JP3829371B2

JP3829371B2 - Air-containing dessert and its manufacturing method

Info

Publication number: JP3829371B2
Application number: JP23267596A
Authority: JP
Inventors: 悦子五味; 晴行木下
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1996-09-03
Filing date: 1996-09-03
Publication date: 2006-10-04
Anticipated expiration: 2016-09-03
Also published as: JPH1075724A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、含気デザート及びその製造法に関し、詳細には冷蔵温度域（０℃〜１０℃）において喫食することにより極めて冷感に優れた食感を呈した含気デザートであって、従来のババロアの如き冷菓とは異なった爽やかな含気デザート及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷菓の一種としてババロアがある。このババロアは、基本的には、香味付けしたゼラチン液に泡立てた生クリームを混合、冷却、凝固させたもので、卵黄、牛乳、砂糖、香料で香味付けしたカスタードタイプ、果実ピューレや果汁で香味付けしたフルーツタイプ、その他、チョコレートやコーヒーを加えたもの等がある。配合はいろいろあるが、基本は生クリームとミルクが同量で、これに砂糖、卵黄、ゼラチンがさまざまの量でつくられ、その一例として、生クリームとミルクの合計量１００に対して、砂糖１５〜２５重量％、卵黄５〜１５重量％及びゼラチン３〜５重量％である。なお、生クリームとミルクとの混合割合は４：６あるいは３：７に適宜変更してもよく、砂糖及び卵黄の量は好みに応じて加減してもよい。
【０００３】
以上のような従来のババロアは冷菓としてそれなりに満足されてきたが、今日の飽食の時代において嗜好の変化が求められる状況下では、さらに冷感に優れた、爽やかなデザートの開発が追い求められている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、如上のような状況下において、従来のババロアに比較して、より冷感に優れ、爽やかな食感をもったデザートを提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、従来ババロアに使用されてきた生クリームの代わりに、特定の油脂成分を使用した低油分の乳化油脂組成物を採用することにより、上記課題を解決し得るとの知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち本発明は、油脂のＳＦＩが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上、２５℃で３０％以下である油脂と冷却ゲル化剤を含む、油脂分が３〜２５重量％の含気デザート、及び油脂分が１５〜２５重量％の乳化物を起泡し、この起泡物に冷却ゲル化剤を溶解ないし分散させた乳固形含有液を加えて混合し冷却することを特徴とする、油脂成分のＳＦＩが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上、２５℃で３０％以下である、含気デザートの製造法、である。
【０００７】
本発明において含気デザート中に含まれる油脂は、ＳＦＩ（固体脂含有指数, AOCS ディラトメトリー法による) が５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上、２５℃で３０％以下でなければならない。ＳＦＩが上記範囲を逸脱すると、冷感の良好な効果が得られない。このようなＳＦＩを満足する油脂は、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化もしくは分別油脂、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換油、またはこれらの油脂と他の油脂とを混合することによって調製することができる。他の油脂としては、大豆油、菜種油、パーム油など一般にクリーム用に使用される油脂が例示でき、これらの単独または混合油またはその硬化油、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できる。
【０００８】
これらの油脂は、例えば当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２０重量％以上、およびラウリン系油脂を３〜６０重量％含む場合がある。ＳＵＳ型トリグリセリドは、主としてＰＯＰ成分であるが、かかるトリグリセリドは２０重量％以上含まれることで冷感を得ることができる。また、ラウリン系油脂は上記範囲内で含まれることにより乳化物を起泡し易くする効果を有する。
【０００９】
本発明においては、以上の油脂を含気デザート全量（但し、後述する各種の果実、果肉類、チョコレートチップ、ナッツ類等のフィラー成分を除く）に対し３〜２５重量％、好ましくは５〜２０重量％含む。油脂分が下限未満では美味しさに欠け、逆に上限を越えると油っぽい食感となるので好ましくない。
【００１０】
本発明における含気デザートは、さらに冷却ゲル化剤を含む。冷却ゲル化剤としてはゼラチンが最も好ましいが、寒天やカラギーナンを使用することもできる。これらのゲル化剤は、概ね含気デザート全量に対し０．１〜１０重量％、好ましくは０．２〜２重量％程度含まれるのがよい。これらのゲル化剤が含まれないと起泡したときの泡の保持ができず、デザート自体がドロドロの状態となって商品の流通に困難を来すようになる。また多すぎると食感がもたつき、清涼感がなくなる。
【００１１】
含気の程度は、起泡物に冷却ゲル化剤含有溶液を加えて混合したときのオーバーランが１０〜１００％、好ましくは２０〜８０％となるのが好ましく、下限未満では爽やかな軽い食感が得られない。また上限を越えると、気泡が過多になりデザートの風味の発現が妨げられる。
【００１２】
本発明における含気デザートは、以下のようにして製造するのが好ましい。先ず、油脂のＳＦＩが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上、２５℃で３０％以下である、油脂分が１５〜２５重量％の乳化物を調製し、起泡する。油脂分が下限未満では起泡し難く、上限を越えると前記した如く製品が油っぽくなるので好ましくない。乳化物は、従来公知の方法に基づいて実施すればよく、上記油脂分を含む油相と乳固形分を含む水相とを乳化剤の存在下に混合し予備乳化した後、均質化、殺菌もしくは滅菌処理、再均質化、冷却、エージングを行うことによって製造することができる。
【００１３】
乳化剤としては、従来公知の何れを使用してもよく、例えばレシチン、アルコール等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドが例示できる。
【００１４】
水相は、上記の如き脱脂乳、全脂乳、またはそれらの粉乳あるいは大豆蛋白等と水とを混合して得られる従来公知の水相でよく、蛋白固形分としては含気デザート全量に対し、０．５〜８％程度使用すればよい。また、以上の蛋白固形分の他に、ヘキサメタリン酸塩等の各種リン酸塩、重炭酸ナトリウムを使用してもよい。
【００１５】
さらに必要に応じて安定剤を用いることもできる。安定剤としては、ガム質、水溶性ヘミセルロース等の各種セルロース等が挙げられる。なお、殺菌もしくは滅菌（ＵＨＴ）処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一方でも、両者を組合せた二段均質でもよい。また、起泡条件に関しても従来公知の起泡装置、例えば縦型ミキサーや各種連続ホイッパーを使用してホイップすればよい。
【００１６】
一方、脱脂乳または全脂乳の如き油脂分１０重量％以下の乳化物である、乳固形含有液を加温し、これにゼラチンの如き冷却ゲル化剤を溶解乃至分散させた後、室温程度に冷まして冷却ゲル化剤含有溶液を調製しておく。乳固形含有液としては、前記した乳化物を製造する際に使用する水相であってもよい。これらの乳固形含有液は、ミルク、バニラ、チョコレートなど、各種風味付けされたものを使用するのが好ましい。
【００１７】
次いで、先に調製した起泡物に、上の冷却ゲル化剤含有溶液を加え混合する。混合に際しては起泡物の泡が多少消失することがあるが、なるべく泡が消失しない程度にゆっくりと攪拌混合すればよい。混合後の含気率は、前記する如く、オーバーランが１０〜１００％程度となるのが好ましく、混合後は０〜５℃に冷却し、容器に充填して冷蔵保存する。保存温度は０〜１０℃程度でよい。
【００１８】
以上のようにして製造した含気デザートは、これを冷蔵温度域（０〜１０℃）で喫食することにより、これまでのババロアとは異なり極めて冷感に優れた、爽やかな食感を呈し、非常に美味なデザートである。
なお、本発明における含気デザートに、さらに各種の果実、果肉類、チョコレートチップ、ナッツ類等を混合分散させておいてもよい。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例および比較例を例示して本発明効果をより明瞭にするが、これらは例示であって、本発明がこれらの例示に制約されるものではない。なお、例中に示す部および％は何れも重量基準である。
【００２０】
また、各実施例および比較例は、以下に示す各々の例の配合に従って予備乳化を行い、７０Ｋｇ／ｃｍ2 の加圧条件で均質化後、１４５℃、数秒程度の超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理し、７０Ｋｇ／ｃｍ2 の加圧条件にて再均質化した後、冷却し、約２４時間エージングを行った後、ホイップした。ホイップは、ケンウッドミキサーを使用した。
【００２１】

【００２２】

【００２３】
○ゼラチン含有溶液の調製
バニラの風味付けした油脂分３％の合成乳４７．５部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖２．８部およびゼラチン０．７部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００２４】
○含気デザートの調製
上記乳化物５０部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が４８％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００２５】

【００２６】

【００２７】
○ゼラチン含有溶液の調製
バナナの風味付けした油脂分３％の合成乳４７．５部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖２．８部およびゼラチン０．６部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００２８】
○含気デザートの調製
上記乳化物５０部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が４３％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００２９】

【００３０】

【００３１】
○ゼラチン含有溶液の調製
インスタントコーヒー０．２部を添加した油脂分３％の合成乳４７．１部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖２．０部およびゼラチン０．７部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００３２】
○含気デザートの調製
上記乳化物５０部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が４２％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００３３】

【００３４】

【００３５】
○ゼラチン含有溶液の調製
チョコレートの風味付けした油脂分約３％の合成乳４９．７部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖２．０部およびゼラチン０．６部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００３６】
○含気デザートの調製
上記乳化物４７．７部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５２．３部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が６２％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００３７】

【００３８】

【００３９】
○ゼラチン含有溶液の調製
バニラの風味付けした油脂分３％の合成乳３８部および殺菌済み発酵乳（商品名：クリームヨーグルト，不二製油（株）製）１５．５部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖３部およびゼラチン０．５部とリンゴ酸０．２部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００４０】
○含気デザートの調製
上記乳化物４２．８部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５７．２部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が５４％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００４１】

【００４２】

【００４３】
○ゼラチン含有溶液の調製
バニラの風味付けした油脂分８％の乳化物４７．５部を約７５℃に加温し、これにグラニュー糖２．８部およびゼラチン０．６部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００４４】
○含気デザートの調製
上記乳化物５０部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が６０％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、あっさりした爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００４５】

【００４６】

【００４７】
以上の起泡物７０部に実施例２で使用したゼラチン含有溶液３０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。
かくして得た含気デザートは、市販のババロアと比較して、やや重たい食感を呈しており、爽やかさが認められなかった。
【００４８】

【００４９】

【００５０】
以上の起泡物５０部に実施例１で使用したゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。
【００５１】
かくして得た含気デザートは、乳化物に使用の油脂分のＳＦＩが低すぎ、実施例１に比較して冷感に劣り、爽やかさに欠けた食感を呈していた。
【００５２】
【発明の効果】
以上、本発明により、従来のババロアに比較して極めて冷感に優れた、爽やかな食感を呈した冷菓を提供することでできた。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to an aerated dessert and a method for producing the aerated dessert, and in particular, an aerated dessert that exhibits an extremely cool feeling when eaten in a refrigerated temperature range (0 ° C. to 10 ° C.). The present invention relates to a refreshing aerated dessert different from a frozen dessert such as Bavaroa and a manufacturing method thereof.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, there is Bavaroa as a kind of frozen dessert. Basically, Bavaroa is made by mixing, cooling, and coagulating a whipped cream in a flavored gelatin solution. Seasoned fruit types, others with chocolate and coffee added. There are various combinations, but the basics are the same amount of fresh cream and milk, and sugar, egg yolk, and gelatin are made in various amounts. For example, for a total amount of fresh cream and milk of 100, sugar 15 ~ 25 wt%, egg yolk 5-15 wt% and gelatin 3-5 wt%. In addition, the mixing ratio of fresh cream and milk may be appropriately changed to 4: 6 or 3: 7, and the amounts of sugar and egg yolk may be adjusted according to preference.
[0003]
The conventional bavaroa as described above has been satisfied as a frozen dessert, but under the circumstances where changes in taste are demanded in today's satiety era, the development of a refreshing dessert with even better cooling feeling is being pursued. Yes.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has an object to provide a dessert having a cool feeling and a refreshing texture as compared with the conventional bavaria under the above circumstances.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventor obtained knowledge that the above-mentioned problem can be solved by adopting an emulsified oil composition having a low oil content using a specific oil and fat component instead of the fresh cream conventionally used in Bavaroa, The present invention has been completed.
[0006]
That is, the present invention includes oils and fats containing 3 to 25% by weight of oils and fats and SFI of the oils and fats containing a SFI of 5 to 50% at 5 ° C, 40% or more at 15 ° C and 30% or less at 25 ° C. It is characterized by foaming an emulsified dessert and an oil and fat content of 15 to 25% by weight, adding a milk solid-containing liquid in which a cooling gelling agent is dissolved or dispersed to the foamed product, and mixing and cooling. The method for producing an aerated dessert, wherein the SFI of the fat component is 50% or more at 5 ° C, 40% or more at 15 ° C, and 30% or less at 25 ° C.
[0007]
In the present invention, the fats and oils contained in the aerated dessert must have an SFI (solid fat content index, AOCS dilatometry method) of 50% or more at 5 ° C, 40% or more at 15 ° C, and 30% or less at 25 ° C. I must. If the SFI deviates from the above range, a good effect of cooling feeling cannot be obtained. Fats and oils satisfying such SFI were obtained by introducing saturated fatty acids at the 1st and 3rd positions of palm oil, iripe fat, shea fat, their hardened or fractionated fats and oils and fats that are rich in unsaturated fatty acids at the 2nd position. It can be prepared by mixing transesterified oils, or these oils and fats with other oils. Examples of other oils and fats include oils and fats generally used for creams such as soybean oil, rapeseed oil, and palm oil, and examples thereof include single or mixed oils thereof or hardened oils thereof, fractionation, and fats and oils subjected to transesterification.
[0008]
These fats and oils may contain, for example, 20% by weight or more of SUS-type triglyceride and 3 to 60% by weight of lauric fats and oils. SUS type triglyceride is mainly a POP component, but when such a triglyceride is contained in an amount of 20% by weight or more, a cool feeling can be obtained. Moreover, the lauric fats and oils have the effect of making it easy to foam an emulsion by being contained in the said range.
[0009]
In the present invention, the above fats and oils are 3 to 25% by weight, preferably 5 to 20%, based on the total amount of the aerated dessert (excluding filler components such as various fruits, pulps, chocolate chips and nuts described later). Contains weight percent. If the oil and fat content is less than the lower limit, the taste is lacking. Conversely, if the oil content exceeds the upper limit, an oily texture is unfavorable.
[0010]
The aerated dessert in the present invention further contains a cooling gelling agent. As the cooling gelling agent, gelatin is most preferred, but agar or carrageenan can also be used. These gelling agents are generally contained in an amount of about 0.1 to 10% by weight, preferably about 0.2 to 2% by weight, based on the total amount of the aerated dessert. If these gelling agents are not included, the foam cannot be retained when foamed, and the dessert itself becomes a muddy state, making it difficult to distribute the product. On the other hand, if it is too much, the texture will be harsh and the refreshing feeling will be lost.
[0011]
The degree of aeration is preferably 10 to 100%, preferably 20 to 80% overrun when the cooling gelling agent-containing solution is added to the foamed product and mixed. I can't get a feeling. On the other hand, if the upper limit is exceeded, the number of bubbles becomes excessive and the expression of the dessert flavor is hindered.
[0012]
The aerated dessert according to the present invention is preferably produced as follows. First, an emulsion having an SFI of 15 to 25% by weight of an oil and fat having an SFI of 50 to 50% at 5 ° C, 40% to 15 ° C and 30% to 25 ° C is prepared and foamed. If the oil and fat content is less than the lower limit, foaming is difficult, and if the upper limit is exceeded, the product becomes oily as described above, which is not preferable. The emulsion may be carried out based on a conventionally known method. After the oil phase containing the oil and fat and the aqueous phase containing the milk solid are mixed and pre-emulsified in the presence of the emulsifier, homogenization, sterilization or It can be produced by sterilization, rehomogenization, cooling and aging.
[0013]
Any conventionally known emulsifier may be used, for example, fractionated lecithin with lecithin, alcohol, etc., partially hydrolyzed lecithin with acid, alkali or enzyme, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan Examples include fatty acid esters, glycerin fatty acid esters and polyglyceryl fatty acid esters, and various organic acid monoglycerides such as acetic acid monoglyceride, tartaric acid monoglyceride, acetic acid tartaric acid mixed monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyltartaric acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride and malic acid monoglyceride. it can.
[0014]
The aqueous phase may be a conventionally known aqueous phase obtained by mixing skim milk, whole milk, or their milk powder or soy protein as described above with water, and the protein solid content is based on the total amount of the aerated dessert. About 0.5 to 8% may be used. In addition to the protein solids described above, various phosphates such as hexametaphosphate and sodium bicarbonate may be used.
[0015]
Furthermore, a stabilizer can also be used as needed. Examples of the stabilizer include gums and various celluloses such as water-soluble hemicellulose. In addition, the homogenization process or the stirring process can be performed before or after the sterilization or sterilization (UHT) process, and the homogenization may be either pre-homogeneous or post-homogeneous, or two-stage homogenization in which both are combined. Moreover, the foaming conditions may be whipped using a conventionally known foaming apparatus such as a vertical mixer or various continuous whippers.
[0016]
On the other hand, after heating a milk solid-containing liquid that is an emulsion of 10% by weight or less of fats and oils such as skim milk or whole milk, a cooling gelling agent such as gelatin is dissolved or dispersed therein, and then about room temperature. To prepare a cooled gelling agent-containing solution. The milk solid-containing liquid may be an aqueous phase used when producing the above-described emulsion. These milk solid-containing liquids are preferably used with various flavors such as milk, vanilla and chocolate.
[0017]
Next, the above-described solution containing the cooling gelling agent is added to and mixed with the foamed material prepared above. During mixing, the foamed foam may disappear to some extent, but it may be stirred and mixed as slowly as possible so that the foam does not disappear. As described above, the air content after mixing is preferably about 10 to 100% overrun. After mixing, the mixture is cooled to 0 to 5 ° C., filled in a container, and stored in a refrigerator. The storage temperature may be about 0 to 10 ° C.
[0018]
The aerated dessert produced as described above, when eaten at a refrigerated temperature range (0 to 10 ° C.), exhibits a refreshing texture that is extremely cool unlike conventional bavaroa, It is a very delicious dessert.
In addition, you may mix and disperse | distribute various fruit, pulp, chocolate chip, nuts, etc. to the aeration dessert in this invention.
[0019]
【Example】
Examples and comparative examples are illustrated below to clarify the effects of the present invention. However, these are merely examples, and the present invention is not limited to these examples. All parts and% shown in the examples are based on weight.
[0020]
In each example and comparative example, preliminary emulsification was performed according to the formulation of each example shown below, and after homogenization under a pressure condition of 70 kg / cm 2, ultra high temperature heat sterilization (UHT) treatment at about 145 ° C. for several seconds. Then, after rehomogenizing under a pressure condition of 70 kg / cm @ 2, it was cooled, aged for about 24 hours, and then whipped. The whip used a Kenwood mixer.
[0021]

[0022]

[0023]
Preparation of gelatin-containing solution 47.5 parts of synthetic milk with 3% oil and fat flavored with vanilla is heated to about 70 ° C, and 2.8 parts of granulated sugar and 0.7 parts of gelatin are added thereto and dissolved. Thereafter, the solution was cooled to about 25 ° C. to prepare a gelatin-containing solution.
[0024]
○ Preparation of aerated dessert Add 50 parts of gelatin-containing solution to the foamed product obtained by whipping 50 parts of the above emulsion, and slowly mix with a propeller to prevent the foam from disappearing. It was rapidly cooled, filled into a container and stored in a refrigerator. The aerated dessert thus obtained has an aeration rate (overrun) of 48%. When this was taken out of the refrigerator and eaten, it had a very cool feeling and a refreshing texture compared to a commercially available bavaria. It was very delicious.
[0025]

[0026]

[0027]
○ Preparation of gelatin-containing solution 47.5 parts of synthetic milk with 3% fat and oil flavored with banana is heated to about 70 ° C, and then 2.8 parts of granulated sugar and 0.6 part of gelatin are added and dissolved. Thereafter, the solution was cooled to about 25 ° C. to prepare a gelatin-containing solution.
[0028]
○ Preparation of aerated dessert Add 50 parts of gelatin-containing solution to the foamed product obtained by whipping 50 parts of the above emulsion, and slowly mix with a propeller to prevent the foam from disappearing. It was rapidly cooled, filled into a container and stored in a refrigerator. The aerated dessert thus obtained has an aeration rate (overrun) of 43%. When this was taken out of the refrigerator and eaten, it had a very cool feeling and a refreshing texture compared to a commercially available bavaria. It was very delicious.
[0029]

[0030]

[0031]
○ Preparation of gelatin-containing solution 47.1 parts of synthetic milk with 3% oil and fat added with 0.2 parts of instant coffee was heated to about 70 ° C, and then 2.0 parts of granulated sugar and 0.7 parts of gelatin were added to it. After adding and dissolving, the solution was cooled to about 25 ° C. to prepare a gelatin-containing solution.
[0032]
○ Preparation of aerated dessert Add 50 parts of gelatin-containing solution to the foamed product obtained by whipping 50 parts of the above emulsion, and slowly mix with a propeller to prevent the foam from disappearing. It was rapidly cooled, filled into a container and stored in a refrigerator. The aerated dessert thus obtained has an aeration rate (overrun) of 42%. When this was taken out of the refrigerator and eaten, it had a very cool feeling and a refreshing texture compared to a commercially available bavaria. It was very delicious.
[0033]

[0034]

[0035]
○ Preparation of gelatin-containing solution 49.7 parts of synthetic milk with a fat content of about 3% of chocolate-flavored oil is heated to about 70 ° C and dissolved by adding 2.0 parts of granulated sugar and 0.6 parts of gelatin. After cooling, the solution was cooled to about 25 ° C. to prepare a gelatin-containing solution.
[0036]
○ Preparation of air-containing dessert After adding 52.3 parts of gelatin-containing solution to the foamed product obtained by whipping 47.7 parts of the above emulsion, and slowly mixing with a propeller so that the foamed foam does not disappear It was rapidly cooled to 5 ° C., filled in a container and stored in a refrigerator. The aerated dessert thus obtained had an aeration rate (overrun) of 62%. When this was taken out of the refrigerator and eaten, it had a very cool feeling and a refreshing texture compared to a commercially available bavaria. It was very delicious.
[0037]

[0038]

[0039]
○ Preparation of gelatin-containing solution Add 38 parts of synthetic milk with 3% fat and oil flavored with vanilla and 15.5 parts of pasteurized fermented milk (trade name: Cream Yogurt, Fuji Oil Co., Ltd.) to about 70 ° C. After warming, 3 parts of granulated sugar, 0.5 part of gelatin and 0.2 part of malic acid were added and dissolved, and then cooled to about 25 ° C. to prepare a gelatin-containing solution.
[0040]
○ Preparation of air-containing dessert After adding 57.2 parts of gelatin-containing solution to the foamed product obtained by whipping 42.8 parts of the above-mentioned emulsion, the mixture was gently stirred with a propeller so that the foamed foam did not disappear. It was rapidly cooled to 5 ° C., filled in a container and stored in a refrigerator. The aerated dessert thus obtained had an aeration rate (overrun) of 54%. When this was taken out of the refrigerator and eaten, it had a very cool feeling and a refreshing texture compared to a commercially available bavaria. It was very delicious.
[0041]

[0042]

[0043]
○ Preparation of gelatin-containing solution 47.5 parts of an 8% fat-fat emulsion of vanilla was heated to about 75 ° C, and 2.8 parts of granulated sugar and 0.6 parts of gelatin were added thereto and dissolved. Thereafter, the solution was cooled to about 25 ° C. to prepare a gelatin-containing solution.
[0044]
○ Preparation of aerated dessert Add 50 parts of gelatin-containing solution to the foamed product obtained by whipping 50 parts of the above emulsion, and slowly mix with a propeller to prevent the foam from disappearing. It was rapidly cooled, filled into a container and stored in a refrigerator. The aerated dessert thus obtained has an aeration rate (overrun) of 60%, and when it was taken out of the refrigerator and ate, it was extremely cool compared to the commercially available bavaria, and had a light and refreshing texture. It was present and very delicious.
[0045]

[0046]

[0047]
Add 30 parts of the gelatin-containing solution used in Example 2 to 70 parts of the above foamed product, and mix by stirring slowly with a propeller so that the foamed foam does not disappear. And stored in a refrigerator.
The aerated dessert thus obtained had a slightly heavier texture than the commercially available bavaria and was not refreshing.
[0048]

[0049]

[0050]
Add 50 parts of the gelatin-containing solution used in Example 1 to 50 parts of the above foamed product, and slowly stir the mixture with a propeller so that the foamed foam does not disappear. And stored in a refrigerator.
[0051]
The air-containing dessert thus obtained had an SFI content of oil and fat used in the emulsion that was too low, was inferior in coolness to that of Example 1, and had a texture lacking in freshness.
[0052]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, it was possible to provide a frozen dessert having a refreshing texture that is extremely excellent in cooling feeling as compared with the conventional Bavaroa.

Claims

Emulsion of a aerated dessert was cooled mixed solution or by adding milk solids-containing liquid obtained by dispersing a cooling gelling agent after foaming, oil and fat is 3 to 25 wt%, SUS-type triglycerides in the fat or oil An aerated dessert containing 20% by weight or more, and having an SFI of fats and oils of 50% or more at 5 ° C, 40% or more at 15 ° C, and 30% or less at 25 ° C.

The aerated dessert according to claim 1, wherein the cooling gelling agent is gelatin, agar, or carrageenan.

The aerated dessert according to claim 1 or 2, wherein the aeration is 10 to 100% overrun.

The aerated dessert according to any one of claims 1 to 3, wherein the content of the cooling gelling agent is 0.1 to 5% by weight.

The aerated dessert according to claim 1, wherein the milk solid-containing liquid is skim milk, whole fat milk or an emulsion having an oil content of 10% by weight or less.