JP6842874B2 - ポリフェノール抽出量評価システム - Google Patents

Description

本発明は、加熱調理された食品のポリフェノール抽出量を評価するポリフェノール抽出量評価システムに関する。

植物由来のファイトケミカルであるポリフェノールは、生活習慣病や老化の予防に効果を持つ抗酸化活性が高いとされ注目を集めている。そして、ポリフェノールの量を測定する方法が種々提案されている。

特許文献１の抗酸化物質測定装置では、緩衝液と、過酸化水素と、必要に応じてペルオキシダーゼのような過酸化水素を分解する酵素を、ポンプを用いて過酸化水素電極の固定してあるフローセルに送液し、安定化した状態で、抗酸化物質試料液を注入混合し、そのときの過酸化水素減少量を測定することで、電気化学的に抗酸化物質を測定する。

特許文献２のビスフェノール類及びポリフェノール類の測定方法は、ビスフェノール類及び／又はポリフェノール類を、ピレン基を有するラベル化試薬と反応させて蛍光誘導体を生成せしめる工程と、蛍光誘導体に励起光を照射し、この蛍光誘導体から出射される蛍光を検知する工程と、検知された蛍光の強度、並びに、既知濃度のビスフェノール類及び／又はポリフェノール類を含む標準試料のその濃度と蛍光強度との関係に基づいて、被検体試料中のビスフェノール類及び／又は前記ポリフェノール類の量を算出する工程とを備える。

特開２００２−２５７７８０号公報 特開２００１−１６５８５９号公報

野菜や果物といった植物由来の食品の多くはポリフェノールを含有するが、加熱調理などにより抽出量に変化が起きるとされている。ポリフェノールは細胞内に含有されるとされるが、人間の体内に細胞壁を消化する酵素はない。そこで、食品から抽出することができるポリフェノールの量であるポリフェノール抽出量と、その食品を人間が摂取した場合に人間の体内で利用できるポリフェノールの量との間に、相関があると考えた。そうすると、食品のポリフェノール抽出量について加熱中、もしくは加熱後の変化を推定できれば有用である。しかし上述の従来技術では、抽出や染色といった前処理が必要であるから、加熱調理の途中の食品に適用することは困難である。また薬品を使用する技術であるため、測定の対象となった食品は食用に供することができないし、そもそも食品加工の現場にそのような薬品を持ち込むことは避けるべきである。

本発明は上述の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、より簡便かつ安全な手法によりポリフェノール抽出量を評価できる技術を提供することにある。

上記目的を達成するためのポリフェノール抽出量評価システムの特徴構成は、食品に対する加熱調理の進行の度合いを表す調理進行度を測定する調理進行度測定部と、
前記調理進行度測定部により測定された前記調理進行度に基づいて、前記食品のポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いを表すポリフェノール抽出量変化度を推定する変化度推定部とを有し、
前記調理進行度が、前記食品の重量変化率であり、
前記食品を加熱する加熱部と、前記加熱部で加熱される前記食品の重量を経時的又は連続的に測定する重量測定部とを有し、前記調理進行度測定部が、前記重量測定部で経時的又は連続的に測定された前記食品の重量に基づいて前記重量変化率を算出する点にある。

発明者は鋭意実験・検討の末、加熱調理の進行度合いと、食品のポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いとの間の関係性を見出し、調理進行度に基づいてポリフェノール抽出量変化度を推定できることを実験的に確認し、本発明を完成した。ここで調理進行度とは、加熱料理の進行度合いを表すパラメータであって、例えば食品の重量変化率、食品の体積変化率、加熱調理を行った時間などが該当する。上記の特徴構成によれば、ポリフェノール抽出量評価システムが、食品に対する加熱調理の進行の度合いを表す調理進行度を測定する調理進行度測定部と、調理進行度測定部により測定された調理進行度に基づいて、食品に含有されるポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いを表すポリフェノール抽出量変化度を推定する変化度推定部とを有することによって、抽出や染色といった前処理や薬品の使用を必要とせず、より簡便かつ安全にポリフェノール抽出量を評価することができる。

また、上記の特徴構成によれば、調理進行度が、食品の重量変化率であるから、簡便に測定できる食品の重量に基づいてポリフェノール抽出量を評価することができ、好適である。

更に、上記の特徴構成によれば、食品を加熱する加熱部と、加熱部で加熱される食品の重量を測定する重量測定部とを有し、調理進行度測定部が、重量測定部で測定された食品の重量に基づいて重量変化率を算出するから、調理中の食品のポリフェノール抽出量をリアルタイムで経時的・連続的に評価することができ、より好適である。

また、上記目的を達成するためのポリフェノール抽出量評価システムの特徴構成は、食品に対する加熱調理の進行の度合いを表す調理進行度を測定する調理進行度測定部と、
前記調理進行度測定部により測定された前記調理進行度に基づいて、前記食品のポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いを表すポリフェノール抽出量変化度を推定する変化度推定部とを有し、
前記調理進行度が、前記食品の体積変化率であり、
前記食品を加熱する加熱部と、前記加熱部で加熱される前記食品を経時的又は連続的に撮影する撮影部とを有し、前記調理進行度測定部が、前記撮影部が経時的又は連続的に撮影した前記食品の画像に基づいて前記体積変化率を算出する点にある。

上記の特徴構成によれば、ポリフェノール抽出量評価システムが、食品に対する加熱調理の進行の度合いを表す調理進行度を測定する調理進行度測定部と、調理進行度測定部により測定された調理進行度に基づいて、食品に含有されるポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いを表すポリフェノール抽出量変化度を推定する変化度推定部とを有することによって、抽出や染色といった前処理や薬品の使用を必要とせず、より簡便かつ安全にポリフェノール抽出量を評価することができる。
また、上記の特徴構成によれば、調理進行度が、食品の体積変化率であるから、抽出や染色といった前処理や薬品の使用を必要とせず、より簡便かつ安全にポリフェノール抽出量を評価することができ、好適である。
更に、上記の特徴構成によれば、食品を加熱する加熱部と、加熱部で加熱される食品を撮影する撮影部とを有し、調理進行度測定部が、撮影部が撮影した食品の画像に基づいて体積変化率を算出するから、調理中の食品のポリフェノール抽出量をリアルタイムで経時的・連続的に評価することができ、より好適である。

本発明に係るポリフェノール抽出量評価システムの別の特徴構成は、加熱調理される前記食品の色を測定する色測定部と、前記色測定部で測定された前記食品の色に関する情報を出力する色出力部とを有する点にある。

上記の特徴構成によれば、加熱調理される食品の色を測定する色測定部と、色測定部で測定された食品の色に関する情報を出力する色出力部とを有するから、加熱調理により変化する色を出力して、食品の加熱調理の度合いを最適なものに調整することが可能となる。例えば、測定した食品の色（あるいはその色を数値化した値）を液晶画面等に表示して、調理者に報知し、最適好みの焼き加減の判断をサポートすることができる。

本発明は、前記食品が野菜または果物である場合に好適に適用できる。例えば、果菜類のナス、トマト、きゅうり、ピーマン、とうがらし、カボチャ、へちま、パプリカ、オクラに、根菜類の大根、にんじん、れんこん、ごぼう、かぶに、葉菜類のにんにく、ネギ、玉ねぎ、アスパラガス、ザーサイ（搾菜）に好適に適用できる。また本発明は、前記食品がなす、にんじんまたは玉ねぎである場合に更に好適に適用できる。

ポリフェノール抽出量評価システムの概要を示す図 ポリフェノール抽出量評価システムの概要を示す図 重量変化率とポリフェノール抽出量変化率との関係を示すグラフ 体積変化率とポリフェノール抽出量変化率との関係を示すグラフ 重量減少率とポリフェノール抽出量との関係を示すグラフ 重量変化率とポリフェノール抽出量変化率との関係を示すグラフ 重量変化率とポリフェノール抽出量変化率との関係を示すグラフ 加熱時間とポリフェノール抽出量変化率との関係を示すグラフ 加熱時間とポリフェノール抽出量との関係を示すグラフ 重量減少量とポリフェノール抽出量との関係を示すグラフ

（第１実施形態）
以下、図面を参照して第１実施形態に係るポリフェノール抽出量評価システムについて説明する。ポリフェノール抽出量評価システム１は、図１に示すように、加熱部２と、重量測定部３と、色測定部４と、調理進行度測定部と、変化度推定部と、色出力部とを有する。

加熱部２は、内部に食品Ｆを収容して、食品Ｆを加熱する。本実施形態では加熱部２は、内部でガスを燃焼させて食品Ｆを加熱するガス式グリルである。加熱部２としてはグリルの他、オーブンやスチームコンベクション等も用いることができる。また加熱の方式もガスに限定されず、電気ヒータ等も使用可能である。

重量測定部３は、加熱部２で加熱される食品Ｆの重量を測定する。重量測定部３による重量の測定は、加熱の開始前から行われ、加熱終了まで継続して行われる。重量測定部３により測定された食品Ｆの重量は、調理進行度測定部に送信される。

色測定部４は、加熱部２で加熱される食品Ｆの色を測定し、色出力部へ送信する。色測定部４としては、例えばカラーセンサー、カメラ、色差計を用いることができる。

調理進行度測定部は、食品に対する加熱調理の進行の度合いを表す調理進行度を測定する。本実施形態では、調理進行度は、食品の重量変化率である。そして調理進行度測定部は、重量測定部３から送信された食品Ｆの重量に基づいて重量変化率を算出する。なお重量変化率とは、加熱された食品Ｆの重量を、加熱前の食品Ｆの重量で除した値である。すなわち重量変化率は、加熱により生じた重量変化の比率である。調理進行度測定部により測定（算出）された重量変化率は、変化度推定部へ送信される。

なお実際には、調理進行度測定部および変化度測定部に対応するプログラムが図示しないＲＯＭや不揮発性メモリに記憶されており、それらプログラムがＣＰＵ（Ｃｅｎｔｒａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｕｎｉｔ）にロードされ実行されることにより、それぞれに対応するプロセスが実行される。

変化度推定部は、調理進行度測定部により測定された調理進行度（重量変化率）に基づいて、食品Ｆのポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いを表すポリフェノール抽出量変化度を推定する。推定は、図示しない記憶部に予め記憶された推定アルゴリズムに基づいて行われる。推定アルゴリズムは、食品Ｆのサンプルを用いた事前の実験等により決定される。本実施形態では、食品Ｆの重量変化率と、ポリフェノール抽出量変化度との関係を示す推定アルゴリズムにより、ポリフェノール抽出量変化度を推定する。推定アルゴリズムの例は、実験例と共に後述する。

色出力部は、色測定部４で測定された食品Ｆの色に関する情報を出力する。例えば色出力部は、色測定部４の出力データを受信して、液晶画面等に表示することで調理者に報知する。これにより調理者が最適好みの焼き加減を判断することができる。この場合、食品Ｆの色に関する情報は、例えば、液晶画面等に表示される色そのものである。なお液晶画面等に、食品Ｆの色を数値化（例えばＲＧＢ値）した値を表示してもよい。例えば色出力部は、色測定部４の出力データを受信して、加熱調理を制御する制御部に対して出力する。これにより、当該制御部が加熱調理を制御して、食品を好適な焼き加減へと調整することが可能となる。この場合、食品Ｆの色に関する情報は、食品Ｆの色を数値化（例えばＲＧＢ値）した値が好ましい。

（第２実施形態）
第２実施形態に係るポリフェノール抽出量評価システムは、重量測定部３に替えて撮影部５を有する。なお以降の説明では、第１実施形態と同様の構成については同じ符号を付し、説明を省略する場合がある。

撮影部５は、加熱部２で加熱される食品Ｆを撮影する。本実施形態では撮影部５は、食品Ｆを撮影して画像データとして取得するデジタルカメラである。撮影部５としてはデジタルカメラの他、動画を撮影するビデオカメラ等も用いることができる。撮影部５による食品Ｆの撮影は、加熱の開始前から行われ、所定の時間間隔にて加熱中も継続して行われる。撮影部５により撮影された食品Ｆの画像データは、調理進行度測定部に送信される。

第１実施形態と同様に、調理進行度測定部は、食品に対する加熱調理の進行の度合いを表す調理進行度を測定する。本実施形態では、調理進行度は、食品の体積変化率である。そして調理進行度測定部は、撮影部５から送信された食品Ｆの画像に基づいて体積変化率を算出する。なお体積変化率とは、加熱された食品Ｆの体積を、加熱前の食品Ｆの体積で除した値である。すなわち体積変化率は、加熱により生じた体積変化の比率である。調理進行度測定部により測定（算出）された体積変化率は、変化度推定部へ送信される。

なお食品Ｆの画像に基づく体積変化率の推定は、例えば加熱前の食品Ｆの画像と加熱された食品Ｆの画像との差分から寸法変化を推定して、体積変化率に換算することで行われる。また、食品Ｆの画像から食品Ｆの体積を求めて、加熱前の食品Ｆの体積と加熱された食品Ｆの体積から、体積変化率を推定してもよい。撮影部５として、複数のデジタルカメラを配置して、複数の画像から体積変化率の推定を行ってもよい。また、食品Ｆの向きを変更するターンテーブル等を加熱部２に設けて、食品Ｆの向きが異なる複数の画像を撮影して、これら複数の画像から体積変化率の推定を行ってもよい。

第１実施形態と同様に、変化度推定部は、調理進行度測定部により測定された調理進行度（体積変化率）に基づいて、食品Ｆのポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いを表すポリフェノール抽出量変化度を推定する。本実施形態では、食品Ｆの体積変化率と、ポリフェノール抽出量変化度との関係を示す推定アルゴリズムにより、ポリフェノール抽出量変化度を推定する。推定アルゴリズムの例は、実験例と共に後述する。

（第３実施形態）
第３実施形態に係るポリフェノール抽出量評価システムでは、調理進行度が食品に対する加熱調理を行った時間とされて、ポリフェノール抽出量の評価が行われる。

調理進行度測定部は、加熱部２にて食品Ｆの加熱が開始されると、その時刻を記憶し、食品Ｆに対する加熱調理を行った時間を随時記録して、変化度推定部へ送信する。

第１実施形態と同様に、変化度推定部は、調理進行度測定部により測定された調理進行度（加熱調理を行った時間）に基づいて、食品Ｆに含有されるポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いを表すポリフェノール抽出量変化度を推定する。本実施形態では、加熱調理を行った時間と、ポリフェノール抽出量変化度との関係を示す推定アルゴリズムにより、ポリフェノール抽出量変化度を推定する。推定アルゴリズムの例は、実験例と共に後述する。

以下、調理進行度とポリフェノール抽出量変化度との関係を確認した実験例について説明する。

（実験例１（図３））
岡山県産ナスを使用し、皮を除いたナスの実部分に対しナス軸方向と平行に直径３２ｍｍ、高さ２０ｍｍにナスの実の部分をくり抜き実験サンプルとした。ガス式グリルの内部の網中心部に実験サンプルを設置し、ガスに点火して、実験サンプルを所定の時間加熱した。なお加熱したサンプルについては、加熱の前後で重量および体積を測定している。加熱した時間が長いほど、重量および体積が大きく減少した。

未加熱の実験サンプルと、加熱時間の異なる複数の実験サンプルについて、凍結乾燥により水分除去を行い、乾燥後にミルサーで１分間粉砕した。その粉砕された実験サンプル０．１０ｇについて、８０％エタノールで抽出を行い、ポリフェノール抽出量を測定した。ポリフェノール抽出量は、没食子酸相当量（Ｇａｌｌｉｃ Ａｃｉｄ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ、以下「ＧＡＥ」）として求めた。測定値を、抽出対象とした粉末の重量０．１０ｇで除して、乾燥重量当たりのポリフェノール抽出量実験値（以下「ＴＰＣ」（Ｔｏｔａｌ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ Ｃｏｎｔｅｎｔｓの略）と記載する。）を得た。

図３は、横軸を重量変化率とし、縦軸をポリフェノール抽出量変化率として、測定された実験サンプルについてプロットしたものである。重量変化率は、加熱後の実験サンプル重量を加熱前の実験サンプル重量で除した値である。ポリフェノール抽出量変化率は、加熱後の実験サンプルのＴＰＣを、未加熱の実験サンプルのＴＰＣで除した値である。図３に示される通り、重量変化率の減少（すなわち調理の進行）に伴って、重量変化率が０．７５まではポリフェノール抽出量変化率が減少するが、重量変化率が０．７５を下回るとポリフェノール抽出量変化率は増加に転じる。重量変化率が０．７５以上の領域と０．７５以下の領域のそれぞれにおいて、重量変化率とポリフェノール抽出量変化率との間には一次の相関が存在する。重量変化率をｘ、ポリフェノール量変化率をｙとすると、両者の間には、
ｙ＝１．９９６３ｘ−０．９７８６ （重量変化率が０．７５以上の領域）
ｙ＝−２．７２０９ｘ＋２．５５６７ （重量変化率が０．７５以下の領域）
の関係が成立する。

この関係を第１実施形態の推定アルゴリズムとすれば、重量測定部３で食品Ｆの重量を測定し、調理進行度測定部が重量変化率ｘを算出して、変化度推定部がポリフェノール抽出量変化率ｙを推定することができる。

（実験例２（図４）
図４は、横軸を体積変化率とし、縦軸をポリフェノール抽出量変化率として、上述の実験例１の結果をプロットし直したものである。体積変化率は、加熱後の実験サンプルの体積を加熱前の実験サンプルの体積で除した値である。ポリフェノール抽出量変化率は実験例１と同様に、加熱後の実験サンプルのＴＰＣを、未加熱の実験サンプルのＴＰＣで除した値である。図４に示される通り、体積変化率とポリフェノール抽出量変化率との間には一次の相関（負の相関）が存在する。体積変化率をｘ、ポリフェノール抽出量変化率をｙとすると、両者の間には、
ｙ＝−３．７１１３ｘ＋２．８３８５
の関係が成立する。

この関係を第２実施形態の推定アルゴリズムとすれば、撮影部５で食品Ｆを撮影し、調理進行度測定部が体積変化率ｘを算出して、変化度推定部がポリフェノール抽出量変化率ｙを推定することができる。

（実験例３（図５〜９））
形状および重量が異なる場合の調理進行度とポリフェノール抽出量変化度との関係を確認するため、形状の異なる実験サンプル（いずれも岡山県産ナス）を用いて実験例１と同様の実験を行った。

第１形状の実験サンプルは、底面の直径が３．２ｃｍ、高さが２．１ｃｍの、皮を含まない円柱とした。第２形状の実験サンプルは、一辺が２．１ｃｍの皮を含まない立方体とした。第３形状の実験サンプルは、ナスを単に輪切りにした円柱とした。直径は６．０ｃｍ、高さは２．１ｃｍであり、側面は皮で覆われている。第４形状の実験サンプルは、底面の一辺が２．８ｃｍ、高さが２．１ｃｍの皮を含まない直方体とした。第５形状のサンプルは以下の様々な形状とした：底面が３．８ｃｍ×３．１cm、高さが３．３ｃｍの直方体／底面が３．８ｃｍ×３．１cm、高さが３．７ｃｍの直方体／１辺がそれぞれ２．１ｃｍ、３．７ｃｍ、３．６ｃｍ、４．１ｃｍで高さが３．２ｃｍの台形／２辺がそれぞれ、４．６ｃｍ、４．４ｃｍ、４．４ｃｍ、４．４ｃｍで高さが３．１ｃｍの八角柱。実験例１と同様に、加熱の前後の重量と、ポリフェノール抽出量を測定し、ＴＰＣを得た。

図５は、横軸を重量減少量（ｇ）とし、縦軸をポリフェノール抽出量（ｍｇ）として、第１形状〜第５形状の実験サンプルの測定結果をプロットしたものである。重量減少量は、加熱前の重量から加熱後の重量を差し引いた値である。ポリフェノール抽出量は、実験例１と同様にして測定・算出した乾燥重量当たりのポリフェノール抽出量実験値（ＴＰＣ）に、加熱後の実験サンプルの乾燥重量を乗じたものである。つまり図５に示すポリフェノール抽出量は、加熱後の実験サンプル全体から抽出可能なポリフェノールの量である。図５に示される通り、第１形状〜第５形状の実験サンプルは、いずれも同様の傾向を示した。すなわち実験サンプルの形状によらず、重量減少量とポリフェノール抽出量との間には一次の相関（正の相関）が存在する。重量減少量をｘ、ポリフェノール抽出量をｙとすると、両者の間には、
ｙ＝２．２８６ｘ−１．３２４８
の関係が成立する。

この関係を推定アルゴリズムとすれば、重量測定部３で食品Ｆの重量を測定し、重量減少量ｘを算出して、ポリフェノール抽出量ｙを推定するポリフェノール抽出量評価システムを構築することができる。また図５に示された実験結果から、重量変化率とポリフェノール抽出量変化率との間の関係を求めて、その関係を第１実施形態の推定アルゴリズムとすることも可能である。

図６は、横軸を重量変化率とし、縦軸をポリフェノール抽出量変化率として、第１形状、第３形状および第４形状の実験サンプルの測定結果をプロットしたものである。実験例１と同じく、重量変化率は、加熱後の実験サンプル重量を加熱前の実験サンプル重量で除した値である。ポリフェノール抽出量変化率は、加熱後の実験サンプルのＴＰＣを、未加熱の実験サンプルのＴＰＣで除した値である。図６に示される通り、重量変化率とポリフェノール抽出量変化率との間には一次の相関（負の相関）が存在する。重量変化率をｘ、ポリフェノール抽出量変化率をｙとすると、両者の間には、
ｙ＝−２．２１６１ｘ＋２．２７６５
の関係が成立する。

この関係を第１実施形態の推定アルゴリズムとすれば、重量測定部３で食品Ｆの重量を測定し、調理進行度測定部が重量変化率ｘを算出して、変化度推定部がポリフェノール抽出量変化率ｙを推定することができる。

図７は、図６のグラフを実験サンプルの形状ごとに再プロットしたものである。図７に示される通り、第１形状、第３形状および第４形状のいずれの実験サンプルにおいても、重量変化率とポリフェノール抽出量変化率との間には一次の相関（負の相関）が存在する。重量変化率をｘ、ポリフェノール抽出量変化率をｙとすると、両者の間には、
第１形状：ｙ＝−２．７２０９ｘ＋２．５５６７
第３形状：ｙ＝−１．９８９４ｘ＋２．２７７５
第４形状：ｙ＝−１．９６５６ｘ＋２．００３６
の関係が成立する。実験サンプルの形状ごとに、関係式が若干異なる。したがって、食品Ｆの形状ごとに異なる推定アルゴリズムを用いれば、より精度よくポリフェノール抽出量変化度を推定できると考えられる。

図８は、横軸を加熱時間（秒）とし、縦軸をポリフェノール抽出量変化率として、第１形状〜第５形状の実験サンプルの測定結果をプロットしたものである。図８に示される通り、加熱時間とポリフェノール抽出量変化率との間には一次の相関（正の相関）が存在する。加熱時間をｘ、ポリフェノール抽出量変化率をｙとすると、両者の間には、
ｙ＝１．９１８９ｘ＋２２８．４３
の関係が成立する。

この関係を第３実施形態の推定アルゴリズムとすれば、調理進行度測定部が加熱時間ｘを算出して、変化度推定部がポリフェノール抽出量変化率ｙを推定することができる。また図８に示された実験結果から、加熱時間とポリフェノール抽出量変化率との間の関係を求めて、その関係を第３実施形態の推定アルゴリズムとすることも可能である。

図９は、横軸を加熱時間（秒）とし、縦軸をポリフェノール抽出量（ｍｇ）として、第１形状〜第４形状の実験サンプルの測定結果をプロットしたものである。ポリフェノール抽出量は、上述の図５の場合と同様に算出した。図９に示される通り、第１形状〜第４形状のいずれの実験サンプルにおいても、加熱時間とポリフェノール抽出量との間には一次の相関（正の相関）が存在する。加熱時間をｘ、ポリフェノール抽出量をｙとすると、両者の間には、
第１形状：ｙ＝０．０１０２ｘ＋０．４８６１
第２形状：ｙ＝０．００４６ｘ＋１．１５８８
第３形状：ｙ＝０．０３９５ｘ−１．６４８９
第４形状：ｙ＝０．０１６１ｘ−１．１５１３
の関係が成立する。実験サンプルの形状ごとに、関係式が若干異なる。したがって、食品Ｆの形状ごとに異なる推定アルゴリズムを用いれば、より精度よくポリフェノール抽出量変化度を推定できると考えられる。

（実験例４（図１０））
異なる食品Ｆの調理進行度とポリフェノール抽出量変化度との関係を確認するため、にんじんと玉ねぎを用いて実験例１と同様の実験を行った。実験例１と同様に、加熱の前後の重量と、ポリフェノール抽出量を測定し、ＴＰＣを得た。

図１０は、横軸を重量減少量（ｇ）とし、縦軸をポリフェノール抽出量（ｍｇ）として、にんじんと玉ねぎの実験サンプルの測定結果をプロットしたものである。重量減少量は、加熱前の重量から加熱後の重量を差し引いた値である。ポリフェノール抽出量は、上述の実験例３の図５の場合と同様に算出した。図１０に示される通り、にんじんと玉ねぎの実験サンプルは、いずれもなすと同様の傾向を示した。すなわち野菜の種類によらず、重量減少量とポリフェノール抽出量との間には一次の相関（正の相関）が存在する。重量減少量をｘ、ポリフェノール抽出量をｙとすると、両者の間には、
にんじん：ｙ＝０．９１０７ｘ−１．０４
玉ねぎ：ｙ＝０．７４８５ｘ＋３．６７６５
の関係が成立する。以上の結果から、なすだけではなく、にんじんと玉ねぎにおいても、ポリフェノール抽出量評価システムを構築することが可能であることが確認された。なお野菜の種類ごとに、関係式が若干異なる。したがって、食品Ｆの種類ごとに異なる推定アルゴリズムを用いれば、より精度よくポリフェノール抽出量変化度を推定できると考えられる。

（他の実施形態）
（１）第１実施形態では、調理進行度が食品Ｆの重量変化率である場合について説明した。これを改変し、調理進行度が食品Ｆの重量、または重量変化量としてもよい。なお重量変化量とは、加熱された食品Ｆの重量から、加熱前の食品Ｆの重量を差し引いた値である。すなわち重量変化量は、加熱により生じた重量変化の量である。

（２）また第２実施形態では、調理進行度が食品Ｆの体積変化率である場合について説明した。これを改変し、調理進行度が食品Ｆの体積、または体積変化量としてもよい。なお体積変化量とは、加熱された食品Ｆの体積から、加熱前の食品Ｆの体積でを差し引いた値である。すなわち体積変化量は、加熱により生じた体積変化の量である。

（３）第２実施形態を改変して、ポリフェノール抽出量評価システムを色出力部を有して構成し、撮影部５により加熱部２で加熱される食品Ｆの色を測定し、色出力部へ送信するよう構成してもよい。すなわち、撮影部５が色測定部４を兼ねるよう構成してもよい。

なお上述の実施形態（他の実施形態を含む、以下同じ）で開示される構成は、矛盾が生じない限り、他の実施形態で開示される構成と組み合わせて適用することが可能であり、また、本明細書において開示された実施形態は例示であって、本発明の実施形態はこれに限定されず、本発明の目的を逸脱しない範囲内で適宜改変することが可能である。

１ ポリフェノール抽出量評価システム
２ 加熱部
３ 重量測定部
４ 色測定部
５ 撮影部
Ｆ 食品

Claims (5)

1. 食品に対する加熱調理の進行の度合いを表す調理進行度を測定する調理進行度測定部と、
   前記調理進行度測定部により測定された前記調理進行度に基づいて、前記食品のポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いを表すポリフェノール抽出量変化度を推定する変化度推定部とを有し、
   前記調理進行度が、前記食品の重量変化率であり、
   前記食品を加熱する加熱部と、前記加熱部で加熱される前記食品の重量を経時的又は連続的に測定する重量測定部とを有し、前記調理進行度測定部が、前記重量測定部で経時的又は連続的に測定された前記食品の重量に基づいて前記重量変化率を算出するポリフェノール抽出量評価システム。
2. 食品に対する加熱調理の進行の度合いを表す調理進行度を測定する調理進行度測定部と、
   前記調理進行度測定部により測定された前記調理進行度に基づいて、前記食品のポリフェノール抽出量の加熱調理による変化の度合いを表すポリフェノール抽出量変化度を推定する変化度推定部とを有し、
   前記調理進行度が、前記食品の体積変化率であり、
   前記食品を加熱する加熱部と、前記加熱部で加熱される前記食品を経時的又は連続的に撮影する撮影部とを有し、前記調理進行度測定部が、前記撮影部が経時的又は連続的に撮影した前記食品の画像に基づいて前記体積変化率を算出するポリフェノール抽出量評価システム。
3. 加熱調理される前記食品の色を測定する色測定部と、前記色測定部で測定された前記食品の色に関する情報を出力する色出力部とを有する請求項１又は２に記載のポリフェノール抽出量評価システム。
4. 前記食品が野菜または果物である請求項１から３のいずれか１項に記載のポリフェノール抽出量評価システム。
5. 前記食品がなす、にんじんまたは玉ねぎである請求項１から４のいずれか１項に記載のポリフェノール抽出量評価システム。

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