JP6682545B2 - 倉庫貯蔵安定性が向上した抑制デンプンを調製する方法 - Google Patents
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Description
a)デンプン含有原料から得られる天然顆粒デンプンを含むスラリーを提供するステップと、
b)加熱調理中の顆粒デンプンの膨潤を抑制するために、少なくとも1種のアミノ酸又はそれらの2種以上の組合せと、少なくとも1種のオキシダントとをスラリーに添加するステップと、
c)残留酸化剤、異味、及び不要な匂いを排除するために、少なくとも1種の有機酸又は重亜硫酸塩をスラリーに添加するステップと、
d)倉庫貯蔵中、デンプンの達成された抑制を安定させるために、少なくとも1種の抗酸化剤をスラリーに添加するステップと
を含む。
実施例1a)〜f)は、グリシンを次亜塩素酸ナトリウムと組み合わせて用いて、天然顆粒デンプンを様々なレベルに抑制する方法を開示する。使用した天然顆粒デンプン原料は、ケルダール法で分析し、6.25のタンパク質換算係数で計算して、0.4%未満の残留タンパク質含量を有するワキシートウモロコシ(コーン)デンプンであった。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.29g(0.033%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、9.7gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.1%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、19.3gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.2%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.87g(0.1%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、29gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.3%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら1.16g(0.133%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、38.7gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.4%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら1.74g(0.20%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、57.9gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.6%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら2.32g(0.267%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、77.3gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.8%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
実施例2a)及び2b)は、次亜塩素酸ナトリウムと組み合わせたグリシンによる顆粒デンプンの抑制方法、並びにグリシンは添加しないが、同量の活性塩素のみを添加する同じ天然顆粒デンプンの抑制と比較して達成される抑制レベルを開示する。顆粒デンプン原料は、ケルダール法で分析し、6.25のタンパク質換算係数で計算して、0.4%未満の残留タンパク質含量を有するワキシートウモロコシ(コーン)デンプンである。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら1.16g(0.133%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、38.7gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.4%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、38.7gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.4%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。この実施例は、本発明と比較して、挙動にどのような違いがあるかを示すために、米国特許第2,317,752号明細書に開示されているものに従って実際に実施する。
実施例3は、様々な抑制レベルまでの、次亜塩素酸ナトリウムと組み合わせたグリシンによる顆粒デンプンの抑制方法を開示する。実施例3は、米国特許第3,463,668号明細書に開示される以前の発明に従う方法にある通り、アミノ酸と酸化剤とを組み合わせることによって抑制を達成する場合、得られるデンプン顆粒の不安定な一過性抑制に伴う問題をさらに示す。
869.1gDMのワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら1.16g(0.133%w/w)及びグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、38.7gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.4%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
実施例4は、様々な抑制レベルまでの、次亜塩素酸ナトリウムと組み合わせたグリシンによる顆粒デンプンの抑制方法を開示する。これはさらに、実施例3に示す不安定な一過性抑制に伴う問題を、達成された抑制を安定化する抗酸化剤の添加によってどのように制御することができるかも示す。実施例4で使用した天然顆粒デンプンは、ケルダール法で分析し、6.25のタンパク質換算係数で計算して、0.4%未満の残留タンパク質を有するワキシートウモロコシ(コーン)デンプンであった。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら1.16グラム(0.133%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、38.7gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.4%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。9.5gの抗酸化剤、すなわちクエン酸を攪拌しながら添加した。デンプンスラリーを30分間攪拌下で放置した。デンプンスラリーをpH6に調整した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
実施例5は、次亜塩素酸ナトリウムと組み合わせたトレオニンを用いて、様々な抑制レベルまで天然顆粒デンプンを抑制する方法を開示する。この実施例では、トレオニンの添加は、0.067%w/wに設定し、次亜塩素酸ナトリウムの添加は様々なレベルで実施するため、活性塩素とトレオニンとの比が変化する。実施例3で使用した天然顆粒デンプン原料は、ケルダール法で分析し、6.25のタンパク質換算係数で計算して、0.4%未満の残留タンパク質含量を有するワキシートウモロコシ(コーン)デンプンであった。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトレオニンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、6.48グラムの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.067%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトレオニンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、12.96gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.133%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトレオニンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、19.49gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.2%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトレオニンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、26.12gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.268%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトレオニンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、32.65gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプン0.335%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトレオニンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、38.99gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.335%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
実施例6は、次亜塩素酸ナトリウムと組み合わせたトリプトファンを用いて、様々な抑制レベルまで天然顆粒デンプンを抑制する方法を開示する。この実施例では、トリプトファンの添加は、0.067%w/wに設定し、次亜塩素酸ナトリウムの添加を様々なレベルで実施するため、活性塩素とトリプトファンとの比が変化する。天然顆粒デンプン原料は、ケルダール法で分析し、6.25のタンパク質換算係数で計算して、0.4%未満の残留タンパク質含量を有するワキシートウモロコシ(コーン)デンプンであった。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトリプトファンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、6.48gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.067%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトリプトファンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、12.96gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.133%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトリプトファンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、16.23gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.168%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトリプトファンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、19.49gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.2%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトリプトファンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、22.23gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.23%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のトリプトファンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、26.12gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.268%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
実施例7は、アミノ酸又はアミノ酸の組合せをデンプン原料供給源から得ることができること、並びに合成により生成されたアミノ酸又はアミノ酸の組合せを用いることなく向上した抑制レベルを達成することが可能であることを示す。
2.3gDM(0.23%w/w)PAACを攪拌しながら添加した。スラリーを60分間攪拌しながら放置し、pHを11.0に調節した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)を含む20.4gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.18%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約19%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
4.55gDM(0.46%w/w)PAACを攪拌しながら添加した。スラリーを60分間攪拌し続けながら放置し、pHを11.0に調節した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)を含む40.8gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.37%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約19%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
9.1gDM(0.91%w/w)PAACを攪拌しながら添加した。スラリーを60分間攪拌し続けながら放置し、pHを11.0に調節した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)を含む81.6gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.73%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。硫酸でデンプンをpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約19%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
実施例8は、アミノ酸を添加しなければ、0.01〜0.1%のタンパク質含有率を有するジャガイモデンプンを抑制し得ないことを示す。
実施例9は、次亜塩素酸ナトリウムと組み合わせたグリシンを用いて、天然顆粒デンプンを抑制する方法を開示する。この実施例は、達成された抑制の結果として顆粒デンプンの糊化温度がどのように変化するかも示す。天然顆粒デンプン原料は、ケルダール法で分析し、6.25のタンパク質換算係数で計算して、0.4%未満の残留タンパク質含量を有するワキシートウモロコシ(コーン)デンプンであった。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、19.3gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.2%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。デンプンを硫酸でpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
実施例10は、次亜塩素酸ナトリウムと組み合わせたグリシンによる顆粒デンプンの抑制方法を開示する。これはさらに、デンプン生成物にプール水の不快な異味又は匂いを付与する残留物を排除する方法も示す。実施例10で使用される天然顆粒デンプンは、ケルダール法で分析し、6.25のタンパク質換算係数で計算して、0.4%未満の残留タンパク質含量を有するワキシートウモロコシ(コーン)デンプンである。
869.1gDMワキシートウモロコシ(コーン)デンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら1.16グラム(0.133%w/w)のグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、38.7グラムの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.4%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。デンプンスラリーを55%DMまで脱水した後、890グラムの冷たい水道水と混合した。3gの抗酸化剤、すなわちアスコルビン酸を攪拌しながら添加した。デンプンスラリーを30分間攪拌下で放置した。デンプンスラリーを硫酸でpH6に中和した。10グラムのクエン酸を攪拌しながら添加した。デンプンスラリーを30分間攪拌下で放置した後、さらに水酸化ナトリウムでpH6に調節した。デンプン生成物をさらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。実施例10で達成されたデンプン生成物は、実施例11及び12でさらに評価した。
実施例3及び10に従って調製したデンプンを5%DMで蒸留水に懸濁させ、加熱調理した。10人を含む専門の検査員団にデンプンペーストを与え、デンプンペーストをオフフレーバ及び匂いについて試験した。10人全員が実施例3のデンプンに化学的な異味を感じることができたが、実施例10に従って調製したデンプンについては1人のみであった。10人全員が実施例3のデンプンから「水泳プール」臭を感じたが、実施例10に従って調製したデンプンから1人もオフフレーバを感知することができなかった。
以下の基本配合を用い、実施例3及び10に従って製造したデンプンを用いて果実調製物を調製した。
・ラズベリー 30%
・砂糖 30%
・デンプン 5%
・水 35%
グリシンの下記のアミノ酸相同体を実施例13に使用した;サルコシン(メチルグリシン)、ジメチルグリシン、ベタイン(トリメチルグリシン)。
869.1gのDMワキシートウモロコシデンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のサルコシン(メチルグリシン)を添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、19.49gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.2%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。デンプンを硫酸でpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシデンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のジメチルグリシンを添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、19.49gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.2%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。デンプンを硫酸でpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
869.1gのDMワキシートウモロコシデンプンを反応容器中の1600gの冷たい水道水と混合した。水酸化ナトリウム溶液でpHを9.0に調節した。温度を30℃に調節した。攪拌しながら0.58g(0.067%w/w)のベタイン(トリメチルグリシン)を添加した。活性塩素(107g/l、密度:1.19g/cm3)と一緒に、19.49gの次亜塩素酸ナトリウムを攪拌しながら添加した。これは、DMデンプンの0.2%w/w活性塩素の添加に相当する。容器を180分間攪拌下で放置し、温度を30℃に維持した。デンプンを硫酸でpH6に中和した後、さらに脱水し、水分が約15%の乾燥粉末になるまで乾燥させた。
Claims (18)
- 加熱中のデンプンの膨張を抑制し、かつデンプンの倉庫貯蔵安定性を向上させるためにデンプンを調整する方法において、
a)デンプン含有原料から得られる天然顆粒デンプンを含むスラリーを提供するステップと、
b)前記顆粒デンプンを抑制するために、少なくとも1種のアミノ酸又はそれらの2種以上の組合せと、少なくとも1種のオキシダントとを前記スラリーに添加するステップと、
c)残留反応体化学薬品、異味、及び不要な匂いを排除するために、少なくとも1種の有機酸又は重亜硫酸塩を前記スラリーに添加するステップであって、前記少なくとも1つの有機酸がクエン酸、アジピン酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸及びコハク酸、又はそれらの2種以上の組合せである、ステップと、
d)倉庫貯蔵中、前記デンプンの達成された抑制を安定させるために、少なくとも1種の抗酸化剤を前記スラリーに添加するステップであって、前記少なくとも1種の抗酸化剤が、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、クエン酸、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸一カルシウム、クエン酸二カルシウム、クエン酸三カルシウム、L−酒石酸、L−酒石酸一ナトリウム、L−酒石酸二ナトリウム、L−酒石酸一カリウム、L−酒石酸二カリウム、L−酒石酸ナトリウムカリウム、リン酸、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一マグネシウム、リン酸二マグネシウム、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸水素ナトリウム、リンゴ酸カリウム、リンゴ酸カルシウム、リンゴ酸水素カルシウム、メソ−酒石酸、L−酒石酸カルシウム、アジピン酸、アジピン酸ナトリウム、アジピン酸カリウム、コハク酸、クエン酸三アンモニウム、又はそれらの2種以上の組合せである、ステップと、
を含むことを特徴とする方法。 - 請求項1に記載の方法において、前記少なくとも1種のアミノ酸が、グリシン、アラニン、システイン、アスパラギン酸、グルタミン酸、フェニルアラニン、ヒスチジン、イソロイシン、リシン、ロイシン、メチオニン、アスパラギン、プロリン、グルタミン、アルギニン、セリン、トレオニン、バリン、トリプトファン、及びチロシン、又は、サルコシン、ジメチルグリシン及びベタイン、若しくは光学異性体であることを特徴とする方法。
- 請求項1又は2に記載の方法において、前記少なくとも1種のアミノ酸又はそれらの2種以上の前記組合せがタンパク質加水分解物中に存在することを特徴とする方法。
- 請求項1乃至3の何れか1項に記載の方法において、前記少なくとも1種のアミノ酸又はそれらの2種以上の前記組合せが、前記抑制されるデンプンが由来する原料を含む前記デンプン又は別の天然デンプン供給源から抽出されることを特徴とする方法。
- 請求項1乃至4の何れか1項に記載の方法において、前記少なくとも1種のアミノ酸又はそれらの2種以上の前記組合せが合成により生成されることを特徴とする方法。
- 請求項1乃至5の何れか1項に記載の方法において、前記少なくとも1種のアミノ酸又はそれらの2種以上の前記組合せが、0.01〜10%w/wDMデンプンの量で添加されることを特徴とする方法。
- 請求項1乃至6の何れか1項に記載の方法において、前記抑制されるデンプンが、ジャガイモデンプン、トウモロコシ(コーン)デンプン、タピオカデンプン、オオムギデンプン、コメデンプン、コムギデンプン、ライムギデンプン、オートムギデンプン、アマランスデンプン、キヌアデンプン、サゴデンプン、マメデンプン、エンドウマメデンプン、紅藻デンプン、ワキシージャガイモデンプン、ワキシートウモロコシデンプン、ワキシータピオカデンプン、ワキシーオオムギデンプン、ワキシーコメデンプン、ワキシーモロコシ、ワキシーコムギデンプン、ワキシーエンドウマメデンプン、及び高アミロースデンプン、又はそれらの2種以上の組合せであることを特徴とする方法。
- 請求項1乃至7の何れか1項に記載の方法において、前記オキシダントが、活性塩素の供給源であることを特徴とする方法。
- 請求項8に記載の方法において、前記活性塩素が、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウム、次亜塩素酸マグネシウム、又は次亜塩素酸カリウムから選択される次亜塩素酸塩であることを特徴とする方法。
- 請求項1乃至9の何れか1項に記載の方法において、前記オキシダントが、0.03〜30%w/wDMデンプンの量で添加されることを特徴とする方法。
- 請求項1乃至10の何れか1項に記載の方法において、少なくとも1種の有機酸又は重亜硫酸塩が、0.001〜5%w/wDMデンプンの量で添加されることを特徴とする方法。
- 請求項1乃至11の何れか1項に記載の方法において、前記抗酸化剤が、0.001〜10%w/wDMデンプンの量で添加されることを特徴とする方法。
- 請求項1乃至12の何れか1項に記載の方法において、前記スラリーの顆粒デンプンが、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、化学的架橋、OSA(オクテニルコハク酸無水物)によるエステル化、酵素処理、デキストリン化、及びそれらの2つ以上の組合せによっても修飾され得ることを特徴とする方法。
- 請求項1乃至13の何れか1項に記載の方法において、前記方法によって用意されたデンプンを材料として使用して食品を製造するステップをさらに含むことを特徴とする方法。
- 請求項14に記載の方法において、前記食品が、異なる種類のソース;スープ;乳製品;バッター及びブリーディング;乳製品及び/又は焼き菓子用の果実調製物;及び乳性デザートから選択され得ることを特徴とする方法。
- 請求項15に記載の方法において、前記乳製品が、発酵クリームフレーシュ及びヨーグルトから選択されることを特徴とする方法。
- 請求項15に記載の方法において、前記焼き菓子が、焼成安定性果実調製物から選択されることを特徴とする方法。
- 請求項15に記載の方法において、前記乳性デザートが、プリン、バニラソース、アイスクリーム及びムースから選択されることを特徴とする方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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