好ましい。 Further, according to a preferred embodiment of the present invention, the SFC of the fat (A) at 15 ° C. is preferably 20% or more, and the SFC at 25 ° C. is preferably 0% or more and 10% or less.
また、本発明は前記ホイップクリーム用油脂組成物を含むホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物にもある。 The present invention also relates to an oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream containing the oil / fat composition for whipped cream.
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物は、さらに乳脂肪を含む形態とすることが好ましい。 The oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream of the present invention preferably has a form further containing milk fat.
また、本発明は、前記ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物からなる、冷凍ホイップクリームでもある。 The present invention is also a frozen whipped cream comprising the oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream.
本発明によれば、口どけ、及び冷水分散性に優れたホイップクリームを提供することができる。
また、本発明によれば、凍結解凍による硬度変化抑制効果に優れたホイップクリームを提供することができる。
そして本発明の好ましい形態によれば、前述の効果に加え、乳風味を際立たせる効果を有するホイップクリームを提供することができる。また、本発明の好ましい形態によれば、前述の効果に加え、造花性に優れたホイップクリームを提供することができる。
According to the present invention, it is possible to provide a whipped cream having excellent melting in the mouth and dispersibility in cold water.
Further, according to the present invention, it is possible to provide a whipped cream having an excellent effect of suppressing a change in hardness due to freezing and thawing.
Then, according to the preferable form of the present invention, it is possible to provide a whipped cream having an effect of enhancing the milk flavor in addition to the above-mentioned effect. Further, according to the preferred form of the present invention, it is possible to provide a whipped cream having excellent flower-forming properties in addition to the above-mentioned effects.
＜ホイップクリーム用油脂組成物＞
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、下記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する。
油脂（Ａ）
（ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む。
（ｂ）構成脂肪酸として炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を１０質量％〜４５質量％含む。
（ｃ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリドを４質量％〜１８質量％含む。
（ｄ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリドを１３質量％〜２５質量％含む。
上記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、冷水分散性に優れた効果を示す。
<Fat composition for whipped cream>
The oil / fat composition for whipped cream of the present invention contains an oil / fat (A) having the following characteristics (a) to (d).
Oil (A)
(A) Lauric acid is contained in an amount of 30% by mass or more as a constituent fatty acid.
(B) As a constituent fatty acid, it contains 10% by mass to 45% by mass of an unsaturated fatty acid having 18 or more carbon atoms.
(C) Contains 4% by mass to 18% by mass of the first triglyceride in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting the triglyceride is 36.
(D) Contains 13% by mass to 25% by mass of a second triglyceride in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting the triglyceride is 42.
The oil / fat composition for whipped cream of the present invention containing the oil / fat (A) having the above-mentioned characteristics (a) to (d) exhibits an effect of excellent cold water dispersibility.
また、油脂（Ａ）の特徴（ａ）に関し、油脂（Ａ）は以下の特徴を有することがより好ましい。
構成脂肪酸として、ラウリン酸を３０質量％〜５０質量％、より好ましくは、３５質量％〜４５質量％含む。
Further, regarding the characteristic (a) of the fat (A), the fat (A) is more preferably having the following characteristics.
As the constituent fatty acid, lauric acid is contained in an amount of 30% by mass to 50% by mass, more preferably 35% by mass to 45% by mass.
また、油脂（Ａ）の特徴（ｂ）に関し、油脂（Ａ）は以下の特徴を有することがより好ましい。
構成脂肪酸として、炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を１５質量％〜４０質量％、より好ましくは１５質量％〜３５質量％、さらに好ましくは２０質量％〜３０質量％含む。
Further, regarding the characteristic (b) of the fat (A), the fat (A) is more preferably having the following characteristics.
As the constituent fatty acids, unsaturated fatty acids having 18 or more carbon atoms are contained in an amount of 15% by mass to 40% by mass, more preferably 15% by mass to 35% by mass, and further preferably 20% by mass to 30% by mass.
また、油脂（Ａ）は以下の特徴を有することがさらに好ましい。
構成脂肪酸として、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を５質量％〜１５質量％、より好ましくは、１０質量％〜１５質量％含む。
Further, it is more preferable that the fat (A) has the following characteristics.
As the constituent fatty acid, 5% by mass to 15% by mass, more preferably 10% by mass to 15% by mass of saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is contained.
なお、油脂（Ａ）の構成脂肪酸は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．１．２−２０１３（メチルエステル化法）および２．４．２．３−２０１３（キャピラリーガスクロマトグラフ法））を用いて分析することができる。 The constituent fatty acids of the fat (A) are, for example, the reference fat analysis test method (2.4.1.2-2013 (methyl esterification method) and 2.4.2.3-2013 (capillary gas chromatograph method)). ) Can be used for analysis.
また、油脂（Ａ）の特徴（ｃ）（ｄ）に関し、油脂（Ａ）は以下のトリグリセリド組成であることがより好ましい。
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリド（Ｃ３６）が、好ましくは９質量％〜１８質量％、さらに好ましくは１１質量％〜１７質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリド（Ｃ４２）が、好ましくは１４質量％〜２４質量％、さらに好ましくは１６質量％〜２２質量％
特徴（ｃ）（ｄ）に関し、以上の特徴を有する油脂（Ａ）を含有する本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、冷水分散性により優れた効果を示す。
Further, regarding the characteristics (c) and (d) of the fat (A), the fat (A) more preferably has the following triglyceride composition.
The first triglyceride (C36) having a total carbon number of 36 in the fatty acid residues constituting the triglyceride is preferably 9% by mass to 18% by mass, more preferably 11% by mass to 17% by mass.
The second triglyceride (C42) having a total carbon number of 42 in the fatty acid residues constituting the triglyceride is preferably 14% by mass to 24% by mass, more preferably 16% by mass to 22% by mass.
Regarding the characteristics (c) and (d), the oil / fat composition for whipped cream of the present invention containing the oil / fat (A) having the above characteristics exhibits a more excellent effect in cold water dispersibility.
また、油脂（Ａ）は以下のトリグリセリド組成を有することがより好ましい。
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３４のトリグリセリド（Ｃ３４）が、好ましくは１．５質量％〜１１質量％、より好ましくは２質量％〜９質量％、さらに好ましくは３質量％〜７質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３８のトリグリセリド（Ｃ３８）が、好ましくは５質量％〜１７質量％、より好ましくは１１質量％〜１６質量％、さらに好ましくは１２質量％〜１５質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４０のトリグリセリド（Ｃ４０）が、好ましくは６質量％〜１２質量％、さらに好ましくは８質量％〜１１質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４のトリグリセリド（Ｃ４４）が、好ましくは８質量％〜１６質量％、さらに好ましくは９．５質量％〜１４質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４６のトリグリセリド（Ｃ４６）が、好ましくは３質量％〜１２質量％、さらに好ましくは５質量％〜１０質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４８のトリグリセリド（Ｃ４８）が、好ましくは２質量％〜１９質量％、より好ましくは４質量％〜１５質量％、さらに好ましくは６質量％〜１２質量％
以上のトリグリセリド組成を有する油脂（Ａ）を含有する本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、冷水分散性により優れた効果を示す。
Further, it is more preferable that the fat (A) has the following triglyceride composition.
The triglyceride (C34) having a total carbon number of 34 fatty acid residues constituting the triglyceride is preferably 1.5% by mass to 11% by mass, more preferably 2% by mass to 9% by mass, and further preferably 3% by mass. ~ 7% by mass
The triglyceride (C38) having a total carbon number of 38 fatty acid residues constituting the triglyceride is preferably 5% by mass to 17% by mass, more preferably 11% by mass to 16% by mass, and further preferably 12% by mass to 15% by mass. mass%
The triglyceride (C40) having a total carbon number of 40 carbon atoms of the fatty acid residues constituting the triglyceride is preferably 6% by mass to 12% by mass, more preferably 8% by mass to 11% by mass.
Triglyceride (C44) having a total carbon number of 44 fatty acid residues constituting the triglyceride is preferably 8% by mass to 16% by mass, more preferably 9.5% by mass to 14% by mass.
Triglyceride (C46) having a total carbon number of 46 fatty acid residues constituting the triglyceride is preferably 3% by mass to 12% by mass, more preferably 5% by mass to 10% by mass.
The triglyceride (C48) having a total carbon number of 48 fatty acid residues constituting the triglyceride is preferably 2% by mass to 19% by mass, more preferably 4% by mass to 15% by mass, and further preferably 6% by mass to 12%. mass%
The oil / fat composition for whipped cream of the present invention containing the oil / fat (A) having the above triglyceride composition exhibits a more excellent effect in cold water dispersibility.
なお、油脂（Ａ）のトリグリセリド組成は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．６．１−２０１３（ガスクロマトグラフ法））に従い、分析することができる。 The triglyceride composition of the fat (A) can be analyzed according to, for example, the reference fat analysis test method (2.4.6.1-2013 (gas chromatograph method)).
また、油脂（Ａ）は、１５℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）（％、以下同じ）が４８以下であり、２５℃におけるＳＦＣが１０以下であることがより好ましい。 Further, the fat (A) preferably has an SFC (solid fat content) (%, the same applies hereinafter) at 15 ° C. of 48 or less, and an SFC of 10 or less at 25 ° C.
また、油脂（Ａ）は、１５℃におけるＳＦＣが２０以上であり、２５℃におけるＳＦＣが０以上であることがより好ましい。
１５℃におけるＳＦＣが下限以上である油脂（Ａ）を含有したホイップクリーム用油脂組成物を用いて製造したホイップクリームは起泡性により優れる。
Further, the fat (A) preferably has an SFC of 20 or more at 15 ° C. and an SFC of 0 or more at 25 ° C.
A whipped cream produced by using an oil / fat composition for whipped cream containing an oil / fat (A) whose SFC at 15 ° C. is at least the lower limit is excellent in foaming property.
また、油脂（Ａ）の５℃のＳＦＣは好ましくは５５〜６８であり、さらに好ましくは５７〜６６であり；１０℃のＳＦＣは好ましくは４４〜５６であり、さらに好ましくは４７〜５４であり；１５℃のＳＦＣは好ましくは３０〜４３であり、さらに好ましくは３３〜４０であり；２０℃のＳＦＣは好ましくは１１〜２４であり、さらに好ましくは１４〜２１であり；２５℃のＳＦＣは好ましくは０〜９であり、さらに好ましくは０〜６であり；３０℃のＳＦＣは好ましくは０である。 The SFC of the fat (A) at 5 ° C. is preferably 55 to 68, more preferably 57 to 66; the SFC of 10 ° C. is preferably 44 to 56, still more preferably 47 to 54. The SFC at 15 ° C. is preferably 30-43, more preferably 33-40; the SFC at 20 ° C. is preferably 11-24, more preferably 14-21; the SFC at 25 ° C. is It is preferably 0 to 9, more preferably 0 to 6; the SFC at 30 ° C. is preferably 0.
なお、油脂（Ａ）のＳＦＣは、例えば、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体含有量（ＮＭＲ法））に従い、分析することができる。 The SFC of the fat (A) can be analyzed according to, for example, the reference fat analysis test method (2.2.9-2013 solid content (NMR method)).
油脂（Ａ）の融点は、２３℃〜２７℃であることが好ましく、２３．５℃〜２６．５℃であることがさらに好ましく、２４℃〜２６．５℃であることがより好ましい。 The melting point of the fat (A) is preferably 23 ° C to 27 ° C, more preferably 23.5 ° C to 26.5 ° C, and even more preferably 24 ° C to 26.5 ° C.
なお、油脂（Ａ）の融点は、例えば、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６ 融点 上昇融点）に従い、分析することができる。 The melting point of the fat (A) can be analyzed according to, for example, the reference fat analysis test method (2.2.4.2-1996 melting point rising melting point).
前記油脂（Ａ）はエステル交換油であることが好ましく、特にパーム核分別油の低融点部のエステル交換油であることがより好ましい。
ここで、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油は、パーム核分別油の低融点部をエステル交換して得られる油脂である。
The fat (A) is preferably a transesterified oil, and more preferably a transesterified oil having a low melting point of the palm kernel fractionated oil.
Here, the transesterified oil at the low melting point portion of the palm kernel fractionated oil is a fat or oil obtained by transesterifying the low melting point portion of the palm kernel fractionated oil.
パーム核分別油の低融点部とは、パーム核油を常法により高融点部と低融点部に２分割して得られた低融点部である（分別収率は５０％〜７０％）。前記低融点部の融点は、２２℃〜２６℃であることが好ましく、２２．５℃〜２５．５℃であることがさらに好ましく、２３℃〜２５℃であることがより好ましい。 The low melting point portion of the palm kernel fractionated oil is a low melting point portion obtained by dividing palm kernel oil into a high melting point portion and a low melting point portion by a conventional method (fractionation yield is 50% to 70%). The melting point of the low melting point portion is preferably 22 ° C to 26 ° C, more preferably 22.5 ° C to 25.5 ° C, and even more preferably 23 ° C to 25 ° C.
エステル交換は、当該技術分野で公知の方法で行うことができる。本発明では、ランダムエステル交換反応方法により得られたエステル交換油を用いることが好ましい。
ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。本発明では、特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油を用いることが、より好ましい。
Transesterification can be carried out by methods known in the art. In the present invention, it is preferable to use the transesterified oil obtained by the random transesterification reaction method.
Random transesterification can be carried out according to, for example, a chemical method in which transesterification is carried out using sodium methylate, sodium hydroxide or the like as a catalyst, or an enzymatic method in which transesterification is carried out using a non-selective lipase or the like as a catalyst. In the present invention, it is more preferable to use a transesterified oil obtained by carrying out a random transesterification reaction by a chemical method.
本発明の油脂組成物における前記油脂（Ａ）の含有量は特に制限されないが、油脂組成物を構成する油脂において最も大きい割合を占めることが好ましく、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは６５質量％以上である。
本発明の油脂組成物における前記油脂（Ａ）の含有量は１００質量％であってもよいが、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下である。
The content of the fats and oils (A) in the fats and oils composition of the present invention is not particularly limited, but preferably occupies the largest proportion in the fats and oils constituting the fats and oils composition, preferably 50% by mass or more, and more preferably 60% by mass. % Or more, more preferably 65% by mass or more.
The content of the fat (A) in the fat composition of the present invention may be 100% by mass, but is preferably 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less.
本発明の油脂組成物は、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物、これから調製されるホイップクリームに求められる基本的性質を損なわない限り、前記油脂（Ａ）以外の油脂を含んでいてもよい。前記油脂（Ａ）以外の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、米油、ハイオレイックひまわり油、並びにこれらを硬化、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。 The fat and oil composition of the present invention may contain fats and oils other than the fats and oils (A) as long as the basic properties required for the oil-in-water emulsified fat and oil composition for whipped cream and the whipped cream to be prepared are not impaired. Examples of fats and oils other than the fats and oils (A) include palm oil, palm kernel oil, palm oil, coconut oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, rice oil, high oleic sunflower oil, and these. Examples thereof include processed oils and fats that have been subjected to one or more treatments selected from curing, sorting and ester exchange.
本発明の油脂組成物は前記油脂（Ａ）以外のラウリン系油脂をさらに含有することが好ましい。前記ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油の他、これらを原料として得られる油脂であれば、特に制限なく用いることができ、ヤシ油、パーム核油の分別油；ヤシ油、パーム核油、これらの分別油の硬化油；ヤシ油、パーム核油、これらの分別油を主要原料（５０質量％以上）として得られるエステル交換油であってもよい。また、これらのうち２種以上の油脂を用いてもよい。
前記ラウリン系油脂としては、さらにホイップクリームの保形性を高める観点からは、ヤシ油の硬化油及びパーム核油の硬化油から選ばれる油脂を用いることが好ましく、パーム核油の硬化油を用いることがさらに好ましい。
また、前記ラウリン系油脂としては、口どけの良さを重視する観点からは、ヤシ油、パーム核油、ヤシ油の硬化油から選ばれる油脂を用いることが好ましい。
The fat and oil composition of the present invention preferably further contains a lauric-based fat and oil other than the fat and oil (A). As the laurin-based oil and fat, in addition to coconut oil and palm kernel oil, any oil or fat obtained from these can be used without particular limitation, and the coconut oil and palm kernel oil fractionated oil; coconut oil and palm kernel. Oil, hardened oil of these fractionated oils; palm oil, palm kernel oil, or ester exchange oil obtained by using these fractionated oils as a main raw material (50% by mass or more) may be used. Moreover, you may use 2 or more kinds of fats and oils among these.
As the laurin-based fat and oil, from the viewpoint of further enhancing the shape retention of the whipped cream, it is preferable to use a fat or oil selected from the hydrogenated oil of coconut oil and the hydrogenated oil of palm kernel oil, and the hydrogenated oil of palm kernel oil is used. Is even more preferable.
Further, as the lauric oil / fat, it is preferable to use an oil / fat selected from coconut oil, palm kernel oil, and hydrogenated coconut oil from the viewpoint of emphasizing good melting in the mouth.
本発明の油脂組成物における油脂（Ａ）と、前記ラウリン系油脂との質量比は、好ましくは１９：１〜１：１、より好ましくは９：１〜２：１、さらに好ましくは６：１〜３：１である。
このような範囲で組み合わせることで、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化を調整することができる。
The mass ratio of the fat (A) in the fat composition of the present invention to the lauric fat is preferably 19: 1 to 1: 1, more preferably 9: 1 to 2: 1, and even more preferably 6: 1. ~ 3: 1.
By combining in such a range, the change in hardness due to freezing and thawing of whipped cream can be adjusted.
本発明の油脂組成物の組成として、例えば、以下が好ましく例示される。
油脂（Ａ）を５０質量％〜９５質量％含み、好ましくは７０質量％〜９０質量％含み、さらに好ましくは７５質量％〜８５質量％含み；
油脂（Ａ）以外のラウリン系油脂を５質量％〜５０質量％含み、好ましくは１０質量％〜３０質量％含み、さらに好ましくは１５質量％〜２５質量％含む。
The following are preferably exemplified as the composition of the fat and oil composition of the present invention.
The fat (A) is contained in an amount of 50% by mass to 95% by mass, preferably 70% by mass to 90% by mass, and more preferably 75% by mass to 85% by mass;
It contains 5% by mass to 50% by mass, preferably 10% by mass to 30% by mass, and more preferably 15% by mass to 25% by mass of lauric-based fats and oils other than the fat (A).
また、本発明の油脂組成物において、前述した油脂（Ａ）、前記ラウリン系油脂以外の油脂の含有量は、好ましくは２０質量％未満であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
油脂（Ａ）、前述したラウリン系油脂以外の油脂の含有量が上限以下である本発明の油脂組成物を含有するホイップクリームは、乳脂肪の乳風味を際立たせる効果を有する。
Further, in the fat and oil composition of the present invention, the content of fats and oils other than the above-mentioned fats and oils (A) and the lauric-based fats and oils is preferably less than 20% by mass, more preferably 15% by mass or less, still more preferably 10. It is less than mass%.
The whipped cream containing the fat (A) and the fat composition of the present invention in which the content of the fat other than the above-mentioned lauric fat is not more than the upper limit has an effect of enhancing the milk flavor of the milk fat.
また、本発明の油脂組成物において、非エステル交換油かつ非硬化油である油脂の含有量は好ましくは３０質量％未満であり、さらに好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下である。非エステル交換油かつ非硬化油である油脂の含有量が上限以下である本発明の油脂組成物を含有するホイップクリームは、造花性に優れる。
非エステル交換油かつ非硬化油である油脂としては、例えば、パーム核油、パーム中融点部、パーム核高融点部、ヤシ油を挙げることができる。
Further, in the oil / fat composition of the present invention, the content of the oil / fat which is a non-transesterified oil and a non-hydrogenated oil is preferably less than 30% by mass, more preferably 25% by mass or less, still more preferably 20% by mass. It is as follows. The whipped cream containing the oil / fat composition of the present invention in which the content of the oil / fat which is a non-transesterified oil and a non-hydrogenated oil is not more than the upper limit is excellent in flowering property.
Examples of fats and oils that are non-ester exchange oils and non-hydrogenated oils include palm kernel oil, palm kernel melting point, palm kernel high melting point, and coconut oil.
本発明の油脂組成物の組成として、例えば、以下が好ましく例示される。
油脂（Ａ）を７０質量％〜１００質量％含み、好ましくは７５質量％〜１００質量％含み、さらに好ましくは８０質量％〜１００質量％含み；
非エステル交換油かつ非硬化油である油脂を０質量％〜３０質量％含み、好ましくは０質量％〜２５質量％含み、さらに好ましくは０質量％〜２０質量％含む。
The following are preferably exemplified as the composition of the fat and oil composition of the present invention.
Contains 70% by mass to 100% by mass of fat (A), preferably 75% by mass to 100% by mass, and more preferably 80% by mass to 100% by mass;
It contains 0% by mass to 30% by mass, preferably 0% by mass to 25% by mass, and more preferably 0% by mass to 20% by mass, which is a non-transesterified oil and a non-hydrogenated oil.
また、本発明の油脂組成物において、融点４５℃以上の高融点油脂の合計含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下であり、特に好ましくは実質的に含まない。 Further, in the oil / fat composition of the present invention, the total content of the high melting point oil / fat having a melting point of 45 ° C. or higher is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, and particularly preferably substantially contained. No.
また、本発明の油脂組成物において、トランス脂肪酸は、実質的に含まないことが好ましい。 Further, it is preferable that the oil / fat composition of the present invention does not substantially contain trans fatty acids.
本発明の油脂組成物の融点は、好ましくは２９℃以下であり、より好ましくは２９℃以下であり、さらに好ましくは２７℃以下である。また、油脂組成物の融点は、好ましくは２４℃以上、より好ましくは２５℃以上である。 The melting point of the fat and oil composition of the present invention is preferably 29 ° C. or lower, more preferably 29 ° C. or lower, and further preferably 27 ° C. or lower. The melting point of the fat and oil composition is preferably 24 ° C. or higher, more preferably 25 ° C. or higher.
また、本発明の油脂組成物の５℃のＳＦＣは好ましくは５５〜７０であり、より好ましくは６０〜６８であり、さらに好ましくは６２〜６６であり；１０℃のＳＦＣは好ましくは４５〜６０であり、より好ましくは４７〜５８であり、さらに好ましくは４９〜５４であり；１５℃のＳＦＣは好ましくは２５〜４８であり、より好ましくは３０〜４５であり、さらに好ましくは３５〜４２であり；２０℃のＳＦＣは好ましくは１３〜２８であり、より好ましくは１４〜２５であり、さらに好ましくは１５〜２２であり；２５℃のＳＦＣは好ましくは０〜１０であり、さらに好ましくは１〜８であり；３０℃のＳＦＣは好ましくは０である。 Further, the SFC at 5 ° C. of the oil and fat composition of the present invention is preferably 55 to 70, more preferably 60 to 68, still more preferably 62 to 66; and the SFC at 10 ° C. is preferably 45 to 60. , More preferably 47-58, even more preferably 49-54; SFC at 15 ° C. is preferably 25-48, more preferably 30-45, still more preferably 35-42. Yes; the SFC at 20 ° C is preferably 13-28, more preferably 14-25, still more preferably 15-22; the SFC at 25 ° C is preferably 0-10, even more preferably 1. ~ 8; SFC at 30 ° C. is preferably 0.
＜ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物＞
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物は、水相と油相からなり、上述した本発明の油脂組成物（植物性油脂）を油相に含む。水相と油相の質量比は適宜設定することができるが、好ましくは８０:２０〜５０：５０、より好ましくは７０：３０〜５５：４５である。
前記油相は、油脂として本発明の油脂組成物（植物性油脂）に加えて乳脂肪をさらに含む形態とすることが好ましい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。特に、生クリームを由来とする乳脂肪を用いるのが好ましい。
乳脂肪と植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）の混合比は、質量比で乳脂肪：植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）が０：１００〜７０：３０、より好ましくは２０：８０〜５０：５０、さらに好ましくは３０：７０〜４０：６０の範囲内とすることが好ましい。
<Water-based oil-type emulsified oil / fat composition for whipped cream>
The oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream of the present invention comprises an aqueous phase and an oil phase, and the above-mentioned oil / fat composition of the present invention (vegetable oil / fat) is contained in the oil phase. The mass ratio of the aqueous phase to the oil phase can be appropriately set, but is preferably 80:20 to 50:50, more preferably 70:30 to 55:45.
The oil phase preferably has a form in which milk fat is further contained as the fat and oil in addition to the fat and oil composition (vegetable fat and oil) of the present invention. Examples of milk fat include milk fat derived from butter oil, butter, fresh cream, milk and the like. In particular, it is preferable to use milk fat derived from fresh cream.
The mixing ratio of milk fat and vegetable fat (fat composition for whipped cream) is 0: 100 to 70:30, more preferably 20: in the mass ratio of milk fat: vegetable fat (fat composition for whipped cream). It is preferably in the range of 80 to 50:50, more preferably 30:70 to 40:60.
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、一般的な製造方法により製造できるが、以下、代表的な方法を詳述する。
まず、使用する乳化剤が親油性である場合は原料となる油脂の一部または全部に、乳化剤を添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。このような親油性の乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうち低ＨＬＢの乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
また、バターオイル、バターを由来とする乳脂肪を用いる場合には、これらを必要に応じて加熱融解して油相部を調製する。乳脂肪を含む油相部と、上述した植物性油脂からなる本発明のホイップクリーム用油脂組成物を含む油相部は、混合した後、水相部に添加してもよく、また各々添加してもよい。また、生クリーム、牛乳を用いる場合には、予め水相部と混合してから本発明のホイップクリーム用油脂組成物を含む油相部を混合しても良い。
The oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention can be produced by a general production method, and a typical method will be described in detail below.
First, when the emulsifier to be used is lipophilic, an emulsifier is added to a part or all of the fats and oils as a raw material to dissolve or disperse the emulsifier to prepare an oil phase portion. Examples of such lipophilic emulsifiers include low HLB emulsifiers among conventionally known emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and organic acid monoglyceride. In the present invention, any of these may be used in combination as appropriate.
When butter oil or milk fat derived from butter is used, these are heated and melted as necessary to prepare an oil phase portion. The oil phase portion containing milk fat and the oil phase portion containing the above-mentioned oil and fat composition for whipped cream of the present invention may be added to the aqueous phase portion after being mixed, or each of them may be added. You may. When fresh cream or milk is used, the oil phase portion containing the oil / fat composition for whipped cream of the present invention may be mixed after being mixed with the aqueous phase portion in advance.
ここで、水相部は、水に対し、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、増粘多糖類、香料などを添加し調製することができる。 Here, the aqueous phase part is, with respect to water, sodium caseinate, defatted milk powder, saccharides and, if necessary, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sodium citrate, sodium tripolyphosphate, sodium dibasic phosphate, heavy weight. It can be prepared by adding sodium carbonate, sodium hexametaphosphate, thickening polysaccharide, fragrance and the like.
そして、油相部と水相部を５０℃から８５℃に加温し、混合して予備乳化を行い、予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、冷却しエージングすることにより、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を製造することができる。ここで、殺菌工程は、均質化工程の前に行ってもよい。また、均質化工程を複数回行う場合、各回の均質化圧力は、同一であってもよく、異なっていてもよい。 Then, the oil phase part and the aqueous phase part are heated from 50 ° C. to 85 ° C., mixed and pre-emulsified, and after pre-emulsification, homogenized with a homogenizer, batch sterilization method, indirect heating method or direct heating. An oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream can be produced by sterilizing by the UHT sterilization method according to the method, cooling and aging. Here, the sterilization step may be performed before the homogenization step. Further, when the homogenization step is performed a plurality of times, the homogenization pressure of each time may be the same or different.
＜ホイップクリーム＞
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、常法によりホイップすることでホイップクリームとすることができる。
<Whipped cream>
The oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention can be made into a whipped cream by whipping by a conventional method.
また、ホイップ済みクリームを三角袋に詰めた状態若しくはホイップ済みクリームを三角袋から絞り成形した状態で、常法で−２０℃以下に冷却することにより、冷凍ホイップクリームとすることができる。
本発明の油脂組成物又は水中油型乳化油脂組成物は、冷凍ホイップクリームに用いることが好ましい。
Further, the frozen whipped cream can be obtained by cooling the whipped cream in a triangular bag or drawing the whipped cream from the triangular bag to −20 ° C. or lower by a conventional method.
The oil / fat composition of the present invention or the oil-in-water emulsified oil / fat composition is preferably used for frozen whipped cream.
そして、前記冷凍ホイップクリームは、冷蔵庫内に移して解凍する等の常法により解凍することで、飲食品に用いることができる。具体的には、前記冷凍ホイップクリームは、パンケーキ、パフェなどのデザートにトッピングする形態、若しくはコーヒー、抹茶、紅茶、ココアなどの飲料に載せる形態として用いることができる。なかでも、前記冷凍ホイップクリームを冷たい飲料に載せる形態とすることが好ましい。 Then, the frozen whipped cream can be used for food and drink by thawing it by a conventional method such as transferring it to a refrigerator and thawing it. Specifically, the frozen whipped cream can be used as a topping for desserts such as pancakes and parfaits, or as a form for placing on beverages such as coffee, matcha, black tea, and cocoa. Above all, it is preferable that the frozen whipped cream is placed on a cold beverage.
以下に実施例を用いて、より詳細に本発明について説明する。本実施例において、％（パーセント）による表記は、特に断らない限り質量を基準としたものである。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. In this embodiment, the notation in% (percentage) is based on mass unless otherwise specified.
実施例に用いた油脂は以下の通りである。
・パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）（本発明における油脂（Ａ）に相当）
パーム核油を分別により液状画分（分別収率７０％）と結晶画分（分別収率３０％）に分画し、液状画分をパーム核油の低融点部として得た。これを０.１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭をすることにより得た（融点２５℃）。
The fats and oils used in the examples are as follows.
-Transesterification oil at the low melting point of palm kernel fractionation oil (transesterification oil A1) (corresponding to the fat (A) in the present invention)
The palm kernel oil was fractionated into a liquid fraction (fractionation yield 70%) and a crystal fraction (fractionation yield 30%) by fractionation, and the liquid fraction was obtained as a low melting point portion of palm kernel oil. This was obtained by performing a random transesterification reaction at 90 ° C. for 30 minutes using 0.12% sodium methylate as a catalyst to decolorize and deodorize (melting point 25 ° C.).
・エステル交換油Ａ２（本発明における油脂（Ａ）に相当）
パーム核油９０％、ハイオレイックひまわり油１０％の混合油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２６℃）。
-Transesterification oil A2 (corresponding to the fat (A) in the present invention)
A mixed oil of 90% palm kernel oil and 10% high oleic sunflower oil was catalyzed by 0.12% sodium methylate and subjected to a random transesterification reaction at 90 ° C. for 30 minutes to decolorize and deodorize (melting point). 26 ° C.).
比較例に用いた油脂は以下の通りである。
・パーム核分別油の低融点部（Ａ１非エステル交換油）
パーム核油を分別により液状画分（分別収率７０％）と結晶画分（分別収率３０％）に分画し、液状画分を脱色、脱臭することにより得た（融点２４℃）。
・エステル交換油Ｂ１
ヤシ油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。
・エステル交換油Ｂ２
パーム核低融点部４５％、パーム低融点部（パーム油を分別により液状画分と結晶画分に分画した際の液状画分。ヨウ素価５７）２５％、ハイオレイックひまわり油３０％の混合油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２３℃）。
The fats and oils used in the comparative examples are as follows.
・ Low melting point of palm kernel fractionated oil (A1 non-transesterified oil)
The palm kernel oil was fractionated into a liquid fraction (separation yield 70%) and a crystal fraction (separation yield 30%), and the liquid fraction was decolorized and deodorized (melting point 24 ° C.).
・ Transesterification oil B1
It was obtained by decolorizing and deodorizing coconut oil using 0.12% sodium methylate as a catalyst and performing a random transesterification reaction at 90 ° C. for 30 minutes (melting point 27 ° C.).
・ Transesterification oil B2
A mixed oil of 45% palm kernel low melting point part, 25% palm low melting point part (liquid fraction when palm oil is fractionated into liquid fraction and crystal fraction by fractionation. Iodine value 57), and 30% high oleic sunflower oil. Was obtained by performing a random ester exchange reaction at 90 ° C. for 30 minutes with 0.12% sodium methylate as a catalyst to decolorize and deodorize (melting point 23 ° C.).
得られたエステル交換油Ａ１、エステル交換油Ａ２、パーム核低融点部（Ａ１非エステル交換油）、エステル交換油Ｂ１、エステル交換油Ｂ２の成分組成及び物性を表１に示す。 Table 1 shows the component compositions and physical properties of the obtained transesterified oil A1, transesterified oil A2, palm nucleus low melting point (A1 non-transesterified oil), transesterified oil B1, and transesterified oil B2.
また、実施例、比較例に用いた油脂は以下の通りである。
・パーム核高融点部
パーム核分別油の高融点部（パーム核油の結晶画分（分別収率３０％））を脱色、脱臭することにより得た（融点３１℃）
・ヤシ油
ヤシ油を脱色、脱臭することにより得た（融点２５℃）。
・パーム核油
パーム核油を脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。
・パーム核極度硬化油
パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４０℃）。
・パーム核部分硬化油
パーム核油の部分硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３６℃）。
・ヤシ極度硬化油
ヤシ油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３２℃）。
・エステル交換油Ｃ
ヤシ油５０％、ハイエルシン酸菜種極度硬化油（ハイエルシン菜種油に極度硬化処理を行って得た油脂）５０％の混合油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４８℃）。
・パーム中融点部
パーム分別油の中融点部を脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。
The fats and oils used in Examples and Comparative Examples are as follows.
・ Palm kernel high melting point part Obtained by decolorizing and deodorizing the high melting point part of palm kernel fractionated oil (crystal fraction of palm kernel oil (fractionation yield 30%)) (melting point 31 ° C.).
-Coconut oil Obtained by decolorizing and deodorizing coconut oil (melting point 25 ° C).
-Palm kernel oil Obtained by decolorizing and deodorizing palm kernel oil (melting point 27 ° C).
-Palm kernel oil extremely hardened oil Obtained by extremely hardening palm kernel oil, decolorizing and deodorizing (melting point 40 ° C.).
-Partially hardened palm kernel oil Obtained by partially hardening palm kernel oil, decolorizing and deodorizing (melting point 36 ° C).
-Extremely hardened coconut oil Obtained by extremely hardening coconut oil, decolorizing and deodorizing (melting point 32 ° C).
・ Transesterification oil C
Random mixture of 50% coconut oil and 50% high-ercinic acid rapeseed extremely hardened oil (fat obtained by extremely hardening high-elcinic acid rapeseed oil) using 0.12% sodium methylate as a catalyst for 30 minutes at 90 ° C. It was obtained by performing a transesterification reaction to decolorize and deodorize (melting point 48 ° C.).
-Melting point in palm Obtained by decolorizing and deodorizing the melting point in palm fractionated oil (melting point 27 ° C).
本試験では、特定の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物を含む水中油型乳化油脂組成物を用いて調製したホイップクリームの口どけ、乳風味、造花性、冷水分散性、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化、ホイップクリームの凍結解凍によるオーバーランの変化を検証した。 In this test, whipped cream prepared using an oil-in-water emulsified oil / fat composition containing an oil / fat composition for whipped cream containing a specific oil / fat, melts in the mouth, milky flavor, flowering property, cold water dispersibility, and freeze-thaw of whipped cream. The change in hardness due to whipped cream and the change in overrun due to freezing and thawing of whipped cream were verified.
（１）水中油型乳化油脂組成物及びホイップクリームの調製 (1) Preparation of oil-in-water emulsified oil / fat composition and whipped cream
［実施例１〜１０］
表２に示した比率で油脂を混合した植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）２４．５４質量部に、飽和モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部、不飽和モノグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量部、レシチン０．２０質量部を加え、油相部を調製した。
[Examples 1 to 10]
To 24.54 parts by mass of vegetable oil (fat composition for whipped cream) mixed with oil and fat in the ratio shown in Table 2, 0.1 part by mass of saturated monoglycerin fatty acid ester and 0.05 mass by mass of unsaturated monoglycerin fatty acid ester. Parts and 0.20 parts by mass of lecithin were added to prepare an oil phase part.
固体脂含量（ＳＦＣ）
ホイップクリーム用油脂組成物（植物性油脂）の固体脂含量（ＳＦＣ）を、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法））に従って測定した。
Solid fat content (SFC)
The solid fat content (SFC) of the fat composition for whipped cream (vegetable fat) was measured according to the standard fat analysis test method (2.2.9-2013 solid fat content (NMR method)).
融点
ホイップクリーム用油脂組成物（植物性油脂）の融点を、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６ 融点 上昇融点）に従って測定した。
Melting point The melting point of the fat composition for whipped cream (vegetable fat) was measured according to the standard fat analysis test method (2.2.4.2-1996 melting point rising melting point).
一方、水２２．９質量部と脱脂粉乳２質量部、飽和ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．３質量部、メタリン酸Ｎａ０．１質量部、生クリーム（乳脂肪分４７％）３４．８１質量部を加えた後、分散させて水相部を調製した。油相部と水相部を混合し、７０℃で予備乳化を行い、次いで、７５ｋｇ／ｃｍ２、２０ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
次いで、８５℃で加熱殺菌を行い、５℃〜１０℃まで冷却後、５℃、１晩のエージングをして、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を得た。ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物におけるホイップクリーム用油脂組成物（植物性油脂）と乳脂肪の含有量はそれぞれ２５％、１６％である。
On the other hand, 22.9 parts by mass of water, 2 parts by mass of defatted milk powder, 0.3 parts by mass of saturated polyglycerin fatty acid ester (HLB11.6), 0.1 parts by mass of Na metaphosphate, fresh cream (milk fat content 47%) 34. After adding 81 parts by mass, the aqueous phase part was prepared by dispersing. The oil and aqueous phases were mixed, pre-emulsified at 70 ° C., and then homogenized under pressures of 75 kg / cm 2 and 20 kg / cm 2.
Then, it was sterilized by heating at 85 ° C., cooled to 5 ° C. to 10 ° C., and then aged at 5 ° C. overnight to obtain an oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream. The contents of the oil-and-fat composition for whipped cream (vegetable oil and fat) and the milk fat in the oil-in-water emulsified oil-and-fat composition for whipped cream are 25% and 16%, respectively.
このホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物１０００ｇに砂糖６０ｇを添加し、５．０℃に温調し、１０分立て（硬度１３０〜１５０）までホバートミキサーにてホイップした。硬度は、ホイップしたクリームを４５.５ｍｌ容器に入れ、ミクロペネメーター：ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ ＭＥＴＥＲ使用、円スイ(１ｇ)を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度（単位は１／１０ｍｍ）として測定した。 60 g of sugar was added to 1000 g of the oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream, the temperature was adjusted to 5.0 ° C., and the mixture was whipped with a hover mixer until standing for 10 minutes (hardness 130 to 150). For hardness, put the whipped cream in a 45.5 ml container, use a micropenimeter: PENETRO METER made by RIGOSHA, and use a circular sui (1 g). / 10 mm).
［実施例１１］
表２に示した比率で油脂を混合した植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）３０．４７質量部に、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．０７６質量部、乳酸モノグリセリン脂肪酸エステル０．１８８質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．７６質量部、レシチン０．１８８質量部を加え、油相部を調製した。一方、水３９．８７５質量部と水あめ１５質量部、砂糖１０質量部、脱脂粉乳３質量部、カゼインナトリウム１質量部、メタリン酸Ｎａ０．１質量部、カラギナン０．０２５質量部を加えた後、分散させて水相部を調製した。油相部と水相部を混合し、８５℃で殺菌を兼ねた予備乳化を行い、次いで、１５０ｋｇ／ｃｍ２、２０ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化し、５℃〜１０℃まで冷却後、５℃、１晩のエージングをして、実施例のホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を得た。このホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物１０００ｇを５．０℃に温調し、１０分立て（硬度１３０〜１５０）までホバートミキサーにてホイップした。硬度は、ホイップしたクリームを４５.５ｍｌ容器に入れ、ミクロペネメーター：ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ ＭＥＴＥＲ使用、円スイ(１ｇ)を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度（単位は１／１０ｍｍ）として測定した。
[Example 11]
30.47 parts by mass of vegetable fat (fat composition for whipped cream) mixed with fats and oils in the ratio shown in Table 2, 0.076 parts by mass of citrus fatty acid ester (HLB5), 0.188 parts by mass of lactic acid monoglycerin fatty acid ester. Parts, 0.76 parts by mass of sorbitan fatty acid ester and 0.188 parts by mass of lecithin were added to prepare an oil phase part. On the other hand, after adding 39.875 parts by mass of water, 15 parts by mass of water candy, 10 parts by mass of sugar, 3 parts by mass of skim milk powder, 1 part by mass of sodium caseinate, 0.1 part by mass of Na metaphosphate, and 0.025 parts by mass of caraginan. The aqueous phase part was prepared by dispersing. The oil phase and the water phase were mixed, subjected to preliminary emulsification which also serves as a sterilized at 85 ° C., then, homogenized under a pressure of 150kg / cm 2, 20kg / cm 2, cooled to 5 ° C. to 10 ° C., Aging at 5 ° C. overnight gave an oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream of the example. 1000 g of this water-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream was temperature-controlled to 5.0 ° C. and whipped with a hover mixer until standing for 10 minutes (hardness 130-150). For hardness, put the whipped cream in a 45.5 ml container, use a micropenemeter: RIGOSHA's PENETRO METER, and use a circular sui (1 g). / 10 mm).
［比較例］
実施例において、表３に示す油脂を用いて植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を調製し、実施例１と同様の方法で水中油型乳化油脂組成物及び、ホイップクリームを得た。
[Comparison example]
In Examples, vegetable oils and fats (oil and fat compositions for whipped cream) were prepared using the oils and fats shown in Table 3, and oil-in-water emulsified oil and fat compositions and whipped cream were obtained in the same manner as in Example 1.
（２）評価項目
（凍結前の評価）
ホイップ時間
ホイップを開始してから、目標硬度に達するまでの時間を測定し、該時間をホイップ時間とした。
(2) Evaluation items (evaluation before freezing)
Whipping time The time from the start of whipping until the target hardness was reached was measured, and this time was defined as the whipping time.
オーバーラン
ホイップ後（１０分立て）の体積増加率（％）を測定した。ただし、体積増加率は、式：（（ａ）（一定体積の水の重量−水と同体積のホイップ後のクリームの重量）／（ｂ）（水と同体積のホイップ後のクリームの重量））×１００に従って計算した。
The volume increase rate (%) after overrun whipping (10 minutes standing) was measured. However, the volume increase rate is calculated by the formula: ((a) (weight of a certain volume of water-weight of cream after whipping of the same volume as water) / (b) (weight of cream after whipping of the same volume as water). ) × 100 was calculated.
（凍結解凍後の評価）
凍結解凍後の評価は、ホイップ済みクリームを三角袋に詰め、−２０℃で３日以上凍結した後、５℃にて１晩解凍し、評価に供した。
(Evaluation after freezing and thawing)
For evaluation after freezing and thawing, the whipped cream was packed in a triangular bag, frozen at −20 ° C. for 3 days or more, and then thawed at 5 ° C. overnight for evaluation.
硬度
解凍したホイップ済みクリームの硬度を、凍結前と同様の手順で評価した。
Hardness The hardness of the thawed whipped cream was evaluated in the same procedure as before freezing.
オーバーラン
解凍したホイップ済みクリームのオーバーランを、凍結前と同様の手順で評価した。
Overrun The overrun of the thawed whipped cream was evaluated in the same procedure as before freezing.
口どけの評価
専門パネラー５名により、ホイップクリーム（１０分立て）を実際に食して口溶けを評価した。表１には、５名による評点の平均値を示した。
５…非常に良好
４…良好
３…普通
２…やや悪い
１…悪い
Evaluation of melting in the mouth Five panelists specializing in melting in the mouth actually ate whipped cream (10-minute stand) and evaluated the melting in the mouth. Table 1 shows the average score of 5 people.
5 ... very good 4 ... good 3 ... normal 2 ... somewhat bad 1 ... bad
乳風味
専門パネラー５名により、解凍後のホイップ済みクリームを実際に食して乳風味を５点満点で評価した。表１には、５名による評点の平均値を示した。
５…乳風味がとても強く感じられる
４…乳風味が強く感じられる
３…乳風味が十分感じられる
２…乳風味を感じるが、弱い
１…乳風味が殆ど感じられない
Five panelists specializing in milk flavor actually ate the whipped cream after thawing and evaluated the milk flavor on a scale of 5 points. Table 1 shows the average score of 5 people.
5 ... Milk flavor is very strong 4 ... Milk flavor is strong 3 ... Milk flavor is enough 2 ... Milk flavor is felt but weak 1 ... Milk flavor is hardly felt
造花性
凍結解凍後のホイップ済みクリームを三角袋から絞り出し、荒れの有無を評価した。
５…荒れがなく、非常に良好な外観である
４…荒れが殆どなく、良好な外観である
３…わずかに荒れはあるが、問題ない外観である
２…荒れがあり、好ましくない外観である
１…荒れが多く、非常に好ましくない外観である
Squeeze the artificial flowers of whipped cream already after the freeze-thaw from triangle bag, to evaluate the presence or absence of the rough.
5 ... Very good appearance with no roughness 4 ... Good appearance with almost no roughness 3 ... Slightly rough but no problem appearance 2 ... Rough and unfavorable appearance 1 ... It has a very rough appearance and is very unfavorable.
冷水分散性
市販アイスコーヒー１００ｇに氷４０ｇを入れ、１〜２℃に調温した状態で、解凍したホイップ済みクリーム３０ｇを絞り、スプーンで１００回撹拌した際の分散状態を評価した。
○：ダマが少なく、良好な外観である
×：ダマが多く、好ましくない外観である
Cold water dispersibility 40 g of ice was added to 100 g of commercially available iced coffee, 30 g of thawed whipped cream was squeezed in a state where the temperature was adjusted to 1 to 2 ° C., and the dispersed state when stirred 100 times with a spoon was evaluated.
◯: Good appearance with few lumps ×: Unfavorable appearance with many lumps
（３）結果
結果を以下に示す。
(3) Results The results are shown below.
パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）のみからなる植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例１）は、比較例に比して、口どけ、造花性、冷水分散性に優れていた。 The whipped cream (Example 1) produced using a vegetable oil (fat composition for whipped cream) consisting only of transesterified oil (transesterified oil A1) at the low melting point of the palm kernel fractionated oil was compared with the comparative example. As a result, it was excellent in melting in the mouth, artificial flowering property, and cold water dispersibility.
また、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）の他に、エステル交換油Ａ１以外の油脂を含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例２〜８）も、口どけ、冷水分散性に優れていた。
そして、実施例９の結果より、植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）中にパーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）を５０質量％以上含むホイップクリームも、口どけ、冷水分散性に優れていた。
Further, it was produced by using a vegetable fat (fat composition for whipped cream) containing a fat other than the transesterified oil A1 in addition to the transesterified oil (transesterified oil A1) at the low melting point of the palm kernel fractionated oil. The whipped cream (Examples 2 to 8) was also excellent in melting in the mouth and dispersibility in cold water.
Then, from the result of Example 9, the whipped cream containing 50% by mass or more of the transesterified oil (transesterified oil A1) at the low melting point of the palm kernel fractionated oil in the vegetable oil (fat composition for whipped cream) is also available. It melted in the mouth and was excellent in cold water dispersibility.
また、パーム核油９０％、ハイオレイックひまわり油１０％の混合油のエステル交換油（エステル交換油Ａ２）のみを含む植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例１０）も、比較例に比して、口どけ、造花性、冷水分散性に優れていた。 Further, a whipped cream produced using a vegetable oil (fat composition for whipped cream) containing only a transesterified oil (transesterified oil A2) of a mixed oil of 90% palm kernel oil and 10% high oleic sunflower oil (Example). 10) was also excellent in melting in the mouth, artificial flowering property, and cold water dispersibility as compared with the comparative example.
また、植物性油脂のみを使用し製造したホイップクリーム（実施例１１）も、口どけ、冷水分散性に優れていた。 In addition, the whipped cream (Example 11) produced using only vegetable oils and fats was also excellent in melting in the mouth and dispersibility in cold water.
また、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）の他に、エステル交換油Ａ１、ラウリン系油脂以外の油脂を２０質量％未満含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例１〜４及び、実施例６〜１０）は、乳脂肪の乳風味を際立たせる効果に優れていた。 Further, in addition to the transesterified oil (transesterified oil A1) at the low melting point of the palm kernel fractionated oil, a vegetable oil (fat for whipped cream) containing less than 20% by mass of oils and fats other than transesterified oil A1 and laurin-based oils and fats. The whipped cream (Examples 1 to 4 and Examples 6 to 10) produced using the composition) was excellent in the effect of enhancing the milk flavor of the milk fat.
また、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）の他に、非エステル交換油かつ非硬化油である油脂を３０質量％未満含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例１〜６及び、実施例８〜１１）は、造花性に優れていた。 Further, in addition to the transesterified oil (transesterified oil A1) at the low melting point of the palm kernel fractionated oil, a vegetable oil (fat for whipped cream) containing less than 30% by mass of a non-transesterified oil and a non-hydrogenated oil. The whipped creams (Examples 1 to 6 and Examples 8 to 11) produced using the composition) were excellent in flower-forming property.
一方、パーム核分別油の低融点部（Ａ１非エステル交換油）のみを含む植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造した水中油型乳化油脂組成物及びホイップクリーム（比較例１）は、冷水分散性の点で実施例のホイップクリームに劣るものであった。また、比較例１の植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、実施例のホイップクリームに比して、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化が大きかった。 On the other hand, an oil-in-water emulsified fat composition and whipped cream produced using a vegetable fat (fat composition for whipped cream) containing only a low melting point portion (A1 non-esterified exchange oil) of palm kernel fractionated oil (Comparative Example 1). ) Was inferior to the whipped cream of the example in terms of cold water dispersibility. Further, the whipped cream using the vegetable oil (fat composition for whipped cream) of Comparative Example 1 had a larger change in hardness due to freezing and thawing of the whipped cream than the whipped cream of the example.
また、ヤシ油のエステル交換油（エステル交換油Ｂ１）のみを含む植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造した水中油型乳化油脂組成物及びホイップクリーム（比較例２）は、冷水分散性の点で実施例のホイップクリームに劣るものであった。また、比較例２の植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、実施例のホイップクリームに比して、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化が大きかった。 Further, the oil-in-water emulsified oil / fat composition and whipped cream (Comparative Example 2) produced by using a vegetable oil (oil / fat composition for whipped cream) containing only coconut oil ester exchange oil (ester exchange oil B1) It was inferior to the whipped cream of the example in terms of cold water dispersibility. Further, the whipped cream using the vegetable oil (fat composition for whipped cream) of Comparative Example 2 had a larger change in hardness due to freezing and thawing of the whipped cream than the whipped cream of the example.
また、パーム核低融点部４５％、パーム低融点部２５％、ハイオレイックひまわり油３０％の混合油のエステル交換油（エステル交換油Ｂ２）のみを含む植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いた水中油型乳化油脂組成物及びホイップクリーム（比較例３）は、起泡しなかった。 In addition, a vegetable oil (fat composition for whipped cream) containing only a transesterified oil (transesterified oil B2) of a mixed oil of palm core low melting point 45%, palm low melting point 25%, and high oleic sunflower oil 30%. The oil-in-water emulsified oil / fat composition and whipped cream used (Comparative Example 3) did not foam.
（４）考察
以上の結果から、エステル交換油Ａ１（実施例１）とエステル交換油Ａ２（実施例１０）に共通し、かつＡ１非エステル交換油（比較例１）、エステル交換油Ｂ１（比較例２）、エステル交換油Ｂ２（比較例３）にはない特徴を有する油脂を含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）には、ホイップクリームの口どけ及び冷水分散性に有意な効果が望める。
(4) Consideration From the above results, the transesterified oil A1 (Example 1) and the transesterified oil A2 (Example 10) are common, and the A1 non-transesterified oil (Comparative Example 1) and the transesterified oil B1 (comparative). Example 2), a vegetable oil (fat composition for whipped cream) containing oils and fats having characteristics not found in transesterified oil B2 (Comparative Example 3) has a significant effect on the melting of whipped cream in the mouth and the dispersibility of cold water. Can be expected.
すなわち、表１より、下記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、冷水分散性に優れる。
油脂（Ａ）
（ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む。
（ｂ）構成脂肪酸としてＣ１８以上の不飽和脂肪酸を１０質量％〜４５質量％含む。
（ｃ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリドを４質量％〜１８質量％含む。
（ｄ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリドを１３質量％〜２５質量％含む。
That is, from Table 1, the whipped cream using the vegetable oil (oil / fat composition for whipped cream) containing the oil / fat (A) having the following characteristics (a) to (d) is excellent in cold water dispersibility.
Oil (A)
(A) Lauric acid is contained in an amount of 30% by mass or more as a constituent fatty acid.
(B) Containing 10% by mass to 45% by mass of unsaturated fatty acids of C18 or higher as constituent fatty acids.
(C) Contains 4% by mass to 18% by mass of the first triglyceride in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting the triglyceride is 36.
(D) Contains 13% by mass to 25% by mass of a second triglyceride in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting the triglyceride is 42.
また、上記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、凍結解凍による硬度変化の抑制効果を有する。 Further, a whipped cream using a vegetable oil (fat composition for whipped cream) containing the oil (A) having the above characteristics (a) to (d) has an effect of suppressing a change in hardness due to freezing and thawing.
また、実施例５と他の実施例の比較から、油脂（Ａ）を含有し、かつ油脂（Ａ）、ラウリン系油脂以外の油脂を２０質量％未満含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、乳脂肪の乳風味を際立たせる効果を有する。 Further, from a comparison between Example 5 and other examples, a vegetable fat (fat composition for whipped cream) containing fat (A) and containing less than 20% by mass of fat other than fat (A) and laurin-based fat. The whipped cream using the product) has the effect of enhancing the milk flavor of milk fat.
また、実施例７と他の実施例の比較から、本発明の油脂組成物において、油脂（Ａ）を含有し、かつ非エステル交換油かつ非硬化油である油脂を３０質量％未満含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、優れた造花性を有する。 Further, from a comparison between Example 7 and other examples, in the oil and fat composition of the present invention, a plant containing oil and fat (A) and containing less than 30% by mass of oil and fat which is a non-transesterified oil and a non-hydrogenated oil. Whipped cream using an ester (fat composition for whipped cream) has excellent flower-forming properties.
本発明は、ホイップクリームの製造に利用できる。 The present invention can be used in the production of whipped cream.
Claims (8)
油脂（Ａ）
（ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む。
（ｂ）構成脂肪酸として炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を１０質量％〜４５質量％含む。
（ｃ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリドを４質量％〜１８質量％含む。
（ｄ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリドを１３質量％〜２５質量％含む。 It has a following features (a) ~ (d), and the SFC of 20% or more at 15 ° C., the oil (A) SFC is 0% to 10% at 25 ° C. 50 wt of the total fat composition% Oil and fat composition for whipped cream containing the above.
Oil (A)
(A) Lauric acid is contained in an amount of 30% by mass or more as a constituent fatty acid.
(B) As a constituent fatty acid, it contains 10% by mass to 45% by mass of an unsaturated fatty acid having 18 or more carbon atoms.
(C) Contains 4% by mass to 18% by mass of the first triglyceride in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting the triglyceride is 36.
(D) Contains 13% by mass to 25% by mass of a second triglyceride in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting the triglyceride is 42.
A frozen whipped cream comprising the oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream according to claim 6 or 7.
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