JP6765253B2 - フライ油の劣化の評価方法および劣化しにくいフライ油の選別方法 - Google Patents

Description

本発明は、フライ油の劣化の評価方法および劣化しにくいフライ油の選別方法に関する。

油脂をフライ油として用い調理する際、着色、粘度あるいは酸価などの物理・化学的な分析値で油脂の劣化の程度を評価している。そのため、特許文献１のように酸価上昇抑制を目的とした研究開発が進められている。一方で、油脂の劣化程度を評価し、油脂を適正な状態で管理することは、使用油脂量を削減できることや、使用時間を延長することができ、産業上重要である。

また、一方でフライ油は長時間の使用で劣化し、そのために、好ましくない臭い（劣化臭）が発生する。この劣化臭がフライ油で調理した揚げ物の食味を低下させる。

従来、フライ油の劣化臭および劣化風味は、ヒトの官能により評価されてきた。そのため、その評価を特定の化合物を指標として数値化することが試みられており、例えば、特許文献２では、油脂中のカルボン酸に対する分子量３００以上のカルボン酸の割合を、前記油脂で調理した食品の風味劣化の指標とする方法が開示されている。

特開２０１１−２０５９２４号公報 特開２０１４−２３１５６９号公報

そこで、本発明では、フライ油の劣化を適切、かつ、迅速に評価するための指標を提案し、当該指標を用いたフライ油の劣化の評価方法および劣化しにくいフライ油の選別方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、フライ油の劣化の程度と当該フライ油中の３−メチル−２，４−ノナンジオンの含有量に相関関係があること、そして、フライ油中の３−メチル−２，４−ノナンジオンの含有量をフライ油の劣化指標として使用できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の第一の方法は、大豆由来の油脂を２０〜１００質量％含むフライ油であって、加熱処理後の前記フライ油中の３−メチル−２，４−ノナンジオンを前記フライ油の加熱劣化指標として使用することを特徴とする、フライ油の劣化の評価方法である。

前記３−メチル−２，４−ノナンジオンが２０ｐｐｂ以上で前記フライ油が加熱劣化したと判断することが好ましい。

大豆由来の前記油脂が精製工程を経た大豆油であることが好ましい。

また、本発明の第二の方法は、劣化しにくいフライ油の選別方法であって、大豆由来の油脂を２０〜１００質量％含む、２以上の異なるフライ油を、
（ｉ）１５０〜２２０℃、５〜８０時間から選ばれる少なくともひとつの条件で加熱し、
（ｉｉ）加熱後の前記フライ油中の３−メチル−２，４−ノナンジオンの含有量を測定し、
（ｉｉｉ）３−メチル−２，４−ノナンジオンの前記含有量を比較し、
３−メチル−２，４−ノナンジオンの含有量の少ない前記フライ油を２以上の異なる前記フライ油の中で劣化しにくいフライ油であるとする、前記選別方法である。

大豆由来の前記油脂が精製工程を経た大豆油であることが好ましい。

本発明の第一の方法によれば、フライ油の劣化を適切に判断することができ、また、本発明の第二の方法によれば、適切な選別方法に基づいた劣化しにくいフライ油の商品開発を進めることができる。従って、本発明の方法により、フライ油を適正な状態で管理し、また、劣化しにくいフライ油の実用化を促進することができ、結果として、フライ油の使用量を削減することができる。

本発明の第一の方法は、大豆由来の油脂を２０〜１００質量％含むフライ油であって、前記フライ油中の３−メチル−２，４−ノナンジオン（以下、３−ＭＮＤという）を前記フライ油の劣化指標として使用することを特徴とする、フライ油の劣化の評価方法である。

また、本発明の第二の方法は、劣化しにくいフライ油の選別方法であって、大豆由来の油脂を２０〜１００質量％含む、２以上の異なるフライ油を、
（ｉ）１５０〜２２０℃、５〜８０時間から選ばれる少なくともひとつの条件で加熱し、
（ｉｉ）加熱後の前記フライ油中の３−ＭＮＤの含有量を測定し、
（ｉｉｉ）３−ＭＮＤの前記含有量を比較し、
３−ＭＮＤの含有量の少ない前記フライ油を２以上の異なる前記フライ油の中で劣化しにくいフライ油であるとする、前記選別方法である。

劣化しにくいフライ油は、上記加熱処理後の３−ＭＮＤ量が少ない。そのため、例えば、添加成分の種類および／または量のみ異なるフライ油を前記条件で加熱した後、フライ油中の３−ＭＮＤ量を測定することで、添加成分の存在下でのフライ油の劣化しにくさ（あるいは、劣化しやすさ）を適切に評価することができる。また、例えば、油脂の精製条件および／または加工条件（例えば、エステル交換、水素添加、分別）のみ異なるフライ油も同様に評価することができる。このように、本発明の第二の方法は、添加成分の種類および／または量のみ異なる２以上のフライ油、並びに油脂の精製条件および／または加工条件のみ異なる２以上のフライ油に好適に用いることができ、添加成分の種類および／または量のみ異なる２以上のフライ油、並びに油脂の精製条件のみ異なる２以上のフライ油に特に好適に用いることができる。

本発明のフライ油の劣化指標は、従来のフライ油の劣化指標である臭いや色調よりも有用であり、特に色調よりも有用である。

本発明のフライ油は、大豆由来の油脂が２０〜１００質量％含有することが必要であり、２５〜１００質量％含有することが好ましい。後述の実験例で示したように大豆由来の油脂を含まないフライ油では、３−ＭＮＤを劣化指標として使用することができない。ここで、大豆由来の油脂の含有量は、例えば、エステル交換油であれば、エステル交換の原料として使用した大豆由来の油脂の量を基準とする。

本発明の大豆由来の油脂とは、大豆から得られる油脂のことであり、精製工程を経た大豆油、あるいは、前記大豆油もしくは前記大豆油を含む油脂を水素添加、エステル交換、分別の加工を施したものであり、好ましくは、精製工程を経た大豆油である。

植物油の一般的な精製工程としては、脱ガム処理工程、脱酸処理工程、脱色処理工程、及び脱臭処理工程がある。本発明の精製工程を経た大豆油は、脱ガム処理工程、脱酸処理工程、脱色処理工程、及び脱臭処理工程から選ばれる１又は２以上の工程を経た大豆油であり、より好ましくは、脱ガム処理工程、脱酸処理工程、脱色処理工程、及び脱臭処理工程を経た大豆油である。

前記フライ油に含まれる大豆由来の油脂以外の油脂としては、通常食用として使用される油脂であれば特に問わない。

本発明において、前記３−ＭＮＤの定量方法は特に限定されないが、例えば、ガスクロマトグラフ／質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定することができる。

本発明の第一の方法では、前記フライ油中の３−ＭＮＤを劣化指標として用いる上で、基準となる含有量の値は適宜設定すればよいが、例えば、２０ｐｐｂ以上を劣化の判断基準とするのがよい。

本発明の第二の方法では、前記フライ油の加熱温度は１５０〜２２０℃であり、好ましくは１６０〜２１０℃であり、より好ましくは１７０〜２１０℃である。また、前記フライ油の加熱時間は５〜８０時間であり、好ましくは８〜６０時間であり、より好ましくは１０〜５０時間である。

以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

実施に際しては、以下のものを使用した。

大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
脱ガム処理工程、脱酸処理工程、脱色処理工程、及び脱臭処理工程を経たもの
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
脱ガム処理工程、脱酸処理工程、脱色処理工程、及び脱臭処理工程を経たもの
菜種中間的油脂（株式会社Ｊ−オイルミルズ社内調製品）
菜種油の精製工程において、脱酸処理工程を省いたもの

（フライ油中の３−ＭＮＤ量の分析方法）
フライ油を１０〜５０ｍｇとなるようにThermal Desorption Unit（TDU）（ゲステル株式会社製)専用の１５０μｌ容量ガラス製のマイクロカップに採取した。フライ油を採取したマイクロカップはガラス製のインサートにセットし、トランスポートアダプターにて栓をすることで分析試料とした。マイクロカップ、ガラスインサート、トランスポートアダプターはゲステル株式会社製のものを使用した。分析試料は３０℃に調温されたTDUにセットした後、１分間当り５０ｍｌのヘリウム流気下にて1分間に７２０℃の速度で昇温し、２５０℃まで加温した。２５０℃に達温した後、その状態を１０分間保持することで、フライ油中の３−ＭＮＤを揮発させた。揮発した３−ＭＮＤは、TDUの下部に設置されているCooled Injection System 4（CIS4、ゲステル株式会社製）にて−５０℃に調温された吸着剤Tenax TAが充填されたガラスインサート（ゲステル株式会社製）へ捕集した捕集した後、ガラスインサートをCIS４にて１分間に７２０℃の速度で２５０℃まで加温することで捕集された３−MNDを脱着させた。脱着された３−ＭＮＤは質量分析器（MS）が接続されたガスクロマトグラフィー（GC/MS、GC；Agilent 7890A、MS；Agilent 5975C）へ導入した。分析カラムはアジレントテクノロジー社製VF-WAXms（長さ ６０ｍ、内径 ０．２５ｍｍ、膜厚 ０．２５μｍ）を用いた。初期温度を３５℃に設定し、５分間保持した後、１分間当り４℃の速度で１８０℃まで昇温させた。その後、１分間当り６℃の速度で２５０℃まで昇温し、５分間保持後、分析を終了した。移動相はヘリウムを用い、１分間当り１ｍｌの一定流速条件にて分析した。MSはイオン源としてEI（Electron Ionization）を用い、Selected ion monitoring（SIM）にて検出した。m/z=９９のイオンを定量イオンとし、m/z=７１、１７０を定性イオンとして検出した。

（３−ＭＮＤ量の定量方法）
３−ＭＮＤ（CHEMOS GmbH社製）の標準品をトリオレイン（東京化成工業株式会社製）１ｇ当り５０．８、１２３．２、２６０．０、５３３．０、または、１１２２．８ｎｇ添加した試料を検量線用試料とした。横軸に３−ＭＮＤの濃度、縦軸に３−ＭＮＤのピーク面積値（m/z=９９）を検量線用試料の採取質量（ｍｇ）で割った値を用いて検量線を作成した。フライ油中の３−ＭＮＤ量は、フライ油の３−ＭＮＤのピーク面積値（m/z=９９）を採取質量（ｍｇ）で割った値と検量線から算出した。

（色調の測定方法）
ロビボンド比色計（ＴＨＥ ＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲ．ＬＴＤ社製 ＰＦＸ９９０）により１インチセルを用いて測定し、１０Ｒ＋Ｙ値を算出した。

（臭いの評価方法）
フライ油を磁性皿に６００ｇ張り込み、１８０℃で所定時間加熱したときの臭いを専門パネラー（ｎ＝３）で合議の上、下記基準で評価した。

○：劣化臭を感じない
△：弱い劣化臭を感じる
×：強い劣化臭を感じる

（実施例１）
フライ油として、大豆油、大豆油に菜種中間的油脂を２質量％配合したもの、大豆油／菜種油（３／７）の混合油、前記混合油に菜種中間的油脂を２質量％配合したもの、菜種油、及び菜種油に菜種中間的油脂を２質量％配合したものを用意した。
上記フライ油６００ｇを磁性皿に張り込み、１８０℃で４０時間加熱した。その後３−ＭＮＤの定量、色調の測定、および、臭いの評価をおこなった。その結果を表１に示す。
なお、特開２００９−５５８９７において、菜種中間的油脂を添加したフライ油は、加熱による色調の増加が抑制されることが知られている。

表１に示したように、大豆油を含むフライ油において菜種中間的油脂を配合することで、色調および臭いが低減され、かつ、３−ＭＮＤ量も低い値となることが確認できた（実験例１−１と１−２、および実験例１−３と１−４の対比）。
一方、菜種油の場合、菜種中間的油脂を配合することで、色調および臭いが低減されたが、３−ＭＮＤ量の違いはほとんどなかった（実験例１−５と１−６の対比）。

（実施例２）
フライ油として、大豆油、および大豆油に菜種中間的油脂を２質量％配合したものを用意した。
上記フライ油を磁性皿に６００ｇ張り込み、１８０℃で２０時間および４０時間加熱した。その後、３−ＭＮＤの定量、色調の測定、および、臭いの評価をおこなった。その結果を表２に示す。

表２に示したように、劣化のしやすさが異なるフライ油において、劣化指標のひとつである色調は、２０時間の加熱で差がなかったものの、４０時間の加熱で差が明確となった。一方、本発明の劣化指標である３−ＭＮＤ量では、添加成分の有無のみ異なる２つのフライ油において、２０時間の加熱においても明確な差を確認することができ、フライ油の劣化しにくさの評価・判断、そして選別を従来の劣化指標よりも早くできることがわかった。

Claims (5)

1. 大豆由来の油脂を２０〜１００質量％含むフライ油であって、加熱処理後の前記フライ油中の３−メチル−２，４−ノナンジオンを前記フライ油の加熱劣化指標として使用することを特徴とする、フライ油の劣化の評価方法。
2. 前記３−メチル−２，４−ノナンジオンが２０ｐｐｂ以上で前記フライ油が加熱劣化したと判断する、請求項１に記載の評価方法。
3. 大豆由来の前記油脂が精製工程を経た大豆油である、請求項１又は２に記載の評価方法。
4. 劣化しにくいフライ油の選別方法であって、大豆由来の油脂を２０〜１００質量％含む、２以上の異なるフライ油を、
   （ｉ）１５０〜２２０℃、５〜８０時間から選ばれる少なくともひとつの条件で加熱し、
   （ｉｉ）加熱後の前記フライ油中の３−メチル−２，４−ノナンジオンの含有量を測定し、
   （ｉｉｉ）３−メチル−２，４−ノナンジオンの前記含有量を比較し、
   ３−メチル−２，４−ノナンジオンの含有量の少ない前記フライ油を２以上の異なる前記フライ油の中で劣化しにくいフライ油であるとする、前記選別方法。
5. 大豆由来の前記油脂が精製工程を経た大豆油である、請求項４に記載の選別方法。