JP6585339B2 - ココア材料の発酵のための微生物組成 - Google Patents
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Description
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、およびアセトバクター属酢酸菌、
−ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択された、少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、および
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択された属のイースト種の少なくとも1つの株
を含む。
(a)3%未満のスレート豆、好適には2%未満のスレート豆、より好適には1%以下のスレート豆、例えば0〜1%のスレート豆、および/または
(b)3%未満の欠陥豆、好適には2%未満の欠陥豆、より好適には1%以下の欠陥豆、例えば0〜1%の欠陥豆、および/または
(c)11%を超える紫色の豆、例えば、12%、13%または14%を越える紫色の豆、好適には15%以上の紫色の豆、例えば、20%以上の紫色の豆、より好適には30%以上の紫色の豆、例えば、40%以上の紫色の豆、および任意に45%以下または50%以下または60%以下の紫色の豆を含む。前記紫色の豆は、完全に発酵している。詳細には、前記豆は、本明細書中他の箇所において明記されているように、非ジャワ原産豆または非ジャワクローンであり得る。
(d)3%未満のカビ豆、好適には2%未満のカビ豆、より好適には1%以下のカビ豆、例えば、0〜1%のカビ豆、および/または
(e)3%未満の破損豆、好適には2%未満の破損豆、より好適には1%以下の破損豆、例えば、0〜1%の破損豆、および/または
(f)3%未満の発芽豆、好適には2%未満の発芽豆、より好適には1%以下の発芽豆、例えば、0〜1%の発芽豆、
を含みうる。
a)本明細書中に定義されるような微生物組成によって発酵されたココア豆を準備する工程と、
b)工程a)の前記発酵した豆からココア由来材料を調製する工程と
c)工程b)の前記ココア由来材料を酸または酸性水溶液によって処理する工程と、
を含む。
前記ココア由来材料は、ココアニブ、ココアフレーク、ココアケーク、ココアパウダー、ココアリカーおよびチョコレートを含むかまたはこれらからなる群から選択される。好適には、前記ココア由来材料は、ココアニブまたはココアリカーである。
一側面において、本発明は、テオブロマカカオ種の果実鞘から抽出された豆および/またはパルプから本質的になる植物材料の発酵を調節するための微生物組成の使用に関する。当該組成は、少なくとも3つのラクトバチルス属および少なくとも1つのアセトバクター属および少なくとも1つのイースト種を含む。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、およびアセトバクター属酢酸菌、ならびに
−ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株、
を含む。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタムおよびアセトバクター属酢酸菌、ならびに
−ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属であって、好適にはラクトバチルス・パラファラギニスである、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群、から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株であって、好適にはサッカロミセスであって、より好適には、当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、少なくとも1つの株、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・パラファラギニスおよびアセトバクター属酢酸菌、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株であって、好適にはサッカロミセスであって、より好適には、当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、少なくとも1つの株、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラファラギニス、ならびに
−ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株、
を含む。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・パラファラギニスおよびアセトバクター属酢酸菌、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株であって、好適にはサッカロミセスであって、より好適には当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、1つの株、ならびに
−任意選択的におよび好適には、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・ファラギニス、ならびに
−ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株、
を含む。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・ファラギニス、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株であって、好適にはサッカロミセス、より好適には、当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、少なくとも1つの株、ならびに
−任意選択的におよび好適には、ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属であって、好適にはラクトバチルス・パラファラギニスである、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・ディオリボランス、ならびに
−ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株、
を含む。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・ディオリボランス、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株であって、好適にはサッカロミセスであって、より好適には当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、少なくとも1つの株、ならびに
−任意選択的におよび好適には、ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属であって、好適にはラクトバチルス・パラファラギニスである、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・フェニ、ならびに
−ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランスおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株、
を含む。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・フェニ、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株であって、好適にはサッカロミセスであって、より好適には当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、少なくとも1つの株、ならびに
−任意選択的におよび好適には、ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランスおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属であって、好適にはラクトバチルス・パラファラギニスである、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラカゼイ、ならびに
−ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランスおよびラクトバチルス・フェニからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株、
を含む。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラカゼイ、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株であって、好適にはサッカロミセスであって、より好適には当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエであり、ならびに
−任意選択的におよび好適には、ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランスおよびラクトバチルス・フェニからなる群から選択される、少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属であって、好適にはラクトバチルス・パラファラギニスである、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラファラギニス、およびラクトバチルス・ファラギニス、ならびに
−ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株、
を含む。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラファラギニス、およびラクトバチルス・ファラギニス、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株であって、好適にはサッカロミセスであって、より好適には当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、少なくとも1つの株、ならびに
−任意選択的におよび好適には、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラファラギニス、およびラクトバチルス・ディオリボランス、ならびに
−ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株、
を含む。
−ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルスファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラファラギニス、およびラクトバチルス・ディオリボランス、ならびに
−サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属のイースト種の少なくとも1つの株であって、好適にはサッカロミセス、より好適には当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、少なくとも1つの株、ならびに
−任意選択的におよび好適には、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択される少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−103〜107個のCFU/gの植物材料、好適には104〜106、より好適には104〜105、例えば、極めて好適には5×104〜5×105個のCFU/gの植物材料ラクトバチルス・プランタルム、
−103〜107個のCFU/gの植物材料(好適には104〜104個、より好適には104および105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料ラクトバチルス・ファーメンタム、
−103個〜107個のCFU/gの植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料アセトバクター属酢酸菌、
−103個〜107個のCFU/gの前記植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料の少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属であって、少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属は、ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・フェニおよびラクトバチルス・パラカゼイからなる群から選択され、好適にはラクトバチルス・パラファラギニスである、少なくとも1つのさらなるラクトバチルス属、および
−103個〜107個のCFU/gの植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料のイースト種の少なくとも1つの株であって、イースト種の少なくとも1つの株は、サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属であって、好適にはサッカロミセスであって、より好適には当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、少なくとも1つの株、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−103個〜107個のCFU/gの植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料ラクトバチルス・プランタルム、
−103個〜107個のCFU/gの植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料ラクトバチルス・ファーメンタム、
−103個〜107個のCFU/gの植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料アセトバクター属酢酸菌、および
−103個〜および107個CFU/gの植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料のイースト種の少なくとも1つの株であって、イースト種の少なくとも1つの株は、サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択される属であって、好適にはサッカロミセスであって、より好適には当該イースト種はサッカロマイセス・セレヴィシエである、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
−103個〜107個のCFU/gの植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料ラクトバチルス・プランタルム、
−103個〜107個のCFU/gの植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの植物材料ラクトバチルス・ファーメンタム、および
−103個〜107個のCFU/gの前記植物材料、好適には104個〜106個、より好適には104個〜105個、例えば、極めて好適には5×104個〜5×105個のCFU/gの前記植物材料アセトバクター属酢酸菌、
を含むか、これらから本質的になるかまたはこれらからなる。
別の側面において、本発明は、例えばココア生成物の調製および/または食品の調製のための本発明の方法の実行およびその使用によって入手されるかまたは入手可能なココア豆にも関連する。本方法によって入手されるかまたは入手可能なココア豆は、処理が驚くほど容易であり、例えば豆を容易に乾燥することができる。
実施形態において、本明細書中に記載の制御された発酵方法によって得られた発酵したココア豆に対し、本明細書中に定義されるような微生物組成の付加の前および/または後に、さらなる処理を行うことができる。
a)本明細書中に定義されるような微生物組成によって発酵されたココア豆を提供する工程と、
b)工程a)の発酵したココア豆からココア由来材料を調製する工程と、
c)工程b)のココア由来材料を酸または酸性水溶液によって処理する工程と、
を含む。
a)本明細書中に定義されるような微生物組成によって発酵されたココア豆を提供する工程と、
b)工程a)の発酵した豆からココアニブを調製する工程と、
c)工程b)のココアニブを酸または酸性水溶液で処理する工程と、
を含む。
a)本明細書中に定義されるような微生物組成によって発酵されたココア豆を提供する工程と、
b)工程a)の発酵したココア豆からココアリカーを調製する工程と、
c)工程b)のココアリカーまたは工程b)のココアリカーを含む組成を酸または酸性水溶液で処理する工程と、
を含む。
−L*値が39〜48、好適には40〜45、より好適には40〜43、最も好適には40〜42、
−a*とb*との比が1.6よりも高い、例えば1.8よりも高い、より好適には2.0よりも高い、例えば2.2〜3.2、または2.4〜3.1、
−C*値が22よりも高い、好適には25よりも高い、例えば25〜34、または28〜33、または30〜33、および
h度値が16〜32、例えば17〜30、または17〜25。
上記の値は、上記の方法に従って測定される。
−L*値が40〜57、好適には42〜52、より好適には44〜48であること、
−C*値が18〜40、好適には25〜35、より好適には18〜30であること、
h度値が7〜40、好適には10〜35であること、より好適には7を越えること、および
任意にa*とb*との比が1〜8、好適には3〜6、より好適には4〜5であること。
上記の値は、上記の方法に従って測定される。
−L*値が46を越える、好適には47〜57、より好適には48〜56、最も好適には50〜56、例えば、52〜56、
−任意にa*とb*との比が2.3未満、例えば、1.8未満、より好適には1〜2.1、例えば、1.5〜2.1、
−C*値が18未満、好適には10〜17、例えば、11〜15、および
−h度値が20〜50、好適には25〜40、または25〜30、
上記の値は、上記の方法に従って測定される。
本発明の方法に従って得られる、本明細書中に定義されるようなココア生成物またはココア由来材料は、食品に導入することが可能である。本発明によるフレーバーの良いココア豆は、フレーバーの良い食品の製造に特に適している。
例1:ココア豆の発酵のための、本発明による微生物組成の使用
本例は、本発明による微生物組成を用いたココア豆を発酵させる方法を天然発酵方法と比較して示す。本実験において用いられる、本発明による微生物組成は、以下の菌株を含む:ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラファラギニス、およびイーストサッカロマイセス・セレヴィシエ。
本例の結果によれば、本明細書中に定義されるような微生物組成の使用によるココア豆の発酵は、従来の発酵処理よりもずっと高速であり、しかも、予期せぬことに、このように発酵がより高速であったのにも関わらず、発酵した豆中の成分の量、例えば、糖類、酸などの量は十分保たれており、従来的に発酵した豆の場合に匹敵する量であった(表3を参照)。
得られた豆の外観については、以下が観察された。驚くべきことに、本発明による微生物組成を用いて発酵された豆は、光中断効果を示した。光中断効果があると考えられるのは、詳細には色のL値が18以上であるとき、好適には約20以上であるときである。驚くべきことに、従来的に発酵した豆または従来技術のスターター培養物を用いて発酵された豆の場合には、この光中断効果が観察されなかった。ココア豆の発酵の際に本発明による微生物組成を用いることによって得られる別の特に有益な効果として、従来的に発酵した豆または従来技術のスターター培養物を用いて発酵された豆と比較して、より少数の微生物が得られた点がある。換言すれば、本発明に従って発酵されたココア豆の場合、豆に残留している細菌量が従来的に発酵したココア豆(6日間発酵)または従来技術の微生物組成を用いて4日間発酵された豆の場合よりも少量であった。これにより、例えば、本発明に従って発酵された豆に対し、さらなる処理の前に細菌汚染を除去するために必要な細菌除去処理を減らすことができかつ/またはより浅くローストすることができるので、有利である。
例1に記載のような本発明による微生物組成を用いて発酵した豆および従来的に発酵した豆に対して、味分析を行った。
例1中に示す豆を用いて、チョコレートを調製した。得られたチョコレートは、52%のココア固体を含んでいた。このチョコレートに対し、少なくとも5人の食味パネルによる評価を行った。評価は、「強さ」、「苦味」、「ココアフレーバー」、「フルーティ」、「酸味」、「花のような香り」、「後味の強さ」という知覚に基づいて0〜100点のスケールで行った。この食味試験の結果を図2に示す。
本例において、豆の発酵を箱中において行った。100kgのアイボリーコースト(Forestaro種)からの未発酵のココア豆を、以下の菌株、すなわち、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、およびラクトバチルス・パラファラギニス、ならびにイーストサッカロマイセス・セレヴィシエを含む100mlの微生物組成混合物と混合した後、2日間放置して発酵させた。その後、豆を回転させ、さらに2日間発酵させた。
−状態がきれいでありかつ保存が容易な豆であって、実質的な欠陥が無く、実質的な菌成長が検出されず、顕著な発芽も無い豆、
−遊離脂肪酸含有量の少ない豆(FFA値が0.5wt%未満)、
−処理性の高い、高品質の豆、
−顕著なオフフレーバーの無い、再現可能なアロマ食味の豆。
例1において説明したような条件と同様の条件下において、ココア豆を発酵させた。その結果得られた発酵豆は、光中断効果を示した。驚くべきことに、この光中断効果は、従来的に発酵した豆においては観察されなかった。表6は、本発明に従って発酵されたココア豆サンプルと、本明細書中に定義されるような微生物組成を用いずに従来的に発酵したココア豆サンプルとについて、ハンターカラー方式座標を比較した結果である。
発明者によれば、本明細書中に教示のように発酵された豆により、豆の下流処理において多くの点で改善がみられたことがさらにわかった、例えば、従来のBuhlerラインまたはBarthラインを用いる場合があげられる。Barthラインを用いたパイロットトライアルにおいて、従来的に発酵した豆と比較して全般的処理効率を30〜50%上げることができ、それに付随して、エネルギーコストおよびメンテナンスコストも低減できた。このような処理効率の全般的向上において、下流処理の個々の段階における向上もみられた。例えば、マイクロナイズ処理および選穀の処理速度を約28%上げることができ、混合およびロースティングの処理速度をそれぞれ約100%上げることができ、さらなる最適化への余地が生まれた。冷却処理速度も約200%上がった。このトライアルにおいて、粉砕は約30〜40%向上した。
以下の菌株およびイースト株を含む微生物培養物を用いた以外は例1の一般的条件と同一条件下において、ココア発酵を行った。
組成I:ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・ファラギニス、サッカロマイセス・セレヴィシエ。
組成II:ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・ディオリボランス、サッカロマイセス・セレヴィシエ。
組成III:ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・フェニ、サッカロマイセス・セレヴィシエ。
組成IV:ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラカゼイ、サッカロマイセス・セレヴィシエ。
組成V:ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ファラギニス、サッカロマイセス・セレヴィシエ。
組成Vl:ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・ディオリボランス、サッカロマイセス・セレヴィシエ。
Claims (6)
- 非ジャワ原産の複数のココア豆にラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ファーメンタム、アセトバクター属酢酸菌、及びラクトバチルス・パラファラギニスと、サッカロミセスおよびカンジダからなる群から選択された属のイースト種の少なくとも一つの株と、を使用した発酵処理を施して製造された、単一の製造ロットのココア豆であって、
(a)3%未満のスレート豆と、
(b)11%を超える、発酵している紫色の豆と、
を含む点において特徴付けられる、単一の製造ロットのココア豆。 - (c)3%未満の、虫の胞子または寄生虫侵入がある欠陥豆と、
をさらに含む点において特徴付けられる、請求項1に記載の単一の製造ロットのココア豆。 - (d)3%未満のカビ豆、および/または
(e)3%未満の破損豆、および/または
(f)3%未満の発芽豆、
をさらに含む点において特徴付けられる、請求項1又は2に記載の単一の製造ロットのココア豆。 - 前記紫色の豆は、ハンターカラー方式によるL値が18以上である、請求項1に記載の単一の製造ロットのココア豆。
- ハンターカラー方式によるL値が18を超えるチョコレートであって、前記チョコレートは、35%w/w以上の乾燥ココア固体を含み、粉乳固体を含まず、前記乾燥ココア固体は非ジャワ原産である、請求項1〜4の何れか一項に記載の単一の製造ロットのココア豆を用いて調製されたチョコレート。
- 前記乾燥ココア固体は、テオブロマカカオ亜種カカオクローンDR2、DRC16、ICRRI01またはICRRI02、又はその交配種からのものではない、請求項5に記載のチョコレート。
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