JP6858116B2 - 甘味料組成物、およびそれを含む食品 - Google Patents
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Description
レバウディオサイドO、およびレバウディオサイドNの総含有量が2〜99重量%であることを特徴とする。
レバウディオサイドD、レバウディオサイドM、レバウディオサイドO、およびレバウディオサイドNの総含有量が1〜99重量%であることを特徴とする。
・レバウディオサイドOおよびレバウディオサイドN
・レバウディオサイドOおよびレバウディオサイドD
・レバウディオサイドOおよびレバウディオサイドM
・レバウディオサイドNおよびレバウディオサイドD
・レバウディオサイドNおよびレバウディオサイドM
ステビア乾燥葉1000gを15倍量の温水で3回抽出して抽出液を得た。得られた抽出液を、無極性吸着樹脂(ダイヤイオンHP20 三菱化学社製)1000mlを充填したカラムに通液し、水洗後、エタノールを用いて甘味成分を溶離し、続いて、減圧濃縮してアルコールを除去した。濃縮液を固形分が4%程度になるように水で希釈し、陽イオン交換樹脂(ダイヤイオンPA408 三菱化学社製)、および陰イオン交換樹脂(ダイヤイオンWA30 三菱化学社製)をそれぞれ200ml充填した2種のカラムに通して脱色した。脱色した液を減圧化して、固形分が30%程度になるまで濃縮し、さらに減圧乾燥器で乾燥させて粉末105g(粉末a)を得た。
実施例1で得られた粉末aは、レバウディオサイドA65重量%、ステビオサイド11重量%、およびレバウディオサイドC8重量%含むものであった。この粉末を90%エタノール10倍量に加熱溶解した後、4℃に冷却し、24時間放置した。放置後に得られ結晶(レバウディオサイドA90重量%、ステビオサイド4重量%、レバウディオサイドC1重量%)を分離除去した。
実施例2で分離された母液を減圧濃縮し、濃縮後の固形分が4%程度になるように水を添加して再度、無極性吸着樹脂を充填したカラム、陽イオン交換樹脂を充填したカラム、および陰イオン交換樹脂を充填したカラムに通し、濃縮、乾燥させた。乾燥後、結晶化させ、結晶を除去する操作を3回繰り返した。さらに活性炭を添加して濾過し、再度、無極性吸着樹脂を充填したカラム、陽イオン交換樹脂を充填したカラム、および陰イオン交換樹脂を充填したカラムに通して、濃縮、乾燥させた。レバウディオサイドA、ステビオサイド等が除去できなくなるまで同様の操作を繰り返して得られた最終分離母液を、濃縮、乾燥させてステビオール配糖体を含む粉末(試料1)を8.5g得た。
レバウディオサイドO 11重量%
レバウディオサイドN 10重量%
レバウディオサイドD 22重量%
レバウディオサイドM 11重量%
試料1において、レバウディオサイドD、レバウディオサイドM、レバウディオサイドO、およびレバウディオサイドNが主成分として存在し、レバウディオサイドA、およびステビオサイドの存在が微量であることを確認するために薄層クロマトグラフィーを行った。その結果を図1に示す。図1において、試料1+95%RAは、試料1と95%RAを2:1の割合で混合した試料を表し、RAはレバウディオサイドAを表し、RMはレバウディオサイドMを表し、RDはレバウディオサイドDを表し、RNはレバウディオサイドNを表し、ROはレバウディオサイドOを表す。
展開条件 25℃
TLC Silica gel 60
展開溶媒 クロロホルム:メタノール:水=60:40:8
発色方法 50%硫酸
確認 図1
実施例1で得られた粉末aに加えて、別途、粉末b(レバウディオサイドA75重量%、ステビオサイド8重量%、レバウディオサイドC2重量%)、粉末c(レバウディオサイドA95重量%、ステビオサイド1重量%)、粉末d(レバウディオサイドA99重量%)を準備し、粉末a〜dの1重量部に対して、試料1を0.005重量部〜99重量部を添加した0.1重量%水溶液を調製した。ステビアの甘味質に精通したパネラー10名によって、粉末a〜dについて、レバウディオサイドAの甘味質改善効果を確認した。なお、甘味質改善効果の中で、苦味マスキング効果が強いため、苦味マスキング効果が奏されたものについてのみ甘味質改善効果を総合的に判断し、苦味マスキング効果のないものについては効果なしとした。結果を以下の表1に示す。表1における0〜10の数字は、甘味質改善効果、および苦みマスキング効果があったとするパネラーの人数を示す。
実施例3で得られた試料1の7.0gをエタノール40mlに加熱溶解し、4℃で24時間放置した。得られた結晶を分離し、真空乾燥機で乾燥し、3.91gの白色結晶(試料2)を得た。
得られた試料2について、実施例1と同様に高速液体クロマトグラフィーを用いてその成分を分析した。分析結果は、下記の通りである。
レバウディオサイドO 21重量%
レバウディオサイドN 19重量%
レバウディオサイドD 33重量%
レバウディオサイドM 9重量%
試料2について、実施例4と同様に甘味質改善効果、および苦味マスキング効果を確認した。結果を以下の表2に示す。表2における0〜10の数字は、甘味質改善効果、および苦みマスキング効果があったとするパネラーの人数を示す。
実施例5で得られた試料2の2.0gを吸着剤樹脂を充填したカラムを複数回通し、さらに結晶を繰り返し、レバウディオサイドO、レバウディオサイドN、レバウディオサイドD、レバウディオサイドMの各ステビオール配糖体を分離し、真空乾燥機で乾燥し、それぞれ0.42g、0.38g、0.65g、0.18gの白色結晶(試料3、4、5、6)を得た。
得られた試料3、4、5および6について、実施例1と同様に高速液体クロマトグラフィーを用いてその成分を分析した。分析結果は、下記の通りである。
試料3 レバウディオサイドO 99重量%
試料4 レバウディオサイドN 99重量%
試料5 レバウディオサイドD 99重量%
試料6 レバウディオサイドM 99重量%
実施例7で得られた試料3と試料4とを99:1で混合した試料(試料7)について、実施例4と同様に甘味質改善効果、および苦味マスキング効果を確認した。結果を以下の表3に示す。表3における0〜10の数字は、甘味質改善効果、および苦みマスキング効果があったとするパネラーの人数を示す。
実施例7で得られた試料4と試料6とを99:1で混合した試料(試料8)について、実施例4と同様に甘味質改善効果、および苦味マスキング効果を確認した。結果を以下の表4に示す。表4における0〜10の数字は、甘味質改善効果、および苦みマスキング効果があったとするパネラーの人数を示す。
実施例7で得られた試料3と試料5とを1:99で混合した試料(試料9)について、実施例4と同様に甘味質改善効果、および苦味マスキング効果を確認した。結果を以下の表5に示す。表5における0〜10の数字は、甘味質改善効果、および苦みマスキング効果があったとするパネラーの人数を示す。
羅漢果1部に対し試料2を0.005〜99部加え、甘味質改善効果、および苦味マスキング効果を確認した。結果を以下の表6に示す。表6における0〜10の数字は、甘味質改善効果、および苦みマスキング効果があったとするパネラーの人数を示す。
実施例12
粉末a〜dの1重量部に対して、試料3を1重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。ステビアの甘味質に精通したパネラー10名によって、試料3のレバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を確認した。結果を以下の表7に示す。表7における0〜10の数字は、甘味質改善効果、および苦みマスキング効果があったとするパネラーの人数を示す。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、試料3(レバウディオサイドO)、試料4(レバウディオサイドN)、試料3および試料4の90:10混合物、または試料3および試料4の10:90混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。ステビアの甘味質に精通したパネラー10名によって、これら4種類の試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を確認し、点数による評価もまた行った。結果を以下の表8および表9に示す。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、試料4(レバウディオサイドN)、試料5(レバウディオサイドD)、試料5および試料4の90:10混合物、または試料5および試料4の10:90混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。実施例13と同様に、これら試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を、パネラー人数および点数によって評価した。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、試料3(レバウディオサイドO)、試料5(レバウディオサイドD)、試料5および試料3の90:10混合物、または試料5および試料3の10:90混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。実施例13と同様に、これら試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を、パネラー人数および点数によって評価した。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、試料3(レバウディオサイドO)、試料6(レバウディオサイドM)、試料6および試料3の90:10混合物、または試料6および試料3の10:90混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。実施例13と同様に、これら試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を、パネラー人数および点数によって評価した。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、試料6(レバウディオサイドM)、試料4(レバウディオサイドN)、試料6および試料4の90:10混合物、または試料6および試料4の10:90混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。実施例13と同様に、これら試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を、パネラー人数および点数によって評価した。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、試料5(レバウディオサイドD)、試料5と試料6(レバウディオサイドM)と試料3(レバウディオサイドO)の30:30:40混合物、または試料5と試料6と試料4(レバウディオサイドN)の40:40:20混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。実施例13と同様に、これら試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を、パネラー人数および点数によって評価した。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、試料5(レバウディオサイドD)および試料6(レバウディオサイドM)の50:50混合物、試料5および試料3(レバウディオサイドO)の50:50混合物、または試料5および試料4(レバウディオサイドN)の50:50混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。実施例13と同様に、これら試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を、パネラー人数および点数によって評価した。
実施例19の試験を、それぞれの試料の混合比を50:50から90:10に変更した以外は同様の条件で実施した。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、試料5(レバウディオサイドD)および試料6(レバウディオサイドM)の50:50混合物、試料3(レバウディオサイドO)および試料6の50:50混合物、または試料4(レバウディオサイドN)および試料6の50:50混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。実施例13と同様に、これら試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を、パネラー人数および点数によって評価した。
実施例21の試験を、それぞれの試料の混合比を50:50から10:90に変更した以外は同様の条件で実施した。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、RB(レバウディオサイドB)、試料3(レバウディオサイドO)およびRBの90:10混合物、または試料3および試料4(レバウディオサイドN)の90:10混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。実施例13と同様に、これら試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を、パネラー人数によって評価した。
サイドOとレバウディオサイドNとの組み合わせによる効果が、単にレバウディオサイドOを任意のレバウディオサイド(本実施例においてはレバウディオサイドB)と組み合わせることによって得られるものではなく、レバウディオサイドNと組み合わせることによって得られるものであることが確認された。レバウディオサイドDとの組み合わせ(実施例15)またはレバウディオサイドMとの組み合わせ(実施例16)による効果についても同様であると考えられる。
実施例4で使用した粉末cの1重量部に対して、RC(レバウディオサイドC)、試料4(レバウディオサイドN)およびRCの90:10混合物、または試料3(レバウディオサイドO)および試料4の90:10混合物を0.01〜10重量部添加した0.1重量%水溶液を調製した。実施例13と同様に、これら試料について、レバウディオサイドAに対する甘味質改善効果を、パネラー人数によって評価した。
粉末c0.3g、パラチニット100g、0.1mLレモン香料で調製した飴と、粉末cの1重量部に対して試料1を0.1重量部添加した甘味料0.3g、パラチニット100g、0.1mLレモン香料で調製した飴を作製し、比較した。粉末cに試料1を添加した甘味料を使用した方が、コクが増し、苦味が少なくなった。さらに、レモンの香りが強くなり、持続した。
粉末d0.03g、砂糖15g、牛乳250g、ゼラチン5g、3mLミルクフレーバーで調製したミルクゼリーと、粉末dの1重量部に対して試料2を0.2重量部添加した甘味料0.03g、砂糖15g、牛乳250g、ゼラチン5g、3mLミルクフレーバーで調製したミルクゼリーを作製し、比較した。
粉末dに試料2を添加した甘味料を使用した方が、コクが増し、苦味が少なくなった。さらに、ミルクフレーバーの香りが強くなり、持続した。
粉末dの1重量部に対して試料1を1重量部添加した甘味料0.07重量%、乳酸カルシウム0.11重量%、クエン酸0.045重量%、クエン酸三ナトリウム0.03重量%、塩化マグネシウム0.015重量%、グルタミン酸0.005重量%、および水99.725重量%のスポーツ飲料を調製した。
粉末dの1重量部に対して試料1を0.3重量部添加した甘味料0.013重量%、果糖5.4重量%、クエン酸0.6重量%、アルギン酸0.1重量%、イノシトール0.1重量%、カフェイン0.0025重量%、パントテン酸カルシウム0.003重量%、ナイアシンアミド0.003重量%、ビタミンB6 0.002重量%、ビタミンB2 0.00009重量%、ビタミンB12 0.000002重量%、適量の香料、および適量の水で100重量%とし、炭酸ガスを注入して炭酸飲料を調製した。
2) 粉末bの1重量部に対して試料1を0.1重量部添加した甘味料0.1gと、粉糖99.9gとを混合してテーブルシュガーを調製した。
3) 粉末cの1重量部に対して試料1を0.2重量部添加した甘味料0.1gと、ブドウ糖果糖液糖99.9gとを混合してテーブルシュガーを調製した。
4) 粉末dの1重量部に対して試料1を10重量部添加した甘味料0.15gと、エリスリトール99.85gとを混合してテーブルシュガーを調製した。
Claims (14)
- レバウディオサイドO、およびレバウディオサイドNを含むことを特徴とする甘味料組成物と、
レバウディオサイドAと
を含む組成物であって、前記甘味料組成物におけるレバウディオサイドOの含有量が10〜60重量%であり、レバウディオサイドNの含有量が10〜60重量%であり、レバウディオサイドOをレバウディオサイドNよりも多く含むことを特徴とする、組成物。 - レバウディオサイドOの含有量(重量%)が、レバウディオサイドNの含有量(重量%)の110%〜600%である、請求項1に記載の組成物。
- 前記甘味料組成物がさらにレバウディオサイドDおよびレバウディオサイドMを含む、請求項1または2に記載の組成物。
- 前記甘味料組成物において、レバウディオサイドDの含有量が10〜60重量%であり、レバウディオサイドMの含有量が20〜80重量%であり、レバウディオサイドOの含有量が10〜60重量%であり、レバウディオサイドNの含有量が10〜60重量%である、請求項3に記載の組成物。
- レバウディオサイドD、レバウディオサイドM、レバウディオサイドO、およびレバウディオサイドNのうち少なくとも1種以上が、ステビアの抽出物である請求項3または4に記載の組成物。
- レバウディオサイドD、レバウディオサイドM、レバウディオサイドO、およびレバウディオサイドNのうち少なくとも1種以上を、親水性アルコールによって精製して得られることを特徴とする請求項3または4に記載の組成物。
- 追加の甘味料をさらに含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記レバウディオサイドAの重量と、前記甘味料組成物の重量との比率が、1:0.01〜1:200であることを特徴とする請求項1〜6のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記レバウディオサイドAの含有量が、74〜98重量%であることを特徴とする請求項1〜8のいずれか1項に記載の組成物。
- 請求項1〜9のいずれか1項に記載の組成物を含むことを特徴とする食品。
- 前記甘味料組成物の含有量が、0.0001〜2.0重量%であることを特徴とする請求項10に記載の食品。
- 前記甘味料組成物の含有量が、0.005〜0.3重量%であることを特徴とする請求項10に記載の食品。
- 前記甘味料組成物の含有量が、0.01〜0.1重量%であることを特徴とする請求項10に記載の食品。
- 請求項1〜9のいずれか1項に記載の組成物と、食品とを混合する工程を包含する、食品の製造方法。
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