JP6719432B2 - 水中油型乳化組成物、食肉食品及びマスキング方法 - Google Patents
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Description
一方、特許文献3には、油脂、水溶性蛋白、水及びトランスグルタミナーゼを含む固形脂が記載されている。
本実施形態は、経口用の水中油型乳化組成物に係るものである。水中油型乳化組成物であることの確認は、(1)電気の導通が有る事、(2)水に溶解した際、均一に分散する事、(3)顕微鏡による油脂の分散のいずれかの確認により行うことができる。
好ましくは、本製造方法は、水及びタンパク質乳化剤を含有する水相と、DHA又はEPAを構成脂肪酸とする魚油を含む油相とを混合し、水中油型乳化物を得る第1工程と、第1工程で得られた水中油型乳化物とトランスグルタミナーゼとを混合し、トランスグルタミナーゼ酵素反応させる第2工程とを有する。
本実施形態の水中油型乳化組成物は、DHA又はEPAを含有しながらそれに由来する不快臭を効果的にマスキングでき、食品素材又は医薬品、医薬部外品等として好適に利用することができる。とりわけ本実施形態の水中油型乳化組成物はDHA又はEPAに効果があるとされる、アトピー性皮膚炎などのアレルギー疾患の治療、高血圧の予防、皮膚の老化防止、コレステロールの低下、中性脂肪低下、動脈硬化の予防、血栓抑制、高脂血症の改善、学習能力、記憶能力の向上、乳幼児の脳や神経の発達、抗うつ作用の改善、アルツハイマー病発症の抑制、老人性認知症の予防・改善等の各種症状の予防や改善の効果が期待できる。
特に、食肉食品が、サラミ風ソーセージ又はサラミソーセージである場合、食肉食品中の水中油型乳化組成物の含有割合は、3質量%以上50質量%以下であることが好ましく、6質量%以上40質量%以下であることがより好ましい。
また、食肉食品が、ボロニアソーセージ又はウィンナーソーセージである場合、食肉食品中の水中油型乳化組成物の含有割合は、3質量%以上30質量%以下であることが好ましく、6質量%以上20質量%以下であることがより好ましい。
また例えば赤身の魚肉ペーストを用いた魚肉ソーセージの一例としては、魚肉の赤身のすり身に固形状の水中油型乳化組成物を混ぜてケーシング詰めして加熱すると、あたかも豚の赤身に豚の脂肪が分散したかのような外観をしたサラミ風ソーセージが得られる。また魚の白身を用いた場合も、色素を用いて豚の赤身に豚の脂肪が分散したサラミ風ソーセージを得ることができる。
また、畜肉を用いた場合は、その肉種などを適宜選択して、ボロニアソーセージやウィンナーソーセージ等のソーセージ類を好適に製造することができる。
ゼラチン1.7部、カゼインナトリウム3部及びキサンタンガム0.2部を水40部に加熱溶解した。得られた液と、DHA精製魚油(カツオ由来、DHA又はEPAを構成脂肪酸とする油脂28質量%、全構成脂肪酸中のDHAの割合22質量%、全構成脂肪酸中のEPAの割合6質量%含有)55部とをミキサーで60℃で撹拌乳化させ、水中油型乳化物を得た。得られた乳化物にトランスグルタミナーゼ0.001部を混合した後、5℃で17時間保管して酵素反応させ、実施例1の固形状の水中油型乳化組成物を得た。
得られた水中油型乳化組成物は、室温(25℃)で加熱卵白状の固形を呈していた。また水中油型乳化組成物を図1に示すように、100℃の湯に投入したところ、5分間煮熟させても、気泡を含み膨張したものの溶解せず、固形状態を維持していた。煮熟前の固形粒子状水中油型乳化組成物の粒径を100%としたときの、煮熟後の固形粒子状水中油型乳化組成物の粒径は95%であり、粒径減少は10%以下であった。
比較例1のサンプルとして豚脂を用いた。
実施例1の固形状の水中油型乳化組成物及び比較例1の豚脂を以下の評価に供した。
・サラミ風ソーセージの製造
水中油型乳化組成物をサイレントカッターで粒径4mmに切断した。別途、骨から分離したタラの魚肉に、食塩1.7%、サラミ風味シーズニング2%、クチナシ赤色色素0.3%を加えサイレントカッターにてペースト状として魚肉ペーストを得た。この魚肉ペーストと、上記で切断した水中油型乳化組成物とを質量比60:40で混合し、直径3.5cmのケーシングに充填後、85℃で蒸煮して、水中油型乳化組成物の含有量が40%であるサラミ風ソーセージを得た。実施例1の水中油型乳化組成物を用いて製造したサラミ風ソーセージを図2(a)に示す。図2(a)に示すように、サラミ風ソーセージは、豚肉赤身肉と豚脂とを用いて製造した通常のサラミ風ソーセージと同様の外観を呈していた。
水中油型乳化組成物をサイレントカッターで粒径3mmに切断した。別途、骨から分離した豚の生肉に、食塩1.6%、ソーセージ風味シーズニング2%、コチニール色素0.03%を加えサイレントカッターにて粗びきして、豚の生のひき肉を得た。得られた豚の生のひき肉と、切断後の水中油型乳化組成物とを質量比93:7で混合し、直径4cmのケーシングに充填後、85℃でボイルして、水中油型乳化組成物の含有量が7%であるボロニアソーセージを得た。実施例1の水中油型乳化組成物を用いて製造したボロニアソーセージを図2(b)に示す。図2(b)に示すように、ボロニアソーセージは、通常の豚脂を用いて製造した通常のボロニアソーセージと同様の外観を呈していた。
水中油型乳化組成物をサイレントカッターで粒径2mmに切断した。別途、骨から分離した豚の生肉に、食塩1.6%、ソーセージ風味シーズニング2%、コチニール色素0.03%を加えサイレントカッターにて粗びきして豚の生のひき肉を得た。得られた豚の生のひき肉と、切断後の水中油型乳化組成物とを質量比93:7で混合し、直径2cmのケーシングに充填後、60℃で乾燥・燻製、75℃で蒸煮して、水中油型乳化組成物の含有量が7%であるウィンナーソーセージを得た。実施例1の水中油型乳化組成物を用いて製造したウィンナーソーセージを図2(c)に示す。図2(c)に示すように、ウィンナーソーセージは、通常の豚脂を用いて製造した通常のウィンナーソーセージと同様の外観を呈していた。
比較例1の豚脂を用いた以外は評価例1と同様にして、サラミ風ソーセージ、ボロニアソーセージ及びウィンナーソーセージを得た。
DHA精製魚油としてマグロ由来、DHA又はEPAを構成脂肪酸とする油脂29質量%、全構成脂肪酸中のDHAの割合22質量%、全構成脂肪酸中のEPAの割合7質量%含有するものを用い、DHA精製魚油の使用量を50部にし、水を45部とした。これらの点以外は実施例1と同様にして、水中油型乳化組成物を得た。
(評価例2)
強力小麦粉50部、砂糖4部、スキムミルク2部、食塩2部、水37部及びドライイースト1部に、実施例2で得られた水中油型乳化組成物4部を加えて練り上げた。得られた生地を焼成してパンを得た。
評価例2において、実施例2で得られた水中油型乳化組成物4部の代わりに、実施例2で用いたDHA精製魚油2部及び水2部を用いた以外は評価例2と同様にしてパンを得た。
Claims (9)
- DHA又はEPAを構成脂肪酸とする油脂を含む魚油と、タンパク質乳化剤と、トランスグルタミナーゼと、水とを含有し、油脂の量が30質量%以上である、水中油型乳化組成物。
- 魚油の量が30質量%以上である、請求項1に記載の水中油型乳化組成物。
- 油相中のDHA又はEPAを構成脂肪酸とする油脂の質量割合が10%以上80%以下である、請求項1又は2に記載の水中油型乳化組成物。
- 室温で固形である、請求項1〜3の何れか1項に記載の水中油型乳化組成物。
- 100℃で固形である、請求項4に記載の水中油型乳化組成物。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の水中油型乳化組成物からなる固形粒子が食肉中に分散された食肉食品。
- ケーシング詰め食肉加工食品である、請求項6に記載の食肉食品。
- 食肉が畜肉又は魚肉である、請求項6又は7に記載の食肉食品。
- 粉末油脂の原料として用いられるものを除く、請求項1〜5の何れか1項に記載の水中油型乳化組成物。
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